硬质糖果加工工艺(培训)

1、0 050501001001501502002002502503003002001年2002年2003年0 02 24 46 68 81010121214141616产值（亿元）增长率（% ）糖果糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。甜味的固体食品。 糖果的概念糖果的概念:v1 1熬煮糖果熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果

2、，简称硬糖。的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。v2 2焦香糖果焦香糖果由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。 v3 3充气糖果充气糖果是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。v4 4凝胶糖果凝胶糖果也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，也称为软糖

3、。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。性质柔嫩稠粘的甜体。 v5 5巧克力制品巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。食品。 一、硬糖的组成成分一、硬糖的组成成分淀淀粉粉糖糖浆浆白白砂砂糖糖v硬糖由两部分组成，即甜体和香味硬糖由两部分组成，即甜体和香味料料。v甜体包含甜体包含白白砂糖和各种糖浆砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产，由此产生一个甜的基体。生一个甜的基体。v香味料包含香料、调味料和辅料，包括香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂油脂，鲜奶、奶油、炼乳等，鲜奶、奶油、炼乳等乳乳制品制品，可可

4、可可，咖啡和咖啡和花生、松子等花生、松子等果仁果仁。二、硬糖生产工艺二、硬糖生产工艺 砂糖砂糖+ +淀粉糖浆淀粉糖浆 配料配料 溶化溶化 过滤过滤 预热预热 蒸发蒸发 真空熬煮真空熬煮 冷却冷却 调和调和 成形成形 冷却冷却 挑选挑选 包装包装 成品。成品。 （一）工艺流程（一）工艺流程（真空熬煮真空熬煮）: :色素色素香精、调味料香精、调味料( (二二) )工艺要点工艺要点1 1配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配方物料物料干固物的方物料物料干固物的30303 35%5%的水，加热使糖溶化。的水，加热使糖溶化。化糖锅图示：化糖锅图示

5、：化糖锅化糖锅化糖锅化糖锅( (二二) )工艺要点工艺要点2 2糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。除去杂质。过滤器图示：过滤器图示：管道过滤器管道过滤器双联过滤器双联过滤器( (二二) )工艺要点工艺要点3 3糖的熬煮糖的熬煮 （）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序目的是把（）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。度和保留较低的残留水分。（2 2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。）熬糖的方法：有

6、常压熬糖和真空熬糖两种方法。( (二二) )工艺要点工艺要点(2(2）熬糖的方法：）熬糖的方法：常压熬糖：饱和糖液在常压下于常压熬糖：饱和糖液在常压下于105105沸腾。根据硬糖溶液浓沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到度要求达到98%98%，残留水分为，残留水分为2%2%，熬糖温度须提高到，熬糖温度须提高到160 160 左左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。真空熬糖：通常保持真空度在真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,33.33kPa,糖液温度的沸

7、点温糖液温度的沸点温度达度达120120以上以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，再把真空度提高到再把真空度提高到93.33kPa93.33kPa，糖液温度下降至糖液温度下降至110110115115。真。真空空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。熬糖设备图示：熬糖设备图示：真空连续真空连续熬糖锅熬糖锅真空连续真空连续熬糖锅熬糖锅( (二二) )工艺要点工艺要点4 4成型成型 熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料

8、和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式：种方式：（1 1）塑压成型：当糖膏温度下降到）塑压成型：当糖膏温度下降到80807070时，糖膏具有时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至糖粒，经风冷至565658 58 ，糖粒即固化。，糖粒即固化。( (二二) )工艺要点工艺要点（2 2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体）连续浇模成型：当熬

9、好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。成型设备图示：成型设备图示：硬糖成型机硬糖成型机夹心硬糖冲膜成型生产线夹心硬糖冲膜成型生产线硬糖保温拉条机硬糖保温拉条机成型设备图示：成型设备图示：硬糖浇注生产线硬糖浇注生产线硬糖模具硬糖模具( (二二) )工艺要点工艺要点5 5包装包装 v包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生发烊和返砂。发烊和返砂。v糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在在2525、相对湿度、相对湿度50%50%以下。以保证包装的顺利进行。以下。以保证包装的顺利进行。v包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。糖果包装容器糖果包