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1、会计学1八章微生物与食品腐败变质八章微生物与食品腐败变质微生物污染食品的来源和途径空气土壤水人及动物加工机械包装材料原辅料第一节 食品的微生物污染及其控制第1页/共38页控制微生物污染的措施第2页/共38页第二节 微生物引起食品变质的原理碳水化合物分解-二氧化碳、水，酸度升高，果蔬软化蛋白质分解-胺类、有机酸和各种碳氢化合物脂肪分解-甘油和脂肪酸有害物质形成-颜色、气味异常，组织溃烂，毒素第3页/共38页第4页/共38页食品的营养成分与微生物生长的适应性1.分解蛋白质的微生物-细菌、霉菌2.分解碳水化合物的微生物-绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。强烈分解淀粉的较少，主要为芽孢杆菌属

2、3.分解脂肪的微生物-不多第5页/共38页食品PH与微生物生长的适应性第6页/共38页食品的水分活性与微生物生长的适应性第7页/共38页第8页/共38页第9页/共38页第四节 食品变质的症状、判断 及引起变质的微生物类群本节主要介绍罐藏食品、果蔬及其制品、乳及如制品、禽肉及鱼肉发生变质的症状、判断及引起变质的微生物类群。第10页/共38页第11页/共38页第12页/共38页第13页/共38页第14页/共38页第15页/共38页第16页/共38页第17页/共38页第18页/共38页第19页/共38页第20页/共38页第21页/共38页第22页/共38页第23页/共38页第24页/共38页第25页/共38页第26页/共38页第27页/共38页第28页/共38页第29页/共38页第30页/共38页杆菌等第31页/共38页第32页/共38页第33页/共38页低温保藏冷冻保藏冷藏010-18第34页/共38页加热保藏超高温瞬时灭菌巴氏消毒626330min130150高温灭菌100121第35页/共38页高渗透压保藏糖渍盐腌 1825% 7080%第36页/共38页

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