全国2013年10月自学考试烹饪工艺学试题

1、你还打算考多久g无碍定时定点上课r轻松取证没压力无挤本学历要求淳毕业也能拿本科无考试样科烦和，為年准时毕业r高起点专科/专升本/高起点本科F上MI族號升学Ifi首送温轉提示：试巻网（ 试题均来自互联网，部分试题答案由网友提供整理而成，菲官方标准答案，仅供广大 考生雜考.如需養取更权威的官方養考答案-31大家联系“中国自考人网校（ ） ”在线老师T或 关注微信公众号w自考人”开通精华版课程即可获得试题菩案免螯下载权限.全国2013年10月自学考试 烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项:1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名

2、称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2. 每小题选出答案后，用 2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂 其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在 多涂或未涂均无分。1 嫩的家禽使用湿煺法去毛时水温应控制在A 40 C 45CC. 70C 85C2 大量土豆去皮适宜采用的方法是A .盐水去皮法C .碱水去皮法3鲜活的海鲜品的保鲜方法常采用A 圭封闭法C.冷藏法B 50C 65CD 9

3、0C 100CB 沸水烫去皮法D刀削去皮法B 水养法D 控制湿度方法4.用碱水泡发干货时，碱水可与表皮的脂质发生A .脱水反应B .吸水反应C皂化反应D .膨化反应5 涨发鲍鱼时，为防止鲍鱼颜色变黑，不宜使用的器皿是A 塑料容器B.木制容器C.陶瓷容器D .铁制容器6 淀粉经过热处理形成具有黏性的胶体溶液，这种现象是A .淀粉的糊化B .淀粉的干燥C.蛋白质的凝固D .淀粉的固化7经过刀工处理，不同形状的原料变得美观整齐、形状规格一致，其作用是便于A .入味B.美化菜肴C.成熟D.排除异味&在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，这类糊属于A .水粉糊B .蛋粉糊C.发粉

4、糊9.最适宜作为上浆和挂糊的原料是D .蛋清糊A .绿豆淀粉B .马铃薯淀粉C.玉米淀粉D .小麦淀粉10 使菜肴汤汁变得浓稠并提高菜品滋味感的工艺是A .挂糊B .上浆C.拍粉11.东坡肉”主配料的原料料形是D .勾芡A .月牙片B .瓦房块C.长方块12.制作水晶果冻的主要原料是D .细丝A .猪皮B .琼脂C.鱼鳞D .牛肉汤13 由片形原料切成的丝状材料，大多适合于制作A .炒制菜品B.炖制菜品C.馅心菜品D.红烧菜品14.入口感最舒服的食盐水溶液浓度为A . 0.8%1.2%B 3 % 5%C. 7%9%15 .用于制作四喜饺子的上馅法为D 10% 12%A .包馅法B .夹馅法C.

5、卷馅法16 .蔗糖的最强甜味温度是D.酿馅法B . 40C左右C. 50C左右D. 60 C左右17在酸、甜、咸比例相当的条件下，下列说法正确的是A .在酸味中加糖,会使酸味减弱B .在酸味中加糖,会使酸味增强C.在甜味中加盐,会使甜味减弱D .在甜味中加醋,会使甜味增强18 .作为宴席的 脸面”和 先锋官”的菜肴品种是A 热炒冷菜C.大菜水果19 .下列菜肴中，素菜作为主料在菜肴中出现的是A .海米珍珠笋汤爆大蛤C.板栗山鸡20 .宴席上菜原则中不正确 的是冬瓜鸡A .先冷后热先荤后素C.先浓后淡先甜后咸21.酵面发酵碱轻时，舌尖品尝则感到A .酸味甜味C.发涩酒香22.茄汁鱼条的主体味型属

6、于A .咸鲜味甜酸味C.酸辣味香辣味23.炒面、炒花生在加热过程中会产生浓郁的芳香气味，这种香气属于A .水煮香气B.油炸香气C.烧烤香气D.发酵香气24.利用电磁波加热，波长最短，具有很强穿透力的烹饪设备是A .微波炉B .远红外线烤炉C.电灶D .电磁灶25.制作拔丝菜肴时糖与油的比例通常为B . 10 : 1C. 20 : 1D. 30 : 126 .食物非热熟处理加工最根本的任务是A.洗淋B .浸泡C.消毒和杀菌D.调味27 .热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如扣菜一般用A.拉入法B .倒入法C.排入法D.复入法28.雕刻时刀具上下左右移动，这种执刀方法是A .横握刀法B .

7、直握刀法C.斜握刀法D .笔握刀法29 .冷菜装盘时用刀铲起原料平坦地脱落在盘中是A .堆B .叠C.排D .铺3. 装饰物约占盘边1/3的位置，属于不对称围边点缀的是A .中心法B .间隔法C.半围法D .全围法非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31. 虾仁洗涤一般用 2 %的明矶溶液，这是因为明矶对 有很好的分解作用,因此用明矶溶液洗涤虾仁比用 洗涤的感官效果更好。32. 烹饪原料的分解工艺分为 和两大类。33. 水的沸点最高达 ，而蒸汽加热的温度最高可达 。34. 盐在菜肴调味中具有 、和定味性等特性。35. 制作熟咸馅常用的用芡方法包括 和两种。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）36. 半解冻状态37. 上浆38. 姜汁味39. 盐、沙传热法40. 中心点缀法四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）41 .简述碱发鱿鱼的方法。42. 影响味觉的因素主要有哪些 ？43. 简述发酵面团的发酵原理。44 .简述电