MaillardReaction

1、Browning Reactions褐变反应褐变反应The Maillard Reaction 还原糖和胺在高温下的化学反应还原糖和胺在高温下的化学反应 Produces flavor 产生风味产生风味 Produces color 产生颜色产生颜色 Produces antioxidant(抗氧化产物抗氧化产物 Produces toxic products 有毒的化合物有毒的化合物 破坏营养素破坏营养素 (lysine)Maillard 褐变褐变1.形成形成N-葡糖胺葡糖胺Esp LYSINE2.Amadori 重排重排3.Amadori产物降解产物降解Mild sweet flavor4

2、. 缩合和聚合缩合和聚合 color氨基和醛糖的反应氨基和醛糖的反应Amadori 重排Schiff baseAmadori 重排重排1-氨基-1-脱氧酮糖Conversion of the Amadori product into HMF 烯胺醇3-脱氧-己糖醛酮5-羟甲基-2-呋喃甲醛2，3 烯醇Early intermediates - Amadori productpH7 & high T: ?Strecker 醛聚合胺DH 一个重要的中间产物一个重要的中间产物热解反应Strecker 降解降解坚果香气或肉香Strecker醛 NH3+ C COO-HCHCH3CH3Val蛋白

3、质发生蛋白质发生Strecker 降解反应降解反应 Nutty/meaty 香味香味 营养素损失营养素损失美拉德反应对营养的影响美拉德反应对营养的影响 Lysine loss赖氨酸损失赖氨酸损失 Mutagenic诱变诱变/carcinogenic致癌致癌 heterocyclics杂环化合物杂环化合物 Antioxidants抗氧化剂抗氧化剂CHNH2OCH2CHCH2ONH2OAsparagine天门冬酰胺Strecker 醛AcrylamideMutagens(致癌物致癌物)丙烯酰胺1-脱氧酮糖的热解产物脱氧酮糖的热解产物maltolisomaltol麦芽酚- flavor enhanc

4、er影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素 温度温度 水分活度水分活度 糖的类型糖的类型 五糖五糖六糖六糖二糖二糖多糖多糖 蛋白质浓度蛋白质浓度(free amines) 酸性条件下受抑制（氨基是质子化的）酸性条件下受抑制（氨基是质子化的） Sulfur dioxide 二氧化硫二氧化硫食品中发生的褐变反应种类食品中发生的褐变反应种类 Enzymatic browning (酶促褐变酶促褐变) (polyphenoloxidase多酚氧化酶多酚氧化酶) 鲜切蔬菜鲜切蔬菜没有毒性和风味没有毒性和风味 焦糖化反应焦糖化反应 糖在高温下糖在高温下 脂质褐变脂质褐变 Polymerization o

5、f frying oils Vitamin C 褐变褐变 Similar to Maillard MAILLARD 反应反应焦糖化反应焦糖化反应 糖类加热到熔点以上，变成黑褐色的物质，产物有坚果香气和产生褐色 nutty flavor and brown color. 焦糖风味 Example : Toffee 太妃糖太妃糖 焦糖化反应很复杂，包括下面反应 脱水缩合 脱水聚合 热裂解 醛糖和酮糖的异构化反应Vitamin C 的氧化及褐变的氧化及褐变Vitamin C 氧化型 2，3-二酮古洛糖酸 煮土豆和曲奇饼干中的美拉德反应速度比较煮土豆和曲奇饼干中的美拉德反应速度比较,哪个快哪个快? 为什么为什么? 冰糖葫芦外面裹的糖层的棕色冰糖葫芦外面裹的糖层的棕色,来自于什么反来自于什么反应应? 切开的土豆放置在空气中会变褐色切开的土豆放置在空气中会变褐色, 若一切开若一切开立即置于水中立即置于水中, 白色