第三章 蛋白质

1、第三章第三章 蛋白质蛋白质第一节第一节 蛋白质的组成和分类蛋白质的组成和分类 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。质就没有生命。 正常成人体内蛋白质比例正常成人体内蛋白质比例16161919，每，每天约有天约有3 3的蛋白质被更新。的蛋白质被更新。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成 主要组成：碳（主要组成：碳（50%-55%50%-55%）、氢（）、氢（6.7%-6.7%-7.3%7.3%）、氧（）、氧（19%-24%19%-24%）、氮（）、氮（13%-19%13%-19%）、）、硫（硫（0%-4%0%-4%）。）。 有些蛋白质还含有：磷、铁、

2、碘、锰、锌有些蛋白质还含有：磷、铁、碘、锰、锌等其他元素。等其他元素。 由于碳水化合物和脂肪中不含氮，所以蛋由于碳水化合物和脂肪中不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。白质是人体氮的唯一来源。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为为16%16%。 任何生物样品中，每克氮相当于任何生物样品中，每克氮相当于6.25g6.25g蛋白蛋白质（质（100/16100/16），其折算系数为），其折算系数为6.256.25。 只要测定生物样品中的含氮量，就可以算只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：出其中蛋白质的大致含量： 样品中蛋白质的百分含量（

3、样品中蛋白质的百分含量（g%g%）= =每克样品每克样品中含氮量（中含氮量（g g）6.256.25100%100%二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类 蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。白质的化学结构进行分类。 依照蛋白质的三方面性质化学组成、溶解依照蛋白质的三方面性质化学组成、溶解度、形状进行分类。度、形状进行分类。 在营养学上常按照营养价值分类。在营养学上常按照营养价值分类。（一）按化学组成分类（一）按化学组成分类 单纯蛋白质：只由氨基酸组成，其水解的单纯蛋白

4、质：只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。最终产物只是氨基酸。 结合蛋白质：由单纯蛋白质与非蛋白质结结合蛋白质：由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基辅基。（二）按蛋白质形状分类（二）按蛋白质形状分类 分为：纤维状蛋白和球状蛋白。分为：纤维状蛋白和球状蛋白。 纤维状蛋白多为结构蛋白，如皮肤、肌腱、纤维状蛋白多为结构蛋白，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白软骨及骨组织中的胶原蛋白 球状蛋白，如酶、转运蛋白、蛋白类激素球状蛋白，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等。与免疫球蛋白、补体等。（三）按蛋白质的营养价值分类（

5、三）按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量的种类和数量 根据蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白根据蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 完全蛋白质完全蛋白质：又称优质蛋白质，是指食物：又称优质蛋白质，是指食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全, ,数数量充足量充足, ,比例适当比例适当, ,不仅能维持人体健康不仅能维持人体健康, ,也也能促进生长发育。如能促进生长发育。如大多数动物性食物蛋大多数动物性食物蛋白质白质和大豆蛋白质。（必需

6、氨基酸的质和和大豆蛋白质。（必需氨基酸的质和量都满足）量都满足） 半完全蛋白质半完全蛋白质：食物中的蛋白质所含的必：食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全需氨基酸种类齐全, ,但含量多少不均但含量多少不均, ,比例比例不合适不合适, ,若膳食只食用此种蛋白若膳食只食用此种蛋白, ,可以维持可以维持生命生命, ,但不能促进生长发育。如米、面的蛋但不能促进生长发育。如米、面的蛋白质。（必需氨基酸质完全，量不足）白质。（必需氨基酸质完全，量不足） 不完全蛋白质不完全蛋白质：指食物蛋白质所含的必需：指食物蛋白质所含的必需氨基酸种类不全氨基酸种类不全, ,不能维持人体正常发育和不能维持人体正常发育和健康

7、。如胶原蛋白、鱼翅蛋白。（质和量健康。如胶原蛋白、鱼翅蛋白。（质和量均不足）均不足）第二节第二节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 1 1、构成和修复组织、构成和修复组织人体细胞、组织、器官的构成成分人体细胞、组织、器官的构成成分儿童生长期形成新细胞和组织的重要儿童生长期形成新细胞和组织的重要原料原料成年人的组织更新、修复和维持成年人的组织更新、修复和维持 2 2、调节生理功能、调节生理功能构成体内各种重要的生理活性物质：构成体内各种重要的生理活性物质：酶、抗体、激素等。酶、抗体、激素等。转运和存储作用：运输蛋白、存储蛋转运和存储作用：运输蛋白、存储蛋白。白。调节渗透压和酸碱平衡调节渗透压和酸

8、碱平衡血液凝固、视觉、人体的运动等血液凝固、视觉、人体的运动等 人体内酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋人体内酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质构成。白质构成。 酶：一切生理代谢，化学反应都由酶参与完成酶：一切生理代谢，化学反应都由酶参与完成 激素：一切生理功能靠激素调节激素：一切生理功能靠激素调节抗体：提升免疫力保护肌体免受细菌病毒侵害抗体：提升免疫力保护肌体免受细菌病毒侵害 血红蛋白：运输氧血红蛋白：运输氧 3 3、供给能量、供给能量 不是主要功能，碳水合物供应不足时，分不是主要功能，碳水合物供应不足时，分解组织蛋白质供能，导致瘦体组织消耗。解组织蛋白质供能，导致瘦体组织消耗。第三节第三节

9、 氨基酸氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 具有共同的基本结构，分子中具有氨基和具有共同的基本结构，分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物。羧基的一类含有复合官能团的化合物。 将氨基酸连接起来的键，称为肽键。将氨基酸连接起来的键，称为肽键。一、氨基酸的分类和命名一、氨基酸的分类和命名按生理功能分为：按生理功能分为：必需氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸条件必需氨基酸二、必需氨基酸二、必需氨基酸 概念：人体蛋白质由概念：人体蛋白质由2020种种氨基酸按不同氨基酸按不同组合构成，其中人体组合构成，其中人体不能合成不能合成或或合

10、成速度合成速度慢慢远不能满足机体需要，远不能满足机体需要，必须由食物供给必须由食物供给的氨基酸。的氨基酸。 种类：缬种类：缬aaaa色色aaaa蛋蛋aaaa赖赖aaaa苏苏aaaa 苯丙苯丙aaaa亮亮aaaa异亮异亮aaaa 组组aaaa（婴幼儿）（婴幼儿）非必需氨基酸非必需氨基酸 除必需氨基酸和条件必需氨基酸外的其他除必需氨基酸和条件必需氨基酸外的其他氨基酸称为非必需氨基酸，并不是人体不氨基酸称为非必需氨基酸，并不是人体不需要它们，而是它们可以需要它们，而是它们可以在体内合成在体内合成，不，不一定要从膳食中得到。一定要从膳食中得到。三、条件必需氨基酸三、条件必需氨基酸 半胱氨酸半胱氨酸和和

11、酪氨酸酪氨酸。 苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸；蛋氨酸酪氨酸；蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸 如果膳食中半胱氨酸和酪氨酸的摄入充足，如果膳食中半胱氨酸和酪氨酸的摄入充足，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少减少30%30%和和50%50%。因此酪氨酸和半胱氨酸被。因此酪氨酸和半胱氨酸被称为条件必需氨基酸。称为条件必需氨基酸。 人体在严重的应激状态或创伤、感染及某人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，体内某些氨基酸的些消耗性疾病情况下，体内某些氨基酸的需要量大大增加，一些正常生理情况下可需要量大大增加，一些正常生理情况下可以自身合成的氨基酸在此时也会发生

12、缺乏，以自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，这些氨基酸称为病理情况下的条件性必需这些氨基酸称为病理情况下的条件性必需氨基酸。包括氨基酸。包括牛磺酸牛磺酸、精氨酸精氨酸和和谷氨酰胺谷氨酰胺等。等。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Me

13、thionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)四、氨基酸模式及限制氨基酸四、氨基酸模式及限制氨

14、基酸 氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例关系。计算方法是将该种蛋酸的构成比例关系。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为白质中的色氨酸含量定为1 1，分别计算出其，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸氨基酸人体人体鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.

15、07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.

16、72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0人体蛋白质和几种食物蛋白质的氨基酸模式人体蛋白质和几种食物蛋白质的氨基酸模式 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其它必需氨种必需氨基酸含量较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。其中低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。其中含量最低的

17、称第一限制氨基酸，依此类推。含量最低的称第一限制氨基酸，依此类推。 比说人体蛋白质每比说人体蛋白质每100100克中含有苯丙氨酸克中含有苯丙氨酸1 1克、蛋氨酸克、蛋氨酸1 1克、亮氨酸克、亮氨酸1 1克，这三种必需克，这三种必需氨基酸组成比为氨基酸组成比为111111。如果某种食物蛋。如果某种食物蛋白质每白质每100100克中含有苯丙氨酸克中含有苯丙氨酸1 1克、蛋氨酸克、蛋氨酸1 1克，而亮氨酸只有克，而亮氨酸只有0.50.5克，即这三种必需氨克，即这三种必需氨基酸组成比为基酸组成比为110.5110.5，当该食物蛋白质，当该食物蛋白质摄入体内，经消化分解成氨基酸吸收到体摄入体内，经消化分

18、解成氨基酸吸收到体内后，人体只能按内后，人体只能按111111的比例利用其苯的比例利用其苯丙氨酸丙氨酸0.50.5克、蛋氨酸克、蛋氨酸0.50.5克、亮氨酸克、亮氨酸0.50.5克，克，即由于亮氨酸的不足影响了苯丙氨酸和蛋即由于亮氨酸的不足影响了苯丙氨酸和蛋氨酸的利用，那么亮氨酸就是这种食物的氨酸的利用，那么亮氨酸就是这种食物的限制氨基酸。限制氨基酸。限制氨基酸影响蛋白质的利用效率限制氨基酸影响蛋白质的利用效率 氨基酸种类不全或氨基酸种类不全或某一必需氨基酸不某一必需氨基酸不足时，限制蛋白质足时，限制蛋白质的利用效率和营养的利用效率和营养价值。价值。第四节第四节 蛋白质的消化吸收及代谢蛋白质的

19、消化吸收及代谢 一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化 1 1、胃内消化、胃内消化 胃蛋白酶胃蛋白酶 2 2、小肠内消化、小肠内消化 胰液（内肽酶、外肽酶）、多种蛋白胰液（内肽酶、外肽酶）、多种蛋白酶及肽酶酶及肽酶 食物蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠。食物蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠。 二、蛋白质的吸收二、蛋白质的吸收 经过小肠腔内和膜的消化，蛋白质被经过小肠腔内和膜的消化，蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和水解为可被吸收的氨基酸和2-32-3个氨基个氨基酸的小肽，都可被小肠细胞吸收。酸的小肽，都可被小肠细胞吸收。 氨基酸送入小肠绒毛的微血管，经由肝门氨基酸送入小肠绒毛的微血管，经由肝门静脉运送

20、到肝脏和体内利用。静脉运送到肝脏和体内利用。 三、蛋白质的代谢三、蛋白质的代谢 1 1、蛋白质的分解、蛋白质的分解 蛋白质的分解：进食正常膳食的正常人每蛋白质的分解：进食正常膳食的正常人每日从尿中排出的氮约日从尿中排出的氮约12g12g。 蛋白质的储存蛋白质的储存 过量的蛋白质或氨基酸最终转换成脂过量的蛋白质或氨基酸最终转换成脂肪而储存。蛋白质主要存在肌肉及各组织肪而储存。蛋白质主要存在肌肉及各组织器官，代表体组织。当热量摄取不足时，器官，代表体组织。当热量摄取不足时，体组织蛋白质可以分解氧化以供热量，其体组织蛋白质可以分解氧化以供热量，其结果即造成体组织的耗损，并不符合健康结果即造成体组织的

21、耗损，并不符合健康的原则。的原则。第五节第五节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同价值不完全相同 一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质蛋白质 评价食物蛋白质营养价值主要从评价食物蛋白质营养价值主要从“量量”和和“质质”两个方面两个方面 总的评价方法可概括为生物学法和化学分总的评价方法可概括为生物学法和化学分析法析法 一、食物蛋白质含量一、食物蛋白质含量 食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面值的一个重要方面 测

22、定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.256.25，即得蛋白质含量，即得蛋白质含量 二、食物蛋白质消化率二、食物蛋白质消化率 表观消化率表观消化率 食物氮粪氮食物氮粪氮 蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率(%)(%) 100% 100% 食物氮食物氮食物消化率 食物消化率 食物消化率鸡 蛋牛 奶肉、鱼玉 米973953943856大米面粉燕麦小米88496486779大豆粉菜豆花生酱混合膳877788896几种食物蛋白质的消化率(%)影响因素：蛋白质在食物中的存在形式和加工方式（如整粒大豆60% ，加工为豆腐90%） 三、食物蛋白质的利用率三、食物蛋白质的利用率

23、食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。程度。 以体重增加为基础的方法以体重增加为基础的方法 以氮在体内储留为基础的方法以氮在体内储留为基础的方法 1 1、蛋白质功效比值、蛋白质功效比值 是用处于生长阶段中的幼年动物是用处于生长阶段中的幼年动物( (一般一般用刚断奶的雄性大白鼠用刚断奶的雄性大白鼠) )，在实验期内其体，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。白质营养价值的指标。 动物体重增加动物体重增加(g) (g) 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)(g)食

24、物BVPERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆94878374735263673.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48几种常见食物蛋白质利用率评价指标第六节第六节 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白

25、质互补作用。酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 蛋白质互补作用遵循的原则：蛋白质互补作用遵循的原则：食物的生物学属性相隔愈远愈好。食物的生物学属性相隔愈远愈好。搭配的食物种类愈多愈好。搭配的食物种类愈多愈好。各类食物要同时食用。各类食物要同时食用。 如何提高食物蛋白的营养价值如何提高食物蛋白的营养价值 ？ 1 1、食物混合：利用蛋白质互补作用、食物混合：利用蛋白质互补作用 （1 1）纯玉米）纯玉米+ +黄豆（纯玉米少赖氨酸多蛋氨黄豆（纯玉米少赖氨酸多蛋氨酸，黄豆多赖氨酸少蛋氨酸）酸，黄豆多赖氨酸少蛋氨酸）（2 2）提倡）提倡 : : 谷豆混吃，谷豆混吃， 粗细搭配，粗细搭配， 荤素荤素兼顾，兼

26、顾， 合理加工合理加工 2 2、合理加工、合理加工 合理烹调能提高旦白质的消化率和吸收合理烹调能提高旦白质的消化率和吸收率如率如: :炒黄豆，炒黄豆芽，豆浆，豆腐其消炒黄豆，炒黄豆芽，豆浆，豆腐其消化率分别为化率分别为54%,65%,85%,90%54%,65%,85%,90%。 3 3、营养强化的方法、营养强化的方法 第七节第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量蛋白质需要量及膳食参考摄入量 一、蛋白质需要量一、蛋白质需要量 1 1、要因加算法、要因加算法 基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，以及其他方面不可避免或必要氮损失为基以及其他方面不可避免或必要氮损失为基

27、础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法。的方法。 2 2、氮平衡法、氮平衡法 是反应机体摄入氮是反应机体摄入氮( (食物蛋白质含氮量食物蛋白质含氮量约为约为16%)16%)和排出氮的关系。和排出氮的关系。 氮的摄入量和排出量的关系：氮的摄入量和排出量的关系： B BI-(U+F+S) I-(U+F+S) B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮； F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤等氮损失。：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡：健康成健康成人人 摄入氮多于排出氮为摄入氮多于排出氮为正氮

28、平衡正氮平衡：儿童、青儿童、青少年、妇女怀孕期、疾病恢复期少年、妇女怀孕期、疾病恢复期 摄入氮少于排出氮为摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡：饥饿、疾饥饿、疾病病 二、膳食参考摄入量二、膳食参考摄入量 中国居民中国居民膳食膳食蛋白质蛋白质RNI(RNI(学龄前儿童学龄前儿童) )RNI(g/d)年年 龄龄男男女女012 月月1.53g/kg135352404034545450505555565555中国居民膳食蛋白质中国居民膳食蛋白质RNI(RNI(学龄儿童学龄儿童少年少年) )RNI(g/d)年年 龄龄男男女女76060865651070651113757514178580 中国居民膳食蛋白

29、质中国居民膳食蛋白质RNI(RNI(成年人成年人) )RNI(g/d)年年 龄龄劳动强度劳动强度男男女女轻体力活动轻体力活动7565中体力活动中体力活动80701859 岁岁重体力活动重体力活动9080孕前期孕前期5孕中期孕中期15孕妇孕妇孕后期孕后期20乳母乳母2060 岁以上岁以上7565 三、氨基酸需要量三、氨基酸需要量 必需氨基酸需要量的估计值必需氨基酸需要量的估计值必需氨基酸婴儿2岁幼儿10-12岁成人组氨酸28？8-12异亮氨酸70313010亮氨酸161734514赖氨酸103646012蛋氨酸+胱氨酸58272713苯丙氨酸+酪氨酸125692714苏氨酸8737357色氨酸1

30、712.543.5缬氨酸93383310合计71435226184第八节第八节 蛋白质的营养状况评价蛋白质的营养状况评价 一、膳食蛋白质摄入量一、膳食蛋白质摄入量 膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料，与机体营养状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质营养状况。于正确判断机体蛋白质营养状况。 二、身体测量二、身体测量 体重、身高、上臂围、上臂肌围等体重、身高、上臂围、上臂肌围等 三、生化检测三、生化检测 1 1、血液蛋白质、血液蛋白质 2 2、尿液指标、尿

31、液指标 尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸 四、蛋白质的缺乏与过量四、蛋白质的缺乏与过量 1、蛋白质营养不良蛋白质营养不良 儿童蛋白质营养不良儿童蛋白质营养不良水肿型营养不良水肿型营养不良 （KwashiorkorKwashiorkor）：蛋白质严重缺乏，）：蛋白质严重缺乏，能量基本满足，显著水肿为其主要特征。能量基本满足，显著水肿为其主要特征。干瘦型干瘦型 （MarasamusMarasamus）：蛋白质和能量均严重缺乏，干）：蛋白质和能量均严重缺乏，干瘦为其主要特征。瘦为其主要特征。 成人蛋白质营养不良成人蛋白质营养不良：体力下降、浮肿、抗病力：体力下降、

32、浮肿、抗病力减弱等。减弱等。干瘦型干瘦型（MarasmusMarasmus）水肿型水肿型（KwashiorkorKwashiorkor）杀人奶粉杀人奶粉01岁婴儿的蛋白质需要量：3克/公斤体重，12岁幼儿蛋白质需要量：35克/天。阜阳“杀人奶粉”蛋白质含量不到3。 以4公斤体重的婴儿为例： 3412克 “杀人奶粉”需要量：123400克 兑水后30004000毫升！ 2 2、蛋白质摄入过多、蛋白质摄入过多 1 1）、动物脂肪、胆固醇摄入过多）、动物脂肪、胆固醇摄入过多 2 2）、加重肾脏负担：人体不能储存蛋白质，过）、加重肾脏负担：人体不能储存蛋白质，过多蛋白质脱氨分解，氮由尿液排出，需大量水

33、分多蛋白质脱氨分解，氮由尿液排出，需大量水分加重肾负荷加重肾负荷 3 3）、导致骨质疏松：会造成含硫氨基酸摄入过）、导致骨质疏松：会造成含硫氨基酸摄入过多，加速钙丢失多，加速钙丢失 4 4）、增加肝肾负担（酸性产物上升）、增加肝肾负担（酸性产物上升） 5 5）、易疲劳）、易疲劳 6 6）、痛风）、痛风 7 7）、泌尿系统结石）、泌尿系统结石 8 8）、肥胖）、肥胖第九节第九节 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 按蛋白质的食物来源分为动物性蛋白质和按蛋白质的食物来源分为动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类植物性蛋白质两大类 动物性蛋白质质量好、利用率高，但富含动物性蛋白质质量好、利用率高，但富含饱和

34、脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白质利用饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白质利用率低。率低。 动物蛋白质中，奶类（牛奶）是婴幼儿蛋动物蛋白质中，奶类（牛奶）是婴幼儿蛋白质的最佳来源，一般含蛋白质白质的最佳来源，一般含蛋白质3.0%-3.5%3.0%-3.5%。蛋类含蛋白质蛋类含蛋白质11%-14%11%-14%，是优质蛋白质的主，是优质蛋白质的主要来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新要来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质鲜肌肉含蛋白质15%-22%15%-22%，其蛋白质营养价，其蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。来源。 植物蛋白质中，谷类

35、的蛋白质含量不算高，植物蛋白质中，谷类的蛋白质含量不算高，含蛋白质含蛋白质10%10%左右，但由于是人们的主食，左右，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达高达36%-40%36%-40%，氨基酸组成比较合理，在体，氨基酸组成比较合理，在体内利用率较高，是植物蛋白质中非常好的内利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。蛋白质来源。 优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式和人体鱼等以及大豆蛋白质的

36、氨基酸模式和人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质。称为优质蛋白质。 一般来讲，优质蛋白质含有一般来讲，优质蛋白质含有8 8种人体必需氨种人体必需氨基酸，并且含量充足，比例适当。基酸，并且含量充足，比例适当。 在蛋白质的摄取中，应注意在膳食中保证在蛋白质的摄取中，应注意在膳食中保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的量的30%-50%30%-50%。 优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆优质蛋白质主要存在于动物性食