友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案

1、友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案Company number : WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998友豪锦江酒店餐饮部服务技能大赛策划方案四川成都2016年9月目录四、参赛部门八、比赛规则及评分标准九、其他事项及奖励方式 十、参赛人员名单一、大赛宗旨为了提高餐饮部服务质量，加强餐饮部员工职业技能 培训，发现培养优秀专业人才，促进服务技能交流与学 习，增强部门团队凝聚力，树立本酒店服务质量标杆。二、活动组织架构组长：罗涛、罗利琴副组长：各部门主管主持人：兰丹丹成绩统计员:陈庭富计时人员：李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程 评审员：张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林

2、、 邓小鹏三、比赛项目和方法(-)中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆 台、会议摆台、茶艺。(二)本次大赛所有项目进行实际操作比赛，由评审员 评分后去掉一个最高分和一个最低分，取平均分 数。四、参赛部门友豪锦江酒店中餐厅友豪锦江酒店西餐厅友豪锦江酒店中、西厨友豪锦江酒店茶坊会所友豪锦江酒店会议中心五、参赛选手条件各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工，热爱本职工 作，具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。六、比赛标准本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛，大赛各项目均按照 部门下发的文件和比赛标准执行。七、活动时间(-)时间:2016年9月(-)地点:锦绣厅(三)比赛工具和用品：各个参赛部门自己提供比

3、赛工具和用品。八、比赛规则和评分标准茶艺技能竞赛（规定茶艺）评分表参赛选手：序号H師准F得分1X礼仪仪表仪容15 分与型 饰类 服演。 、表调 型艺协 发茶相nn5得表 和 、，得自亲 然雅语情有 自高用表具 象，中» » 0 形体演当然力自 不 主冃表视 氐审分处分诫心扣(2、丄 动站大分J01扌IX 扣评国 摇双显 姿，明 走征有 尖姿势 站坐手 / / /2和确10分5功色 両质、 之、状C 具驟和 器协、谢 茶能地彩分IX 扣02 臭扌 茶致 的 一 余分不 多1小 有扣大 或°>纵 全珈、 齐够地 不不质 套彩间 配色之 具具具 茶茶茶 / )/

4、)/ udG与合 置、 布序 具有器列0 茶排理感术艺欠 懐分扣3耘慈40分5置较 配有染 题具感 主，术 据乐艺0 根音强力OIX合量、间 契茶温时。 序投水及理 程，量合 泡理用水握 冲茶适冲把15适连，完 作法柔程 倚手轻过 rw度稣畅琵n n AuIX 上以遞扣5姿辞、言 态， 姿然。 茶自当 奉势恰E04耘腿30分20茶色、香、谏、形表送充 分。（1）未能表为能表达七M出茶色、香、味形，扣3分勺茶色、香、味形其一者，扣2分勺茶色、香、味形其二者，扣1分5奉客人茶汤应 温度适宜C（1）茶汤温度过高或过低，扣2分（2）茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大，扣1分5茶汤适量（1）茶量过多，溢出

5、茶杯杯沿，扣1分（2）茶量偏少，扣分5时间3分5在15分钟内完成亲艺表凍 超时扣分。（1）表演超尢（2）表演超尢（3）表演超龙（4）表演超龙t规定时叵 t规定时叵 t规定时叵 t规定时叵13分钟，扌口 1分 35分钟，扣2分5 10分钟，扣3分 10分钟，扣5分会议摆台评分标准参赛选手:项目评分标准分值扣分得分桌子检查（5分）桌子干净，平稳，在一条直线上5分铺台呢（5分）动作顺畅，台尼平整.接口顺面面向会场入口5分摆放椅子 （10 分）椅子摆放间距相等，椅背呈一条直线，椅子前沿 与台呢相切10分摆台顺序 （10 分）摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子10分速度（10 分）1

6、5分钟内完成比赛（每超过30秒，扣总分2 分，不足30秒按30秒计算）10分斟茶（30 分）1. 倒水顺序，先宾后主，从左至右（5分）2. 左手拿壶.右脚向前迈一步，从客人右侧用 右手小指和无名指将杯盖夹起，手心朝上， 做个控杯的姿势，以防水珠落桌上或打湿文 件，然后收腿以站立姿势于身体一侧，这过 程应是一个弧形路线以防客人碰到茶杯（15 分）3. 倒水约八分满为宜（5分）4. 而后按原路放回，轻拿轻放，将盖杯盖好， 调整杯柄角度，然后做个“请”的手势（5分）30分技能（30分）1. 托盘使用专业，姿态优美2. 桌子、椅子、会议用具码放整齐、标准、到 位3. 香巾服务操作规范30分合计100分

7、操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、落倒、遗漏件扣分：分实际得分备注：物品遗漏、落地、落倒每件扣1分，逆时针操作每次扣1分，提前完成不 加分刀工技术比赛（满分100分）比赛要求：由参赛选手选斤土豆，在规定时间内（8分钟）将土豆切成粗细均匀的土豆丝。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手:评定项目标准分评定分1、自我介绍5分2、 选料5分3、操作时间（8分钟内完成）20分4、 出成率25分5、用具清洁度5分6、 粗细均匀程度（火柴棍粗细）40分累计得分盘饰技术比赛（满分100分）比赛要求：原材料选手自选，在规定时间内（10分钟）将 盘饰制作完成。后厨厨艺比赛评分标准参赛选手:评定项目标准分评定分1、自

8、我介绍5分2、 操作时间（10分钟内完成）30分3、盘饰清洁度15分4、 盘饰造型15分5、 画质清晰15分6、创意新颖20分累计得分西餐宴会摆台评分标准参赛选手:项目项目评分细则分值扣分得分台布（7分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1两块台布面重證5厘米1主人位方向台布乂證在副主人位方向台 布上1台布四边下垂均等2铺设操作最多四次整理成形2席椅定位（6分）摆设操作从席椅正后方进行从主人位开始按顺时针方向摆设席椅之间距离基本相等相对席椅的椅背中心对准席椅边沿与下垂台布相距1厘米装饰盘（15 分）从主人位开始顺时针方向摆设3侮个盘边距离桌边1厘米3侮个装饰盘中心与餐位中心对准3（每个盘与盘之

9、间距离均等3（每个手捋盘沿右侧操作3（每个刀、叉、勺（18 分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合 标准（标准见最后"备注"）6（每组1分）刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标 准（标准见最后"备注"）6（每组1分）摆设逐位完成6（每位1分）面包盘、黄 油刀、黄油 碟（分）摆放顺序:面包盘、黄油刀、黄油盘（甸牛面包盘盘边距开胃品叉1厘米（甸牛面包盘中心与装饰盘中心对齐阍牛黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处阍牛黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3 厘米（甸牛黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线阍牛杯具（分）摆放顺序：水杯、红匍毎酒杯、白匍甸 酒杯（白匍甸酒杯摆在开胃

10、品刀的正上 方，杯底中心在开胃品刀的中心线上, 杯底距开胃品刀尖2厘米）侮个三杯成斜直线,与水平线呈45度角6侮组1分）各杯身之间相距约1厘米侮个操作时手捋杯中下部或颈部侮个花并磁花坛（2分）化瓶或化坛置于餐桌中央和台布中线上1花瓶或花坛的高度不超过30厘米1烛台（2分）烛台与花坛或花瓶相距20厘米1侮座烛台底坐中心压台布中凸线侮座两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线 平行侮座牙签盅（分）牙签盅与烛台相距10厘米1侮个牙签盅中心与压在台布中凸线上侮个椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1侮组椒盐瓶两瓶间距1厘米，左椒右盐1侮组椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1侮组盘花（8分）造型美观、大小一致，突

11、出正副主人4餐化在盘中摆放一致,左右成一条线4托盘使用（4分）餐件和餐具分类按序摆放,符合科学操 作2杯具在托盘中杯口朝上2仪容仪表（分）头发及发饰2工装看淡妆2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声 轻，姿态优美,能体现岗位气质7合计100操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件扣分：分实际得分备注：1、装饰盘，2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀，4、汤勺，5、开胃品刀，6、主菜叉 （肉叉），7、鱼叉，&开胃品叉，9、黄油刀，10、面包盘，11、黄油碟，12、甜品叉，13、甜品勺,14.白葡萄酒杯,15、红葡萄酒杯,16、水杯各餐具之间的距离标准：（1）1、2、4、5、

12、6、8与桌边沿距离为1厘米;（2）1与2 , 1与 6,8与10 , 1与12之间的距离为1厘米；（3）9与11之间的距离为3厘米;（4）3、7与 桌边的距离为5厘米;（5）6、7、8之间，2、3、4、5之间2与13之间的距离为0.5 厘米；（6）14、15、16杯肚之间的距离为1厘米操作时间：15分钟（提前完成不加分,每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒 计算，以此类推，物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遗落每件扣1分，逆 时针操作每次扣1分）九、其他事项及奖励方式1、西餐宴会摆台、中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘 比赛各评选出前3名，第一名奖励现金300元，第二 名奖励现金2

13、00元，第三名奖励现金100元。2、会议摆台及茶艺比赛评选出第一名，各奖励现金 300 元。3、茶艺比赛第一名、中餐宴会摆台和后厨刀工及摆 盘比赛前3名将参加10月份酒店组织的表演秀和技能 大赛。十、参赛人员名单西餐宴会摆台：张锦祥、许丽、张辉、康月森、王 燕、黄瑜中餐宴会摆台：周龙平、王茹、苏玉华、赵燕、何 康、李梦雪厨房刀工组：黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林 松厨房摆盘组：秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏茶艺比赛：陈春燕、陈欢、王树穷会议摆台：殷臻、吴云强、高庆华技能大赛流程时间内容负责人13:00以前各项准备工作到位各部门主管13:00-13:1010分钟参赛人员及观赛人员入场各部门主

14、管13:10-13:2010分钟酒店领导及评审员入场刘莎范静文贺春丽13:20-13:3010分钟主持人宣布大赛内容兰丹丹13:30-13:5020分钟中餐第一轮摆台比赛 西餐第一轮摆台比赛中餐：周龙平、王茹. 华西餐：张锦祥、许丽、苏玉张辉13:50-14:0010分钟评委评分陈庭富14:00-14:1010分钟准备工作参赛人员14:10-14:155分钟主持人宣布第二轮比赛人员兰丹丹14:15-14:3520分钟中餐第二轮摆台比赛中餐：赵燕、何康.李梦雪西餐第二轮摆台比赛西餐：康月森、王燕.黄瑜14:35-14:4510分钟评委评分陈庭富14:4514:505分钟主持人宣布厨房比赛人员兰丹丹14:5015:0515分钟厨房刀工及摆盘比赛刀工：黃智雄、周先平、赵 岩强.汪麒、李林松 摆盘：秦国、邓红、王杨、 熊王强、冷鹏15:0515:2015分钟评委评分陈庭富15:2015:255分钟主持人宣布会议摆台人员兰丹丹15:2515:4520分