餐饮服务试题及答案

1、餐饮效劳员理论考试题卷一、解释：每题2分，共10分1. 餐饮效劳：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。2. 效劳技能：就是指效劳员为客人效劳时显现的技巧和能力。3. 效劳意识：指效劳员为客人效劳时的态度和观念包括情感、积 极性和责任心。4. 效劳态度：是通过效劳人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体 现出来的；是效劳人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。5. 超前效劳：就是把我们的效劳做在客人的需求之前。二、填空：每题3分，共15分1. 文明“十字用语是：“您好、“请、“谢谢、“对不起、“再 见。2. 效劳员应具备的素质是根本素质和 职业素质 。3. 餐饮效劳的特点是、 同步性、

2、差异性、无形性 。4. 效劳技巧主要是指 语言技巧、接待技巧、推销技巧 、 操作技巧。5. 优质效劳是由优质的心理效劳和 优质的功能效劳构成的。三、简答题：每题3分，共60分1、菜单的种类有哪些？大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、 套式菜单和客房送餐菜单。2、菜肴命名的方法有哪几种？有写实性命名和寓意性命名两种方法。3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等效劳员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？按顺序各送5句 .对领导：“祝您事业有成，“祝您前程似锦，“祝您一帆风顺， “祝您平步青云，“祝您一顺百顺。 .对老板：“祝您生意兴隆，“祝您财源广进，

3、“祝您好运，“祝您 四季发财，“祝您招财进宝。 .对学生：“祝您学业有成，“你真是有志者事竟成，“祝您好梦成 真，“祝您做人成功，“希望您努力不懈。 .对年轻女士 ：“祝您幸福如意，“您真是位智慧女士，“祝您笑口 常开，“您真是高雅大方，“祝您越活越年轻。4、礼貌应具备的主要内容是什么？有：要学会尊重他她人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良 好的效劳态度和效劳能力，动作轻快、敏捷、优美，注意效劳礼节等。5、效劳员应具备的效劳能力有哪些？语言能力，应变能力，推销能力，技术能力，观察能力，记忆能力， 计算能力，自律能力，服从与协作能力共 9 个能力。6、什么是人性化效劳？ 就是想为客人所想，急为

4、客人所急。7、什么是标准效劳？ 就是文明效劳，礼貌效劳，热情效劳。8、效劳员掌握的效劳技能包括哪些方面？ 包括接待能力和操作能力两个大方面。9、为什么要把我们的准备工作和检查工作完善在客人到来之前？ 就是为了防止在客人到来后， 发现一些缺乏的地方， 会引起客人不满 意，故会影响我们的效劳质量。10、酒的种类是怎样划分的？ . 按酿造的方法不同，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 . 按乙醇的含量不同，可分高、中、低度酒。 . 按商业习惯不同可分为“白酒 ，“啤酒，“黄酒，“果酒，“药 酒。 . 按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分为：餐前酒、佐餐酒、 甜酒、餐后酒。11、什么是摆台？就是为就餐客人

5、进行餐台设计， 席位安排、摆放餐酒、用具、口巾 折花等。12、斟酒的方法有哪几种？有桌斟和捧斟两种 13、斟酒的程序是什么？ 展示酒，询问酒，斟酒，道“请字。14、餐中花按花形的外观可分为哪几种？ 可分为植物类、动物类、实物造型类。15、为什么说微笑是一种特殊的情绪语言？ 客人上门，我们给予微笑， 让客人有一种受欢迎感、 尊重感和亲切感。16、化装的根本要求是什么？ 要求是自然、美化、得法、协调、避人。17、礼仪操作的要点是什么？ 是有所不为，有所为。18、客人发现你很优秀，想把你挖走时应怎么办？ 应说：“谢谢，我在这干的挺开心的，而且我们经理也挺赏识我的， 再次谢谢您。19、酒店的主要工作是什么？ 是使全体员工尽最大力度的搞好销售产品的推销工作。20、托盘的方法有几种？ 有轻托胸前托，重托肩上托两种。四、判断题：对的打“/，错的打“X，每题1.5分，共15 分X 1.社会公德，家庭美德是共同构成社会的全部道德的内 容。 X 2. 握手时，为表示对女士的尊重，应长时间紧握。(V ) 3.发自内心的微笑才是善意的，真诚的微笑。(“)4.对餐厅的各种设备要专人管理，转移要有手续。( V ) 5. 仪表、仪容、仪态是餐饮效劳的根本要求。(X ) 6.标准的抱歉语是“不好意思。(X ) 7.汉中仙毫中的雀舌是镇巴的名茶。( V