(完整版)2营养学基础(能量与宏量营养素)

1、 第三章第三章 营养学基础营养学基础 一、营养素一、营养素1 1营养、营养素与营养素的需要量营养、营养素与营养素的需要量(1)(1)营养营养 (2)(2)营养素营养素(3)(3)营养素的需要量营养素的需要量(nutritional requirement)(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。数量，也称为营养素生理需要量。2 2营养素供给量营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。供的各类营养素

2、的摄取标准。 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dri(dri，dietary dietary reference intakes)reference intakes)：是在每日膳食中营养：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。食营养素摄入量的参考值。 包括包括4 4项内容指标：项内容指标： ( (earear，estimated average requirements)estimated average requirements) 指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理指可满足生命某一阶段不同性别及不同

3、生理状况群体中状况群体中5050个体营养素需求的营养素摄个体营养素需求的营养素摄入量。入量。( (rnirni，recommended nutrient intakes)recommended nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群指满足生命某一阶段和不同性别、人群97979898个体的营养需求的营养摄入量。个体的营养需求的营养摄入量。一般情况下，一般情况下，rnirni=1.2 =1.2 earear。( (aiai，adequate intakes)adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养指对健康人群所进行的观察或

4、实验研究得出的某种营养素的摄入量。素的摄入量。ai 一般大于一般大于平均需求量平均需求量ear ，也可能大于，也可能大于推荐摄入量推荐摄入量rni，但小于，但小于ul。 ai 不一定是一个理想摄入量。在个不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算体需要量的研究资料不足，不能计算ear ，也不能求，也不能求得得rni时，可设定时，可设定ai来代替来代替rni 。( (ulul，tolerable upper intake levels)tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有

5、个体健康都无任何副作用和危险的对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。每日最高营养素摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。止该营养素引起的不良作用。 蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物能量能量生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。化合物。 其中含其中含碳碳50%56%、氢、氢6%8%、氧、氧19%24%、氮氮13%19%、硫硫0

6、4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。钼等。多数蛋白质的含氮量约多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。得出样品中的蛋白质含量。三聚氰胺（英文名melamine）是一种含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料，简称三胺，又叫2 ,4 , 6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。分子式 c3n6h6（含氮量2/3，尿素cn2oh4含氮量47%）分子量 12

7、6.12主要用途主要用途 三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（胺甲醛树脂（mf）的原料。）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。清洁剂等。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精蛋

8、白精”。2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明：掺杂了6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。2008年年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。有三聚氰胺。1. 构成身体组织：人体内蛋白质占体重的构成身体组织：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有人体中每天约有3%的蛋白质被更新。的蛋白质被更新。

9、2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出释放出16.7kj (4kcal) 的能量。的能量。1. 氨基酸（氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本是组成蛋白质的基本单位。单位。多个不同氨基酸组成肽（多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含含10个以个以上氨基酸称上氨基酸称多肽多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸个以下氨基酸称称寡肽寡肽 (oligop

10、eptide)；个或个氨基酸分别称个或个氨基酸分别称为为三肽三肽 (tripeptide) 或或二肽二肽 (dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种。种。2.2.必需氨基酸必需氨基酸 ( (essential amino acidessential amino acid，eaa)eaa) 是人体不是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。物中直接获得的氨基酸。 共共9 9种：种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸

11、（婴丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为条件必需或半必丙氨酸转变而来，因此，被称为条件必需或半必需氨基酸需氨基酸 ( (semi-essential amino acid)semi-essential amino acid)。其它其它9 9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为故称为非必需氨基酸非必需氨基酸 ( (non-essential amino non-essential amino acid)acid)。包括丙氨酸、精氨酸、

12、包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、天门冬氨酸、 天门冬酰胺天门冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 丝氨酸。丝氨酸。3. 3. 氨基酸模式氨基酸模式 ( (amino acid pattern)amino acid pattern) 是指是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮

13、氨酸异亮氨酸4.44.43.23.23.43.44.44.44.34.33.83.84.04.0亮氨酸亮氨酸7.07.05.15.16.86.86.86.85.75.76.46.46.36.3赖氨酸赖氨酸5.55.54.14.15.65.67.27.24.94.91.81.82.32.3蛋氨酸半胱氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.53.53.43.42.42.43.23.21.21.22.82.82.32.3苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸6.06.05.55.57.37.36.26.23.23.27.27.23.83.8苏氨酸苏氨酸4.54.52.82.83.13.13.63.62.82.82.52.52.

14、92.9颉氨酸颉氨酸5.05.03.93.94.64.64.64.63.23.23.63.64.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0表表1-1 1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被蛋、奶

15、、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为称为优质蛋白质优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白 ( (reference reference protein)protein)，通常为鸡蛋蛋白质。通常为鸡蛋蛋白质。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称酸

16、称限制氨基酸限制氨基酸 (limiting amino acid，laa)。其其中含量最低的称中含量最低的称第一限制氨基酸第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸赖氨酸、蛋氨、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。酸、苏氨酸、色氨酸。1 1、完全蛋白质、完全蛋白质：必需：必需aaaa种类齐全、数量充足，各种种类齐全、数量充足，各种aaaa的比例的比例也与人体所含比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，也与人体所含比例相似，不但能保证人体生长的正常需要，而而且也能促进儿童的生长发育。且也能促进儿童的生长发育。 2 2、半完全蛋白质、半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨

17、基酸种类齐全，但数是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。它仅能维持生命，但不能促进生长发育，量不足或比例不适当。它仅能维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。如小麦中的麦胶蛋白等。 3 3、不完全蛋白质、不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米胶蛋白，肉皮中的胶质量生命，也不能促进生长发育，如玉米胶蛋白，肉皮中的胶质量蛋白。蛋白。 五、五、 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充

18、，从而使混合蛋白质中的制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨赖氨酸酸与米面蛋白质中的与米面蛋白质中的蛋氨酸蛋氨酸互相补充，可明显提高互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。米面蛋白质的营养价值。为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。要注意以下几点。 第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动第一，食物的生物学属性愈

19、远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；物性与植物性食物混合食用； 第二，搭配的食物种类愈多愈好；第二，搭配的食物种类愈多愈好； 第三，食用时间越近越好，同时食用最好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好。1. 消化吸收消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。白质。小肠小肠：蛋白质被：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被分解为氨基酸，小肠粘膜细胞：二肽、三肽被分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。入肝门静脉至肝脏。2.必要氮

20、损失必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失体重，相当于每人每天丢失20g蛋白蛋白质。此种氮损失是不可避免的。质。此种氮损失是不可避免的。3. 氮平衡氮平衡 (nitrogen balance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：关系式： b=i-(u+f+s) （：氮平衡，：氮平衡，i：摄入氮，摄入氮，u：尿氮，尿氮，f

21、：粪氮，粪氮，s：皮肤等氮损失）皮肤等氮损失） 零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）正氮平衡正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）疾病恢复期等）负氮平衡负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年） 正氮平衡正氮平衡生长中的儿童、健生长中的儿童、健身者和孕妇其体内身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出摄入的氮超出排出的氮。的氮。 氮平衡氮平衡健康的大学生和刚退健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。休的人处于氮平衡。 负氮平衡负氮平衡一个宇航员和一个一个宇航员和一个急症病人失去的氮急症病人

22、失去的氮多于摄入的氮。多于摄入的氮。 1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。生。 临床表现：消化不良临床表现：消化不良腹泻腹泻血浆白蛋白下降血浆白蛋白下降水肿水肿肌肉萎缩肌肉萎缩体重减轻体重减轻贫血贫血女性月经障碍、女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养蛋白质恶性营养不良症不良症 (kwashiorkor)”，主要表现为水肿。主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型干瘦型营养不良营养不良

23、(marasmus)”, 主要表现为消瘦主要表现为消瘦。2004年年5月，安徽省阜阳市对当地月，安徽省阜阳市对当地2003年年3月月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中人，其中轻、中度营养不良的度营养不良的189人。人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。人。国务院调查组通过卫生学调查证实，国务院调查组通过卫

24、生学调查证实， 不法不法分子用分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准相关标准 。 经初步调查，阜阳市查获的经初步调查，阜阳市查获的5555种不合格奶粉种不合格奶粉共涉及共涉及1010个省个省( (自治区、直辖市自治区、直辖市) )的的4040家企业，既家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其

25、他厂有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县厂家批量购进并批发到各县( (市市) )、区的奶粉经销、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。 在国务院调查组的统一组织下，阜阳市

26、对在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、组，扣留、封存、暂停销售奶粉封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝起，打掉生产及分装窝点点4个，刑事拘留个，刑事拘留47人，留置审查人，留置审查59人，宣布人，宣布正式逮捕正式逮捕31人，依法传讯人，依法传讯203人。人。 2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从

27、而增加肾脏负担。时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。骨钙丢失，易致骨质疏松。 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：评价：蛋白质蛋白质含量含量蛋白质蛋白质消化率消化率蛋白质蛋白质利用率利用率1. 蛋白质含量蛋白质含量 用凯氏用凯氏 (kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋得出食物蛋白质的含量。白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表不同食物的蛋白质含量见表1

28、-2。表表1-2 不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶1.54.0奶粉奶粉2527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类 610薯类薯类 23蔬菜水果类蔬菜水果类 12. 蛋白质消化率蛋白质消化率 (digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：计算公式：摄入氮摄入氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)= 100该计算结果也称真消化率 (true digestibility)实际

29、工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称的结果称表观消化率表观消化率 (apparent digestibility)。表观消化率(%) = 摄入氮粪氮摄入氮100表1-3 几种食物蛋白质消化率（%） 食物食物真消化真消化率率 食物食物真消化真消化率率鸡蛋鸡蛋973牛奶牛奶953肉、鱼肉、鱼943玉米玉米856大米大米884面粉面粉(精制精制)964燕麦燕麦867小米小米79大豆粉大豆粉867菜豆菜豆78花生酱花生酱88中国混合膳中国混合膳96607482909397985060708090100大豆大豆土豆土豆大米大米豆腐豆腐肉类肉类奶类奶类蛋类蛋类3

30、. 蛋白质利用率蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标常用指标：蛋白质生物价蛋白质生物价 bv蛋白质净利用率蛋白质净利用率 npu(%)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 per氨基酸评分氨基酸评分 aas经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分 pdcaas蛋白质的生物价是为维持和生长而在体内蛋白质的生物价是为维持和生长而在体内储留氮储留氮和和吸收氮吸收氮的比值。的比值。 几种食物蛋白的生物价值几种食物蛋白的生物价值生物价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉76面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶85食食

31、物物生物价生物价bv蛋白质净利用率蛋白质净利用率npu(%)蛋白质功效比值蛋白质功效比值per表1-4 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋全鸡蛋94843.92全牛奶全牛奶87823.09鱼鱼83814.55牛肉牛肉74732.30大豆大豆73662.32精制面粉精制面粉52510.60大米大米63632.16土豆土豆6760表1-5 几种食物蛋白质的氨基酸评分的氨基酸评分 aas 食物蛋食物蛋白白aas酪蛋白酪蛋白100鸡蛋鸡蛋100大豆分离蛋白大豆分离蛋白99牛肉牛肉92豌豆粉豌豆粉69菜豆菜豆68斑豆斑豆63燕麦粉燕麦粉57花生粉花生粉52小扁豆小扁豆52全麦全麦40 食物蛋白食物蛋白aas1

32、. 推荐摄入量推荐摄入量(rni) (g/d)成人成人 (1860岁岁)* 男男女女轻体力活动轻体力活动 75 65中体力活动中体力活动 80 70重体力活动重体力活动 90 802. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为，儿童青少年为12%14%。富含蛋白质食物与需要量：富含蛋白质食物与需要量：动物食物中蛋白质含量动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、一般较高，畜、禽、 鱼、肉类鱼、肉类10102020，禽肉，禽肉约约2020，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在2020左右：蛋左右：蛋类类12121414， 奶

33、类奶类( (鲜牛奶鲜牛奶)3)33.53.5。蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。大豆蛋白质量好，利植物性蛋白质利用率较低。大豆蛋白质量好，利用率高。用率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标生化指标氮平衡测定氮平衡测定人体测

34、量人体测量1. 生化指标生化指标 血清白蛋白血清白蛋白：正常值：正常值3550g/l。 血清运铁蛋白血清运铁蛋白：2.24.0g/l。 血清甲状腺素结合前蛋白：血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/l。 视黄醇结合蛋白：视黄醇结合蛋白：2676mg/l。 血清氨基酸血清氨基酸 尿素尿素/肌酐比值肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量尿中羟脯氨酸排出量 尿中尿中3-甲基组氨酸排出量甲基组氨酸排出量2. 膳食蛋白质摄入量膳食蛋白质摄入量3. 身体测量身体测量 体重体重 身高身高上臂围等。上臂围等。1992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质人均摄入蛋白质68g/日，达日，达推荐摄入量推

35、荐摄入量rni的的90.3%。优质蛋白优质蛋白(动物蛋白动物蛋白+豆类蛋白豆类蛋白)占占24%，城，城市居民为市居民为37.3%，农村居民为，农村居民为17.2%。 脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。1. 分类分类 脂肪脂肪 (甘油三酯甘油三酯) (triglycerides) 脂类脂类 类脂类脂磷脂磷脂 (phospholipids) 固醇类固醇类 (sterols)2. 功能功能 提供能量提供能量：1克食物脂肪在体内可产生克食物脂肪在体内可产生37.7kj (9kcal) 的能量。的能量。 构成人体成分

36、构成人体成分：中性脂肪中性脂肪占体重的占体重的10%20%，构成脂肪组织。构成脂肪组织。类脂类脂构成细胞膜的基本成分。构成细胞膜的基本成分。 维持体温正常维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、白细胞介脂肪组织分泌瘦素、白细胞介素等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。素等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸：亚油酸、：亚油酸、 -亚麻酸亚麻酸

37、。 促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收 (a、d、e、k)。 胆固醇是体内许多重要胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料活性物质的合成材料（胆（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素汁、性激素、肾上腺素、维生素d等）。等）。 增加饱腹感增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。促进食欲。 1. 脂肪脂肪小肠小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺胰腺)将甘油将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

38、三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。直接入血。 2. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。1. 脂肪酸脂肪酸 概念：是分子由概念：是分子由130个碳原子的个碳原子的链烃和羧基（链烃和羧基（cooh）组成的脂族羧酸。组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。是组成脂肪的基本单位。 分类分类按碳链长度：按碳链长度： 长链脂肪酸长链脂肪酸 (14c)中链脂肪酸中链脂肪酸 (812c)短链脂肪酸短链脂肪酸 (26c)按饱和程度：按饱和程度： 饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂

39、肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）2. 必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid, efa) 概念概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。必须由食物供给的脂肪酸。种类种类亚油酸亚油酸（c18：2，n-6） -亚麻酸亚麻酸（c18：3，n-3）生理功能生理功能 （1 1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：因必因必需脂肪酸是磷

40、脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。主要结构成分。 （2 2）合成前列腺素的前体：）合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 （3 3）参与胆固醇代谢：）参与胆固醇代谢：有利于胆固醇分解代谢，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 （4 4）参与动物精子形成，维护视力。）参与动物精子形成，维护视力。 1. 概念概念epa为为20碳碳5烯酸（烯酸（c20：5，n-3），dha为为22碳碳6烯酸（烯酸（c22：6，

41、n-3），均均为人体需要的多不饱和脂肪酸，多存在于为人体需要的多不饱和脂肪酸，多存在于海产品中（深海鱼油）。海产品中（深海鱼油）。 2. 生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。脂肪脂肪适宜摄入量（适宜摄入量（ai） 成人摄入成人摄入脂肪脂肪能量占总能量能量占总能量2030%。 必需脂肪酸必需脂肪酸能量占总热能能量占总热能3%。饱和脂肪酸、单不饱

42、和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组（动物的脂肪组 织和肉类）。织和肉类）。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）。（植物种子）。亚油酸亚油酸（植物油）。（植物油）。亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。（豆油、紫苏籽油）。磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。1992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入脂肪人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的日，占膳食总热能的22%。城市居民为城市居民为77.7g，占总热能占总热能28.4%；农村居民为农村居民为48.3g，占总热能占总热能18

43、.6%。动物性脂肪占动物性脂肪占40%，植物性占，植物性占60%。碳水化合物是由碳水化合物是由碳碳、氢氢、氧氧三种元素组三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。成的一大类化合物，也称糖类。1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 寡糖：由寡糖：由39个单糖组成的多糖。个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。棉籽糖、水苏糖等。4. 多糖：由多糖：由10个以上单糖组成的多糖。个以上单糖组成的多糖。 纤维素、淀粉、纤维素、淀粉、膳食纤维膳食纤维、果胶等。、果胶等。膳食纤维膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能：

44、是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、木质素等。不溶性纤维：纤维素、木质素等。 可溶性纤维：果胶、树胶、部分半纤维可溶性纤维：果胶、树胶、部分半纤维素。素。4. 4. 解毒作用：解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。外来化学物，将其排出体外。 5. 5. 增强肠道功能：增强肠道功能：绝大部分膳食纤维不能被人绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要生理功能。体消化吸收，却有重要生理功能。 6. 6. 抗生酮作用：抗生酮作用：脂肪的分解代谢需要葡萄糖的脂肪的分解代谢需要葡萄糖的协同作用，当碳水化

45、合物不足时，脂肪酸不能彻底协同作用，当碳水化合物不足时，脂肪酸不能彻底氧化产生过多的酮体，即酮血症和酮尿症。氧化产生过多的酮体，即酮血症和酮尿症。1. 小肠消化吸收小肠消化吸收 淀粉：经淀粉：经胰淀粉酶胰淀粉酶分解为双糖。分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。单糖：直接吸收入血。2. 结肠发酵吸收结肠发酵吸收 部分部分膳食纤维膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。1. 碳水化合物碳水化合物适

46、宜摄入量适宜摄入量(ai): 碳水化合物应提供碳水化合物应提供55%65%的膳食总的膳食总能量能量（2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约相当于每天摄入约300400g碳水化合碳水化合物，至少为物，至少为275g。2. 膳食纤维的推荐摄入量膳食纤维的推荐摄入量(推算结果推算结果): 总膳食纤维总膳食纤维2535g。1. 碳水化合物：碳水化合物：谷类谷类 65%(麦子麦子)80%(大米大米)薯类薯类 15%(马铃薯马铃薯) 35%(木薯木薯)豆类豆类20%(黄豆黄豆) 60%(红豆红豆)根茎类蔬菜根茎类蔬菜坚果类坚果类水果类水果类2. 膳食纤维膳食纤维*谷类谷类4.5淀粉类

47、淀粉类22.2干豆类干豆类20.2鲜豆类鲜豆类4.3瓜果类瓜果类2.7叶菜类叶菜类2.7*单位：单位：g/100g可食部可食部能量不是营养素，但一切生物都需要能量来能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。维持生命活动。1. 能量单位能量单位 焦耳（焦耳（joule，j）：）：1j相当于相当于1牛顿的牛顿的力使力使1kg的物质移动的物质移动1m所消耗的能量。所消耗的能量。营养学上常使用营养学上常使用千焦耳（千焦耳（kj）。卡（卡（cal）：）：1cal是使是使1g纯水由纯水由15c升到升到16c所需要的能量。所需要的能量。 营养学上常使用营养学上常使用千卡（千卡（kcal）。 单位换

48、算：单位换算：1kcal=4.184kj2. 能量来源能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪碳水化合物、脂肪和和蛋白质蛋白质。3. 能量系数能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。体内氧化产生的能量值。碳水化合物碳水化合物16.7kj (4kcal)/g脂肪脂肪37.7kj (9kcal)/g蛋白质蛋白质16.7kj (4kcal)/g人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢基础代谢、体体力活动和食物特殊动力作用力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。能量摄入不足能量摄入