维生素的特点及在加工过程中的损失图文PPT学习教案

1、会计学1维生素的特点及在加工过程中的损失维生素的特点及在加工过程中的损失 图图文文第1页/共21页脂溶性脂溶性水溶性水溶性ADEKB族族（8种种）各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为辅酶集团，又如辅酶集团，又如NADP,FAD,COA这三种辅酶这三种辅酶对三羧酸循环具有重要影响对三羧酸循环具有重要影响C第2页/共21页第3页/共21页第4页/共21页1.维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切切第5页/共21页第6页/共21页第7

2、页/共21页第8页/共21页第9页/共21页2021-12-121第10页/共21页谷类中的谷类中的维生素维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中在于胚和糊粉层中纤维素和半纤维素维B、E胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质2021-12-122第11页/共21页1.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留

3、胚乳。乳。2.谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和胚的数量就越多。胚的数量就越多。3.精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。4.谷类中的维生素谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于质主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损皮层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失就越大。失就越大。2021-12-123第12页/共21页出粉率出粉率=面粉重量面粉重量/小小麦重量麦重量*100%2021-12-124第13页/共21页结论

4、结论为了保证一定消化吸收率为了保证一定消化吸收率的同时，尽可能多地保留的同时，尽可能多地保留谷类原有的营养成分，谷谷类原有的营养成分，谷类加工的精度应适当。类加工的精度应适当。2021-12-125第14页/共21页2021-12-126第15页/共21页结论：精米精面制作的食品口感好，营养结论：精米精面制作的食品口感好，营养价值反而不高，损失了大量营养素，特别价值反而不高，损失了大量营养素，特别是是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和族维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处益处。2021-12-127第16页/共21页加热加热可导致许多重要的营养素损失。可导致许多重要的营养素损失。加加热热 通常采用蒸汽或热水两种方法，一般通常采用蒸汽或热水两种方法，一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。1.温度越高，损失越大温度越高，损失越大2.时间越长，损失越大时间越长，损失越