1第一章2营养学基础之矿物质维生素1

1、 矿物质矿物质:0.01%:0.01%体重体重, ,每日需要量在每日需要量在100mg100mg以上以上. .包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯包括钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等等7 7种为常量元素种为常量元素, ,也称为无机盐、电解质也称为无机盐、电解质 微量元素微量元素: 0.01%: 50%;50%;儿童儿童40%;40%;成人成人20%;20%;肠道主动吸肠道主动吸收，与收，与vitdvitd3 3有关有关 食物来源食物来源: :奶及奶制品重要且吸收率高奶及奶制品重要且吸收率高; ;豆类豆类, ,硬果硬果, ,鱼鱼虾虾, ,绿色蔬菜也是较好来源绿色蔬菜也是较好来源第三节第三节 矿物质矿物质-

2、常量元素常量元素1.1.钙钙 生理功能生理功能: :1)1)形成和维持骨骼与牙齿结构形成和维持骨骼与牙齿结构 2)2)维持神经与肌肉正常活动维持神经与肌肉正常活动 3)3)参与血凝过程参与血凝过程 4)4)体液与酶的调节体液与酶的调节 钙缺乏症钙缺乏症: :儿童儿童佝偻病佝偻病; ;成人成人骨质疏松症骨质疏松症 钙过量钙过量: :1)1)增加肾结石风险增加肾结石风险 2)2)奶碱综合症奶碱综合症( (masmas）: :是高钙血和伴随或不伴随代谢是高钙血和伴随或不伴随代谢 性碱中毒和肾功能不全的综合症性碱中毒和肾功能不全的综合症 3)3)抑制铁吸收抑制铁吸收, , 锌的生物利用锌的生物利用,钙

3、钙/ /镁镁55可致镁缺乏可致镁缺乏 第三节第三节 矿物质矿物质-常量元素常量元素2.2.镁镁1)1)生理生理功能功能 激活多种酶激活多种酶; ; 抑制钾、钙通道；维持骨骼神抑制钾、钙通道；维持骨骼神经肌肉兴奋经肌肉兴奋; ; 维持胃肠道和激素的功能维持胃肠道和激素的功能; ;保护保护心肌心肌2 2）镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢，心功不全，胰）镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢，心功不全，胰岛素抵抗和骨质疏松岛素抵抗和骨质疏松3 3）镁中毒：腹泻，肌麻痹）镁中毒：腹泻，肌麻痹4 4）参考摄入量：）参考摄入量：drisdris摄入量摄入量350mg/d350mg/d5 5）食物来源：绿叶蔬菜富含镁，糙粮、坚果

4、丰）食物来源：绿叶蔬菜富含镁，糙粮、坚果丰富；肉类、淀粉类中等，精制食品低。富；肉类、淀粉类中等，精制食品低。第三节第三节 矿物质矿物质-常量元素常量元素3.3.磷磷 常人含磷总量常人含磷总量600600900900克克, ,占体重占体重1%1% 功能功能: :构成骨和牙齿构成骨和牙齿; ;组成生命物质组成生命物质; ;参与参与能量代谢和酸碱平衡；酶的重要成分能量代谢和酸碱平衡；酶的重要成分 磷缺乏磷缺乏: :佝偻病样骨骼异常佝偻病样骨骼异常 drisdris摄入量摄入量700700mg/dmg/d 食物来源食物来源: :广泛不易缺广泛不易缺. . vitdvitd助磷吸收助磷吸收第三节第三节

5、 矿物质矿物质-常量元素常量元素4.4.钾钾-生理功能生理功能1).1).参与糖类参与糖类, ,蛋白质的代谢蛋白质的代谢(1g(1g糖糖0.6mmol0.6mmol钾钾,1g,1g蛋白质蛋白质3mmol3mmol钾钾) )2).2).维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压3).3).维持神经肌肉应激性和正常功能维持神经肌肉应激性和正常功能4).4).维持心肌正常功能维持心肌正常功能5).5).维持细胞内外的酸碱平衡维持细胞内外的酸碱平衡6).6).降低血压降低血压第三节第三节 矿物质矿物质-常量元素常量元素4.4.钾钾 评价评价: :血清钾血清钾3.55.5mmol/l;3.55.5mmol

6、/l; 5.5mmol/l5.5mmol/l为高钾血症为高钾血症 150 150mmol/lmmol/l为高钠血症为高钠血症 135135mmol/lmmol/l为低钠血症为低钠血症 需要量需要量:dris:dris摄入量摄入量2200mg/d(5.52200mg/d(5.5克盐克盐) ) 食物来源食物来源: :食盐及调味品食盐及调味品, ,动物性食物高于动物性食物高于植物性植物性第三节第三节 矿物质矿物质-常量元素常量元素6.6.氯氯 生理功能生理功能1)1)维持细胞外液容量和渗透压维持细胞外液容量和渗透压2)2)维持体液酸碱平衡维持体液酸碱平衡3)3)参与血液中参与血液中coco2 2运输

7、运输4)4)胃酸组成胃酸组成 评价评价: :血清氯血清氯95105mmol/l;95105mmol/l; 需要量需要量:dris:dris摄入量摄入量2800mg/d2800mg/d 食物来源食物来源: :食盐及调味品食盐及调味品第三节第三节 矿物质矿物质-微量元素微量元素1.1.铁铁 生理功能：血红蛋白合成生理功能：血红蛋白合成; ;参与免疫调节参与免疫调节; ;参与代谢参与代谢 小肠上段吸收小肠上段吸收, ,与与vitbvitb2 2有关有关 食物铁为非血红蛋白铁（三价铁为主）和食物铁为非血红蛋白铁（三价铁为主）和hbhb铁铁 植物铁吸收率植物铁吸收率10%(100g/l,100g/l,孕

8、妇孕妇/ /乳乳母母150g/l150g/l 需要量需要量: :成人成人150g/150g/日日; ; 可耐受可耐受1000g/1000g/日日 食物来源食物来源: :海产品海产品, ,动物性食物动物性食物, ,加碘盐加碘盐第三节第三节 矿物质矿物质-微量元素微量元素3.3.锌锌 人体含锌人体含锌2.02.02.5g;2.5g;肝肝, ,肾肾, ,眼眼, ,毛发、骨骼、男毛发、骨骼、男性生殖器官最高性生殖器官最高 与数百种酶类活性有关与数百种酶类活性有关 构成蛋白质构成蛋白质, ,酶催化酶催化, ,激素调节激素调节 参与免疫功能；促进食欲；促进参与免疫功能；促进食欲；促进vitavita代谢代

9、谢 血浆锌浓度血浆锌浓度100100140ug140ug 锌缺乏锌缺乏: :生长缓慢生长缓慢, ,皮肤伤口愈合不良皮肤伤口愈合不良, ,味觉障碍味觉障碍, ,胃肠道疾病胃肠道疾病, ,免疫功能减退免疫功能减退. .第三节第三节 矿物质矿物质-微量元素微量元素3.3.锌锌 锌吸收锌吸收: :十二指肠和小肠上段十二指肠和小肠上段, ,与与vitdvitd有关有关; ;植酸植酸, ,鞣酸和纤维素不利吸收鞣酸和纤维素不利吸收. .吸收率吸收率20%-30%20%-30% 需要量需要量:15.5:15.5mg/d ,mg/d ,可耐受可耐受45mg/d45mg/d 食物来源食物来源: :贝壳类海产品贝壳

10、类海产品, ,红肉类红肉类, ,动物内脏最动物内脏最多多; ;干果类干果类, ,谷胚芽谷胚芽, ,虾虾, ,花生花生, ,玉米和麦麸等都玉米和麦麸等都较多；蔬菜及水果含锌较低较多；蔬菜及水果含锌较低第三节第三节 矿物质矿物质-微量元素微量元素4.4.硒硒第三节第三节 矿物质矿物质-微量元素微量元素4.4.硒硒 硒需要量以防止克山病为指标硒需要量以防止克山病为指标 成人推荐摄入量成人推荐摄入量:50:50g/g/日日 ul400g/ul400g/日日 食物来源食物来源: :海洋食物和动物的肝海洋食物和动物的肝, ,肾和肉类肾和肉类第三节第三节 矿物质矿物质-微量元素微量元素5.5.铜铜ul8ul

11、8第三节第三节 矿物质矿物质-微量元素微量元素6.6.铬铬 适宜摄入量适宜摄入量ai 50ai 50g/日日 ul500ul500ugug/d/d第三节第三节 矿物质矿物质-微量元素微量元素7.7.钼钼 与数百种酶类活性有关与数百种酶类活性有关 参与嘌呤代谢成尿酸参与嘌呤代谢成尿酸 长期静脉营养会缺乏长期静脉营养会缺乏 需要量需要量ai 60ug/ai 60ug/天天 ul350ul350ugug/d/d 食物来源：动物肝肾最丰富，谷类、奶食物来源：动物肝肾最丰富，谷类、奶制品、干豆类多制品、干豆类多第三节第三节 矿物质矿物质-微量元素微量元素8.8.钴钴是是vitbvitb1212组成部分组

12、成部分与特异性贫血相关与特异性贫血相关过量易中毒过量易中毒需要量需要量: ai60: ai60ugug/d, ul350/d, ul350ugug/d/d食物来源食物来源: :蘑菇蘑菇, ,蔬菜蔬菜第三节第三节 矿物质矿物质-微量元素微量元素9.9.氟氟 骨与牙齿的重要成分骨与牙齿的重要成分 骨盐的组成部分骨盐的组成部分 氟中毒氟中毒: :恶心恶心, ,呕吐呕吐, ,腹泻腹泻, ,腹痛腹痛, ,心功不全心功不全, ,惊惊厥厥, ,麻痹或昏厥麻痹或昏厥 需要量：需要量：aiai为为1.5mg/d,ul3.0mg/d;0.51mg/l1.5mg/d,ul3.0mg/d;0.51mg/l 食物来源食

13、物来源: : 动物高于植物动物高于植物, , 海产高于淡水海产高于淡水; ;鲱鲱鱼鱼, ,茶叶含量很高茶叶含量很高第四节第四节 维生素维生素脂溶性维生素脂溶性维生素第四节第四节 维生素维生素第四节第四节 脂溶性维生素脂溶性维生素1.1.维生素维生素a agg视黄醇当量视黄醇当量= = gg视黄醇或视黄醇或6g 6g 功能：维持皮肤粘膜完整；提高暗适应；生功能：维持皮肤粘膜完整；提高暗适应；生长发育与生殖；免疫功能长发育与生殖；免疫功能. .第四节第四节 脂溶性维生素脂溶性维生素中毒中毒: :皮肤干粗皮肤干粗, ,瘙痒瘙痒, ,口唇皲裂出血口唇皲裂出血, ,毛发毛发干枯干枯, ,骨痛骨痛缺乏：夜

14、盲症，眼干燥症缺乏：夜盲症，眼干燥症需要量：成人需要量：成人rni rni 男男:800gre:800gre；女女:700gre :700gre ；ulul为为3000gre3000gre食物来源食物来源: :主要是肝脏主要是肝脏, ,蛋类蛋类, ,乳类丰富乳类丰富; ; 深深色蔬菜色蔬菜 西兰花西兰花, ,胡萝卜胡萝卜, ,菠菜菠菜, ,苋菜苋菜, ,生菜生菜, ,油油菜等菜等第四节第四节 脂溶性维生素脂溶性维生素2.2.维生素维生素d d 功能：促进肠道钙、磷的吸收；骨骼钙的动功能：促进肠道钙、磷的吸收；骨骼钙的动员；促进肾脏重吸收钙、磷员；促进肾脏重吸收钙、磷 缺乏缺乏: :婴儿婴儿佝偻

15、病佝偻病; ; 成人成人骨质软化症骨质软化症 中毒中毒: :高血钙症，组织器官广泛钙化，功能受高血钙症，组织器官广泛钙化，功能受损损, ,表现为厌食、低热、倦怠、烦躁。表现为厌食、低热、倦怠、烦躁。 需要量：需要量：rnirni为为10g/10g/天；天；ulul为为20 g/20 g/天天 食物来源：植物食物来源：植物d2d2；动物；动物d3d3，以鱼肝、鱼油，以鱼肝、鱼油最丰富最丰富第四节第四节 脂溶性维生素脂溶性维生素3.3.维生素维生素e e 功能：抗氧化；保持红细胞完整；抗动脉粥功能：抗氧化；保持红细胞完整；抗动脉粥样硬化；免疫；胚胎发育与生殖；保护神经样硬化；免疫；胚胎发育与生殖；

16、保护神经系统与骨骼肌系统与骨骼肌 需要量：成人需要量：成人rni:14mg-trni:14mg-te/de/d；ulul为为800800mg-tmg-te/de/d 食物来源食物来源: :植物油中含量高，深色叶菜中含量植物油中含量高，深色叶菜中含量高；麦胚、向日葵及其油富含高；麦胚、向日葵及其油富含-生育酚，玉生育酚，玉米和大豆含米和大豆含-生育酚生育酚第四节第四节 脂溶性维生素脂溶性维生素4.4.维生素维生素k k 功能：参与凝血功能；参与骨代谢功能：参与凝血功能；参与骨代谢 需要量：成人需要量：成人ai :120ai :120g g/d/d 食物来源食物来源: :绿色叶菜中含量高；膳食需要

17、绿色叶菜中含量高；膳食需要量低，可满足量低，可满足第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素1.1.维生素维生素b1b1 又称硫胺素又称硫胺素, ,抗脚气病因子抗脚气病因子, ,抗神经炎因子抗神经炎因子 功能：构成辅酶功能：构成辅酶, ,参与代谢；抑制胆碱酯酶活性参与代谢；抑制胆碱酯酶活性, ,促进促进胃肠蠕动胃肠蠕动; ; 抗神经炎因子抗神经炎因子 缺乏缺乏: :脚气病脚气病; ;分成人和婴儿脚气病分成人和婴儿脚气病 评价评价: :口服口服5mg, 45mg, 4小时尿排出量小时尿排出量, ,100g200, 200为正常为正常 需要量需要量: :成人成人rnirni男男:1.4mg:1.4mg

18、/d;/d;女女:1.3:1.3mgmg/d;ul/d;ul为为5050mgmg/d/d 食物来源食物来源: :葵花子葵花子, ,花生花生, ,大豆粉大豆粉, ,瘦肉及粗粮谷类瘦肉及粗粮谷类第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素2. 2. 维生素维生素b2b2 又称核黄素又称核黄素 功能：参与氧化和能量代谢功能：参与氧化和能量代谢; ; 构成辅酶构成辅酶, ,参与参与代谢；参与烟酸和代谢；参与烟酸和vitbvitb6 6合成合成 缺乏：上皮损伤，脂溢性皮炎等缺乏：上皮损伤，脂溢性皮炎等 需要量需要量: :成人成人rnirni男男:1.4mg:1.4mg/d;/d;女女:1.2:1.2mgmg/

19、d; /d; 推荐量为推荐量为0.60.6mg/1000kcalmg/1000kcal 食物来源食物来源: :动物内脏最高，其次是奶类动物内脏最高，其次是奶类, ,蛋类蛋类, ,瘦肉瘦肉, ,粮谷类皮和胚芽粮谷类皮和胚芽, ,蔬菜水果蔬菜水果第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素3.3.维生素维生素b6b6 生理功能生理功能: :参与氨基酸代谢辅酶参与氨基酸代谢辅酶; ; 参与一碳单参与一碳单位代谢位代谢( (小细胞贫血小细胞贫血); ); 神经和免疫神经和免疫; ;降低同型降低同型半胱氨酸半胱氨酸 缺乏缺乏: :脂溢性皮炎脂溢性皮炎, ,小细胞性贫血小细胞性贫血, ,惊厥和精神惊厥和精神错乱

20、错乱 来源来源: :白肉类白肉类, ,全谷类全谷类, ,蔬菜及坚果类高蔬菜及坚果类高; ; 生物生物利用率动物高于植物利用率动物高于植物, ,混合食物最高混合食物最高. . 需要量需要量: :成人成人ai 18ai 18岁岁:1.2mg:1.2mg/d/d第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素4.4.烟酸烟酸 又名又名: :维生素维生素pp,pp,尼克酸尼克酸, ,抗癞皮病因子抗癞皮病因子 功能功能: :参与生物氧化参与生物氧化; ; 葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子; ;保护心血管保护心血管 癞皮病癞皮病3d3d症状症状-皮炎皮炎(dermatitis)/(dermatitis)/腹泻腹泻(di

21、arrhea)/(diarrhea)/痴呆痴呆(depression)(depression) 60mg60mg色氨酸可转变为色氨酸可转变为1mg1mg烟酸烟酸 需要量需要量: :成人成人rni18rni18岁岁 男男14mgne14mgne; ; 女女:13:13mgnemgne 来源来源: :植物植物- -烟酸烟酸; ; 动物动物- -烟酰胺烟酰胺; ;含量丰富含量丰富. . 玉米中为结合玉米中为结合型型, ,色氨酸低色氨酸低, ,加碱可预防加碱可预防第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素5.5.叶酸叶酸又名叶精又名叶精, ,抗贫血因子抗贫血因子, ,维生素维生素m,um,u 功能功能:

22、:辅酶辅酶; ;参与一碳单位代谢参与一碳单位代谢; ; 妊娠与胎儿发育妊娠与胎儿发育; ;降降低同型半胱氨酸低同型半胱氨酸( (神经管畸型神经管畸型) ) 缺乏缺乏: :孕期缺乏致先天性神经管畸形孕期缺乏致先天性神经管畸形; ;高同型半胱氨高同型半胱氨酸血症酸血症 需要量需要量:dfe(:dfe(膳食叶酸当量膳食叶酸当量)rni)rni为为400400g dfe/g dfe/d; d; ul1000 ul1000 g dfe/g dfe/d d 动植物广泛存在动植物广泛存在: :总叶酸总叶酸= =膳食叶酸膳食叶酸+1.7+1.7* *叶酸补充剂叶酸补充剂第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素6

23、.6.维生素维生素b12b12 又名氰钴胺素又名氰钴胺素 生理功能生理功能: :合成蛋氨酸合成蛋氨酸( (同型半胱氨酸转化同型半胱氨酸转化); ); 辅酶辅酶; ; 降低同型半胱氨酸降低同型半胱氨酸 缺乏缺乏: :巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血; ;高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症 需要量需要量: ai: ai为为2.42.4g g/d/d 来源来源: : 动物性食物动物性食物. .第四节第四节 水溶性维生素水溶性维生素7.7.维生素维生素c-c-又名抗坏血酸又名抗坏血酸 功能：参与物质的合成与分解；解毒；促进功能：参与物质的合成与分解；解毒；促进抗体形成；铁的吸收抗体形成；铁的吸收( (治贫血）；抗氧化。治贫血）；抗氧化。 需要量：需要量：rnirni成人成人100mg/d ul100mg/d ul为为1000mg/d1