jack皮蛋实验报告.doc

1、jack皮蛋实验报告华南农业大学实验报告实验内容：溏心皮蛋的制作实验项目性质：普通实验所属课程名称：畜产食品工艺学学院：食品学院班级：2 12 食品营养 2 2 班姓名：杨怀杰学号：20_306006285 20_ 年 年 4 4- -5 5 月溏心皮蛋的制作2 20_ 级食品营养 2 2 班杨怀杰20_306006281 实验目的1) 了解皮蛋的加工原理； 2) 了解皮蛋的加工工艺过程。2 实验原理禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的 NaOH 后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化

2、氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。3 实验 材料1) 用具：陶缸、台秤或杆称、照蛋器； 2) 材料：鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等。4 实验 步骤4.1 工艺流程 选蛋清洗装缸 灌 料腌制检验出缸包泥或涂膜成熟成品 配料验料调整4.2 工艺要点 4.2.1 原料蛋的选择 常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。1) 选蛋：按大

3、小分级，便于投料，保证成熟一致。2) 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。3) 照蛋：剔除陈旧蛋。4) 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。4.2.2 配料 适合 30 枚鸭蛋，水 1500mL，烧碱（NaOH）63g，食盐 52g，红茶 30g，硫酸铜 4.5g 方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。4.2.3 验料料液的碱度测定 滴定法：准确吸取 4mL 料液，加入三角瓶中，加入 100mL 蒸馏水稀释，再加入 10 的 BaCl2 溶液 10mL，摇匀，静止片刻后，加入 35 滴酚酞指示剂，用 1.0

4、 mol/L 的标准 HCl 溶液滴定至粉红色褪去，所用 1.0 mol/L 的标准 HCl溶液的 mL 数即为料液 NaOH 的百分含量。一般在 4.24.5之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。4.2.4 装缸、灌料 用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，装至离缸口 15-17cm 左右，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。包装好后，将陶缸置于 20-25室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。4.2.5 检查 灌料后，室温要保持 20-25，最低不能低于 15

5、，最高不能超过 30，在浸泡腌制过程中，通常需要进行 3 次检查。第一次检查时间为鲜蛋下缸后第 7 天。用灯光透视时，蛋黄贴蛋壳一边，类似鲜蛋的红搭壳、黑搭壳，蛋白呈阴暗状，说明凝固良好。剥开，可见蛋已凝固，但颜色未变。如还象鲜蛋一样，说明料性太淡，要及时补料。如整个蛋大部分发黑，说明料性过浓，必须提早出缸。第二次检查时间为鲜蛋下缸后第 15 天左右，可以剥壳检查，此时蛋白已经凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变成褐绿色。第三次检查时间为鲜蛋下缸后第 20 天左右剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色和棕褐色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色溏心。此时如发现蛋白烂头和粘壳现象，说

6、明料液太浓，必须提早出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表示料性较弱，宜推迟出缸时间。溏心皮蛋成熟时间一般为 2125 天，气温高，时间短些，气温低则时间稍长，经检查已成熟的皮蛋可以出缸。4.2.6 出缸、包泥或涂膜 蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有 1/31/2 凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。出缸后将皮蛋用清水洗净凉干（应避光），剔除破、次、劣质皮蛋，然后用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。也可用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装好在室温下避光贮藏。保存期间要注意不使料泥干裂，甚至脱落，否则会引起皮蛋变质。剔除破、次、劣质

7、皮蛋的方法：（1）观：即观察皮蛋的壳色和完整程度，剔除蛋壳黑斑过多和裂纹蛋。（2）颠：即将皮蛋放在手中抛颠起数次，好蛋有轻微弹性，反之则无。（3）摇晃：即用手摇法，用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下摇动，若听不出什么声响则说明是好蛋，若听到内部有水流的上下撞击声，即为水响蛋，若听到只有一端发出水荡声则说明是烂头蛋。（4）弹：用手指轻弹皮蛋两端，若发出柔软的“特”、“特”的声音则为好蛋，若发出比较生硬的“得”、“得”声即为劣蛋（包括水响蛋、烂头蛋等）。（5）透视：用灯光透视，如照出皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈棕色，而且稳定不动者，即为好蛋。如蛋内有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。如蛋

8、内全部呈黄褐色，并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。如蛋的小头蛋白过红，即为碱伤蛋。（6）品尝：随机抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用到纵向剖开，观察其内部的蛋黄、蛋白的色泽、状态。最后用鼻嗅、嘴尝，评定其气味、口味。了解皮蛋的质量，总结加工经验。5 5结果和讨论5.1 基本分析p 一周后检验：原有 40 个鸭蛋，一周后检验有 11 个开裂，检查开裂的如图。剩余 29 个。原因：可能因为挑选鸭蛋时没有辨出细微裂纹，导致浸泡后裂纹增大，又由于碱液没有搅拌均匀，导致底部碱液浓度过大，也造成裂纹。而开裂后的鸭蛋，没有蛋壳的保护，碱液过量进入导致蛋白变性，蛋清几乎流出，只剩蛋黄，

9、但蛋黄也因碱液浓度过高而变硬。二周后检验，原有 29 个鸭蛋，打开 2 个进行检验，意外打碎 1 个，剩余 26个。检验结果如下图所示。三周后检验，原有 26 个鸭蛋，剩余 20 个，一个打开检验，剩余 19 个，其余涂膜后熟。检验结果如下图所示。5.2 感官评定外观内部色泽气味口感一周后蛋清稀薄 蛋黄硬 蛋清浅褐色 蛋黄黄褐色 碱味 未能食用 二周后基本成型 有溏心 蛋清棕色 蛋黄有白圈，棕色 碱味 有轻微苦涩 三周后已经成型 有溏心 蛋清棕色 蛋黄有白圈，褐色 独特气味 有轻微苦涩 风味独特 5.3 其他 皮蛋包泥前必须进行品质检验，剔除一切破、次、劣皮蛋。检验方法以感官检验为主，灯光检验

10、为辅，方法为一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检。一观:观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋、较大的黑色斑块蛋剔出。二掂:即用手掂蛋，取 1 枚蛋放在手中向上抛起 1015 厘米高，连抛数次，若有轻微弹震感并较沉重者为优质皮蛋，若弹性过大，则为大溏心皮蛋，若无弹性则为烂头皮蛋或水响皮蛋。三摇晃:即用手摇蛋，此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇动 23 次，听其有无水响声，听不出什么声音为好蛋，若有水响声音则为水响皮蛋，一端有水响声的为烂头皮蛋。四弹:即用手弹，将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软的&

11、quot;特特"声即为好蛋，如发出比较生硬的"得得"声即为劣蛋(包括水响皮蛋、烂头皮蛋等)。五照:即用灯光透视，此法可作为感官检验缺乏经验者的重要检验方法。照蛋时若照出皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响皮蛋。蛋白过红的皮蛋多为碱伤皮蛋。皮蛋的一端呈深红色，即为烂头皮蛋。六剥检:抽取有代表性的样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白的色泽状况，最后品尝其滋味。若蛋白光洁、不粘壳、有弹性，呈棕褐色或茶青色的半透明体，蛋黄呈现墨绿色或草绿色的不同色层，蛋黄心为橘黄色小溏心，不流不淌，气味芳香，即为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头甚至水样液化，更严重者蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味，即为碱伤皮蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味，即为未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明，有不良气味，即为感染细菌而变质的皮蛋。5