第一节　源远流长的发酵技术ppt课件

1、第二十三章日常生活中的生物技术第一节源远流长的发酵技术课时目的课时目的问题导入问题导入1.1.尝试利用发酵技术制造酒尝试利用发酵技术制造酒酿等食品。酿等食品。2 2举例说出日常生活中的举例说出日常生活中的发酵产品。发酵产品。3 3举例说出发酵技术在日举例说出发酵技术在日常生活中的运用。常生活中的运用。我国是酒的故土，在中华民族我国是酒的故土，在中华民族五千年历史长河中，酒和酒类五千年历史长河中，酒和酒类文化不断占据着重要位置。我文化不断占据着重要位置。我国众多的名酒不仅给人以美的国众多的名酒不仅给人以美的享用，而且给人以美的启示与享用，而且给人以美的启示与力的鼓舞。每一种名酒的开展力的鼓舞。每

2、一种名酒的开展，都包含着一代又一代劳动者，都包含着一代又一代劳动者的探求与斗争。同窗们，他们的探求与斗争。同窗们，他们知道酒是如何酿制的吗？知道酒是如何酿制的吗？知识点一知识点一 发酵技术与食品消费发酵技术与食品消费1 1发酵景象：很久以前，人们就发现有些水果放久了会有发酵景象：很久以前，人们就发现有些水果放久了会有_，果酒暴露在空气中会变，果酒暴露在空气中会变_，并把这些景象称为，并把这些景象称为_。2 2发酵的缘由：由发酵的缘由：由_引起。如酒酿是引起。如酒酿是_发酵的产物，发酵的产物，果酒暴露在空气中会变酸是果酒暴露在空气中会变酸是_发酵的结果。发酵的结果。 3 3现代发酵技现代发酵技术

3、：现代发酵技术是利用术：现代发酵技术是利用_的发酵作用大规模消费的发酵作用大规模消费_的技术。的技术。酒味酒味酸酸发酵发酵微生物微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌微生物微生物发酵产品发酵产品第一节源远流长的发酵技术 知识点二知识点二 发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活1 1对微生物的改造：从利用对微生物的改造：从利用_微生物进入到利用微生物进入到利用_的微生物新种类来消费发酵产品的阶段。的微生物新种类来消费发酵产品的阶段。2.2.常见的发酵产品常见的发酵产品类型类型举例举例化工产品化工产品_、柠檬酸、柠檬酸、 _、香料等香料等医药产品医药产品_（青霉素、红霉素等（青霉素、红霉素等）、）、 _等等

4、食品饮料食品饮料_ _ 、酒类、酒类_等等自然界自然界改造过改造过酒精酒精乳酸乳酸抗生素抗生素维生素维生素酱制品酱制品酸奶酸奶第一节源远流长的发酵技术1.1.制造酸奶必需的微生物及处置方法是制造酸奶必需的微生物及处置方法是 ( () )A A酵母菌，开盖酵母菌，开盖B B酵母菌，密封酵母菌，密封C C乳酸菌，开盖乳酸菌，开盖 D D乳酸菌，密封乳酸菌，密封D D 解析解析 微生物的发酵在食品的制造中具有重要作用，制造酸奶时要用到微生物的发酵在食品的制造中具有重要作用，制造酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制，在无氧的环境下乳酸菌，乳酸菌是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制

5、，在无氧的环境下进展无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。因此制造酸奶时要密封。进展无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。因此制造酸奶时要密封。牛刀小试牛刀小试第一节源远流长的发酵技术2.2.巴西利用本国大量消费甘蔗的有利条件，以甘蔗为原料经过巴西利用本国大量消费甘蔗的有利条件，以甘蔗为原料经过微生物发酵制造酒精，大力开展以酒精为动力的汽车。请问，这微生物发酵制造酒精，大力开展以酒精为动力的汽车。请问，这是发酵技术在什么方面的运用是发酵技术在什么方面的运用 ( () )A A消费发酵食品消费发酵食品 B B开发生物能源开发生物能源C C维护环境维护环境 D D消费医药产品消费医药产品B B 解析解析

6、以甘蔗为原料，利用微生物发酵消费酒精，将酒精作为汽车的动力，以甘蔗为原料，利用微生物发酵消费酒精，将酒精作为汽车的动力，替代汽油等能源，这是发酵技术在开发生物能源方面的运用。替代汽油等能源，这是发酵技术在开发生物能源方面的运用。 第一节源远流长的发酵技术3. 20213. 2021桐城桐城 发酵食品的制造离不开细菌和真菌。以下食品发酵食品的制造离不开细菌和真菌。以下食品与其发酵所利用的微生物对应错误的选项是与其发酵所利用的微生物对应错误的选项是 ( () )A A泡菜泡菜醋酸菌醋酸菌B B酸奶酸奶乳酸菌乳酸菌C C酱酱多种霉菌多种霉菌D D米酒米酒酵母菌酵母菌 A A第一节源远流长的发酵技术探

7、求点探求点 酿制酒酿酿制酒酿图图9-23-19-23-1【情景展现】【情景展现】第一节源远流长的发酵技术【问题探求】【问题探求】1 1为什么先将米蒸熟？为什么要用冷开水冲洗糯米后才参与菌种？为什么先将米蒸熟？为什么要用冷开水冲洗糯米后才参与菌种？2 2天气冰冷时，需求保温的目的是什么？为什么图天气冰冷时，需求保温的目的是什么？为什么图9 923231 1中的中的糯米在中间有一个洞？糯米在中间有一个洞？3 3什么是现代发酵技术？什么是现代发酵技术？【思索交流】【思索交流】第一节源远流长的发酵技术【归纳提升】【归纳提升】1 1先将米蒸熟是高温杀菌，用冷开水冲洗糯米后，参与菌种，是防先将米蒸熟是高温

8、杀菌，用冷开水冲洗糯米后，参与菌种，是防止高温杀死菌种。止高温杀死菌种。2 2酒酿其实是酵母菌发酵过程中的产物，发酵过程需求坚持一定的酒酿其实是酵母菌发酵过程中的产物，发酵过程需求坚持一定的温度。糯米在中间有一个洞的目的是添加氧气，有利于酵母菌生长温度。糯米在中间有一个洞的目的是添加氧气，有利于酵母菌生长繁衍。繁衍。3 3人们通常把利用微生物的发酵作用大规模消费发酵产品的技术称人们通常把利用微生物的发酵作用大规模消费发酵产品的技术称为现代发酵技术。例如，利用现代发酵技术可以大量消费酱油等各为现代发酵技术。例如，利用现代发酵技术可以大量消费酱油等各种各样的发酵产品。种各样的发酵产品。 第一节源远

9、流长的发酵技术 典例典例 以下关于米酒制造过程的表达，正确的选项是以下关于米酒制造过程的表达，正确的选项是( () )A A为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立刻参与酒曲为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立刻参与酒曲B B酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果C C发酵过程中尽量少翻开容器，防止其他菌污染发酵过程中尽量少翻开容器，防止其他菌污染D D制造过程中两次淋水运用的水，均应该是自来水制造过程中两次淋水运用的水，均应该是自来水 C C精讲精练精讲精练第一节源远流长的发酵技术 解析解析 蒸熟之后，用凉开水将糯米冲淋一次，冷却到蒸熟之后，用凉开水将糯米冲

10、淋一次，冷却到3030，3030是酵母菌是酵母菌生活的适宜温度，利于微生物的生活；酒曲和糯米按一定的比例，均匀搅生活的适宜温度，利于微生物的生活；酒曲和糯米按一定的比例，均匀搅拌，使之充分混合，利于酵母菌发酵充分；在酿酒的过程中不要翻开盖子，拌，使之充分混合，利于酵母菌发酵充分；在酿酒的过程中不要翻开盖子，是为了防止氧气和杂菌进入，同时，可为酵母菌提供无氧环境，促使其发是为了防止氧气和杂菌进入，同时，可为酵母菌提供无氧环境，促使其发酵产生酒精；制造过程中两次淋水运用的水，均应该是凉开水，自来水中酵产生酒精；制造过程中两次淋水运用的水，均应该是凉开水，自来水中会有细菌。会有细菌。 方法点拨方法点

11、拨 熟练掌握制造酒酿的过程、原理，以及本卷须知熟练掌握制造酒酿的过程、原理，以及本卷须知等相关的知识，结合题意，即可正确作答。等相关的知识，结合题意，即可正确作答。 第一节源远流长的发酵技术发酵技术发酵技术发酵发酵技术技术与食与食品消品消费费发酵发酵技术技术与日与日常生常生活活现代发酵技术：利用微生物的发酵作现代发酵技术：利用微生物的发酵作用大规模消费发酵产品的技术用大规模消费发酵产品的技术酿制酒酿酿制酒酿原理：酵母菌将葡萄糖原理：酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳分解为酒精和二氧化碳条件：无氧、适宜的温度条件：无氧、适宜的温度运用运用酵母菌酵母菌 酿酒酿酒乳酸菌乳酸菌制造酸奶制造酸奶醋酸菌醋酸菌制醋制醋消费医药产品、化工产品、食品饮料消费医药产品、化工产品、食品饮料第一节源远流长的发酵技术课外链接课外链接 醋醋醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋是含乙酸小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋是含乙酸2%9%(质量分数质量分数)的水的水溶液，酿造醋除含乙酸