乳品基础知识问答100题

1、乳品基础知识问答 0 题（连续刊载）拌）酸、凝乳酶）、乳的基本知识 一）乳的?什么？乳 乳 ?乳?的一? 、 的? 乳?的?的? 的?食）乳的食 ?什么？1、乳 ?食2、乳 ?3、乳 ? 的 一?的?4、乳 ?5、食 ?乳?食 ? 的?6、?乳? 的 ?乳?）乳原料乳如的？乳原料乳 ?乳乳 ?两乳 ? 的?的 ? 的?乳乳?：1、乳?：（1）乳：?一?的 乳（2）末乳：前1?5 的乳?2、乳?：（1）乳房炎乳（ 抗 素）?乳3、乳?：（1）乳?：酸度低?20T度?（2）酸度乳（3）低 乳（4）冻结乳4、?、?、 品?乳? 原料乳 ?四） 乳 哪些主？乳的主、乳脂肪、乳 、乳糖、盐、素、酶如（

2、%）（ %）85.5 89.587.0总固形10.5 14.513.0乳脂肪2.5 4.03.5乳2.9 5.03.4乳糖3.6 5.54.6无机盐0.6 0.90.8（五） 乳 离工那些主 品？乳| 离心 离|油|（搅稀脱脂乳|油酪乳干酪乳清（主如脂肪 （ 似脱脂乳（主酪 ）|脂溶素）较 的磷脂）热|凝固 滤（主 份 乳 、乳球 ） （乳糖、 溶 盐素）（六）乳脂肪的组 、 什么？乳 脂肪一般 3.0 43.5 脂肪的球状 乳浊散 乳每个球 都一层外膜围着叫脂肪球膜 脂肪球膜的存 乳脂肪 布 乳浆的稳定膜磷 组每毫升 乳 约-40亿个脂肪球 球 径0.1-20 米3-4米乳脂肪约 9799%

3、 乳脂肪 另外还 磷 脂、甾醇、游离脂肪酸、脂溶素乳脂肪 子一个子的甘油三个 子的脂肪酸 组 的甘油三酸酯的乳脂肪 溶脂肪球状态 布乳浆 组乳 脂肪的脂肪酸残基组 乳脂肪的 份很复杂乳脂肪的：1、热每克脂肪94卡的热 ；|2、 脂溶素 A、D、E、K 的者 传递者；3、乳脂肪较的 脂肪 赋予乳制 品 丰润圆熟的 柔润 腻的组织状态 脂肪变主 氧 解 氧 酸 败 解 蛤 脂肪 浮 半径的 方 因此 工时七） 乳脂肪植的脂肪（八）乳脂肪的 乳脂肪功活什么？的热 每克脂肪94卡热；脂溶素 A、D、E、K 的者 传递者；的脂 肪酸；脂肪更因此乳脂肪 引起胖.且 认肠胃道疾 、肝脏、肾脏、胆囊疾脂肪紊乱

4、患者膳食的（九）乳哪？ 什么？乳：1、酪: 、酪 组占 802、：-乳-球 组 占 11.53、球: 又称免疫球真球假球 ,占 3.5 球都 散乳清 , 又称腻的组织状态酸 二十, ；乳脂肪较 肪 变 主 氧？,而乳脂肪 殊的 但 脂, 而且低碳链 （14 下 ） 脂肪解植 油 较 油 只 -7 脂肪酸 脂肪酸达 5%, 饱 脂肪 酸达 44%,因此乳脂肪 赋予乳品 丰润圆熟的 柔润乳清4、非 酪活 （十）态氮的凝固的变 : 停止 失去 原 乳 乳:当乳什么 命 机须的 八 氨基酸PH 整到 4.6, 温度 一定温度时,脂 热到 的 溶？的基础 ； 组 优 率的结时, 沉淀下来的构就 改变 ,

5、称修补 组 织；构 酶、激素 抗 达 9798%（十一）什么 乳糖 耐受症？如 减缓？乳糖 一 双糖 解时 葡萄糖 半乳糖乳 乳糖 乳糖 酶的 作 下 解才 缺少乳糖解酶的 群 摄入乳糖 未 的乳糖 入 肠 刺激肠蠕 快 造 腹鸣、腹泻 症状称乳糖 耐受症 食 酸乳、低乳糖乳 减缓乳糖 耐受症（十二）乳糖 什么 ？乳糖的 度相当 蔗糖的 1/5 至 1/6-乳糖 解-乳糖 乳糖对 儿智力 非重儿童 脑 的时肠道 益 的抑制肠道酵造的 毒现象 利 肠道乳糖还 利 钙元素的从而预 小儿佝偻 、老年骨疏松（十三）乳 哪些无机 ？乳的无机份 指 乳 除去碳、氢、氧、氮 外的元素 主钾、钠、钙、镁、磷、

6、硫、氯 另外乳 还 存的元素 乳 的矿都 溶 解状态 而且矿 的例别 钙、磷的 例较很容乳对 钙、磷贡献 非 的乳 的钙结容 机利佳的钙 来源 乳 无机 的见表 1-13乳 还存一些元素些元素的很少 但起着重 作 例如 乳的铁乳少时乳儿时应强铁表 1-13乳 的无机元素占乳的百（%）占乳 灰份的百 （ %）钾0.1420.0钙0.12517.4氯0.10314.5磷0.09313.3钠0.0567.8镁0.0121.48硫0.0263.6（十四） 乳的钙什么？乳 的钙十 丰富自然界想的钙源 每升 乳钙约 250 毫克 而且乳还帮助钙的乳 的钙率 一般食品 钙的率钙但 构的重支柱骨骼的基本而且酶

7、的激活对 整肌肉的应激 、对肌肉缩、 整运功重 作（十五） 乳哪些 素？作什么？素命的 一素某些 素 的缺乏极 引起机 失严重的会引起某些疾素脂溶素 溶素乳 素的名称（ mg/L）（ mg/天）效果（预 ）稳定脂溶 素素 A0.2212感 、夜盲症耐热 对氧 紫外 线敏感素 D0.0020.01佝偻 、 障碍、钙障碍耐热素 E0.612肌肉 障 碍、 妊症较耐热素 K0.3223皮肤出血、血 凝固障碍溶 素素0.412胃肠障碍、神 障碍、饮食 振较热 稳素11.2524受抑制 、口角炎、呼 障碍热稳、对光敏感素1324神 衰弱、失眠、虚弱热稳 对光敏感素 20.002未定贫血、神 障碍热 稳素

8、 C52830100坏血 、疲倦、感热 稳 对光敏感素0.541530皮肤 、神 胃肠 障碍热稳素2.8 4.55皮肤热稳素0.03 0.0520 50mg良、脱屑 红皮热稳叶酸0.004贫血、 良热 稳胆碱4015010脂肪肝（十六）乳乳 哪些活 功？ 活 作 的乳 的但 重 的功如免疫球、乳铁、 活酶活 肽例如乳铁极 地铁的铁 竞争铁对婴儿免疫反应起的作解巨嗜胞、 粒 胞 、嗜胞功 抑、 作 治胃肠感刺激双歧 杆再如 磺酸一 游离脂肪酸 改善神 传导、视觉功 机 对钙、脂肪骨骼、脑 、神系统善（十七）乳 哪些酶 ？什么？乳 存的酶些酶乳的 工处 、 评定、贮存运输 方面都重 的影响 乳的酶

9、两个来源来源 乳的代谢1、脂酶：通 情况下脂酶 对乳影响较 的一 酶来源 乳代谢乳 的脂酶 两 一 附 脂肪球膜间的膜脂酶 另一 酪 结 的乳浆脂酶 脂酶的 主 作 果 将乳脂肪 解 游离 脂肪酸 乳 乳制 品因酸败而 脂肪 解 脂酶°C、20S的热处钝 但乳脂肪对 脂酶 的 热稳定 保护作 油 、稀 油的过程 采 低809 °C的 温短时巴氏 超 温灭 处 保证 品 的稳定2 、磷酸酶：自然界磷酸酶很 但 乳主碱 磷 酸酶 酸磷酸酶两碱 磷酸酶 乳 原 的酶pH9左右°C、727 °C、1520S 热钝钝 的碱磷酸酶贮存复活 根据述通过碱 磷 酸酶既检

10、乳的程 度 又 推断乳的贮存时间该 很灵敏巴氏乳0.5%的 乳也检出来；酸 磷酸酶耐热 较强 一般的 方法破坏pH 4.03 、过氧 氢酶：过氧氢酶 7 °C、热钝过氧 氢酶乳较低但乳 乳房炎乳较将过氧 氢酶作 检乳房炎乳的手之一4 、过氧 酶：过氧酶 属 乳原 的酶pH46 钝 温度7°C、n；7 °C、； °C、2.5S通过过氧酶判断 乳否 过热处 热处的程度5 、还原酶：还原酶 一来源代谢的酶pH 5.5 8.5酶乳的程 度相关因此检还原酶来判断 乳的新鲜程度6 、乳糖酶：乳糖酶对乳糖 解 葡萄糖 半乳糖催作 证实 群缺少乳糖酶而 解 乳 糖 饮

11、乳 出现腹痛、腹泻 症状 谓的“乳糖 应 症” 服 乳 糖酶时则 良 的效果（十八） 乳的 什么 ？1、:脂鲜乳 透明 的乳 稍 淡2、滋:, 稍3、热:3.89 千卡/ 公斤4、冰 :-0.525-0.565 ,-0.54 5、沸 :一个压下0.556、重:重计(15/15)=密度计(20 /4 )+0.002一般1.028 1.0327、酸度酸度, 的 乳1618T度 PH. 56.7 酸度 反映乳的新鲜度 热稳定的重 标志8、电导率:20 时 0.004 0.005 欧姆 当电导率超过 0.006 欧姆时 视乳, 如乳房炎乳C离子增, 电导率 升（十九）热处对 乳哪 些影响？1、一般变界

12、面层的 、 断 蒸 界面 薄膜 凝固 乳脂肪占 70 止薄膜 的形 搅拌 减少从 面蒸 的氨 基 乳糖的羟基 反 应 而形 棕 热时 空逆转的凝结形1）皮膜的形 ： 乳 断浓缩 导致 的 025之间 而（3）蒸煮 ： 乳7 、15秒 热一 明 的蒸煮主乳清的球脂肪膜 的热变而硫氢 （SH）致2、的 变（1） 酪 的变 ：100下 热 没变100热120 热则 褐变（2）乳糖的变 ：乳糖0 时间热时 则 乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸100下 热时 则乳糖的没 变（3）脂肪的变 ：100 热时对脂肪 起 变 但温 时间 热会脂肪球融 一2）棕 （褐变）： 乳 时间 温 热起 浮至 面（4）无机盐：

13、63 热时溶 的钙磷 减少主溶 的钙 磷溶的磷酸钙而沉淀也就 钙 磷的起变（5）酶： 热钝（6）素： 素C对热较敏感素对热较稳定（7）热对 乳形 乳石的影响：温下热 乳时乳 触的 热表面出现结焦就结石热时 首先形 Ca3（Po4）2 的晶核然 此基础主的乳固形断地形沉淀（二十）原料乳的国家标准 什么？目前 鲜 乳 购标准（ 9 1、 鲜 乳购标准（ 9-86）-86） 鲜乳卫 标准（ 9 01-2003）1） 指标项目指标脂肪 3.102.95密度 （ ）1.028酸度 （ 乳酸表示 ） 0.162杂 度 ppm4汞 ppm0.010.1六六六、滴滴涕（2） 指标级级皿 总级指标万个/ml指标

14、 级级 级美蓝褪 时间 级指标 4h 2.5h 1.5h1、鲜乳卫 标准（ 9 01-2003）1）感官指标项目感官指标乳滋 、乳固的 无组织状态一致态 无凝块 无沉淀 无肉眼 见2） 指标项目指标相对密度（ ）1.028（ g/100g ）2.95脂肪（ g/100g ）3.1非脂乳固 （g/100g ）8.1表 1-20-3项目指标酸度（° ）乳18羊乳16杂 度（ mg/kg）4铅（ Pb）（ mg/kg）0.05无机砷（ mg/kg）0.5曲霉毒素 M1/ g/ 0.5六六六（ mg/kg）0.02滴滴涕（ mg/kg）0.02（二十一）原料乳的容 哪 些？官检 、 、乳温测

15、定、重测定、乳脂肪测定、乳干测原料乳容 ：感酸度测定、 检、三聚氰胺 测定（二十二）什么 态乳？态乳乳的新鲜乳汁 效的热 方式 处 装出售的饮乳按 品组方式方 法 装形 式1、按 品组（1） 脂 乳：乳脂肪3.1（2）强 乳：素、铁盐的 乳 如素 A、B1、B2、B6殊（3）低脂 乳：乳脂肪1.0 2.0 的 乳（4）脱脂 乳：乳脂肪0.5 的 乳 下（5）花 乳：乳入咖啡、 、果汁 组的 乳2、按 方式（1）低温 时间乳称保 式 法 毒乳： 乳65保in的法冷却、 装 的 品（2） 温短时间乳也 称巴氏 温 乳： 乳 7 75 保15 16s85 保1015s热称 ST法（3）超 温灭乳：

16、乳 热至 130150 保0.5 4s灭 称T方法（4）二次灭 乳（瓶装袋装）灭 乳： 乳冷却 装瓶（装袋）密封压灭釜、卧式灭 隧道 立式灭机 再 灭80定、3、按 装式样1）2）3）4）5）乳乳 如百利 灭 乳 如利乐枕、如屋顶玻璃瓶装巴氏 乳 塑料瓶装巴氏 乳 塑料涂层的纸盒装巴氏 塑料复 薄膜 装的灭 层复 纸 、铝箔 装的一般 态 按工艺 主 巴 氏 乳、 超 温灭乳巴氏 乳 冷藏、新鲜、 保 期短14天；超 温灭乳、二次灭 乳无冷藏饮 方便 便 携 保 期0 天至 8个月（二十三）净乳的方法目的 什么？净乳一般采 过滤法离心净乳法 过滤法 通过过滤除去入乳的机械杂 ；离心净乳法借助净

17、乳机的 速旋转时的离心力 把 乳重 的杂（胞胞 ）甩向离心机离钵的 壁 然 派出 从而达到净 乳的目的（二十四）的目的原什么？的目的止脂肪浮乳脂肪地 布 乳口感 腻 时又乳 原： 机一压泵 压的乳通过阀流向低压 时变 冲击的力者 通过阀门 随着压力的急剧变 爆破作 通过阀门时 泡的破坏作 也就穴现象 脂肪球破碎二十五）乳 的目的 什么？乳 的目的就灭乳的 原害保证食 安达到国家卫 标准 通过 温还 破坏 钝乳 酶的活 乳贮存 运输的稳定二十六）态乳 哪些 方法？ 条件什么？态乳的方法巴氏乳、超 温灭乳 二次灭条件 别 ：1、巴氏 乳 ：（ 灭致）：（1）低温 时 265,保in（2） 温短时

18、7275 , 保15 16s （3） 温短时8085, 保 1015s2、超巴氏：125138 24s3、超 温灭 乳: （ 灭一 钝 酶 达到商业无 ）130150, 保 0.5 4s4、二次灭 ： 品灌装灭 热到约16 保温i n环境下 的 两 间歇式 连续式 该法 塑料瓶 装的纯 乳 更 地 塑瓶 装的乳饮料的（二十七）巴氏 乳 工艺 标准 什么？巴氏 乳 的 灭致 保 新鲜、 、 的 品 保 期短 14天 冷藏饮图2-27 巴氏 乳 工艺流程图原料乳的 ? 缓冲罐净乳标准 巴氏 冷却灌装表2-27 -1欧共 态 乳制品 总 的标准项目板计 总 / （cfu/ml ）原料乳<10万

19、原料乳 乳品厂贮存超过 36h<20万巴氏 乳<3万巴氏 乳 下培<10万超 温 保 温灭 乳 下培 d<10表 1-27-2巴氏 乳 感官 （8.1 1999）项目感官现 一 致的乳滋乳固 的滋 无组织状态的 、无沉淀、无凝块 无粘稠现象表 2-25-3巴氏 乳 的 指标 （8.1 1999）项目脂巴氏 乳脱脂巴 氏 乳脱脂巴氏 乳脂肪 /% .1.02.0 .% 2.92.92.9非脂乳固%8.18.18.1酸度 ° 18.018.018.0杂 度 / （mg/kg）222表 2-27-4巴氏 乳 的卫 指标（8.1 1999）项目脂巴氏 乳 脱脂巴 氏

20、乳 脱脂巴氏 乳硝酸盐（3计）/ （mg/kg）11.0亚硝酸盐（2计）/ （mg/kg）0.2曲霉毒素 M1 / （g/kg ）0.5落总 / （cfu/ml ）3万肠 群 /（ ）90致 （指肠道致 致 球 ）检出巴氏 乳 肠 群超 标 主 装 毒 彻底（二十八）什么 ESL（过程 原因 应严格执 较 保 life ）销的整个过程的卫 温灭 乳 根本的区别 三 ESL 品 商业无 乳的方法： 把 乳 的 孢子 的 如 钝 余 结 工艺流程的 问题 ： 超标 主 原因 至 装的过程 再 , 如 装环境 GMP、 CC 操作规范 工 乳？ 乳的保 期 一般 730d 保 期的 度 的条件 次

21、ESL 品期乳控制 但 无论超 巴氏 温 首先 ESL 品 品非无 灌装；彻底 （ 卫 、 装工短主 决温度 够 ）； 操 作 、温 下贮存品从原料到ESL乳 超 销；第设备 达到 巴氏 的图 2-28 （二十九） 该法 保 环境下 乳饮料的图 2-29 二次灭 超 温灭 品的定义浓缩 到一小 蜡状芽孢杆 之 再 该工艺采 离心1-4-4处到的入的见图样的样滤 相结 的工离心二次灭 乳的 工艺 式灭 方式（ 品灌装 的 两 间歇式富集 规 之前 离、超滤效果的 时 品口感、 艺流程图（如 ？采 压灭 连续式 该法的乳 再 受较 将 滤的热处 死 剩余 的乳 一 巴 目前已 商业应 将离心形氏滤

22、相受较期又温度处当地延余主 乳品灌装塑料瓶 装热到的纯 乳约 116 保温 更 地in 塑瓶 装的（三十） 关破坏 感官 业无 外 而 方便 灭 乳应尽 图 2-30的变 样该法虽然乳 工工艺图（ ） 工艺 如 ？料 连续 流 的状态下 无芽孢） 然来的 品称之热温度较 没破坏但时间短因 温过150状态下 装 超 温灭 变 保 期 便少限度乳 将 一些热敏 的 贮藏 距离运输的超 温瞬 地减少 品 乳的 素时灭 （灭 达到商 一定的损失费者的主 目的 状态 超 温灭 什么 酸乳？ 按我国国标的定义 杆 、嗜热链球 乳 复 利亚乳杆80 入保 品品的；贮存过程近乳 工工艺流程图（：纯酸乳 国务

23、原乳 主料、嗜热链球组织状态保 稳定应乳应符品的下 求保 一致品的乳 复原乳 院卫 政脱脂、 的脱脂、酵原料门批准脱脂、 脱脂、 脱脂 食糖、天然果料、 国务 院卫 政 门批准脱脂 再酵制入保品；酵制利亚乳酸乳料 再根据 品的凝固型酸乳的 酵过程统的玻璃瓶 瓷瓶装的酸乳 属搅拌型酸乳 将 酵一定黏度的 油样制品凝固型 装容 此 型 的凝乳 灌酸乳器搅拌的型酸乳从而 品因 酵而保留 凝乳状态 我国传装前灌装过程 搅碎果料、果酱 制酸乳 品 益 肠 胃 （三十二）酸乳酸乳 乳的 酶、乳糖酶 肽酶缓解乳糖什么助 肠道降低胆固醇食欲 改善 功 作?；酸乳 容 的 增强肌 免；口感 腻酸 保 期较的 乳

24、酸 的 改善 功 疫力 抑制癌症的 别 什么？ 工艺裂 解 释放 出一定 的 整 肠 道作； 时酸乳图1-4-13的 从而）果料、 酸乳的 酸乳的 1. 原料乳 2. 相应国家标准 3. 品 乳酸 4. 感官 表2-33-1耐症凝固型酸乳 搅拌型酸乳的主 区搅拌型酸乳工艺流程图工艺流程 见：凝固型酸乳 搅拌型酸乳主 区别 品 因 酵而保留 凝乳状态； 者 将 酵 的凝乳 果酱 制 一定黏度的 油样制品 但 感官、 标准：标准应符 国标 746-1999 表 2-33-1 表 2-33-2 应符 相应强 业标准 低 应符 表标准 什么？：前者 酵 过程 灌装前 灌装过程 、 指标、卫 指标相表

25、2-33-3装容器搅碎 （国家标准应的标准-33-1业标准的规定2760-1996 80-1994允许 的 品应符u/ml的规定项目纯酸 乳酸 乳 、果料酸 乳一致 的乳一致 的乳 乳、果料 乳应 的滋酸 乳 固 的滋酸 乳 果料酸 乳固 的滋组织状态组织 腻、 允许 少 乳清析出；果料酸 乳 果块 果料酸 乳的感官指标（ 7 6-1999）指标：应符 表 -33-2 的规定表2-33-2酸 乳的 指标（ 7 6-1999）项目纯酸 乳（果料）酸 乳脂脱脂脱脂脂脱脂脱脂脂肪 % .1.02.0 . .0.81.6 .% 2.92.3非脂乳固%8.16.5酸度 o 70.0卫 指标：应符 表 -

26、33-3 的规定表2-33-3酸 乳的卫 指标（ 7 6-1999）项目纯酸 乳酸 乳果料酸 乳苯甲酸 / （ g/kg ）0.030.030.23山梨酸 / （ g/kg ）检出检出0.23硝酸盐（ 3 计） / （mg/kg）11.0亚硝酸盐（2 计） / （ mg/kg）0.2曲霉毒素 M1 / （mg/kg）0.5肠 群 /（ ）90致 （指肠道致 致 球 ）检出注：酸乳标准 详见附录（三十四）酸乳 酵 冷却的目的 什么？酸乳 酵 冷却 迅 速而 效地抑制酸 乳酸 的 降低酶的活 止 酸过 度； 酸乳逐 渐凝固 玉 般的组织状态；降低 稳定酸乳脂肪 浮 乳清析出的速度；延 酸乳的保存期

27、限（三十五）影响酸乳 型的主 原因 哪些？影响酸乳 型的主 原因：1、酸乳 型选择 关否优良 活力 否强否 配应选 耐力强稳定 风 的退 的影响酸乳的 型2、原料乳抗 素 药将会抑制乳酸 繁殖3、乳 残留（次氯酸眼泪的氯 ）洗涤抑制乳酸 的增殖 降低酸 力酸乳 形4、某些的酶 抗 素药 也抑制乳酸 的而影响酸乳形如 脂酶的作的癸酸、心酸 丹硅酸之 的游离酸 乳 增 时 对乳酸 抑制 另外某些乳酸链球 的“抗 素”、“链球 素”会抑制乳酸 的5、乳房炎乳严重的乳 胞增 嗜热链球的 就会受到抑制钙溶 钙的例 变 酸的降低 影响酸乳 形6、 噬 的原料乳酵 乳酸 抑制酸下降影响酸乳形7、原料乳 乳固

28、形 过低也会影响酸乳形（三十六）噬 对酸 乳什么影响？如 止？噬 对 酵乳制品威胁很 噬感乳酸活力减 弱噬 的粒子迅速增 溶解 定 的乳酸胞 乳酸 溶解丧失活力 繁殖 培时间延会活力 停止 酸严重地影响 酸乳的形甚至 令快的风品降低（三十七）影响酸乳的因素 哪些？因素：1、原料乳过低会影响酸乳的硬度 应固强纤 结构 减少乳清析出2、 的 ；原料乳； 工方法；培 冷却方法；保存条件都影响酸乳的风3、采 90-95 保温s 的热处 方法 乳清变从而的亲酸乳 较 的硬度4、 过小的脂肪球 布 固形 黏度会增5、控制较的酸度 品 较 的硬度6、贮存时,温度对凝乳硬度 很 影响 低温强脱 缩作硬度增酵温

29、度过过低时 将会影响酸乳的硬度 温度过 时 会引起凝块 缩 乳清 离而析出 造 酸乳 温度过低时 力降低 乳清也 离而析出7、乳 触洗涤 残留氯 表面张力降低 致 乳清离8、运输 震荡会破坏酸乳结构 造 乳清离9、搅拌时 入空 泡泡 围积聚乳清酸乳变软10、 酵冷却过早 纤结构 缩过快 影响作 乳清析出风因素：1、的 酵风 关2、原料乳的风关3、乳的 热温度 风关4、酵时间温度控制风 关5、冷却、冷藏温度 风关6、乳 柠檬酸盐的风 关7、乳房炎乳乳会影响酸乳的风8、的原料乳对酸乳风硬度的影响见表 2-37表 2-37原料乳对酸乳风 硬 度的影响原料乳酸乳风酸乳硬度乳苦硬度软乳房炎乳咸硬度稍软低

30、固 乳硬度弱卫 条件 良乳盐 衡乳硬度弱过度乳硬度弱一般 乳硬度稍弱乳洁沙粒凝块(三十八)酸乳 1、 乳 酵 2、酸乳脂肪 泡3、酸乳 的活力 4、酸乳耐力、泡出现哪些缺陷？如 解决？ 酸、 凝固时 检查乳 组织变软 表面粗糙时 度 的乳清析出时 应控制 的纯度 ；查找原料乳 制品变软 应 节搅拌抑制乳酸 繁殖的 选择 的 压力原料乳测 固形净 罐装时过猛、冷却时搅拌速度 慢些苦酸 株、酵 杂/ min 而 酵终止 5、酸乳野 的乳 淡而无 此时应 时更换 严格控制原 度 如 焦 热过程 6、酸乳酸度过 时 控制 度 冷却温度 7、酸乳表面 霉斑时 干燥 干净 8、酸乳 品 沙粒状 乳粉 搅拌

31、 充 ； 酸乳 粥状 柔状 (三十九)什么 益 指 当摄入 当 的 食品 益 一般 的 作控制注意洁的酸9、凝搅拌型乳？ 益 的否 抗速度 时间(般温度、 酵时间 素温度；固形时搅拌速度 快些一般止酵而无 时料乳的 热过度；二氧 碳 温度 整 株的 14时空 霉 孢子的噬酵20转/ min )； 控制酵 腻败 干酪 淡解活 强的 株还 控制则 光线影例；止机械震否 过低检查4050 转颗粒 缩过快； 乳过度酸乳时 搅拌温度过过低；热；改善宿主肠道 群 衡 浓度 足够的的活的因温度 别 控制响 金属离子作 而 酵时间变 例失 而引起 酵 的纯过 冷却温度 速酵室、 装室 保温度过少 应采群 益达

32、到；原料乳过浓相应 措施食品 就 某 活 预期的作 而且该作食 酵乳制品的传统 来已 乳制品 应 的益 的 因此 须对 每一 益 鉴定 而且 品 装 的文 的 关 标识 的科 据 表2-39久 很明 属单独须对赋予 乳酸杆 的研究的益乳制品 双歧杆酵属对益 的详“功 ” 属(见表 2-39) 基本 求 ：该说明 样才一个相当益须简单而自然的 的 的基 因 品 标明过 对该·嗜酸乳杆 ：嗜酸乳杆 ( . s) . onii 、氏乳杆 ( . ri, ) 、弯曲乳杆 ( . atus )·乳酸双歧杆 ( s)·两歧双歧杆 ( .um)·婴儿双歧杆 ( .ti

33、s )·干酪乳杆 / 干酪乳杆 ( . asei )·短乳杆 (B. )·鼠李糖乳杆 ( . osus)· . l is·路氏乳杆 ( .ri )·植 乳杆 ( .arum)·青春双歧杆 ( . i s)益 乳制品的目前 市场 销售的益 品“活 ”“非活 ”两两者相似的天然酵的口感 但非活 的 已无益也就无保 作“活 ”的品活冷藏(一般 0-10)保存 保 期 酸乳一般3 乳酸饮料达 2个月“非活 ”的 品酵 又 UHT 二次灭达到无保 期温下保存 6 个月更(四十)乳饮 料的 工 艺如？乳饮料 指 新 鲜 乳 乳 粉原料(

34、 乳30 )入辅料 如、咖啡、果汁 蔗糖效 制 的相应风的 乳饮料一般应 0.7工工艺四十一)酸 乳饮 料 标准什么？酸 乳饮 料一般配型酵型 而 酵型又非活( 超 温灭无条件下配制)的 乳饮料活 的才 称乳酸饮料如下：见图 2-40( )乳饮料乳饮料 指 乳酸、拧檬酸 果 汁将 乳的 pH .7 乳饮料 工工艺流程图 乳 原 料的 配型1、 配型酸 配型酸的乳饮料配型酸2-41-1 ； 乳粉 原 料的 配型酸 乳饮 料 工工艺图 见图 2、 酵型酸） 乳酸 饮到 酪 的 电 （pH4.6） 下而制乳饮料（非活 ） 乳酸饮料 料 工工艺流程 见图 2-41-4 （ （ 四十二）乳粉 如 乳粉

35、新 鲜 乳 主较 地保存 输、储藏方便 主 两 脂乳粉的？原料 配鲜乳原 的辅料：普通乳粉 配方乳粉 普通乳粉指 新鲜 乳 原料 浓缩、喷雾干燥制浓缩、喷雾干燥制群的A、D、E、离心 离 脂肪 脱脂乳再 配方乳粉 根据 铁、锌、硒 矿 根据 的 原料配制 表2-42素工方法 出求 通过 C、B族工工艺流程）酸 乳饮 料 工工艺2-41-2 （ ） 见图 2-41-3 ； 酵型酸流程图 见图乳饮料（活、浓缩、干燥 工艺过程制繁殖 较见的 脂 淡乳粉、 脂 糖乳 的粉末状食品 脱脂乳粉 的粉末状食品 整普 通乳粉 的磺酸 、低聚果糖型的 品 见表 2-42的粉状 品的货架期且运脱脂乳粉原料的钙、因

36、子品原料制造方法脂乳粉乳净 标准 标准 浓缩干燥保 乳的 、脂 糖乳 粉乳、砂糖净 标准 标准 浓缩干燥保 乳的 口脱脂乳粉脱脂 乳乳的 离 脱脂乳 浓缩干燥氧 、耐保藏、乳 差婴儿配方乳粉乳、稀 油、植 油、脱盐乳清粉、铁、 素度标准 配 浓缩干燥改变 乳 的率 乳 相近似 婴儿较 想的代乳食品强 乳粉乳、 素、铁、 配料 浓缩干燥 糖对喂乳的婴儿避免缺铁、钙、素乳粉型的（四十三） 脂淡乳粉、 脂 乳粉 、脱脂乳粉 工艺如 ？ 标准 什 么？乳粉 道工序 工的 品 主 工序 ：原料乳 、净 （离心 离杂 ）、标准 （配料）、 、蒸 （浓缩）、干燥、 装、贮存（ 品） 工艺 流程 见图 2-4

37、3-1 脂 乳粉 工艺 见图 2-43-1 2-43-2（ ） 标准见表 2-43-1 、2-43-2 、2-43-3 脱脂乳粉 工艺 见图 2-43-1 2-43-2（ ） 标准见表 2-43-1 、2-43-2 、2-43-3品 项目脂乳粉脱脂乳粉脂 糖乳 粉制乳粉一致的乳制乳 粉应 的滋纯 的乳冲干燥 的搅拌迅速溶解结块（一）国家标准（01999）1. 感官 见表 2-43-1表2-43-1乳粉感官项目脂乳粉脱脂乳粉脂 糖乳制乳粉粉脂脱脂2. 乳粉 、脂肪、 、蔗糖、复原乳酸度 、 溶解度指 杂 度 见表 2-42-2 表 2-43-2乳粉 、脂肪、 、蔗糖、复原乳酸度 、 溶解度指 杂

38、 度/ 非指乳固的 3418.516.522.0脂肪 / .2.0 . .蔗糖 /20.0复原乳酸度° 20.016.0/5.0溶度指1.0杂 度16说明：非脂乳固题100（）脂肪实测 （） 实测 （）3. 乳粉卫 标准 见表 2-43-3表2-43-3 乳粉卫 标准项目脂乳粉 脱脂乳粉 脂 糖乳 粉制乳粉铅 mg/ 0.5铜 mg/ 10硝酸盐 （1002) mg/250酵 霉5.0曲霉毒 素M g /90曲霉毒素M1 /( g/) 检出落总 /（cfu/g ） 肠 群（MPN/100g）致 （指肠 道致致 球 ）品定义 脂乳粉毒 乳 除去 而到的干燥乳制品典型 指标范围24.5

39、27灰5.5 6.5乳糖38 38.52.0 4.5脂肪2628.5析落总 cfu/g 检出李斯（一）国外标准 求美国 脂乳粉 脱脂乳粉的 标 准 见表 2-43-4 表 2-43-5表2-43-4美国 脂乳粉 标准肠 群葡萄球检出沙门氏 检出征焦粒Disc(15.0mg )乳至乳溶解度指 .风洁净受复原乳酸度 .装层复 袋 装 聚乙烯衬里贮存 运 输品应该贮存 干造 低温环境温度.7 相对湿度 低65表 2-43-5美国脱脂乳粉标准品定义脱脂乳粉 毒 乳 除去而到的干燥乳制品 乳脂肪1.55典型 指 标范围3437灰8.2 8.6乳糖49.5 52.03.4 4.0脂肪0.6 1.25析落总 cfu/g 李斯 检出肠 群 葡萄球 检出沙门氏 检出征焦粒 7.5 15.0 mg乳 至乳溶解度指 . 风洁净 受复原乳酸度 . 装层复 袋 装 聚乙烯衬 里（四十四）乳粉乳粉 的的 低对 品影响？哪些因素 乳粉过 ？雾干燥过程自 控仅作品的标准代表 品受热程度 而且也 喷制的主 参 乳粉的排风温度密 关系 过会 速乳粉繁殖 而 乳酸酪 变 而溶 从而 乳粉的溶解度