食品化学项目四矿物质PPT课件

1、食物中元素的分类存在于食物中的各种元素： 从营养的角度，可分为必需元素、非必需元素和有害元素三类； 从元素存在的化学形式，可分为有机元素和矿物质（无机盐）元素； 对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可分为常量元素和微量元素。第1页/共50页矿物质： 又称无机盐，通常指食品中除了碳、氢、氧、氮以外的元素，是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种无机元素的总称。第2页/共50页矿物质元素的分类常量元素：占生物体总质量0.01%0.01%以上、每日膳食需要量在100mg100mg以上的元素，如钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。微量元素：占生物体总质量0.01%0.01%以下的元素（1 1）必需微量元素（

2、8 8种）：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴。（2 2）可能必需的元素（5 5种）：锰、硅、硼、钒、镍。（3 3）具有潜在毒性，但低剂量时可能是人体必需的元素（7 7种）：氟、铅、镉、汞、砷、铝和锡。第3页/共50页矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。 矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。 部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引发中毒。第4页/共50页矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 第5页/共50页矿物质缺

3、乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群第6页/共50页元素周期表之歌第7页/共50页成人对不同的形态铁的吸收0123456123456789101112食品名称铁的吸收率（%）从1-12分别是：稻、菠菜、豆类、玉米、莴苣、小麦、大豆、铁蛋白、牛肝、鱼肉、血红蛋白和牛肉第8页/共50页矿物质元素的性质 矿物质的生物利用率和活性很大程度取决于其在水中的溶解性 酸性食物、碱性食物LewisLewis酸碱理论第9页/共50页矿物质元素的性质第10页/共50页第11页/共50页第1

4、2页/共50页矿物质元素的营养与摄入量第13页/共50页矿物质元素的营养与摄入量 推荐摄入量（ Recommended Nutrient Intake ，RNI） 适当摄入量（Adequate Intake，AI ） 年龄年龄 钙钙 年龄年龄 钙钙0 00.50.51 14 47 711111414 300 300 400 400 600 600 800 800 800 800 1000 1000 1000 1000 18 18 5050 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 80080010001000 800 800100010001200120012001200不同人群钙的适

5、宜摄入量(AI)mg/d第14页/共50页lRNI 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%98%个体需要量的推荐摄入水平。lAI 通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。第15页/共50页影响食品中矿质元素含量的主要因素1、影响植物源食品中矿质元素含量品种土壤类型水肥管理空气状态绿色食品生产第16页/共50页影响食品中矿质元素含量的主要因素2、影响动物源食品中矿质元素含量 品 种 饲 料动物健康状况 环 境 绿色食品生产第17页/共50页加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响1. 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工也会使其含量有变化。 g/100g损失（%）

6、未热烫热烫钾6.93.056钠0.50.343钙2.22.30镁0.30.236磷0.60.436热烫对菠菜中矿物质损失的影响第18页/共50页加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响2.2.不同加工方式对土豆中铜元素含量（mg/100g新鲜重量）的影响类型铜类型铜原料0.21土豆泥0.10水煮0.10法式炸土豆片0.27焙烤0.18快餐土豆0.17油炸土豆片0.29去皮土豆0.34第19页/共50页加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响蔬菜罐组分铝锡铁绿豆LaLaL L0.100.105 52.82.8S S0.70.710104.84.8菜豆LaLaL L0.070.075 59.89.

7、8S S0.150.1510102626小粒青豌豆LaLaL L0.040.0410101010S S0.550.5520201212旱芹菜心LaLaL L0.130.1310104.04.0S S1.501.5020203.43.4甜玉米LaLaL L0.040.0410101.01.0S S0.300.3020206.46.4蘑菇P PL L0.010.0115155.15.1S S0.040.0455551616 La= La=涂漆罐头，P=P=素铁罐头；L=L=液体，S=S=固体3. 3. 贮藏中蔬菜罐头中微量金属元素的含量（g/Kgg/Kg）第20页/共50页食品中矿质元素的主要抗营

8、养因子 抗营养因子：通过对食物中金属元素的螯合化，干扰对该元素的吸收，这些影响矿质元素营养性的因子称为抗营养因子。 食物中主要的抗营养因子： 肌醇六磷酸（植酸） 草酸第21页/共50页食品中矿质元素的主要抗营养因子食 物植酸结合的磷食 物植酸结合的磷mg/100g%mg/100g%燕麦208-35550-88马铃薯1435小麦170-28047-86菜豆1210大麦70-30032-80胡萝卜0-40-16黑麦24772桔子29591米157-24068柠檬12081玉米146-35352-97核桃12024花生20557大豆231-57552-68第22页/共50页食品中矿质元素的主要抗营养

9、因子常见蔬菜中钙和草酸含量常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-第23页/共50页强化食品及生产途径 强化食品：向食物中添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。强化食品生产途径 种植业 养殖业 工业化发酵 其他途径第24页/共50页食品中矿物质元素的营养利用第25页/共50页钙元素：人体含量及分布vCa是人体含量最多的无机元素 新生儿2830g 成人10001200g（1

10、.52BW）第26页/共50页钙元素：食物来源与参考摄入量食物食物 含钙量含钙量食物食物 含钙量含钙量人奶人奶 30豆腐豆腐 164牛奶牛奶 104黑豆黑豆 224蛋黄蛋黄 112青豆青豆 200大米大米 13杏仁杏仁 71小麦粉小麦粉 31花生仁花生仁 284瘦猪牛羊肉瘦猪牛羊肉 69油菜油菜 108虾皮虾皮 991红苋菜红苋菜 178干海带干海带 348柠檬柠檬 101紫菜紫菜 364枣枣 80 第27页/共50页钙元素：食物来源与参考摄入量组别组别 AI UL组别组别 AI UL0 300 0.5 400 1 600 20004 800 20007 800 200011 1000 200

11、014 1000 200018 800 200050 1000 2000孕妇孕妇 中期中期 1000 2000 晚期晚期 1200 2000乳母乳母 1200 2000第28页/共50页钙元素：缺乏与过量缺乏症：l佝偻病 ；l骨质软化症（成人佝偻病）l骨质疏松症 ；l手足抽搐症钙过量：l肾结石风险增加 ；l影响其他矿物质的生物利用率；l骨硬化第29页/共50页第30页/共50页vP是人体含量较多的元素之一v成人体内约含600900g，约1BW第31页/共50页磷元素：食物来源与参考摄入量食物来源：瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾海带、紫菜芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮注：粮食中磷为植酸磷、不经过加

12、工处理，吸收利用率低第32页/共50页磷元素：食物来源与参考摄入量年龄年龄 AI UL年龄年龄 AI UL0 150 0.5 300 1 450 30004 500 30007 700 300011 1000 3500 14 1000 350018 700 3500孕妇孕妇 700 3000乳母乳母 700 3500第33页/共50页缺乏症：l一般不会由于膳食原因而引起磷的缺乏；l特殊情况下引起低磷血症过量与毒性：l引起骨髓中骨细胞与破骨细胞的吸收，称为肾性骨萎缩性损害l最明显的危害是引起非骨组织的钙化第34页/共50页成人体内钠含量为6.26.9g或5106mg/kg 成人体钠含量约占体重的

13、0.15%体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%-50%，骨髓中含量也高达40%-47%，细胞内液含量较低，仅9%-10%第35页/共50页食盐、酱油盐渍或腌制肉或烟熏食品酱咸菜类、咸味零食。 年龄年龄/岁岁 AI年龄年龄/岁岁 AI 0 200 0.5 500 1 650 4 900 7 1000 11 1200 14 1800 18 2200孕妇孕妇 2200乳母乳母 2200第36页/共50页缺乏症：l一般情况下不易缺乏，但在禁食、少食、过量出汗、反复呕吐、腹泻或某些疾病时可引起低钠血症过量与毒性：正常情况下，钠摄入过多并不蓄积，但如影响肾功能则易发生高钠血症第37页/共50页镁元素：人

14、体含量及分布正常人体含镁2028g3/5集中在骨骼，2/5分散在肌肉和软组织镁主要分布于细胞内液，细胞外液的镁不超过1%第38页/共50页镁元素：食物来源与参考摄入量食物来源：绿叶蔬菜：油菜，苋菜，菠菜糙粮：大豆，黑米，荞麦坚果（花生、芝麻等），水果肉类，淀粉类，牛奶含镁量中等精制食品镁含量一般很低第39页/共50页镁元素：食物来源与参考摄入量 年龄年龄 AI UL 年龄年龄 AI UL 0 30 0.5 70 1 100 200 4 150 300 7 250 500 11 350 700 14 350 700 18 350 700 孕妇孕妇 +50 700 乳母乳母 +50 700第40页

15、/共50页缺乏症：l一般因饥饿，蛋白质及能量营养不良，吸收障碍，慢性酒精中毒引起l引起血清钙浓度显著下降l神经肌肉兴奋性亢进过量及中毒：l一般因疾病导致l腹泻是最敏感指标；l嗜睡、肌无力、肌腱反射弱，肌麻痹等。l低血压，严重时心脏完全传导阻滞或心搏停止第41页/共50页铁元素：人体含量及分布正常成人体内含铁总量约为3-5克总铁量的70%70%为功能铁( (血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、运铁蛋白) )总铁量的30%30%为储存铁( (铁蛋白、血铁黄素，贮存在肝、脾和骨髓中，需要时被动用) )第42页/共50页铁元素：食物来源与参考摄入量食物主要来源： 丰富：血、肝、肉、禽、黑木耳、黑芝麻等 良

16、好：红糖、蛋黄、干果等 一般：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆等 较少：奶制品、蔬菜、水果等第43页/共50页铁元素：食物来源与参考摄入量年龄年龄/岁岁 AI年龄年龄/岁岁 AI 0.5 10 1 12 4 12 7 12 11 16 /18 14 20/25 18 15/20第44页/共50页缺乏症：l贫血表现l免疫功能降低l儿童生长迟缓l不良妊娠后果l体温调节能力下降过量及中毒：l铁急性中毒：呕吐和血性腹泻，代谢性酸中毒和休克。l血色素沉着症：长期过量服用铁剂或含铁高的食品；慢性酒精中毒和门脉性肝硬化使铁吸收增加，造成铁蓄积第45页/共50页l体内含硒总量3.015mg。l硒遍布所有组织器官中，

17、50%在肌肉中；指甲最多，其次为肝和肾第46页/共50页硒元素：食物来源与参考摄入量食物主要来源：q肝、肾、肉、海产品、蒜、黄豆等年龄年龄/岁岁 AI年龄年龄/岁岁 AI 0.5 20 1 20 4 25 7 35 11 45 14 50 18 50孕妇孕妇 50 乳母乳母 65第47页/共50页缺乏症：l免疫力、抗氧化力下降；l易感克山病、大骨节病、肿瘤等过量与中毒：l急性中毒：摄入硒量可能高达38mg/日，3-4天内头发全部脱落。l慢性中毒：平均摄入硒4.99mg/日，中毒体症主要是头发脱落和指甲变形。第48页/共50页矿质元素矿质元素符符号号矿质元素的主要功能矿质元素的主要功能硼B促进生长，是植物生长所必需的氟F与骨骼的生长有密切关系铁Fe组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等