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1、2021/7/231中式宴会菜单设计中式宴会菜单设计 案例引导 本章节掌握知识点 1.中式宴会菜单设计的特点 2.中式宴会菜品设计的要求 3.设计菜单的方法与步骤2021/7/2322021/7/233一、中国历代名宴简介一、中国历代名宴简介二、中国现代名宴简介二、中国现代名宴简介1.中国古代名宴2.中国文化名宴3.地方特色宴2021/7/234中国古代名宴简介中国古代名宴简介 周代八珍宴周代八珍宴 ， 战国楚宫宴战国楚宫宴 ， 先秦酬酢宴先秦酬酢宴 ， 文会宴文会宴 ， 唐代烧尾宴唐代烧尾宴 ， 宋皇寿宴宋皇寿宴 ， 元代诈马宴元代诈马宴 ， 清千叟宴清千叟宴 ， 满汉全席满汉全席 。202

2、1/7/235中国文化名宴简介中国文化名宴简介 红楼宴红楼宴 ， 孔府家宴孔府家宴 ， 素席宴素席宴 。2021/7/236地方特色宴简介地方特色宴简介 洛阳水席洛阳水席 ， 两淮长鱼宴两淮长鱼宴 ， 全鸭席全鸭席 ， 荆楚鱼席荆楚鱼席 ， 四川田席四川田席 ， 纳西族的三叠水纳西族的三叠水 ， 其他地方特色宴其他地方特色宴 。2021/7/2372021/7/2382021/7/2392021/7/23102021/7/23112021/7/23122021/7/23132021/7/23142021/7/23152021/7/23162021/7/23172021/7/23182021/7

3、/23192021/7/2320重视宴会菜单设计的特点重视宴会菜单设计的特点 注重规则 精心组配 突出主题 体现层次精心组配突出主题体现层次注重规则注重规则2021/7/2321注注 重重 规规 则则2021/7/2322突突 出出 主主 题题2021/7/2323体体 现现 层层 次次冷菜（前奏曲）冷菜（前奏曲） 热菜（主题曲热菜（主题曲）主食甜点水果（尾声）2021/7/2324菜品设计的要求菜品设计的要求要求要求突出重点突出重点注重变化注重变化敢于创新敢于创新2021/7/2325宴会菜单设计的步骤 1.按价论质，合理组合 2.按需择菜，合理调配菜品 3.中式菜品组合的内容2021/7/2326中式宴会菜品中比例分布表 等级 冷菜 热菜 点心 主食 水果一般宴会 10% 80% 5%2%3%中档宴会 15% 70% 5%5%5%高档宴会 20% 60% 10%5%5%2021

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