2020西式面点师(中级)模拟考试题

1、2020西式面点师（中级）考试1、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V ）2、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（x ）3、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（x ）4、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果 料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻 24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（V ）5、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法 和煮制法。（x ）6、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此 肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（x ）7、【判断题】O'margarine0的意思是起酥

2、油。（x ）8、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽 均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（V ）9、【判断题】（）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和 奶油。（V ）10、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一 次。（V ）11、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油 脂拌和法调制面糊。（V ）12、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（V ）13、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（x ）14、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底， 或者用薄饼、酥合盛装木司。（

3、x ）15、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平z改善血糖能量的 作用。（x ）16、【判断题】（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工 艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法 等。（“）17、【单选题】泡夫成型后z即可放入烘烤箱内烘烤，烘 烤泡夫的温度为200°C左右,时间约为1 525分钟，烘烤 至金堇色，（）为止。（D ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟18、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木19、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地 方。（C ）B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮

4、20、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D )A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度21、【单选题】堇油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。(A )A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖22、【单选题】"molder"的中文意思是指()。(A )A、成型机B、模具C、刷子D、叉子23、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D )A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织枸造24、【单选题

5、】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后 的()，应在模具四周涂上一层油脂。(D )A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损25、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模 具。(A )A、巧克力模具B、甜点模具C、彊糕装饰模具D、墨糕烘烤模具26、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10 15%。 ( A )A、彊白质B、脂肪C、糖类D、水27、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A )A、所用的蛋糕坯B、所需的彊糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准28、【单选题】"Agar是指()。(C )A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽29、【单选题】

6、常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利 率法和()。(D )A、损耗率法B、净料率法C、虽本利综合分析法D、系数定价法30、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣， 必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完 好的检査，及时消除隐患。(C )A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性31、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D )A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累32、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B )A、抑制肠道有害苗的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻33、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领 用60

7、00元z本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额 为()。(C )A、2000元B、3000 元C、4000 元D、12000 元34、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥 性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C )A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖35、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质,各种原料 的性能z合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量 的成品。(D )A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干36、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C )A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与建康人不直接传谨37、【单选题】同一规格

8、、质量的原料，由于加工技术的 不同，原料的出材率()。(D )A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同38、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原 料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。(C )A、混酥类B、泡夫类C、墨糕类D、面包类39、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品， 无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼 干类有看十分明显的区别。(C )A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺40、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D )A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种

9、原料特性和烫制面团特殊工艺决定的41、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有 起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D )A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性42、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光 滑。(A )A、棗黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、彊白的热凝固性D、果黄的疏水性43、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜， 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A )A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437544、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按

10、照原料的使 用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼 干等。(B )A、渠黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干45、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B )A、缄氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸46、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原 料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。(C )A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均勻47、【单选题】饼干有()两种，重量一般在51 5克，食 用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A )A、清酥和混酥B、奶油和鸡果C、酥皮和脆皮D、甜和咸48、【单选题】在焦糖汁的调制