烹饪原料知识练习一

1、中式烹调技艺练习三（第3章）班级 姓名得分、名词解释：1、刀工：2、直刀法：3、剞刀法：4、花刀工艺型：5、勺工：6、原料成形：7、助翻勺:、填空:1、 按用途刀具可分为 、四大类。2、 刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层 ，以防生锈或腐蚀。3、 菜墩一般选用 、等材料制作而成。菜墩的尺寸一般以高为cm，直径为cm为宜。4、 天然磨刀石可分为两种，一种是 ，其主要成分是 ，另一种是，其主要成分是，人工磨刀石是采用 人工合成的。5、 磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为 。6、 刀工操作时，正确的姿势是腹部与菜墩保持 的间距。临灶时，身体与灶台应保持 的距离。7、 刀工操作中，指法可分为

2、 、四种。8、 根据刀刃与墩面的接触角度，刀法可分为 、四大类。9、 平到抖刀法主要是将原料加工成 形状。10、 剞刀法按刀的运动方向可分为 、等刀法。11、 按形状，丁可分为 、等，12、 条可分为粗条和细条，粗条一般直径为 ，长为。13、 翻刀形花刀，又称 ，是运用和等刀法制作而成的，14、 锯齿形花刀俗称 。15、 炒勺按外形及用途可分为 、等。16、 大翻勺时， 、的动作要连贯协调，一气呵成。17、 片刀的形状很多，常用的有 、等。18、直刀法按用力的大小程度不同，可分为 、等。19、 、等原料适合加工成鱼鳃型花刀。20、 原料的形态大体上可分为 和两大类。三、判断：1、 锯刀切就是指

3、推拉刀切。 （）2、 一般情况下，配料的料形要小于主料。 （）3、 “锅贴鱼片”中，为了防止原料卷曲，对肥膘肉事先要采用刀尖排。 （）4、 拍刀只适合加工脆性的原料。 （）5、平刀推片中，上片法适合加工韧性较强的原料。 （）6、里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。 （）7、斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。 （）8、滑炒的丝应细些，干煸的丝应粗些。 （）9、菊花形花刀是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制作而成的。 （）10、 凤尾形花刀要求每组分片要均匀，且每组片数为单数。 （）11、 转勺是炒勺与原料一起转动。 （）12、 松果形花刀剞刀时两刀相交角度为60度。 （）13、 后翻勺又称

4、倒翻勺，就是将原料由前向后翻转的一种翻勺方法。（）14、 用于加工松鼠形花刀的原料一般应选择净重约为2000克的为宜。 （）15、 磨刀时，如看不见刀刃上的白光，表明刀刃还没有磨锋利。 （）四、单项选择：1、 下列原料适合锯刀切的是 。A、黄瓜B、生姜C、里脊肉D、面包2、 花生米加工成末应采用 刀法。A、直刀切B、推刀切C、铡刀切D、滚刀切3、“香炸猪排”中，为了使菜肴肉质较嫩，在刀工处理时，可采取。A、单刀剁B、刀背捶C、拍刀砍D、双刀剁4、 跟刀砍适合原料。A、鱼B、整鸡C、猪爪D、酱鸭5、 适合滚料上片加工的原料有 。A、黄瓜B、鸡心C、里脊肉D、鱼肉6、 制作“菊花变蛋”时，采用的刀

5、法是 。A、平刀滚料片B、平刀抖刀片C、直刀片D、斜刀拉片7、 “宫保鸡丁”中，鸡丁的成型规格约为 。A、1.5cm 见方B、1.2cm 见方C、0.8cm 见方 D、0.4 cm 见方8、鱼剞上月牙形花刀，主要是适合A、干烧B、红烧9、鱼鳃形花刀的原料成形是运用A、直刀推剞、斜刀拉剞C、直刀拉剞、斜刀推剞烹调方法。C、清蒸D、汆和的刀法制成的。B、斜刀推剞、斜刀拉剞D、直刀推剞、直刀拉剞10、荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为A、3/4、80 度B、3/4、90 度 C、4/5、90 度D、4/5、80 度11、菊花形花刀常用于 原料。A、鸡肫、青鱼B、鱿鱼、墨鱼C、猪腰、猪

6、夹心肉D、鸡脯肉、鸭肫12、 米的成型规格为。D、2cm*2cm*2cmA、3mm*3mm*3mmB、2mm*2mm*2mmC、3cm*3cm*3cm13、 多十字形花刀适合制作 。A、干烧鱼B、红烧鱼C、醋熘鱼D、清蒸鱼14、 加工菊花形花刀时，刀纹深度为原料厚度的 。A、1/2B、2/3C、3/4D、4/515、 将炒勺内原料一次性做180度翻转的是 。A、小翻勺B、大翻勺C、助翻勺D、晃勺16、 刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于去羽毛、猪毛的是_A、刮刀B、牛角刀C、剔刀D、镊子刀17、 菜礅购买回来以后，最好放在 中浸泡数小时，使其木质收缩。A、清水B、碱水C、盐水D、沸水18、 站案时，腹部与菜礅保持约 的间距。A、10cmB、20cmC、30cmD、50cm19、 拍刀法是用 拍击原料的。A、刀刃B、刀背C、刀膛D、刀尖20、平刀推片中的下片法适宜加工 原料。A、脆性B、韧性较强C、松软性D、韧性较弱五、简答题：1、简述刀工的作用。2、简述麦穗鱿鱼的刀