酿造白酒HACCP计划1

1、酿造白酒HACC就划文件编号：YXC-PRP/0版 号：A/0编 写：审 核：批 准：发放编号：受控标识：2009年07月01日发布2009年07月01日实施1. 食品安全小组成员及其管理职责,12. 风险评估系统,53. 产品描述,84. 原辅料包材料特性描述,95. 生产工艺流程图,106. 生产工艺描述,117. 危害分析,148. HACC社划表,179. OPR叶划表,1810. CCP/OPR曜认,1911. 附件，,，211.食品安全小组成员及其管理职责姓名职务学历、工作经历、能力描述及 职责现有职务XXX总负责总经理XXX负责人厂长XXX组长副厂长XXX组员副厂长XXX组员检验

2、主 任组员办公室主管姓名职务学历、工作经历、能力描述及 职责现有职务XXX组员XXX组员XXX组员组员组员组员组员组员注：以上人员均参加了我公司举办的食品安全质量管理培训，并通过了考核。2.风险评估1危害的识别1.1危害识别的输入：a）危害分析预备步骤的输出：原料描述、产品描述、布置图和流程图（工艺流程图等）、工艺说明）过程步骤和控制措施的描述）等；b）经验；c）外部信息，包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据；d）来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品 安全危害信息。1.2危害识别的步骤：a）与食品安全有关的各部门都参加食品安全危害的识别，并提交初

3、步危害识别及评估结果。b）食品安全小组将各部门提交的危害识别及评估表结果进行汇总、讨论，确定合理预期发生的食品安全危害，形成危害分析工作单。1.3危害识别的规范：a）明确危害的种类和产生的原因。危害以适当的术语表达，如生物性（例如致病菌）、物理 性（例如玻璃渣、毛发）、化学性（例如农/农药残留、重金届等）。b）识别危害时，考虑原材料验收前和验收后的贮存方式、环境、及食品链的前后联系。c）食品安全危害初步活单列出所有产品类型、过程类型（如原料验收、原料贮存、酿造、贮存、勾兑、洗瓶、灌装等）和加工环境潜在可能发生的危害；d）针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。并将确定

4、的结果和依据记录。1.4终产品的可接受水平通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：a）法律法规要求：由政府权威部门制定发布的目标、指标或终产品准则；b）顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（加盟、超市、销售商等）沟通的规范；c）产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定可接受水平；d）经验：缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。1.5同时考虑以下方面的信息以助于危害的识别：a）原料与包装材料危害识别；b）来自设备、加工环境和生产人员的污染；c）来自设备、加工环境和生产人员的间接污染；d）原材料自身携带的致病菌、杂物或农残；2.2危害

5、的评价2.1危害评价的输入：已识别的危害；2.2危害评价的输出：明确有哪些由本公司进行控制的危害，并记录危害评价的过程。2.3危害评价考虑的因素包括：a）危害的来源b）危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能 水平、和/或水平的统计分布）。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定 运作前后的环节、加工设备、周边环境，及食品链前后关联。c）危害可能产生的对健康影响的严重程度，其严重程度可忽略的危害，可不对其进行控制。d）已识别危害在销售前的可发现程度。2.4 食品安全小组进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和 专业咨询获得

6、额外的信息。2.5 危害评价准则、危害分级及控制措施确定：见下表风险评估分类可能性严重性频繁可能偶尔很少小PJ能ABCDP E灾难性I极局风险严重n局风险中度m中等风险低风险可忽略IV风险评估分级可能性频繁可能偶尔很少小PJ能严重性12345 n灾难性1126812严重23471115中度359101416 二可忽略41317181920说明：a）1-3级为风险极高；4-8级为风险高；9-11级为中等风险；12级以上为低风险。b）1-8级风险用HACCP十划控制，9-11级以上的危害用操作性前提方案OPR磴制。对于12级以上低风险级别的危害可根据公司实际判断是否采取控制措施。注：a）危害发生的

7、概率（可能性）：频繁 -经常发生，消费者持续暴露；可能 -发生几次，消费者经 常暴露；偶尔-将会发生或零星发生；很少 -可能发生，很少发生在消费者身上；不可能 -极少发 生在消费者身上。b）危害发生的后果（严重性）：灾难性 -导致死亡；严重-导致严重疾病或伤害；中度 -导致 轻微性疾病；可忽略-导致不适，但不会导致疾病或伤害。c）危害的风险评价：按不同颜色分别表示极高风险（A）,高风险（B）,中等（C）,低风险（D）3控制措施的选择和评估3.1 已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，以预防、消除 或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。3.2对控制措施及其组合的有效

8、性进行评审,并使用符合逻辑的方法对控制措施进行选择和分类，以确定某一控制措施是届于 HACC就划，还是届于操作性前提方案 OPRP届于HACC肴划 的控制措施满足如下准则：a）根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；b）对该控制措施可进行适时监视以便立即采取纠正措施；c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于最后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；d）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上；e）控制措施为针对性建立，以消除或显著降低危害水平；3.3 通过选择和评估，确定为HACC肴划中的控制措施按酿造白洒« HACC肴

9、划的要求进行 管理，其他的控制措施作为操作性前提方案按操作性前提方案的要求进行管理。3.4 对控制措施的评审过程和结果进行记录。4.产品描述1产品名称酿造白洒（浓香型）2加工方式传统酿造工艺3成分水、高梁、小麦、大米、玉米、糯玉米4重 要 的品 特 性感官指标高度洒感官要求低度洒感官要求1.色泽和外观：无色或微黄，洁是透明， 无悬:浮物。2香气：优级具有浓郁的已酸乙酯为主 体的复合香气。3. 口味：优级洒体醇和谐调，绵甜爽净， 余味悠长；。4. 风格：优级具有本品典型的风格。1.色泽和外观：无色或微黄，活 亮透明，无悬浮物。2香气：优级具有较浓郁的乙酯 为主体的复合香气。3. 口味：优级洒体裁

10、醇和谐调， 绵甜爽净，余味悠长。4. 风格：优级具有本品典型的风 格；理化指标项目高度洒理化指标低度洒理化指标优级优级1洒精度/ (% vol41 6825 402总酸（以乙酸计）/ （g/L）>0.400.303总酯（以乙酸乙酯计）/ （g/L） >2.001.504已酸乙曹旨/ （g/L）P 1.20 2.800.70 2.205固形物（g/L） <0.400.70卫生指标符合GB2757的规定标准GB/T 10781.1-20065预期用途洒精过敏者以外的大众消费人群。6使用方法开瓶即饮。7包装类型 与规格瓶装：内玻璃瓶、外纸盒；250ml、500ml等8洒的储 存、管

11、道洒的储存用不锈钢罐储存，转运过程所用管道为食品级塑料管和不锈钢 管道。9保质期贮 存条件常温贮藏10食品标签符合 GB 7718-2004 GB/T1034611特殊运输 要求运输工具需活洁、卫生，搬运时轻拿轻放，严利撞，防止暴晒雨淋，禁 止与有毋有害物质和有异味的物品,起运车刖。-7 -5原料、辅料特性描述序名称产地重要特性交付方式包装形式储存条件与 保质期使用前处理接受准则或用途说明1.水无色、无异味、异物，符合GB5749-2006生活饮用水卫生标 准。灌道输送本公司水处理设备处理水厂检验收报告合格证 明2.小麦干燥、有光泽；无明显黑点；颗 粒均匀；无异物符合 GB1351-2008自

12、行采购去杂粉碎合同3.大米干燥、有光泽；无明显黑点；颗粒 均匀；无异物，符合 GB1354-1986 大米自行采购常温下贮藏6个月粉碎去杂合同4.玉米干燥、有光泽；无明显黑点；颗粒 均匀；无异物。符合 GB1354-1999 玉米自行采购粉碎去杂合同5.高梁籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高，符合 GB8231-2007自行采购常温下贮藏粉碎去杂合同6.曲药曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的 曲香味，无霉臭味和酸臭味自行采购常温下贮藏合同7.玻璃 瓶无污染、无破碎、光滑自行采购一活洗合同8.纸盒无污染、光滑设计符合相法律法 规要求自行采购纸箱装一合同9.稻壳鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味自行采购散装、

13、袋装常温下贮藏沽蒸合同6.生产工艺流程图6.1工艺流程图步骤1说明：1.关键控制点用 “”表示；现场验证流程图现场验证完成HACCP小组组长:日期：2009年7月1日-20 -6.2生产工艺描述1）原辅料、包材验收：原辅料及包装材料入库前按原辅料验收手册进行检验，检验合格方可入库。2）原料贮存：按仓库保管制度的要求进行贮存，存放于通风十燥的仓库里。3）原料处理，生产所使用的原料主要是本地所产的优质高粱。要求高粱籽粒饱满、成熟、十净、淀粉含量高。采用中温曲作为糖化发 酵剂，要求曲块质硬，内部十燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白或浅褐色，不带其他 颜色。

14、五粮洒原料主要是高粱、大米、小麦、玉米、糯米，辅料为谷壳。原料高粱要先进行粉碎。目的是增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良 好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出洒；原料粉碎过细，洒醋容易发腻或起疙瘩，蒸僻时容易压汽，必然 会加大填充料用量，影响洒的质量。该工艺采用原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4-6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50知右。稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求稻壳新鲜十燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳活蒸 40-50分钟，直到

15、蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉十备用。4）出窖洒醋及洒糟统称为糟。均采用经多次循环发酵的洒醋（母糟、老糟）进行配料，把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型大曲洒的质量与窖、糟有着密切关系。正常生产时，每个窖中一般有十甑物料，最上面二甑回糟（面糟），下面八甑粮糟。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。面糟单独蒸饱蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟洒，要回醋发酵。然后，再起出八甑粮糟，分别配入高粱粉，做成粮糟和红糟，分 别蒸洒，重新回入窖池发酵。洒醋出窖时，要对洒醋的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下一排的工艺条件（主要是下排的配料 和入窖条件）,这对保证洒

16、的产量和质量是十分重要的。鉴定主要包括对母糟和黄水的观察和尝味。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏， 这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。5）配料、拌和配料在生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醋比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟（洒醋），其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.7左右，淀粉浓度在16-22%£右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使洒醋有更多的机 会与窖泥接触，多产生香味物质。稻壳可疏松洒

17、醋，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收洒分，保持浆水，有利于发酵和蒸僻。但用量过多，会影响洒质。应适当控制用量，尽可 能通过“滴窖”和“增醋”来达到所需要求。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醋加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。稳字主要包括配料和入窖条件要稳当, 窖内发酵温度的变化曲线要稳定，因为工艺操作稳定，白洒班产量才可能稳定，洒的质量才可能稳定, 比如粮水比粮曲比等不要随意变动； 入窖料醋的淀粉浓度水分酸度和温度要基本稳定，尤其是温度和酸度不宜轻易调整根据气温发酵的升温和产洒情况需要调整时，应对物料配比与发酵条件统一考虑后，再行适度地

18、调整，保持工艺相对稳定为了保持全年酿洒生产的稳定。准字主要包括时间上的要求，不可提前或滞后；对标准的执行，不可忽严忽松所以，领取的原材材料计量要准确，入窖的温度和水分等要掌握准确，糊化蒸僻的时间要基本准确，化验数据和生产记录要及时准确， 尤其是掌握工艺条件的变化情况要准确， 坚决克服那种配料凭大概, 曲粉不称量，蒸糠时间无准数记录，事后写等个别现象。细字主要包括原料的粉碎要达到一定的细度；物料翻拌时要匀细，无疙瘩；装曾瓦时要细心，不跑洒窝洒；测量温度要仔细，窖池管理要精 细，认真做好封窖踩窖滴窖活窖等工作。净字主要包括搞好各项活洁工作，保持卫生十净，防止杂菌侵入料醋，所用辅料要活蒸，排净杂气；

19、操作场地底锅水及使用的设备和工具也 要保持洁净所以，企业要求员工坚持经常性的卫生工作，并习以为常，形成习惯。还有个别的工艺操作，要求同时贯彻这四个字当中的几个字比如装甑撒料时，要求准稳细。稳准细净四个字应届一个整体它们之间有一定的内在联系其中稳是前提条件，要求操作条件（即工艺参数）要稳定在适当的范围之内当然稳是相对而言严格讲，应视 气候物料等变化适时微调，保持工艺参数的相对稳定准和细是四字当中的重点或核心，提出的操作方法及其注意事项，要求准确掌握，做到 在准确贯彻作业指导书的基础上细致地工作细字主要来自责任心，准字来自严要求还有一个净字，是对工艺操作的基本要求，并贯彻到各项 操作时的全过程之中

20、时时处处保持活洁，人人形成一种净的理念。6）蒸洒蒸僻时要控制流洒温度，一般应在25C左右，不超过30Co流洒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入洒内；流洒温度过高，洒 精和香气成分的挥发损失增加。蒸粮总时间在 70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸洒过程中，原料和洒醋都受到灭 菌处理，并把粮香也蒸入成品洒（酿造环节的成品）内。7）打量水、摊凉、撒曲粮糟蒸僻出甑后，立即加入95C以上的热水，这一操作称为“打量水”。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一 步吸浆，达到一定的适宜入窖水分。量水的用量视季节而定，打量水后，使入窖水分在53-55%之间。同时要根据

21、量水表、季节、醋次等不同略加调整。打量水后，粮糟温度仍高达 87-91 C,堆积一定的时间后，让淀粉继续吸水糊化。摊凉：使出甑的粮糟迅速降低品温，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。摊凉时要求摊凉场地和设备的 活洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。撒曲：扬冷后的粮糟要加入一定量的大曲粉。 红糟因未加新料，用曲量可减少一些，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多, 全年平均用量控制在23%撒曲时糟醋的温度也要按要求进行控制。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。8）入窖粮糟入窖前，先在窖底撒一定量的大曲粉，以促进生香

22、。第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。 粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面 50cn上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。9）贮存蒸僻好的成品洒（酿造环节的成品）,收集在不锈罐中，用车把蒸僻好的成品洒（新洒）运输至勾储中心，勾储中心对酿制出的新洒要 进行一年以上的贮存，使洒体老熟，入库贮存时，要对新洒进行分级、分特殊洒，分别单独贮存。10）勾兑勾兑是对入库贮存老熟的洒按出厂产品的品质要求进行组合和调味，勾兑工序是非常关键的工序，勾兑后要进行检验，达到质

23、量要求后,要进行再贮存一定的时间，让洒体充分缔合。入库时的新洒的洒精度在60%（vol）左右，因此，在进行勾兑前，要把贮存已老熟的基洒用纯净水进行降度，这个过程在洒行业叫“加浆”，“加浆”降度后的洒乂要贮存30天以上，使洒与水充分缔合，洒体老熟后再进行勾兑。包装前再对洒体行检验。11）包装出厂对勾兑工序达到规定要求的待装洒用不锈钢管道输送到包装车间的罐装机内进行罐装装瓶、装盒、装箱，在此过程中有若十工序，每道 工序都要进行检验（比如，罐装装瓶后要进行灯检，查看瓶内是否有杂物，如有就剔除该瓶洒）,并要达到要求）。最后包装成批后，要对 该批成品进行抽检，合格后出厂。7 危害分析表厂名：产品：酿造白

24、洒（浓香型）地址：贮藏方法：常温贮藏预期用途和消费者：洒精过敏者以外的大众消费人群酿造白洒（浓香型）控制措施识别与评价表加工步骤本工序被引入或增加的潜在危害危害发生原因危害程度 评价是否显著危害此步是CCP<OPRP控制措施评价方法重性发生率危害 性1原辅料 验收内包材验收生物性水：幽落总、大肠肝菌、致病菌水厂供应商卫生控制和杀菌处理不严等引入管道运输中引入3414否前提方案：执仃原 辅料、包材验收检 验作业文件按检验规程严格验收，供应 商每年提供检测报告；蒸招口 公司水处理设备可消除化学性小麦：农药残留、重金属、黄曲 霉毒素高梁：农药残留、重金属、黄曲霉毒素玉米：农药残留、重金属、黄曲

25、霉毒素大米：农药残留、重金属、黄曲霉毒素包材中有机溶剂残留小麦、高梁、玉米、大米：种植过程的农药残留； 贮存过程 中有可能受潮发霉， 产生直幽 毒素，加工过程引入237是CCP1按检验规程严格验收，按采 购控制程序选择评价合格供应 商，供应商提供官方检测报告， 每年提供一次。物理性玻璃、石块、金属性等异物、包 装碎片、线头、头发等运输过程控制不严3414否后序工序可消除1. 收购时验收，感官检验；2. 去杂过筛消除；3. 对供应商评审2原料 贮存生物性化学性黄曲霉毒素贮藏;坏境引入327否正确控制原辅料仓库温、湿度控制物理性无3原料 处理生物性化学性物理性石块、金属加工过程引入4318否后工序

26、可消除4出窖生物性国落总、大肠肝菌、致病菌设备、工具、环境的污染3414否P随后烝酒工序可以火幽化学性物理性5配料、拌 和生物性致病菌污染设备、工具、环境的污染3414否随后蒸酒工序可以消除工具器清洗消毒检查化学性无物理性无6蒸僻生物性无工具器清洗消毒检查 成品微生物检验化学性乙醛、甲醇、杂醇乙醛等低沸点杂质过多的 进入洒内224是CCP2温度汁控制，流洒温温 度控制在2530 C内物理性无7打量 水、摊 凉、撒 曲生物性致丽污染、乳酸菌环境设备工具等污染感染224是通过OPRP-1控制环境、工具、器清洗消毒 检查控制化学性无物理性8入窖生物性无化学性无二氧化硫残留燃料产生3210是使用低硫燃

27、料，改进烘烤排烟设施产品理化检测燃料检测报告物理性无9蒸储生物性化学性乙醛、甲醇、杂醇物理性10贮存生物性化学性无物理性无11勾兑生物性无化学性无物理性无12灌装生物性无化学性无物理性玻璃、金属性等异物、包装碎片、线头、头发等玻璃瓶清洗、灌机、灌装人员 引入224是通过OPRP-2控制灌装人员和检查人员目测13检验生物性无化学性无物理性无14入库生物性细菌病原体污染仓库储存温、湿度不当3516否正确控制仓库温 度、湿度；控制出货 顺序与出货时间定期检测库内温湿度，清洁卫生化学性无物理性无8 HACCP# 戈 U 表厂名：贮藏方法：常温贮藏预期用途和消费者：洒精过敏者以外的大众消费人群产品：酿造

28、白洒（浓香型）地址：关键控制点（CCP显著危害关键限值监控系统纠错行动记录验证对象方法频率人员CCP1原辅料、包 材验收小麦：农药残留、重金 属、黄曲霉毒素高梁：农药残留、重金 属、黄曲霉毒素玉米：农药残留、重金 属、黄曲霉毒素大米：农药残留、重金 属、黄曲霉毒素 包材中有机溶剂残留合格供方名 单中，产品检 测报告及供 方资质供方QS证书收购合同检查确认每批原料验收人员1. 对供应商进行评估符合 要求并有三证后收货，否 则退货2. 无QS志，退货1. 供应商'评价记 录、三证2. 原辅料验收记 录1成品送检2每年一次对供应商 进行合格评价3每半年索取检验报 告4定期检查记录CCP2蒸洒化学危害：乙醛、甲醇、杂醇温度计控制， 流洒温温度 控制在2530 C内温度计目测枷计每批操作工温度计1. 蒸洒记录2. 成品检验报告1产品验证2定期检查记录3温度计定期校OPR的划表OPRP控制的 危害控制措施的类别与方法监控程序纠偏行动记录验证对象方法频率人员OPRP-1打量水、摊凉、撒曲生物：致病 菌污染、孚L 酸困污染1）定期清洗消毒工器具和环境卫生2）清洗用水：要求符合GB 5749-2006生活饮用水卫