第三章碳水化合物

1、第三章第三章 碳水化合物碳水化合物Chapter 3 CarbohydrateChapter 3 Carbohydrateo 前言o 单糖o 二糖o 多糖本章主要内容本章主要内容前前 言言 o自然界最丰富的一类天然有机化合物自然界最丰富的一类天然有机化合物o占生物界的占生物界的3/43/4o占人类食物摄入量的占人类食物摄入量的40-80%40-80%o光合作用的产物，占植物体干重的光合作用的产物，占植物体干重的50-80% 50-80% o是最廉价和最重要的能量资源是最廉价和最重要的能量资源1 1、概念、概念 是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物，又称碳水化合物是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物

2、，又称碳水化合物 2 2、分类、分类 单糖单糖低聚糖（寡糖）（单糖数低聚糖（寡糖）（单糖数 1010）多聚糖多聚糖生理功能生理功能 供能：供能：动物能量生理能量重要来源动物能量生理能量重要来源肌体构成成分肌体构成成分 ：糖脂、糖蛋白：构成神经组织和细胞膜的糖脂、糖蛋白：构成神经组织和细胞膜的粘蛋白：粘蛋白：生物体软组织、粘液的组成成分生物体软组织、粘液的组成成分生物体合成其他化合物的基本原料生物体合成其他化合物的基本原料充当贮存性和结构性物质充当贮存性和结构性物质食品中的糖类物质食品中的糖类物质 存在的概况存在的概况 植物干重植物干重50%-80%50%-80%由糖类构成由糖类构成 主要是淀粉

3、和纤维主要是淀粉和纤维食品功能食品功能风味结合功能风味结合功能色、香色、香( (美拉德反应、焦糖化反应美拉德反应、焦糖化反应) )、味、味( (甜味甜味) )防腐保质剂防腐保质剂 具有高黏度和凝胶能力，保持食品粘、弹性具有高黏度和凝胶能力，保持食品粘、弹性( (质构质构) )起稳定性作用如淀起稳定性作用如淀粉、果胶等粉、果胶等嫩化肌肉、促进发色嫩化肌肉、促进发色单糖及其相关化合物单糖及其相关化合物单糖定义：单糖定义：o糖类中最简单，最小组成单位糖类中最简单，最小组成单位o不能再进一步水解不能再进一步水解o带有醛基或酮基的多元醇带有醛基或酮基的多元醇 o根据碳原子数：根据碳原子数： 丙糖、丁糖、

4、戊糖、己糖等丙糖、丁糖、戊糖、己糖等o根据含有的羰基的特性根据含有的羰基的特性: : 醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖）醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖）单糖的种类单糖的种类单糖结构单糖结构 o链状结构式链状结构式费歇尔式（费歇尔式（L-L-、D-D-）o环状结构式环状结构式哈武斯式哈武斯式( (戊糖以上的糖戊糖以上的糖) ) o两种环状构型：吡喃型、呋喃型两种环状构型：吡喃型、呋喃型o两种立体异构体：两种立体异构体：型和型和型型o天然糖中，无论是在晶体或溶液中，几乎以环状结构即半缩醛或天然糖中，无论是在晶体或溶液中，几乎以环状结构即半缩醛或酮存在酮存在D,L-D,L-葡萄糖开链（非环式）结构葡萄糖开链（

5、非环式）结构环状结构式环状结构式哈武斯式哈武斯式* * * * 糖的物理性质糖的物理性质1.1.比甜度？比甜度？o基准物基准物蔗糖蔗糖 o在在2020时，时，1010或或1515的蔗糖水溶液甜度为的蔗糖水溶液甜度为1.01.0，则，则: :o果糖的甜度为果糖的甜度为1.51.5o葡萄糖的甜度为葡萄糖的甜度为0.70.7优质甜味剂的条件优质甜味剂的条件o甜味纯正甜味纯正o甜感反应快，消失也迅速甜感反应快，消失也迅速 o与蔗糖相比，与蔗糖相比，果糖果糖的甜味感觉反应快，达到最高甜味的速度快，持续时的甜味感觉反应快，达到最高甜味的速度快，持续时间短间短o葡萄糖葡萄糖甜味感觉反应慢，达到最高甜度的速度

6、也慢甜味感觉反应慢，达到最高甜度的速度也慢 2.2.旋光性旋光性o是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性 o右旋为（），左旋为（）右旋为（），左旋为（）o除丙酮糖外，其余单糖都具有旋光性？除丙酮糖外，其余单糖都具有旋光性？o衡量旋光性的指标衡量旋光性的指标比旋光度比旋光度3. 3. 溶解度溶解度o水溶性大，尤其是在热水中水溶性大，尤其是在热水中 （？（？) )o不溶于乙醚，丙酮等有机溶剂不溶于乙醚，丙酮等有机溶剂o各种单糖的溶解度不一样，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖各种单糖的溶解度不一样，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖o温度对溶解度和溶解

7、速度具有决定性影响温度对溶解度和溶解速度具有决定性影响 o糖的溶解度大小与其水溶液的渗透压密切相关糖的溶解度大小与其水溶液的渗透压密切相关 4.4.单糖的吸温性、保湿性单糖的吸温性、保湿性o吸湿性：在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质吸湿性：在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质o保湿性：在空气湿度较低条件下保持水分的性质保湿性：在空气湿度较低条件下保持水分的性质o不同糖的吸湿性、保湿性不一样不同糖的吸湿性、保湿性不一样 5.5.单糖的结晶性单糖的结晶性o单糖都具有结晶性，但结晶的难易程度差别很大单糖都具有结晶性，但结晶的难易程度差别很大 o蔗糖极易结晶，晶体大蔗糖极易结晶，晶体大o葡萄糖易结晶

8、，晶体小葡萄糖易结晶，晶体小o果糖、果糖、果葡糖浆难结晶果葡糖浆难结晶o淀粉糖浆、低聚糖和糊精混合物不能结晶，可防止蔗糖结晶淀粉糖浆、低聚糖和糊精混合物不能结晶，可防止蔗糖结晶结晶性质的应用结晶性质的应用o冰糖和酒心糖等生产：冰糖和酒心糖等生产： 利用过饱和的蔗糖溶液在机械振动（搅拌）、温度骤变、晶种存在的利用过饱和的蔗糖溶液在机械振动（搅拌）、温度骤变、晶种存在的情况下蔗糖分子可重新结晶的性质情况下蔗糖分子可重新结晶的性质o砂质软糖的生产砂质软糖的生产o冷饮产品或蜜饯的生产冷饮产品或蜜饯的生产o 硬糖的生产不能只用蔗糖硬糖的生产不能只用蔗糖 6. 6. 其它性质：其它性质：o单糖的粘度很低，

9、温度单糖的粘度很低，温度粘度粘度，但，但葡萄糖葡萄糖的粘度：温度的粘度：温度粘度粘度o调节糖的粘度可改善食品稠度和适口性调节糖的粘度可改善食品稠度和适口性o应用：搅打蛋糕蛋清时，加入熬好的糖浆，就是利用糖浆的粘度来稳定应用：搅打蛋糕蛋清时，加入熬好的糖浆，就是利用糖浆的粘度来稳定蛋清中的气泡蛋清中的气泡o单糖溶液具有抗氧化性，可保持食品的风味、颜色和单糖溶液具有抗氧化性，可保持食品的风味、颜色和V VC C* * * * 糖的化学性质糖的化学性质* * * * 几种重要的单糖和单糖衍生物几种重要的单糖和单糖衍生物 葡萄糖葡萄糖 o是自然界分布最广的己醛糖，右旋糖是自然界分布最广的己醛糖，右旋糖

10、o构成淀粉、纤维素和糖元的基本单位构成淀粉、纤维素和糖元的基本单位o易结晶，甜味清爽，有清凉感觉易结晶，甜味清爽，有清凉感觉o可直接被生物体所可直接被生物体所吸收，易为酵母、乳酸菌利用吸收，易为酵母、乳酸菌利用* * * 果糖果糖 o是单糖中最甜的，己酮糖，左旋糖是单糖中最甜的，己酮糖，左旋糖o不易结晶不易结晶o果糖可以代替葡萄糖为人体直接吸收果糖可以代替葡萄糖为人体直接吸收o有解毒功能有解毒功能o抑制人体蛋白质的消耗的功能抑制人体蛋白质的消耗的功能o在人体内的代谢不需要胰岛素的参与在人体内的代谢不需要胰岛素的参与o具有冷甜特性具有冷甜特性 氨基糖氨基糖o单糖分子中的单糖分子中的 C C2 2

11、的羟基被氨基取代的羟基被氨基取代o2-2-氨基氨基-D-D-葡萄糖和葡萄糖和2-2-氨基氨基-D-D-半乳糖半乳糖o是氨基多糖的单体是氨基多糖的单体o是存在于动物软组织或粘液中的多糖是存在于动物软组织或粘液中的多糖o母乳中也有少量存在母乳中也有少量存在 * * * * 糖醇糖醇o单糖还原产物、重要的甜味剂和润湿剂单糖还原产物、重要的甜味剂和润湿剂o具有保健功能，如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等具有保健功能，如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等o在体内的吸收和代谢不受胰岛素的影响在体内的吸收和代谢不受胰岛素的影响o具有预防龋齿的功能具有预防龋齿的功能o糖醇摄食过量会引起腹泻糖醇摄食过量会引起腹泻o欧共体

12、国家规定的安全食用量位欧共体国家规定的安全食用量位20g/20g/人、天人、天 * * * * 糖苷糖苷 o单糖分子的半缩醛羟基与其它羟基化合物缩合而成的化合物单糖分子的半缩醛羟基与其它羟基化合物缩合而成的化合物 o多味苦，溶解度大多味苦，溶解度大o微量时具有药效，多量时则多有毒性微量时具有药效，多量时则多有毒性o广泛分布在自然界，主要存在于植物的种子、叶子及皮肉中广泛分布在自然界，主要存在于植物的种子、叶子及皮肉中 比较重要的糖苷比较重要的糖苷o苦杏仁苷：止咳苦杏仁苷：止咳o皂角苷：溶血作用，可作稳定剂和起泡剂皂角苷：溶血作用，可作稳定剂和起泡剂o黑芥子苷：有消炎止痛作用黑芥子苷：有消炎止痛

13、作用o毛地黄苷：有强心剂作用毛地黄苷：有强心剂作用o橙皮苷：有理气化瘀作用橙皮苷：有理气化瘀作用o甜菊苷：一种甜味剂甜菊苷：一种甜味剂 低聚糖低聚糖定义定义o 由由1010个以下的单糖分子通过糖苷键形成的化合物个以下的单糖分子通过糖苷键形成的化合物o 即醛糖即醛糖C-1C-1上半缩醛羟基（酮糖则在上半缩醛羟基（酮糖则在C-2C-2上）和其它单糖上）和其它单糖的羟基经脱水缩合而成的羟基经脱水缩合而成 食品中常见的低聚糖类型食品中常见的低聚糖类型根据分子上是否保留自由的半缩醛羟基根据分子上是否保留自由的半缩醛羟基o非还原型低聚糖：两分子单糖通过各自的半缩醛羟基结合而成的化非还原型低聚糖：两分子单糖

14、通过各自的半缩醛羟基结合而成的化合物合物o如海藻糖、蔗糖如海藻糖、蔗糖o性质：不具还原性，不能还原费林试剂，不发生变旋现象，性质：不具还原性，不能还原费林试剂，不发生变旋现象，和和型不互相转变型不互相转变 还原型低聚糖：还原型低聚糖：o分子中存在一个自由的半缩醛羟基分子中存在一个自由的半缩醛羟基 o如麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖，龙胆二糖等如麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖，龙胆二糖等 性质性质o有还原性，可还原费林试剂有还原性，可还原费林试剂o有变旋现象，有变旋现象，-和和-型可互相转变、并能达到平衡型可互相转变、并能达到平衡o易发生美拉德反应易发生美拉德反应 * * 功能性低聚糖功能性低聚糖 o

15、2121世纪功能性甜味剂：世纪功能性甜味剂： 棉籽糖、水苏糖、低聚麦芽糖、低聚半乳糖，棉籽糖、水苏糖、低聚麦芽糖、低聚半乳糖， 低聚木糖、低聚乳果糖、甲壳低聚糖等低聚木糖、低聚乳果糖、甲壳低聚糖等o 保健功能：保健功能： 能促进人体胃肠道的双歧杆菌的繁殖生长能促进人体胃肠道的双歧杆菌的繁殖生长 防止龋齿，抑制有害菌的生长防止龋齿，抑制有害菌的生长 不被人体消化酶水解，是低热量的甜味剂不被人体消化酶水解，是低热量的甜味剂o 存在：存在： 广泛存在于天然植物中，如香蕉、蜂蜜、西红柿广泛存在于天然植物中，如香蕉、蜂蜜、西红柿 芦笋、大蒜、菊芋、洋葱和麦类等芦笋、大蒜、菊芋、洋葱和麦类等 * * *水

16、苏糖水苏糖o四糖，广泛存在于豆科植物中四糖，广泛存在于豆科植物中o属棉子糖、属半乳糖苷类的非还原糖属棉子糖、属半乳糖苷类的非还原糖o良好的热稳定性和着色性，可用于耐热食品和焙烤食品中良好的热稳定性和着色性，可用于耐热食品和焙烤食品中o低热量、低甜度（仅为蔗糖的低热量、低甜度（仅为蔗糖的22%22%）o在体内不消化、不吸收的特点在体内不消化、不吸收的特点o可替代蔗糖应用于各种甜品中可替代蔗糖应用于各种甜品中o作为一种作为一种-半乳糖苷类物质对多种慢性炎症有缓解作用半乳糖苷类物质对多种慢性炎症有缓解作用 菊菊 糖糖o从菊芋（洋姜）中提取从菊芋（洋姜）中提取o兼有可溶性膳食纤维和低聚糖的双重功能特性

17、兼有可溶性膳食纤维和低聚糖的双重功能特性o是良好的双歧杆菌的增殖因子是良好的双歧杆菌的增殖因子o理想的低热量可溶性膳食纤维理想的低热量可溶性膳食纤维o具有模拟脂肪口感的独特性，是良好的脂肪替代物具有模拟脂肪口感的独特性，是良好的脂肪替代物o成分中聚果糖含量高成分中聚果糖含量高o已有已有4040多个国家将其批准列为食品的营养强化剂多个国家将其批准列为食品的营养强化剂* * * 甲壳低聚糖甲壳低聚糖o水溶性氨基葡聚糖水溶性氨基葡聚糖o随氨基含量的增加，其氨基特性愈显著随氨基含量的增加，其氨基特性愈显著o是用盐酸水解壳聚糖至聚合度是用盐酸水解壳聚糖至聚合度1-71-7的低聚糖的低聚糖o可降低肝脏和血

18、清中的胆固醇，提高免疫力，可降低肝脏和血清中的胆固醇，提高免疫力， 增强抗病、抗感染能力，可抗肿瘤增强抗病、抗感染能力，可抗肿瘤* * * 环状低聚糖（糊精）环状低聚糖（糊精） oD-D-吡喃葡萄糖通过吡喃葡萄糖通过-1,4-1,4糖苷键连接而成的环状糊精糖苷键连接而成的环状糊精on=6-,7-,8-n=6-,7-,8-糖单位组成的糖单位组成的-，-，-环糊精环糊精 结构特点：结构特点：o高度对称性，是环型中空的圆柱结构高度对称性，是环型中空的圆柱结构o羟基分布在圆周外侧，亲水性强，内穴呈疏水性，是微羟基分布在圆周外侧，亲水性强，内穴呈疏水性，是微 胶囊化的良好壁材，以胶囊化的良好壁材，以-环

19、糊精效果最好，用途最广环糊精效果最好，用途最广在食品工业中应用在食品工业中应用o食品的保香剂食品的保香剂o食品中的异味如苦味、腥味等食品中的异味如苦味、腥味等o乳化剂、表面活性剂乳化剂、表面活性剂o起泡促进剂起泡促进剂 o维生素和色素的稳定剂维生素和色素的稳定剂o防潮、保湿剂防潮、保湿剂 多多 糖糖 定义定义o 由许多单糖通过糖苷键连接而得到高分子量的聚合物由许多单糖通过糖苷键连接而得到高分子量的聚合物o聚合度聚合度(DP)(DP)：多糖中单糖的个数：多糖中单糖的个数 o多糖的多糖的DPDP为为20020030003000；纤维素的；纤维素的DPDP最大、达最大、达70007000150001

20、5000结构结构o直链多糖直链多糖o支链多糖支链多糖 o 分类：分类：1.1.同聚多糖同聚多糖 由相同的单糖组成的多糖由相同的单糖组成的多糖 如淀粉、纤维素等，均由如淀粉、纤维素等，均由D D吡喃葡萄吡喃葡萄糖组成糖组成2.2.杂聚多糖杂聚多糖 由两种或两种以上的单糖组成的多糖，如果胶、半纤维素由两种或两种以上的单糖组成的多糖，如果胶、半纤维素o作用作用 ： 作为贮存物质：如淀粉、糖原作为贮存物质：如淀粉、糖原 作为结构物质：如果胶、纤维素、半纤维素等作为结构物质：如果胶、纤维素、半纤维素等* * * * 淀粉淀粉是多糖中唯一以分离的颗粒形式存在于植物中，颗粒结构比较紧密是多糖中唯一以分离的颗

21、粒形式存在于植物中，颗粒结构比较紧密天然淀粉由直、支链淀粉组成天然淀粉由直、支链淀粉组成 直链淀粉直链淀粉糖甙键：糖甙键： -1-1，4 4 分子量：分子量： 5 510105 52 210106 6 聚合度：聚合度： 2500250010000 10000 形状：形状： 卷曲螺旋形，卷曲螺旋形， 每环每环6 6个单糖个单糖 支链淀粉支链淀粉 糖甙链：糖甙链： -1-1，4 4 支接点支接点-1-1，6 6 （占（占4 -5%4 -5%苷键）苷键） 分子量：分子量： 1 110107 75 510108 8 聚合度：聚合度： 5 510104 43 310106 6 结构形状：结构形状： 如高

22、梁穗、树如高梁穗、树枝状交叉结构枝状交叉结构 三种链：三种链： A A、B B、C C * 变化变化o加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒 开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折 射消失射消失o在具有足够的水（至少在具有足够的水（至少6060）条件下加热淀粉）条件下加热淀粉 颗粒、达到特定温度（玻璃化相变温度），淀颗粒、达到特定温度（玻璃化相变温度），淀 粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态关键点关键点o糊化点或糊化开始温度糊化点或糊化开始温度o双折射开始消失的温度双折射开始消

23、失的温度o糊化终了温度糊化终了温度o双折射完全消失的温度双折射完全消失的温度测定方法测定方法o偏光显微镜偏光显微镜oDSCDSC* * * * 糊化淀粉的老化糊化淀粉的老化 已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀甚至凝结沉淀 糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复、自动排列成序，形成一定糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复、自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束晶度化的微晶束* * * 糊化淀粉的老化糊化淀粉的老化o直链淀粉不易老化直链淀粉不易老化o含有单糖、二糖和糖醇不易老化含有单糖、二糖和糖醇不易老化o脂类及单甘

24、酯等乳化剂脂类及单甘酯等乳化剂o提高食品制作过程中淀粉的提高食品制作过程中淀粉的化程度，化程度， o在较长的时间内不易老化在较长的时间内不易老化淀粉的水解淀粉的水解o定义定义: : 淀粉在热的条件下易受酸或酶的作用而水解淀粉在热的条件下易受酸或酶的作用而水解o应用：应用： 在食品加工中，该性质可用于制造葡萄糖、酸改性淀粉、淀粉糖浆、在食品加工中，该性质可用于制造葡萄糖、酸改性淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆果葡糖浆 改性淀粉改性淀粉 概念：概念： 通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断、重排或引通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团，使其原有的物理性质如水溶性、粘度

25、、色泽、入其他化学基团，使其原有的物理性质如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化味道、流动性等发生变化分类（根据变性方法）分类（根据变性方法）物理变性淀粉：物理变性淀粉： 通过加热、挤压、辐射等方法使淀粉微晶结构发通过加热、挤压、辐射等方法使淀粉微晶结构发生变化生变化化学变性淀粉：化学变性淀粉： 原淀粉经化学试剂处理，发生结构变化原淀粉经化学试剂处理，发生结构变化酶变性淀粉：酶变性淀粉： 通过酶作用产生通过酶作用产生天然变性淀粉：天然变性淀粉： 通过品种培育和遗传技术改变淀粉结构通过品种培育和遗传技术改变淀粉结构1.1.交联淀粉交联淀粉定义：定义： 用具有多元官能团的试剂处理，使淀粉分子

26、内部或之间的化学键用具有多元官能团的试剂处理，使淀粉分子内部或之间的化学键( (氢氢键键) )增强、分子互相交联增强、分子互相交联 方法：方法： 淀粉浆磷酰氯、三偏磷酸钠淀粉浆磷酰氯、三偏磷酸钠( ()交联淀粉交联淀粉 特点：特点： 良好的机械性能；耐酸、耐碱、耐热；放置后不脱水，阻止胶凝和老良好的机械性能；耐酸、耐碱、耐热；放置后不脱水，阻止胶凝和老化；具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性化；具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性用途：用途： 增稠剂、稳定剂、赋形剂，如调味汁、馅饼、奶油增稠剂、稳定剂、赋形剂，如调味汁、馅饼、奶油型玉米食品型玉米食品2.2.酯化淀粉酯化淀粉o定义：定义： 在淀粉颗粒内

27、部分子链上引入部分取代基（如乙酰基）而得的产品在淀粉颗粒内部分子链上引入部分取代基（如乙酰基）而得的产品o特点：特点： 不易老化，可改善食品的抗冻结不易老化，可改善食品的抗冻结解冻性能，提高低温稳定性解冻性能，提高低温稳定性o应用：应用： 西式肉制品、发酵乳制品的优良增稠剂、稳定剂西式肉制品、发酵乳制品的优良增稠剂、稳定剂纤维素纤维素 o由由D-D-葡萄糖以葡萄糖以-1,4-1,4糖苷键缩合而成的直链分子糖苷键缩合而成的直链分子o是自然界存在量最大的多糖是自然界存在量最大的多糖o与各种半纤维素、木质素结合在一起与各种半纤维素、木质素结合在一起o菌类、软体动物含有纤维素酶，可将其分解成低聚糖、葡

28、萄糖菌类、软体动物含有纤维素酶，可将其分解成低聚糖、葡萄糖o哺乳动物无此酶，人类对其消化率哺乳动物无此酶，人类对其消化率5%0.60.6的羧甲基壳聚糖易溶于水，取代度愈高，水溶性越好，溶的羧甲基壳聚糖易溶于水，取代度愈高，水溶性越好，溶液的透明度也好液的透明度也好保湿性保湿性o 有较强的吸水性，有较强的吸水性，0.25%0.25%的羧甲基壳聚糖溶液的吸湿度和的羧甲基壳聚糖溶液的吸湿度和20%20%的丙三的丙三醇相当，溶液的粘度恒定醇相当，溶液的粘度恒定优良成膜性优良成膜性o其膜有光泽，透明柔韧，透气性好其膜有光泽，透明柔韧，透气性好高分子性能高分子性能o对胶体有稳定作用，有增稠及凝胶的作用，气

29、泡稳定性对胶体有稳定作用，有增稠及凝胶的作用，气泡稳定性o安全无毒性安全无毒性 羧甲基壳聚糖的功能羧甲基壳聚糖的功能溶于盐酸、醋酸、柠檬酸液具有食品防腐、保鲜作用，溶于盐酸、醋酸、柠檬酸液具有食品防腐、保鲜作用，2%2%液液成膜、抑菌成膜、抑菌保健功能：保健功能：有利于双歧杆菌增殖有利于双歧杆菌增殖有效的膳食纤维有效的膳食纤维 甲壳素、壳聚糖功能甲壳素、壳聚糖功能o四调：四调： 免疫调节、免疫调节、PHPH调节、激素调节、神经系统调节调节、激素调节、神经系统调节o四排：四排： 排有害胆固醇、排重金属离子、排毒素、排多余脂肪排有害胆固醇、排重金属离子、排毒素、排多余脂肪o三抑：三抑： 抑制癌细胞

30、、抑制癌毒素、抑制癌细胞转移抑制癌细胞、抑制癌毒素、抑制癌细胞转移海藻多糖海藻多糖 定义：定义：o一类多组分一类多组分混合物，由不同的单糖基通过糖苷键混合物，由不同的单糖基通过糖苷键( (一般为一般为C1,3C1,3和和C1,4-C1,4-键键) )相连而成，是海藻细胞间和细胞内所含的各种高分子碳水化合物相连而成，是海藻细胞间和细胞内所含的各种高分子碳水化合物的总称的总称 共性：共性：o多为水溶性多为水溶性o大多含有硫酸基大多含有硫酸基o多具高黏度或凝固能力多具高黏度或凝固能力 种类：种类：o红藻多糖、绿藻多糖、褐藻多糖等，其中褐藻多糖的种类和数量最多红藻多糖、绿藻多糖、褐藻多糖等，其中褐藻多

31、糖的种类和数量最多海藻多糖海藻多糖o功能：持水、持油、增稠、乳化、稳定功能：持水、持油、增稠、乳化、稳定o应用：是一种多功能的食品添加剂；在肉只品、乳制品、饮料、甜应用：是一种多功能的食品添加剂；在肉只品、乳制品、饮料、甜点中有良好作用点中有良好作用 海藻多糖海藻多糖 1. 1. 海藻酸钠：海藻酸钠：由由-1-1，4-D-4-D-甘露糖醛酸和甘露糖醛酸和-1-1，4-L-4-L-古罗糖醛酸组成的线性古罗糖醛酸组成的线性高聚物高聚物整个褐藻酸大分子可由下列三种不同区段嵌合而成：整个褐藻酸大分子可由下列三种不同区段嵌合而成：(G)n,(G)n,即多聚即多聚-L-L-古罗糖醛酸古罗糖醛酸(M)n,(

32、M)n,即多聚即多聚-D-D-甘露糖醛酸甘露糖醛酸(GM)n,(GM)n,即即G G与与M M交替共聚的区段交替共聚的区段海藻酸钠海藻酸钠海藻酸盐结合海藻酸盐结合CaCa2+2+形成形成“蛋盒蛋盒”模型模型 可形成热不可逆凝胶，具有热稳定性可形成热不可逆凝胶，具有热稳定性可作组合食品如仿水果、凝胶糖果可作组合食品如仿水果、凝胶糖果 海藻酸盐与带正电荷氨基酸作用，用于重组肉制品海藻酸盐与带正电荷氨基酸作用，用于重组肉制品 可用作增稠剂可用作增稠剂海藻多糖海藻多糖2. 2. 琼脂：琼脂：o由琼脂糖和琼脂果胶组成由琼脂糖和琼脂果胶组成琼脂糖：琼脂糖：o不含硫酸酯不含硫酸酯( (盐盐) )的非离子型多

33、糖，具有凝胶的非离子型多糖，具有凝胶 性能，其大分子链链性能，其大分子链链节在节在1 1，3 3苷键交替地相连的苷键交替地相连的-D-D-吡喃半乳糖残基和吡喃半乳糖残基和3 3，6-L-6-L-吡吡喃半乳糖残基喃半乳糖残基 琼脂果胶：琼脂果胶：o带有硫酸酯带有硫酸酯( (盐盐) )、葡萄糖醛酸的复杂多糖，不具凝胶性能、葡萄糖醛酸的复杂多糖，不具凝胶性能o琼脂成胶能力的强、弱取决于来源或其中硫酸酯琼脂成胶能力的强、弱取决于来源或其中硫酸酯( (盐盐) )含量及提取条含量及提取条件等件等琼脂特点琼脂特点o商品琼脂一般带有商品琼脂一般带有2%-7%2%-7%的硫酸酯的硫酸酯( (盐盐) )、0%-3%0%-3%的丙酮酸醛及的丙酮酸醛及1%-3%1%-3%的的甲乙基甲乙基o甲乙