各类食品营养(动物性)(精)

1、第七章各类食品养 第一节、动物性食品 产、禽、鱼类 0奶类及其制品 蛋类及其制品动物性食品的营养价值 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人 体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充 /植物性蛋白质中赖氨酸的不足； 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用; 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有 降低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维 生素B12、叶酸等 畜、禽肉类 $猪、牛、羊等的肌肉.内脏及其制品 /鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑等的肌肉、内脏 及制品 / 畜肉的营养价值： 肥肉：脂肪90%,蛋白质2%3%； 瘦肉： 脂肪02.5%,蛋白质10% 20% o （ 每种畜肉的蛋白质

2、.脂肪含量是变化笊 畜禽肉类的营养价值 广 / （一）蛋白质 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率较高 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 蛋白质营养价值高，生物学价值在80% 左右 各种肉类蛋白质含量的比较 瘦猪肉 10%17% 肥猪肉 2.2%左右 一般猪肉 奶脯肉 里脊肉 蛋白质15% 8% 21%P 瘦牛肉 20%左右 肥牛肉 15.1% 瘦羊肉 17.3% 肥羊肉 9.3% 鸡肉 23.3% 鸭肉 16.5% 鹅肉 10.8% 畜禽肉类的营养价值/ 生、脂叭 V / 畜肉脂肪含量为10%30%,其脂肪酸多 为饱和脂肪酸（猪油42%,牛油53%, 羊油57%） 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸

3、的20% 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g,肥肉高 23倍，内脏高45倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为 2000mg-3000mg/100g 猪肉牛、羊肉； 排骨肉里脊肉; 成年动物幼年动物， 瘦肉 A 内脏， 肥育动物瘦肉型动物。 内脏虽是低脂肪，高蛋白质，但胆固醇咼。 /（三）无机盐 勺肉类中无机盐含量为08%12%,以磷、 铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每10Og含铁22.6mg, 是膳食中铁的良好来源维生素: 内脏瘦肉脂肪 脂肪: n 畜禽肉类的营养价值 $7四）维生養 / 肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏, 主要是维

4、生素A、B1、B2和维生素D 每100g猪肝中约含维生素A5mg,羊肝为 21 mg / 仔鱼类：淡水鱼、海水鱼 /甲壳类：虾、蟹 贝类：贻贝、扇贝、蜡、 其它各种水产动植物，如海参、海蛮和 海带等 四条腿的不如二条腿的，二条腿的不如没 有腿的，地上跑的不如天上飞的，天上飞 的不如水里游的，淡水的不如海水的，家 养的不如野生的。 水产类的营养价值 水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15 %20%,氨基酸组成较平衡，其中蛋氨 /酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富软 厶鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人 体消化吸收，吸收利用率高，可达97%； 含有丰富的B族维生素，如鳍鱼含维生素 B2 0.98mg/100g

5、,河蟹含0.28mg； 肝中含有丰富的维生素A和维生素D动物食品的营养价值 水产品禽肉质量畜肉 鱼类的营养价值 / 的营养价值 戶脂叭 x / 鱼肉脂肪含量约为1%10%,如鱈鱼含 脂肪在1 %以下，而河鳗脂肪含量高达 10.8%； z 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60%以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70%七0%； 鱼类不饱和鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂脂肪酸能降低血脂,可用来可用来 防治动脉硬防治动脉硬化和冠心病的发生化和冠心病的发生; 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。 （一）蛋白质 1520% / /肌纤维比较纤细，易消化吸收 DHA仁十二碳六烯酸） 海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼；

6、 / 深海鱼DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼细鱼、 塘缱、鲫鱼、黑鱼、蹶鱼、 编鱼、青鱼、籬鱼（按DHA在鱼体不饱和脂肪 酸中的含量多少依次排列） 海水鱼金枪鱼、鮪鱼、鮪鱼、秋刀鱼、沙 丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，其 中金枪鱼DHA含量高达288克，脂肪酸总量达 20.155; 比目鱼、飞鱼、鱈鱼、章鱼、墨鱼等只含有少 量DHA, 10吭鱼肉虫二般丕超过03克 DHAd（十二碳六烯酸） K X / DHA （二十二硯六烯酸） 有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在 鱼油中却含有丰富的DHA,尤以鮭鱼、 红鱒、鱈鱼、鲤鱼、篩鱼、墨鱼等 EPA和DHA的功能 降低血脂 / 促

7、进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素 e调节免疫功能 鱼类的营养价值 丫（三）矿物质 勺含量为1%2%,其中磷的含量极为丰富, /此外，钙、钠、氯丿钾、镁等含量也较 多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收 率较低 7 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含 碘5001 OOOpg,而淡水鱼每公斤含碘仅 为50400pg 鱼类的营养价值 维生素 / / q鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收 率较高； 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D 贝类含丰富的蛋白质 刁丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 ”与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 / 维生素B1

8、2和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力其他水产类的营养价值 、其他水产类的营养价值 虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质/ W甲壳质： 一种特殊的粘多糖，N乙酰D 葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效 其他水产类的营养价值 海带是一种褐色海藻，营养成分丰富, 但几乎不含脂肪而含大量纤维素; /海带还含有对人体健康有益的功效成 分一褐藻酸等，可防止因食用动物性 食品较多而带来的高脂血症等 加工烹调对畜、禽、鱼类食品 营养素的影响 蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消 化吸收 矿物质和维生素：炖、煮时损失不大 高温时B族维生素损失较多 肉类的保存 鲜肉 q冷冻

9、肉 冷却肉 奶类的营养价值 奶类和奶制品 白质 X 含量为3%4%,属优质蛋白质； 以酪蛋白为主，占86%,其次为乳清蛋白和乳 球蛋白，消化吸收率为87%89%； 氨基酸组成模式接近理想蛋白质； 生物价值为85,高于肉类，仅次于蛋类； 赖氨酸含量丰富， 与谷类起到良好的互补作用。 奶类的营养价值 二）脂叭 7 / 号含量为3%33%,还含有一定含量的亚 油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30 %左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利 于消化吸收，其吸收率高达945%984 % 奶类的营养价值 （三）碳水化合物 y含量为2%5%,主要为乳糖； J乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用

10、；/ 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收 /，奶类的营养价值 X / /（四）维生素 ?奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和021 mg 奶类的营养价值 /五）矿物质 号富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙， 每100g中含钙104mg,而且吸收利用率 也高，是食物中钙良好的来源； 铁的含量很低，每100g仅含03mg； 大量研究表明， 儿童、 青少年养成饮奶 的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓 其发生骨质疏松的年龄乳糖不耐症一成年人多年不喝牛奶，体内乳 糖酿活性很低，乳

11、糖在小肠内得不到消化，进 入大肠被细菌分解产生大量气体，引起腹胀、 食用牛奶少，是中国人膳食中的重要缺陷之一。 合理量人均1年=24袋奶粉。 国 家 日本 欧美 中国(Kg) 人均/年 62.1 100-150 5.4 (2.2-4.1-10) 天然牛奶与母 1 营养素与能量 ；亍 乳的成分比较( (100 ml) 牛奶乂 母乳 蛋白质(g b *flMv*33/ 13 脂肪(g) 3.6 L 乳糖(g) 4.8 7.0 矿物质(g) 7 0.2 腹泻，即为乳糖不耐症。 能量(Kcal) f W7 7 婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富, 消化吸收率很高，是婴儿最好的食物； 6 母乳中的蛋白质

12、以白蛋白为主， 酪蛋白 较少且凝块小，易被婴儿消化吸收； 母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发 育不可缺少的营养物质； 母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷 的比例恰当，吸收利用较好。 豆奶与牛奶营养价值的比较 豆奶蛋白质含量与牛奶相近 / F 维生素B2只有牛奶的1 / 3,尼克酸、维生 /素A、维生素C的含量则为零 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收 钙的母乳/ / 含量也只有牛奶的一半 豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低 F 鲜奶 T 过滤 T 加热消毒（含超高温瞬 /间灭菌法,137.8 /,保持2TVitB1、 VitC有损失，其它营养素与原奶差别不 大 T 可强化VitD、A、B1T

13、等 /亠全脂奶粉/ 全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去70%80%水分 （由88%降低到2%5%）后，经喷雾干燥； 一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8 倍左右； 7 / 每每100克牛奶含蛋白质克牛奶含蛋白质33克克,而而 100克全克全脂奶脂奶 粉缶粉缶&2克克; / 每每00克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4克克,而而 10Q克全脂奶粉克全脂奶粉含含 306克克; 钙、钙、磷、铁、维生素磷、铁、维生素A、B1. B2、PP等含量等含量 均增均增高 h - = 奶粉 / 全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去 70%80%水分后干燥 制成。 / 甜奶粉：添加20%左右的蔗 糖。

14、 / 脱脂奶粉：除去了大部分乳 脂肪。 、 全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例按重量比例,则为则为1 ： 8比例调配比例调配 ，脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶（B族维生 素、维生素C） 脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经 %雾干燥制 懸；/ / ，脱脂奶粉含脂肪仅为1.3%,该奶粉在脱 脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其 他营养成分变化不大。 调制奶粉 又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参 照人乳组成的模式和特点，进行调整和 改善的奶粉 /主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、 钙、磷和钠的含量 添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强 化了维生素

15、A、D、B1、B2、C、叶酸和 微量元素铁、铜、锌、猛等 其营养素食量和趟|遷萝近母乳 _ / 酸奶/ / 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件 下生长繁殖而制成； 经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易 消化吸收； 发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用 维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似, 但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加 营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐 败细菌生长，增进食欲均有一定作用。 乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70% 0%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。 脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。奶、酪/ / 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳; 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏; 淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45%左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3,不宜供婴儿