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文档简介

1、 讲述一个鸡蛋的讲述一个鸡蛋的故事故事鸡蛋基础知识培训鸡蛋基础知识培训 1鸡蛋结构2鸡蛋感官3鸡蛋腐败4鸡蛋存储5鸡蛋准入条件6如何辨别鸡蛋目录 1 1鸡蛋结构鸡蛋结构气室气室壳上膜壳上膜壳下皮壳下皮l无结构，避免蛋品水分蒸发。l共二层；空气能自由通过此膜。l两层壳下皮之间；若蛋内水分遗失，气室会不断增大。外观：呈椭圆形，分为蛋壳和蛋液，其中蛋壳约占全蛋体积的11%11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。 气室 2 2鸡蛋感官鸡蛋感官0102030202新鲜度新鲜度禽蛋种类、蛋鸡品种、产蛋期不同，重量有差异重量重量禽蛋种类、蛋鸡品种、产蛋期不同，重量有差异。颜色颜色蛋鸡的种类决定了蛋品颜

2、色。 鉴别新鲜度指标：相对密度新鲜鸡蛋密度在1.08-1.09之间，陈蛋约在1.025-1.060之间，因此，可通过相对密度鉴定鸡蛋的新鲜程度。 气室：随着储存时间增长，气室增大；新鲜蛋的气室很小,A级鸡蛋小于6mm0101蛋黄指数合格蛋的蛋黄指数为0.30以上；0202哈夫单位Ha=100*lg（h+7.57-1.7*w0.37）； 优质的食用蛋能达到60以上0303鉴别新鲜度的其他指标 哪种颜色蛋品更具有营养价值？ 3 3鸡蛋腐败鸡蛋腐败鸡蛋上附带的微生物 外部环境加速腐败温度、湿度等外部环境适宜微生物生长时，鸡蛋加速腐败。 自身条件适宜微生物生长鸡蛋含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、无机盐、

3、维生素，是微生物的天然“培养基”，破壳蛋容易腐败。 4 4鸡蛋仓储鸡蛋仓储鸡蛋保质期随储存条件不同而不同鸡蛋保质期冬季（15C以下）为30-50天左右正常温度下（15C-30C）在20-30天左右0C-5C的恒温库条件下2个月以上夏季（30C以上）7-20天 冷藏条件下鸡蛋品质变化（冷藏温度2.5 ）低温储存恒定温度、湿度 5 5鸡蛋准入条件鸡蛋准入条件抽样要求抽样要求车辆前中后、上中下、左中右随机抽样每100件抽3件，每增100件增取样1件，每件抽取2%合格的资质证明合格的资质证明动物防疫条件合格证感官要求感官要求外观、色泽、滋气味、蛋黄、蛋白新鲜度要求新鲜度要求气室：完整，深度9mmpH6.7-8.5密度1.08g/cm从养殖场直接购买的鸡蛋从下蛋至我司时间不得超过5天个重要求个重要求每公斤鸡蛋个数16个 如何辨别鸡蛋是否新鲜？6 6如何辨别鸡蛋如何辨别鸡蛋 6 6如何辨别鸡蛋如何辨别鸡蛋 如何辨别假鸡蛋？ 假蛋黄：海藻酸钠、氯化钙和蛋黄素假蛋白：酸钠脂、苯甲酸钠、白矾蛋壳：石蜡和石膏用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些假鸡蛋，打开后蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。闻：真鸡蛋会有隐隐的腥

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