原创高中人教选修1泡菜制作发酵学案(直接打印)

1、.高中人教选修1泡菜制作发酵学案（直接打印）1.原理酶1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧 条件下，降糖分解为 乳酸 。反应式为：C6H12O6 2C3H6O3 + 能量2. 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。3. 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。4.国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。5.亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 。2.设计修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调

2、味料并装坛发酵成品测亚硝酸盐含量1.实验流程：填写流程图。附颜色反应类比斐林试剂：成分：0.1g/ml NaOH（甲液）和0.05g/ml CuSO4（乙液）。用法：将斐林试剂甲液和乙液等体积混合，再将混合后的斐林试剂倒入待测液，水浴加热，如待测液中存在还原糖，则呈砖红色。班氏糖定性试剂：为蓝色溶液。和葡萄糖混合后沸水浴会出现砖红色沉淀。用于尿糖的测定。双缩脲试剂：成分：0.1g/ml NaOH（甲液）和0.01g/ml CuSO4（乙液）。用法：向待测液中先加入2ml甲液，摇匀，再向其中加入34滴乙液，摇匀。如待测中存在蛋白质，则呈现紫色。苏丹：取苏丹颗粒溶于95%的酒精中，摇匀配制而成。用

3、于检测脂肪。可将脂肪染成橘黄色（被苏丹染成红色）。二苯胺：用于鉴定DNA。DNA遇二苯胺（沸水浴）会被染成蓝色。健那绿：活性染色剂，专一的将线粒体染成蓝绿色。3发酵操作（1）泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。（2）腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。（3）导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10 和 腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。3 .测定亚硝酸盐的含量（1）原理：在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成

4、玫瑰红 色染料，与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。（2）操作：配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色附属例题（含答案）1下列操作与灭菌无关的是（ C ）A接种前用火焰烧灼接种环 B接种前用酒精擦拭双手C培养基在50时搁置斜面 D接种在酒精灯的火焰旁完成2关于灭菌和消毒的不正确的理解是（ B ）A灭菌是指杀死环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子B消毒和灭菌实质上是相同的 C接种环用烧灼的方法灭菌D常用灭菌方法有加热法、过滤法、红外线法、化学药品法3下列是关于“检测土壤中细菌总数”实验操作的叙述，其中错误的是（ B ）A.确定对照组无菌后，选择菌落数在30-300

5、左右的实验组平板进行计数B.用自来水配制牛肉膏蛋白胨培养基，经高温、高压灭菌后倒平板（蒸馏水）C.取104、105、106倍的土壤稀释液和无菌水各0.1 mL，分别涂布于各组平板上D.将实验组和对照组平板倒置，37恒温培养2448小时4配制的培养基成分是：纤维素粉、NaN03、Na2HP04、KH2P04、MgS04、KCl、酵母膏、水解酪素，该培养基能使下面哪种微生物大量繁殖（ D ）A酵母菌 B自生固氮菌 C各种细菌 D纤维素分解菌5、从自然菌样中筛选较理想生产菌种的一般步骤是：采集菌样富集培养纯种分离性能测定。（1）不同微生物的生存环境不同，获得理想微生物的第一步是从适合的环境采集菌样，

6、然后再按一定的方法分离、纯化。培养噬盐菌的菌样应从 海滩等高盐 环境采集。（2）富集培养指创设仅适合待分离微生物旺盛生长的特定环境条件，使其群落中的数量大大增加，从而分离出所需微生物的培养方法。对产耐高温淀粉酶微生物的富集培养应选择 以淀粉为唯一碳源 的培养基，并在 高温 条件下培养。（3）下面两图是采用纯化微生物培养的两种接种方法接种后培养的效果图解，请分析接种的具体方法。获得图甲效果的接种方法是 稀释涂布平板法 ，获得图乙效果的接种方法是 平板划线法 。（4）配制培养基时各种成分在熔化后分装前必须进行 pH调整 ，接种前要进行 高压蒸汽灭菌 。在整个微生物的分离和培养中，一定要注意在 无菌

7、 条件下进行。课外拓展富集培养：一类使混合微生物群体中某特定微生物比例激增的培养方法。其一可用促进某特定微生物生长繁殖的选择性培养基或培养条件，其二可用抑制其他微生物生长繁殖的选择性培养基或培养条件。如用于增殖好氧性自生固氮菌的Ashby无氮培养基，增殖土壤真菌用的Martin培养基等。其三可用连续培养法，在一定稀释率下，使比生长速率小的细胞溢出培养器，而比生长速率大的细胞留在培养器中。酵母膏：是以新鲜啤酒酵母乳液经（酶解）分离、浓缩得到的纯天然制品，富含均衡的各种人体必需氨基酸、B族维生素、核甘酸、多肽及微量元素，是各种微生物所必需的生长元素。酵母膏是棕黄色浓厚粘稠液体产生，具有特殊的臭味，但无腐败气味。能溶于水，溶解呈黄色至棕色，反应呈弱酸性。经酶解方法处理的酵母浸膏氨基氮含量较高，更有利于细菌的培养。水解酪素：是以天然牛奶蛋白为原料，经盐酸水解、脱色、脱盐、喷雾干燥而成的产品，含有18种游离氨基酸，含氮和蛋白量均大于80%。氨基酸是合成蛋白质的基础，是人、动植物、微生物最基本