牛奶中酪蛋白和乳糖分离及检测方法讲义

1、牛奶中酪蛋白和乳糖牛奶中酪蛋白和乳糖的分离及检测的分离及检测 5学时一、前言一、前言 牛奶是营养最完备的食品之一，这一点己牛奶是营养最完备的食品之一，这一点己为许多人认识并接受。尤其是在婴儿及青为许多人认识并接受。尤其是在婴儿及青少年时期，每大一定量的牛奶能促进身体少年时期，每大一定量的牛奶能促进身体健康成长。牛奶的主要成分是水、蛋白质、健康成长。牛奶的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖和矿物质，这些都是人体发育所脂肪、糖和矿物质，这些都是人体发育所必不可少的物质。必不可少的物质。 牛奶是一种均匀稳定的悬浮状和乳浊状的胶体性液体，牛奶主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖和盐组成。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质

2、，是含磷蛋白质的复杂混合物。蛋白质是两性化合物，当调节牛奶的pH值达到酪蛋白的等电点（pH=4.8）时，蛋白质所带正、负电荷相等，呈电中性，此时酪蛋白的溶解度最小，会从牛奶中沉淀出来，以此分离酪蛋白。因酪蛋白不溶于乙醇和乙醚，可用此两种溶剂除去酪蛋白中的脂肪，牛奶中酪蛋白的含量约为3.4%。 牛奶中的糖主要是乳糖。乳糖是一种二糖，它是唯一由哺乳动物合成的糖，它是在乳腺中被合成的。乳糖是成长中的婴儿建立其发育中的脑干和神经组织所需的物质。乳糖也是不溶于乙醇的，所以当乙醇混入水溶液中时乳糖会结晶出来，从而达到分离的目的。 乳糖是由D-半乳糖分子C，上的半缩醛羟基和D-葡萄糖分子C4上的醇羟基脱水通

3、过-1，4苷键连接而成。乳糖是还原性糖，绝大部分以-乳糖和-乳糖两种同分异构体形态存在，-乳糖的比旋光D20=+860, -乳糖的比旋光D20=+350，水溶液中两种乳糖可互相转变，因此水溶液有变旋光现象。牛奶中乳糖的含量约为4-6%。乳糖的溶解度20时为16.1%。二、实验部分 牛奶中酪蛋白的分离 牛奶中乳糖的分离 牛奶中酪蛋白的分离 取100mL新鲜伊利牛奶，在恒温水浴中加热至40，边搅拌边慢慢加入10%醋酸溶液，用pH计测量其pH值，使其在4.8左右，放置冷却、澄清后，抽滤。但由于抽滤速度过慢，故先拿出离心，收集离心之后的固体部分和液体部分，分别再抽滤（在滤液中加入少量粉状碳酸钙，留作乳

4、糖的分离），此时过滤速度加快。依次用乙醇、乙醇和乙醚的等体积混合液、乙醚洗涤酪蛋白，去除脂肪，待酪蛋白充分干燥后称量其重量. 牛奶中乳糖的分离 将1. 中加入碳酸钙的滤液置于蒸发皿中，用蒸气浴浓缩至约15mL，稍冷后，在溶液中加入约90mL95%乙醇，再加热，使其混合均匀，趁热过滤，滤液不是特别澄清。将滤液移至锥形瓶中，加塞，放置1-2天，让乳糖充分结晶，过滤分离出乳糖晶体。用冷的95%乙醇洗涤结晶，干燥后称重。 酪蛋白的鉴定 将少量酪蛋白溶解于水中，在碱性溶液中与硫酸铜作用，溶液呈现紫色。 在试管中加入蛋白质溶液约2mL，浓硝酸0.5mL，振荡，加热煮沸，溶液和沉淀都变为黄色。冷却后加入过量

5、氨水或20%NaOH溶液，黄色变成棕色。再酸化，又变黄。 这两个实验都说明我们制得的是酪蛋白。 乳糖的测定 糖脎 取自制乳糖溶于少量水中，浓度约为5%，在试管中加入1ml乳糖溶液，1ml苯肼试剂，摇匀，试管口用棉花塞住，在沸水浴中加热，并不时振摇，加热1015分钟后，取出放置冷却，乳糖脎成结晶析出。取少量乳糖脎在显微镜下观察其结晶形态，可证实为乳糖。苯阱试剂有毒，小心使用，勿触及皮肤，如触及皮肤先用稀醋酸洗，再用水洗。参考文献： 1B.Y.KIM等，温度和PH值对酪蛋白凝聚的影响，中国乳品工业，第22卷第3期，1994年6月 2陈忠平，牛奶中酪蛋白和乳糖的分离，安徽技术师范学院学报，2001，15（4）：5859 3张才骏，张海峰，邓生栋，才仁三德布，青海牛乳中s1-酪蛋白的电泳研究，青海畜牧兽医杂志，30卷2期，2000 4程涛，孙艳波，李健，双缩脲法测定乳