分割肉的加工卫生与检验

1、 肉的加工保藏及肉制品肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验的卫生监督与检验(2)(2) 丹麦猪肉分割流水线第二节第二节 分割肉的加工卫生与检验分割肉的加工卫生与检验 v一、分割肉的概念一、分割肉的概念v二、猪分割肉的加工二、猪分割肉的加工v三、牛分割肉的加工三、牛分割肉的加工v四、鸡的分割加工四、鸡的分割加工v五、分割肉加工的卫生要求五、分割肉加工的卫生要求一、分割肉的概念一、分割肉的概念v分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体（白条肉）按照部位分割成的小肉块体（白条肉）按照部位分割成的小肉块v根据国内外市场的需要，可分割为根据国内外市场的需要，可分割

2、为带骨分割肉、带骨分割肉、剔骨分割肉剔骨分割肉和和去脂肪分割肉去脂肪分割肉等不同规格等不同规格v分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程二、猪分割肉的加工二、猪分割肉的加工v（一）分部位分割猪肉v半个胴体的无皮鲜猪肉，按不同部位分成半个胴体的无皮鲜猪肉，按不同部位分成4块部块部位肉位肉v1.分部位的规格分部位的规格v（1 1）去骨前腿肉）去骨前腿肉 指以第指以第5、6肋骨中间斩下的肋骨中间斩下的颈背（

3、夹心）和前腿部位进行剔骨，略加修割颈背（夹心）和前腿部位进行剔骨，略加修割脂肪脂肪v（2 2）去骨后腿肉）去骨后腿肉 指从腰推与荐椎连接处斩下指从腰推与荐椎连接处斩下后的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层后的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层v（3 3）大排）大排 指在脊椎骨下约指在脊椎骨下约46cm肋骨处平肋骨处平行斩下，带脊背部位，略修割脂肪层行斩下，带脊背部位，略修割脂肪层v（4 4）带骨方肉）带骨方肉 指在去大排后，带肋骨的部位指在去大排后，带肋骨的部位肉，割去奶脯肉，割去奶脯大排2.分级规格分级规格v分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三分为三个等级个等级

4、，即一级、二级、三级，即一级、二级、三级v分级的规格见表分级的规格见表20-3 表表 2020- -3 3 分部位分割冻猪肉表层脂肪最大厚度的分级规格分部位分割冻猪肉表层脂肪最大厚度的分级规格 单位：单位：cmcm 分分 级级 指指 标标 项项 目目 一级一级 二级二级 三级三级 2.02.0 2.02.6 2.6 去骨的前腿去骨的前腿 去骨后腿肉去骨后腿肉 2.02.0 2.02.6 2.6 大排肉大排肉 2.02.0 2.02.6 2.6 带骨方肉带骨方肉 2.02.0 2.02.6 2.6 （二）分割冻猪瘦肉v每半个胴体带皮或无皮鲜猪肉，按不同部位分每半个胴体带皮或无皮鲜猪肉，按不同部位

5、分割成割成4块去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉块去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉v1.分割的规格分割的规格v（1 1）颈背肌肉）颈背肌肉 指从第指从第5、6肋骨中间斩下的颈肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称背部位肌肉，简称号肉号肉v（2 2）前腿肌肉）前腿肌肉 指从第指从第5、6肋骨中间斩下的前肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称腿部位肌肉，简称号肉号肉号肉号肉v（3 3）大排肌肉）大排肌肉 指在脊椎骨下的指在脊椎骨下的46肋骨处平肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称行斩下的脊背部位肌肉，简称号肉号肉v（4 4）后腿肌肉）后腿肌肉 指从腰椎与荐椎连接处（允许指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部

6、位肌肉，简称带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称号肉号肉 号肉号肉 2.分级规格分级规格v分割冻猪瘦肉分为三个等级，即一级，二级，分割冻猪瘦肉分为三个等级，即一级，二级，三级三级v其分级的规格见表其分级的规格见表20-4 表表 2020- -4 4 分割冻猪瘦分割冻猪瘦肉的分级规格肉的分级规格 等等 级级 指指 标标 项项 目目 一级一级 二级二级 三级三级 重量重量（kg） 颈背肌肉颈背肌肉0.80 前腿肌肉前腿肌肉1.35 大排肌肉大排肌肉0.55 后腿肌肉后腿肌肉2.20 每块肉的块形应保每块肉的块形应保持基本完整。持基本完整。不带不带碎肉，重量不限碎肉，重量不限 每块肉重量不限每块肉

7、重量不限 规规 格格 肌肉应保持完整，肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌表层脂肪修净，肌膜尽量不破。膜尽量不破。、号肌肉允许保留号肌肉允许保留腱膜。腱膜。每块肉内部每块肉内部的筋、腱和脂肪不的筋、腱和脂肪不修修 肌肉应保持完整，肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌表层脂肪修净，肌膜尽量不破。、膜尽量不破。、号肌肉允许保留号肌肉允许保留腱膜。腱膜。每块肉内部每块肉内部的筋、腱和脂肪不的筋、腱和脂肪不修修 肌肉表层允许带脂肌肉表层允许带脂肪，但厚度不超过肪，但厚度不超过0.5cm。每块肉内部每块肉内部的筋、腱和脂肪的筋、腱和脂肪不不修修 （三）猪分割肉的加工工艺v 猪分割肉的加工工艺大体可分为鲜肉的初步

8、冷猪分割肉的加工工艺大体可分为鲜肉的初步冷却、三锻锯分、小块分割、剔骨、修整、快速冷却、三锻锯分、小块分割、剔骨、修整、快速冷却、包装、冻结却、包装、冻结v1.鲜肉的初步冷却鲜肉的初步冷却 将屠宰后的热鲜肉直接从滑将屠宰后的热鲜肉直接从滑道输送到分割肉的预冷间，用吊顶式冷风机使库道输送到分割肉的预冷间，用吊顶式冷风机使库内空气温度保持在内空气温度保持在0，冷却，冷却3h左右，使肉的中左右，使肉的中心温度降至心温度降至20左右，平均温度左右，平均温度10左右左右 2.分割分割v预冷后的半胴体，用传动装置送至分割机，将预冷后的半胴体，用传动装置送至分割机，将胴体分切成三段，即胴体分切成三段，即颈肩

9、部、胸腰部、后臀大颈肩部、胸腰部、后臀大腿部腿部v分锯后由滑板溜至分割间进行小块分割，其切分锯后由滑板溜至分割间进行小块分割，其切割的部位是：割的部位是：颈背肉v（1 1）第）第1 1刀刀，从第，从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、根肋骨中间斩下的颈、肩、前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料v（2 2）第）第2 2刀刀，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部位为后腿肌肉原料部位为后腿肌肉原料v（3 3）第）第3 3刀刀，在脊椎骨下肋条，在脊椎骨下肋条46cm处平行斩处平行斩下的脊背部为大排肌肉原料下的脊背部为大排肌肉原料v（4 4）第）第

10、4 4刀刀，割下大排下部和后部的腹部，带全，割下大排下部和后部的腹部，带全部夹层肌肉，前端为肋排（即硬肋）肌肉原料，部夹层肌肉，前端为肋排（即硬肋）肌肉原料，后端为小排（即软肋）肉原料后端为小排（即软肋）肉原料3.剔骨剔骨v（1 1）挖颈背）挖颈背 将颈背部位和前腿部的整块肉平放将颈背部位和前腿部的整块肉平放在操作台上，用刀从颈背肌肉处与脂肪处割开，在操作台上，用刀从颈背肌肉处与脂肪处割开，再从第再从第4根肋骨下开割，将肩胛骨内侧和颈背部根肋骨下开割，将肩胛骨内侧和颈背部的肌肉分割开，即为的肌肉分割开，即为号肉号肉v（2 2）剔前腿骨）剔前腿骨 先剔肩胛骨（包括其软骨，应注先剔肩胛骨（包括其软

11、骨，应注意从肩胛骨和肱骨连接处割开），后剔肱骨以及意从肩胛骨和肱骨连接处割开），后剔肱骨以及桡骨、尺骨，所得肉即为桡骨、尺骨，所得肉即为II号肉号肉v（3 3）剔大排）剔大排 将刀沿脊椎骨的脊突和横突剔下将刀沿脊椎骨的脊突和横突剔下脊椎骨，即为大排肌肉（脊椎骨，即为大排肌肉（III号肉）号肉）v（4 4）剔后腿骨）剔后腿骨 先剔除髋骨，再剔荐骨（第先剔除髋骨，再剔荐骨（第7腰腰椎和荐椎、尾椎），最后剔股骨和小腿骨，即椎和荐椎、尾椎），最后剔股骨和小腿骨，即为后腿肌肉（为后腿肌肉（号肉）号肉）后腿骨4.4.修整修整v在剔骨的同时进行修整在剔骨的同时进行修整，要求刀法平直、整齐，要求刀法平直、整齐

12、，不要损坏四个部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完不要损坏四个部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完整和商品美观整和商品美观v肌肉表面肌肉表面的脂肪要全部修净的脂肪要全部修净v不同的肌肉间不同的肌肉间（表面部分）和剔骨后暴露出的（表面部分）和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬软骨和带骨刺的骨膜都要部分脂肪、筋腱、硬软骨和带骨刺的骨膜都要修净修净 5.快速冷却快速冷却v快速冷却亦称二次冷却快速冷却亦称二次冷却v把修整好的分割肉肌膜面向下平摊在镀锌铁盘内，把修整好的分割肉肌膜面向下平摊在镀锌铁盘内，不要挤压，然后放在搁架的冷却间冷却不要挤压，然后放在搁架的冷却间冷却v冷却间的温度为冷却间的温度为-1，待经，待经2h使

13、肉温降至使肉温降至46，然后迅速转入包装间包装然后迅速转入包装间包装 6.包装包装v包装间的温度包装间的温度控制在控制在40v包装顺序包装顺序是先包是先包号肉，再包号肉，再包号内、号内、号肉，号肉，最后包最后包号肉号肉v一般采用纸箱或尼龙麻袋包装，每箱（袋）净一般采用纸箱或尼龙麻袋包装，每箱（袋）净重重20kg或或25kg（冻结后的净重）冻结后的净重）v冻块尺寸冻块尺寸为为60cm40cm10cm为宜，内垫一层为宜，内垫一层厚为厚为0.05mm的聚乙烯簿膜，外扎三道塑料腰子的聚乙烯簿膜，外扎三道塑料腰子（或（或3cm宽的铁皮）或宽的铁皮）或“廾廾”形形成品包装区7.冻结冻结v采用快速冻结采用快

14、速冻结v库温为库温为-30，风速为，风速为3m/s，一般一般4872h，肉的肉的深层温度可达深层温度可达-15-20，冻结即告完成，冻结即告完成 三、牛分割肉的加工三、牛分割肉的加工v剥皮后立即将胴体分成两半，并尽力沿脊柱中剥皮后立即将胴体分成两半，并尽力沿脊柱中心将胴体锯成相等的两半心将胴体锯成相等的两半v然后在每半胴体的第然后在每半胴体的第12和和13肋间将胴体分成前肋间将胴体分成前和后和后1/4胴体，通常在后胴体，通常在后1/4胴体上保留一根肋骨胴体上保留一根肋骨（图（图20-1-1）以保持腰肉的形状，便于将其切成）以保持腰肉的形状，便于将其切成肉块肉块 “鲁东”肉牛（莱州市柴棚兽医站）

15、（一）带骨分割方法v1.前前1/4胴体胴体 v从颈背部数在第从颈背部数在第56肋间首次切割肋间首次切割v此切割与肋骨平行，所得到的横切肩部包括方此切割与肋骨平行，所得到的横切肩部包括方块肩肉（也叫肩排）、前小腿和胸肉块肩肉（也叫肩排）、前小腿和胸肉v接着通过第一肋软骨切掉前小腿和前胸肉，切接着通过第一肋软骨切掉前小腿和前胸肉，切割时几乎与胴体的脊椎平行割时几乎与胴体的脊椎平行v（1 1）前小腿）前小腿 沿着肌间的自然结缔组织缝用刀沿着肌间的自然结缔组织缝用刀分开前小腿和前胸肉分开前小腿和前胸肉v（2 2）前胸肉）前胸肉 将前胸肉剔骨形成肉卷，可以炖将前胸肉剔骨形成肉卷，可以炖用，也可腌制用，也

16、可腌制v（3 3）方块肩肉）方块肩肉 这块肉含有前这块肉含有前1/4胴体的前胴体的前5根根肋骨，可将其锯成肉排肋骨，可将其锯成肉排v（4 4）胸肋）胸肋 距脊椎内缘距脊椎内缘1825cm处平行于脊椎处平行于脊椎锯掉胸肋锯掉胸肋v（5 5）肩肋）肩肋 由前由前1/4胴体的后胴体的后7根肋骨组成根肋骨组成2.后后1/4胴体胴体v（1 1）肾脏脂肪）肾脏脂肪 从下面开始削去肾脏脂肪从下面开始削去肾脏脂肪v（2 2）后腹肉）后腹肉 沿着后腰臀肉切掉后腹肉，一直沿着后腰臀肉切掉后腹肉，一直切到阴囊或乳房切到阴囊或乳房v（3 3）后腰臀肉）后腰臀肉 约在脊柱的第约在脊柱的第4荐关节处几乎与荐关节处几乎与后

17、腰臀肉后部平行，将后腰臀肉与腰肉分开，后腰臀肉后部平行，将后腰臀肉与腰肉分开，也可在距膝关节约也可在距膝关节约5cm处切割处切割v后腰臀肉包括后臀肉、臀垫（由近腹后腿肉和后臀肉、臀垫（由近腹后腿肉和臀内侧肌或外肌肉组成）、臀外侧肌（也叫底臀内侧肌或外肌肉组成）、臀外侧肌（也叫底部后腿肌）和后小腿部后腿肌）和后小腿v（4 4）腰肉）腰肉 通常从大头开始把腰肉全锯成肉排通常从大头开始把腰肉全锯成肉排v先锯后腰肉排，头先锯后腰肉排，头34块叫做带楔骨的后腰大块叫做带楔骨的后腰大排。这几块是后腰通脊肉中最次的肉排。这几块是后腰通脊肉中最次的肉v在髋骨与脊柱的分界处切下最后一块后腰肉排，在髋骨与脊柱的分

18、界处切下最后一块后腰肉排，这块叫做坐骨的后腰大排这块叫做坐骨的后腰大排v称做带骨前腰通脊肉的腰肉小头是称做带骨前腰通脊肉的腰肉小头是T骨大排的来骨大排的来源源v这一区域含有整个胴体中这一区域含有整个胴体中最嫩的最嫩的2块肉块肉，即骨上，即骨上面的面的通脊肉通脊肉和骨下面的和骨下面的里脊肉里脊肉（二）剔骨分割方法v1.前前1/4胴体胴体 把前把前1/4胴体锯成前小腿、前胸肉、胴体锯成前小腿、前胸肉、方块肩肉、肩肋和胸肋方块肩肉、肩肋和胸肋v（1 1）前小腿）前小腿 v（2 2）前胸肉）前胸肉 v（3 3）方块肩肉）方块肩肉v（4 4）肩肋）肩肋 v（5 5）胸肋）胸肋v2.后后1/4胴体胴体 后

19、后1/4胴体分成后腹肉、后腰臀肉胴体分成后腹肉、后腰臀肉和腰肉和腰肉v（1 1）后腹肉）后腹肉 v（2 2）后腰臀肉）后腰臀肉v（3 3）后小腿）后小腿v（4 4）腰肉）腰肉（三）在吊架上剔骨v这是一种改良的剔骨分割肉方法这是一种改良的剔骨分割肉方法，其特点是剔，其特点是剔骨过程中后骨过程中后1/4胴体或整块半边胴体呈悬挂状态。胴体或整块半边胴体呈悬挂状态。从悬挂的胴体上割下不同的肉块非常方便从悬挂的胴体上割下不同的肉块非常方便v沿着肌间的自然结缔组织缝沿着肌间的自然结缔组织缝割开的肌肉，因其割开的肌肉，因其自身的重量会很容易地垂下来自身的重量会很容易地垂下来（四）优质高档牛肉的分割方法v优质

20、高档牛肉优质高档牛肉一直是国外分割牛肉和我国出口牛一直是国外分割牛肉和我国出口牛肉的分割方法肉的分割方法v我国涉外饭店我国涉外饭店需求量大、售价较高的高档分割牛需求量大、售价较高的高档分割牛肉有牛柳肉有牛柳( (里脊里脊) )、西冷（外脊）、眼肉，另有嫩、西冷（外脊）、眼肉，另有嫩肩肉、胸肉肩肉、胸肉v优质分割牛肉优质分割牛肉有臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、有臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等腰肉、腱子肉等 四、鸡的分割加工四、鸡的分割加工v（一）鸡的分割方法v鸡的分割加工有手工分割和机械分割两种方法鸡的分割加工有手工分割和机械分割两种方法v1.手工分割手工分割 先从第先从第1颈椎处去头

21、，再截下全颈，然后从踝颈椎处去头，再截下全颈，然后从踝关节处载去两脚关节处载去两脚从肩关节处割去两肢从肩关节处割去两肢割开胸部皮肤，剔出胸肌或割成带胸骨产品，割开胸部皮肤，剔出胸肌或割成带胸骨产品，最后再从髋关节处截去两腿最后再从髋关节处截去两腿剩下的骨架可作进一步的深加工剩下的骨架可作进一步的深加工 2.机械分割机械分割v采用防护电动环形刀采用防护电动环形刀将鸡对着齿旁的刀片，一次将鸡对着齿旁的刀片，一次性将鸡分成两半、性将鸡分成两半、5块、块、8块或块或9块块v5 5块切割机块切割机把鸡切为把鸡切为2条腿、条腿、2块胸、块胸、1块腰背，不块腰背，不带背的腿和胸是最受欢迎的零售规格带背的腿和

22、胸是最受欢迎的零售规格v8 8块切割块切割有有2只翅、只翅、2条大腿、条大腿、2条小腿、条小腿、2块鸡胸块鸡胸v9 9块切割块切割在锁骨与胸骨间做一水平切割，两块带在锁骨与胸骨间做一水平切割，两块带锁骨胸肉重量几乎相同，这种规格最受欢迎锁骨胸肉重量几乎相同，这种规格最受欢迎 （二）分割鸡的加工规格和要求v分割鸡的加工规格和要求见表分割鸡的加工规格和要求见表20-5 鸡翅鸡爪鸡大腿表表 2020- -5 5 分割鸡加工规格和要求分割鸡加工规格和要求 品种品种 规规 格格 加加 工工 要要 求求 鸡鸡 脚脚 大级大级 20g 以上以上 小级小级 20g 以下以下 统级无重量要统级无重量要求求 大小

23、级外形特征：白色或灰白色，无黄皮趾壳，揩除大小级外形特征：白色或灰白色，无黄皮趾壳，揩除血污、血水，无残缺，修剪脚趾跟上个别硬斑，允许血污、血水，无残缺，修剪脚趾跟上个别硬斑，允许有少数红斑点；统级特征：灰花白色，无黄皮趾壳，有少数红斑点；统级特征：灰花白色，无黄皮趾壳，无残缺，揩除血污、血水，允许有少数红斑点，允许无残缺，揩除血污、血水，允许有少数红斑点，允许有个别断脚但不影响外观有个别断脚但不影响外观 翅翅 膀膀 大级每只大级每只 50 g以上； 小级每只以上； 小级每只50g 以下以下 无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，揩除血水、血污，无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，揩除血水、血污，允许有少数

24、红斑点，个别伤在翅尖部位，允许修剪，允许有少数红斑点，个别伤在翅尖部位，允许修剪，最大修剪范围不超过转弯关节最大修剪范围不超过转弯关节处处 腿腿 大级大级 200g 以上以上 中级中级 150g 以上以上 小级小级 150g 以下以下 无残羽，揩除血水、血污，允许有少数红斑点，但不无残羽，揩除血水、血污，允许有少数红斑点，但不密集，修剪个别伤斑，但应尽量保留腿皮，不影响外密集，修剪个别伤斑，但应尽量保留腿皮，不影响外形美观形美观 表表 2020- -5 5 分割鸡加工规格和要求分割鸡加工规格和要求 带全带全 鸡腿鸡腿 大级大级 220g 以上以上 中级中级 180g 以上以上 小级小级 180

25、g 以下以下 与全腿一样，但要留髂骨部和肾脏，从背壳中与全腿一样，但要留髂骨部和肾脏，从背壳中心割开，允许稍有偏差心割开，允许稍有偏差 带骨带骨 胸产胸产 品品 大级大级 250g 以上以上 中级中级 200g 以上以上 小级小级 200g 以下以下 无残羽，无血污，允许有少数红斑点，修剪掉无残羽，无血污，允许有少数红斑点，修剪掉伤斑、溃烂和炎症部分，摘除腺体、气管、食伤斑、溃烂和炎症部分，摘除腺体、气管、食道等组织道等组织 去骨去骨 胸产胸产 品品 无残羽，无血水、血污，无残骨，修剪掉伤斑、无残羽，无血水、血污，无残骨，修剪掉伤斑、溃烂、炎症等部分，允许有轻度少数斑点，不溃烂、炎症等部分，允

26、许有轻度少数斑点，不分等级，每只胸肉卷成块状，允许有脂肪块一分等级，每只胸肉卷成块状，允许有脂肪块一起卷，并将碎肉等包在其中起卷，并将碎肉等包在其中 鸡尾鸡尾 大大小均匀小均匀 相当于全鸡中级以上之鸡尾，无残缺，无血污、相当于全鸡中级以上之鸡尾，无残缺，无血污、血水，色泽淡黄，无发红现象，齐尾根剪下，血水，色泽淡黄，无发红现象，齐尾根剪下，完整之鸡尾，有固有尾脂腺气味完整之鸡尾，有固有尾脂腺气味 单冻大胸鸡肫翅尖翅根五、分割肉加工的卫生要求五、分割肉加工的卫生要求v（一）原料的卫生要求v加工分割肉的原料必须来自非疫区，并经兽医加工分割肉的原料必须来自非疫区，并经兽医卫生检验合格卫生检验合格v具

27、有严重伤残、皮肤病、脓疱及公、母猪（晚具有严重伤残、皮肤病、脓疱及公、母猪（晚阉猪），不能用作加工分割肉的原料阉猪），不能用作加工分割肉的原料 （二）加工过程的卫生要求v（1 1）经检验合格）经检验合格而挑选为分割肉原料的白条肉而挑选为分割肉原料的白条肉或白条鸡，送至冷却间进行冷却，当肉的温度达或白条鸡，送至冷却间进行冷却，当肉的温度达到分割加工要求时，才能进行分割到分割加工要求时，才能进行分割v（2 2）分割加工时）分割加工时仍须注意产品的修整，应修去仍须注意产品的修整，应修去出血点、血污、伤斑、脓疱、碎骨、软骨及淋巴出血点、血污、伤斑、脓疱、碎骨、软骨及淋巴结，但在修割时不能损坏肌肉的外形

28、的完整，以结，但在修割时不能损坏肌肉的外形的完整，以保持较高的商品价值保持较高的商品价值v（3 3）操作过程中）操作过程中一旦发现刀尖断头，应立即停一旦发现刀尖断头，应立即停止操作，报告卫检人员进行处理，决不允许隐止操作，报告卫检人员进行处理，决不允许隐瞒不报瞒不报v（4 4）对于不慎落地的肉品）对于不慎落地的肉品必须放入专用盛器，必须放入专用盛器，由卫检人员进行卫生处理由卫检人员进行卫生处理v（5 5）操作过程）操作过程力求在短时间内完成，注意不要力求在短时间内完成，注意不要将肉堆积时间过长，以免影响分割肉的品质将肉堆积时间过长，以免影响分割肉的品质 （三）包装质量的卫生要求v（1 1）将按

29、规格要求）将按规格要求分割的肉定量装入符合食用分割的肉定量装入符合食用卫生要求和标签法的塑料包装袋内，贴卫检员卫生要求和标签法的塑料包装袋内，贴卫检员代号纸，封口后装箱入库代号纸，封口后装箱入库（2 2）包装操作过程中的卫生质量要求）包装操作过程中的卫生质量要求v操作人员要穿戴工作衣帽，不戴金银首饰，不要穿戴工作衣帽，不戴金银首饰，不留指甲，不涂指甲油，头发不外露，操作前双手留指甲，不涂指甲油，头发不外露，操作前双手清洗消毒清洗消毒v要严格掌握各种产品品种的规格和计量标准，各种产品品种的规格和计量标准，不允许少量不允许少量v封口前要先排除袋内的空气，封牢袋口要先排除袋内的空气，封牢袋口v成品装

30、箱前要用三道塑料带扎成，印好唛头，要用三道塑料带扎成，印好唛头，注明品种、重量、生产日期、检验员代号注明品种、重量、生产日期、检验员代号v每个工班的卫检人员每个工班的卫检人员应对每箱产品认真抽查，应对每箱产品认真抽查，并作好产品质量记录并作好产品质量记录v加工过程中加工过程中要注意均衡生产，不堆积，各道工要注意均衡生产，不堆积，各道工序畅通无阻，成品及时包装进库序畅通无阻，成品及时包装进库v预冷后的小包装品种预冷后的小包装品种须做到称量快、装袋快、须做到称量快、装袋快、装箱后冻结快，防止温度上升影响质量装箱后冻结快，防止温度上升影响质量v生产场地及生产场地及四周环境、器具、设施必须用四周环境、器具、设施必须用82热水清洗，再用热水清洗，再用0.5%过氧乙酸溶液进行消毒，专过氧乙酸溶液进行消毒，专职卫检人员应在生产现场严格把好卫生质量关职卫检人员应在生产现场严格把好卫生质量关六、分割肉的卫生检验六、分割肉的卫生检验v（一）成品包装分割肉的卫