宴会礼仪培训课件

1、分类分类历代有名的宴会有历代有名的宴会有乡饮酒礼乡饮酒礼、百官宴、百官宴、大大婚宴婚宴、千叟宴千叟宴、定鼎宴等。今宴会已有多、定鼎宴等。今宴会已有多种形式，通常按规格分，有国宴、种形式，通常按规格分，有国宴、家宴家宴、便便宴宴、冷餐会冷餐会、招待会招待会等；按习俗分，有婚宴等；按习俗分，有婚宴、寿宴寿宴、接风宴、饯别宴等；按时间分，有、接风宴、饯别宴等；按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴船宴等。等。 （一）桌次的安排 桌次（席位）排列原则 面 门 为 上 以 右 为 上 以 远 为 上 中 间 为 尊 当两桌横排时， 桌次是以右为尊，以左为卑。 当两桌竖排

2、时， 桌次讲究以远为上，以近为下。两桌宴会安排入口处入口处接待人员应在入接待人员应在入口处迎送。口处迎送。以远为上以远为上入口处入口处接待人员应在入口处迎送。接待人员应在入口处迎送。 以右为上以右为上12三桌及其以上宴会安排由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。除了要注意“面门定位”、“以右为上”、“以远为上”、“中间为尊”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。入口处入口处 以中为尊以中为尊123入口处入口处 以中为尊以中为尊12323123入口处入口处以以远远为为上上123入口处入口处4 多桌宴会桌次-以远为上12453入口处入口处4多桌宴会

3、桌次-以中为尊，以远为上入口处入口处主持人主持人（话筒）（话筒）必要时，必要时，可以在每可以在每个桌子上个桌子上面放上要面放上要宴请的客宴请的客人姓名，人姓名，对号入座。对号入座。对于提前对于提前来的贵宾，来的贵宾，可引导至可引导至休息室休息室接待人员应在入口处迎送。接待人员应在入口处迎送。高级接待者高级接待者休息室大型酒店有专门的司仪，可由其安排或请教之大型酒店有专门的司仪，可由其安排或请教之不注意倾听致辞，是极其不礼貌的！不注意倾听致辞，是极其不礼貌的！以远为上以远为上以中为上以中为上以右为上以右为上123456789（二）座次（位次）排列（二）座次（位次）排列一是主人面门而坐，面景而坐，

4、并在主桌（确定主陪的位置） ；二是各桌都有主人方的人在坐，即各桌主人；三是各桌上的位次尊卑，要根据其与主桌的远近而定，以近为上，以远为下；四是各桌距离该桌主人相同的位次，以右为尊，以左为卑。 主 人客人9客人1 客人8 客人4 客人6客人3 客人2客人7客人5圆桌主人1 主人2客人1 客人3 客人6 客人7客人5 客人2客人4客人8主人 1主人 2主宾主宾夫人主人1夫人译员或客人译员或客人客人客人主人3或客人主人 主人夫人主宾主宾夫人 客人5 译员译员 客人3客人4客人6男主人或主人1女主人或主人212347856方桌方桌-横排横排男主人或主人1女主人或主人21352467 8方桌方桌-横排横

5、排男主人女主人女主宾男主宾女2男2男4女4男3女3女5男5女6男6方桌-家庭聚会入口处入口处654798接待人员应在入口处迎送。接待人员应在入口处迎送。高级接待者高级接待者123第第1桌是最桌是最重要的客人，重要的客人，重要程度依重要程度依次为第次为第2、3、4、5、6传统的位次排列方式-圓桌 門口 主人主人1234567891011传统的位次排列方式方桌門口主人1234567传统位次的排位法-家庭聚会 男女并肩而坐，成对自上而下，自右而左-男左女右門口3122355144男主人女主人传统的方桌位次排位法-家庭聚会 男女主人并肩而坐，面对男女主宾門口門口男主人女主人男主賓1女主賓1男賓3女賓3

6、女賓2男賓2注意： 为了便于来宾准确无误地在自己位次上就为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。放置醒目的个人姓名座位卡。举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，中文在上，英文在下。座位卡的两面都书写用餐者的姓名。便餐的位次排列原则一是右高左低原则，两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。二是中座为尊原则，三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。三是面门为上原则，用餐的时

7、候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。（三）餐具的摆放大盘离身体最近，正对领带餐布一角压在大盘之下，一角垂落桌沿。小盘叠在大盘之上，大盘左侧放湿巾，左前侧放小碗，小瓷汤勺放在碗内右前侧放置酒杯和味碟。右侧放筷子和汤勺，筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中，公用的筷子和汤匙应放在专用的座子上。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上方。 中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。 辅餐具：水杯、湿巾、水盂、牙签忌敲筷忌掷筷忌叉筷忌插筷忌舞筷忌舔筷忌泪筷忌移筷取食物时不要过满。在舀取食物后，不能使汤汁往下流。如果食物太烫，不可用勺子舀来舀 去，更不能用嘴吹，可以先放到

8、自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。勺子金金色色勺勺子子瓷勺瓷勺 盘子1. 用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，不要把多种菜肴堆放在一起。2. 不吃的残渣、骨、刺应轻轻取放在食碟前端3. 如果食碟放满了，可以让服务员更换。湿巾 高档中餐宴会用餐前，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾，它只能用来擦嘴和手。 湿巾不能擦脸、抹汗。牙签 尽量不要当众剔牙。 非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。 剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食

9、物。水盂水盂在宴席上，上鸡、海鲜、水果时，有时送上一小水盂（铜盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片，供洗手用。 洗时两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。 白酒杯酒杯红葡萄酒杯红葡萄酒杯干白葡萄酒杯啤 酒 杯红酒的倒法：红酒的倒法：醒酒器醒酒器的作用是让红酒与空气充分接触。储存多年的红酒，会有一股异样的腥味，直接品尝并不能体会真实的口感。一般的做法是在开瓶之后，把红酒倒入醒酒器中放上几个小时，让红酒和室内的空气充分接触，才可以直接饮用。倒红酒姿势：以手腕为支点，手指指向瓶口，脚成丁字步，左手握拳背于身后。从右侧倒酒。不能瓶口压杯口，要离开1-2cm。倒酒时要一点二抬三

10、旋四擦，酒瓶从客人的耳朵下线位置过，不能从头上过。酒杯的拿法：敬酒拿杯柄（手掌托住杯底，手指环握杯柄），祝酒拿杯体。找问题敬酒要到本人面前敬，不能隔着别人敬酒。敬酒时，要根据自己的身份，确定杯口的高度，一旦确定，别再更改。给外国朋友敬酒，碰一下，高高举起。敬完酒后，要眼看对方，略举高酒杯示意，表示感谢！倒酒要从一客开始，顺时针方向就行。 先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜、水果。 有规格的宴席，较浓的汤菜，应该按热菜上，热菜中的主菜比如燕窝、海参、鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。 （六）中餐其他礼仪： 第一，明确是否参加，适当修饰，准时到达。 第二，入座的

11、礼仪先请客人依次入座上席客人要注意席位和座次。入座时要从椅子左边进入入座后不要动筷子更不要弄出什么响声来也不要起身走动。 第三，必须等到大家坐定后，主人开始使用餐巾时，才可使用餐巾。餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。 切忌用餐巾擦拭餐具。切勿系入腰带，或挂在西装领口。第四,进餐时注意餐具使用礼仪，就近取菜，不要翻菜、捡菜、不中意的菜再送回盘里。 要闭口咀嚼，不要发出声音。喝汤时也不要出声响,喝汤用汤匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴边喝。 用公筷给客人或长辈布菜. 第五，避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气。喝酒宜随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。第六，吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时

12、,不要往外面吐,也不要往地上仍。要慢慢用手拿或用筷子夹到自己的碟子前面. 第七，要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛。不要光着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯。第八，要明确此次进餐的主要任务。第九， 离席时，应帮助隔座长者或女上拖拉座椅。必须向主人表示感谢，或者就此时邀请主人以后到自己家做客 。（一）就餐前礼仪 1.要穿着得体、整洁； 2.进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入； 3.进入餐厅后，先将外套（大衣、风衣）、提包、礼帽存入衣帽间； 4.入席时，应掌握从左侧入席的原则； 5.就座时，身体要端正； 应等全体客人面前都上了菜，女主人示意后才开始用餐。国际上

13、的习惯，桌次高低以离主桌位置远近而定，右高左低；同一桌上，席位高低以离主人的座位远近而定。男女穿插安排。以女主人的座位为准，主宾坐在女主人的右上方，主宾夫人坐在男主人的右上方。 西餐長桌排位法-男女主人分坐兩端門口男主人女主人女賓4男賓8 女賓5男主賓1男賓3女賓7男賓6女主賓2西式長桌排位法西式長桌排位法-男女主人對座於中央，男女主人對座於中央，由男賓居末座由男賓居末座門口男主人女賓4男賓8女賓5男主賓1女賓7男賓3女主人女賓9男賓10女主賓2男賓6（三）餐具的摆放(1).餐巾Napkin (2).魚叉Fish Fork(3).主菜叉Dinner or Main Course Fork(4)

14、.沙拉叉Salad Fork (5).汤杯及汤底盘Soup Bowl & Plate(6).主菜盘Dinner Plate (7).主菜刀Dinner Knife(8).鱼刀Fish Knife (9).汤匙Soup Spoon(10).面包及奶油盘Bread & Butter Plate(11).奶油刀Butter Knife(12).点心匙及点心叉Dessert Spoon and Cake Fork(13).水杯Sterling Water Goblet (14).红酒杯Red Wine Goblet(15).白酒杯White Wine Gobl 1)头盘：西餐的第一道菜

15、是头盘,也称为开胃品。 开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等，味道以咸和酸为主，这道菜数量较少，质量较高。 2)汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤等。 3)副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。通常水产类、蛋类、面包类、酥盒菜肴等都称为副菜。 4)主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。品种包括肉、禽类菜肴。肉类菜肴最有代表性的是牛排，禽类菜肴一般是鸡、鸭、鹅等。5)蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。这道菜可以安排在主菜之后，也可以与主菜同时上

16、桌。这道菜一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。 6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，这道菜包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。 7)咖啡、茶。 1.刀叉的使用的礼仪： 一般是左手拿叉，右手拿刀或汤匙。 拿叉的姿式：用左手拇指、食指、中指拿住叉。 拿刀的姿式：用右手食指压在刀背上以出力，其余手指拿住刀把。 用餐过程中，刀叉的摆放方式： 如果在用餐中途暂时休息片刻，刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形放在盘中，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。八字形找问题如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在

17、空中挥舞摇晃。在餐桌上，食物都应用刀叉去取。只有芹菜、小萝卜、青果、水果、干点心、干果、糖果、炸土豆片、玉米、田鸡腿和面包等可以用手拿着吃。用餐结束时，刀叉的摆放方式： 用餐结束后，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧向内与叉子并拢，刀叉柄朝向自己，平行放置于餐盘上。 注意：1.不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。2.刀刃必须面向自己或内侧。3.不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。错错 误误西餐一般有两种餐匙，个头大的叫汤匙（圆形和椭圆形），个头小的是甜食用的。大的排放在用餐者右边的最外端，与餐刀并列纵放。小的横排在正上方。汤匙用握笔的方式拿。汤匙由内往外舀起。3.喝

18、汤的礼仪(1)西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时，使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。 (2)汤 即将喝尽时，可将盘向外略托起。 (3)西餐喝汤时，不能发出声音。不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。(4)食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上。餐巾应折成三角形，开口朝外，铺放在并拢的大腿上。可用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油渍，但绝不可用餐巾揩拭餐具。若有事暂时离开，应将餐巾放在椅子后背上。若就餐完毕，应将餐巾放在餐桌上，不要照原来的样子折好。5.食用面包的礼仪 食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕

19、成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。 注意： 要把面包撕成小块后再涂奶油。切忌用刀子切割面包。6.食用沙拉的礼仪 沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在色拉盘中切割，然后再用叉子吃。 美国人通常将沙拉供应于主菜前，而欧洲人如法国人，通常将沙拉放于主菜后供应。7.食用鱼的礼仪 吃鱼片时，以吃一片切一片为原则，可用右手持叉进食，或用鱼刀。 食用全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。 去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。 若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。8.食用肉类 牛肉可依自己

20、喜好的熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。 牛肉： (1)认识牛排的熟度。犹带血（rare）半生（medium rare）七分熟（medium）熟透的（welldone） 切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。 嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。 吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。(2)烤鸡或炸鸡 在正式场合用刀叉吃。先把翅膀和腿切下，然后借助刀和叉来吃身体部分。 可以把翅膀和腿用手拿着吃，但不能拿身体部分。9.用酒礼仪 吃西餐时，不能拒绝对方的敬酒，即使自己不会喝酒，也要端起酒杯回敬对方，否则是一种不礼貌的行为。 吃西餐饮酒，忌讳举杯一饮而尽，文雅的饮酒是懂得品评酒的色、香、味，漫漫品味。 在西餐宴席上往往是敬酒不劝酒，即使是劝酒也只是点到为止。10.喝咖啡的礼仪喝咖啡不要把汤匙放在杯子里。11其他礼仪进餐时，应该同身旁的人有所交谈。但是在咀嚼食物时不要讲话。当侍者依次为客人上菜时，走到你的左边，才轮到你取菜。当女主人或服务员要为你添菜时,你可以将盘子连同放在上面的刀叉一起传递给她。不能主动要求添菜，那样做很不礼貌。用餐毕，客人应等女主人从座位上站起后