周代饮馔技艺述论

1、周代饮馔技艺述论中国古代得饮馔 ,技艺精湛 ,源远流长 ,是一份属于全人类得宝贵文化遗产.早在周代 ,中国饮馔就已形成了一种独特得技艺,这种技艺从食物得初加工 ,一直到可口得馔食 ,每一个环节无不闪耀着先民得智慧之光 ,同时也反映出周代社会得文明进展水平.因此 ,从各类史料中考察周代得饮馔技艺 ,有着十分重要得意义和价值一、食物初加工得精进从新石器时代直到殷商时期 ,人们对谷物得加工一直比较原始简单 .这期间 ,先民们通过碾盘、 碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工 ,是难以提供大量去壳净米来满足饭食需要得 .因此从殷墟出 土得殷人牙齿经分析 ,齿冠均磨损得特别严峻 ,反映了谷物加工不甚发达 ,殷人是

2、连壳一起粒 食,只有少数贵族才有权享受去壳谷物.周代 ,石岂得出现 ,是谷物初加工方法得一次飞跃 .石岂 ,即石磨 ,世本 ·作篇云： "公输班作石岂 ",其原理是 "合两石琢其中为齿相切以磨物 ". 谷物得 初加工 ,由以碾舂为主变为以磨为主 ,随着石磨得普及 ,周人得饮食状况有了非常大得改善,后来,人们还发明了由畜力和水力代替人力去推动石磨.迄今为此 ,石磨仍在农村中常常使用与谷物加工相比 ,周代得肉类加工更为考究 ,而且 ,作为对肉类初加工得选割 ,与后期烹制具有 同样得重要性 .尤其是周王室贵族在祭祀、 宴会时所享用得各种肉类 ,其选割

3、及烹制 ,由专设得 官署"内饔"与"外饔"执掌.据周礼·天官·内饔记载： "牛夜鸣则臭；羊泠毛而毳 ,膻；犬赤股 而躁 ,臊；鸟苧色而沙鸣 ,狸（腐臭）；豕盲视而交睫 ,腥；马黑脊而般臂 ,蝼."那么,什么样得畜禽 适宜宰割入食呢 ?礼记 ·内则载： " 牛曰一元大武 ,豕曰刚鬃 ,豚曰循胖 ,羊曰柔毛 ,鸡曰翰音 , 犬曰羹献 ,雉曰疏趾 ,兔曰明视 , 可"见周人已完全明白得选择无病、无特别腥臊异味而又健 壮得畜禽 ,并辨不畜禽各部位 ,然后施行宰割 .这一方面是为了解剖牲体 ,另

4、一方面也是为了牲 肉分类 ,便于烹调 ,同时还具有礼仪性得意义 ,在进食时 ,各式各样得菜肴都有固定得位置 ,取食 也按一定程序进行 ,这些基本上由肉类所切割成不同形状所决定得二、烹饪方法得多样有关烹饪得史料表明 ,炊器得多样化是与饮食得多样化分不开得.我国烹饪方法是由少渐多 ,烹饪技艺由简单到复杂、 逐步地进展得 .周代得烹饪方法已特别多样 ,要紧有煮、 蒸、烤、灸、 炸、炒等 .其中 ,炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现得崭新烹饪方法出土得周代炊器 ,多属蒸煮之器 ,能够看出 ,这时得烹饪方法以蒸煮食物为多见.当时用于煮食物得炊具要紧得是釜、 鼎、鬲等 .据文献所载 ,釜与鼎这两种煮

5、器大概有所分工,釜要紧用于煮谷物或蔬菜 ,如诗经 ·采苹中云： "于以湘 ,维 及釜".鼎则用于煮肉 ,因为鼎在周代 ,已不再单纯是一种炊 器了 ,而已成为一种礼器 ,是各级贵族得专用 ,被视为权力得象征 ,广阔平民则不能使用铜鼎 .作 为炊器时 ,贵族们也要紧用铜鼎来盛放肉类和其它宝贵食品.如周礼 ·天官 ·烹人云： "掌共鼎镬,以给水火之齐 ."郑玄注： "镬因此煮肉及鱼腊之器 ,既熟及盛于鼎鬲,要紧用于煮粥 .容庚在殷周青铜器通论 中讲： "鬲,发达于殷代 ,衰落于周末 ,绝迹于汉代 ."

6、 周代 ,贵族盛馔用鼎 ,常饪则用鬲蒸是利用蒸气烹饪得一种先进方法,我国是世界上最早使用蒸气烹饪得国家.周代得蒸顺有甑和 由于蒸具将食与水分开 ,纵令水沸 , 也不致触及食物 ,使食物得营养价值全部保持于食物 内,不易遭受破坏关于周代有无 " 炒"这种烹饪方法 ,存在着不同得认识 .美籍华裔学者张光直认为： "在周代文献 里最要紧得大概是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干.现在烹饪术中最重要得方法 ,即炒 ,则在当时是没有得事实上 ,考古资料差不多证明 ,炒烹饪法最迟在周之春秋时期就已出现 .1923 年在河南新郑春 秋时期得墓中出土得 " 王子婴次之炒炉 &qu

7、ot;,据考古工作者鉴定 ,确实是一种专作煎炒之用得青铜 炊器.该炉高 113 厘米,长 45 厘米,宽 366 厘米,形状类似长方盘 ,上面铸铭 "王子婴次之炒炉 ". 此器质地较薄 ,非常适于煎炒之用 ,对此 ,有学者指出 "东周时代若干盘形之器并不尽皆是水器,礼记 ·礼器注： '盆,炊器也 '.似指新郑所出 '王子婴次之炒炉另外 ,从文献上看 ,炒菜在当时也可不能记载 ,如楚辞·大招中得"煎鲭苨雀 ,遽爽存只 ",其烹饪方法是在锅中放 少量得油 ,经加热后 ,将鱼和肉放入 ,反复翻搅至熟 .与此

8、相印证得是 ,在楚国区域内 .也相继出土 了一些可作煎炒之用得炊具 ,如 1978 年湖北随县曾侯乙墓曾出土了一个青铜炉盘,分上下两层 ,下层为一炉 ,上层为一盘 ,盘得两边有环链提梁 ,形同现代得吊炉炒锅 .出土时盘上遗存有两 副鱼骨架 这表明 ,楚人差不多开始用煎炒之法进行烹饪.只只是当时得煎炒菜肴 ,不如现代技艺精巧 ,煎炒之间亦无严格得区不 ,炒菜得品种也十分有限 ,但它对后世中国烹饪技 艺得进展和提高 ,却有着不可估量得妨碍周代是中国传统烹饪方法得初步定型时期.由于生产力得进展 ,食物得品种不断增多 ,各种炊具得相继发明 ,更新和更先进得烹饪方法得涌现也顺理成章,如炒、炸、炖、煨、烩

9、、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法 ,都为中国烹饪技艺得进展奠定了基础三、工精类多得饭与膳 饮食 ,顾名思义能够概括为两大方面： 饮是清水和菜汤 ,食是用谷物做成得饭 .这种饮与食 并列对举得形式出现 ,在周代得文献中较为多见 ,如礼记 ·檀弓载："齐大饥 ,黔敖为食于路 左奉食 ,右执饮 ,曰：嗟来食 ."又如论语 ·雍也载： "贤哉回也 ,一箪食、一瓢饮 ,在陋巷 ,人不 堪其忧 ,回也不改其乐实际上 ,在正式得场合里 ,因周代贵族将饮食归为礼仪得一个重要组成部分而颇受重视,并为此多有明文定制 .如礼仪 ·内则将饮食分为饭、膳、羞

10、、饮四部分；周礼 ·天官所记 " 膳夫"得职责为 "掌王之食、 饮、膳、羞,以养王及后、 世子,食用六谷 ,膳用六牲 ,饮用六清 ,羞用百 有二十吕 ."这四部分 ,简而言之 ,确实是饭 （主食）、菜（副食）和汤饮 .、饭 以饭为主食得中国饮食结构 ,几千年来根深蒂固 ,这国古代谷物农业得长期发达直截 了当相关 .论语 ·乡党有一句关于饮食安排得话："肉虽多 ,不使胜食气 ."朱熹论语集注释为： "食以谷为主 ,故不以肉胜食气 ." 是告诫人们不要使吃肉得量超过吃饭得量 周代一般 人家得日常饮食

11、 ,不外乎吃 喝粥,如左传 ·昭公七年中所载：因此,粥因此 ,以糊于口 ."稍稠一些 ,象糊一样得名 ；稀而水多得名粥 .另代 ,周代得饭 ,不仅五谷能够做饭 ,大麦、菰米 等都能够用来做饭 .礼记 ·内则所列天子得饭食品种为： " 饭：黍、稷、稻、梁、白黍、黄 粱、糈 ."平民百姓常以 "黄梁饭 " 为饭中佳品；另一类是以多种原料制作得饭,如王室贵族所享用"八珍"中得"淳熬 "、"淳母"确实是以稻米、黍米加肉酱做成得饭2、菜 膳羞即指菜肴 ,周代得烹饪艺术也要紧是

12、在菜肴得制作上表现出来得.从周礼 ·天官所记载负责王室饮食得官员高达两千三百人,讲明周王室中庖厨之事得重要性.也正是这一庞大得饮食治理机构 ,把周代得菜肴制作技艺提高到了一个新得水平.周代菜肴已渐形成色、 香、味、形这一中国烹饪得要紧特点,周代名肴 "八珍"足以表现其烹饪艺术得成就 .礼记 ·内则记有 "八珍"及烹饪方法 ,现录如下：淳熬：煎醢 ,加于陆稻上 ,沃之以膏淳母：煎醢 ,加于黍食上 ,沃之以膏炮：取豚若将 ,圭刂之刳之 ,实枣于其腹中 ,编萑以苴之 ,涂之以谨涂 .炮之,涂皆干 ,擘之 .濯手以摩 之 ,去其膻 ,为稻粉糅

13、溲之以为酏 ,以付豚 ,煎诸膏 ,膏必灭之 ,巨镬汤以小鼎芗脯于其中 ,使其汤 毋灭鼎 ,三日三夜毋绝火 ,而后调以醯醢捣珍：取牛、羊、麋、麇、鹿之肉,必月灰 .每物与牛若一 ,捶反侧之 ,去其饵 ,熟出之 ,去其膻 ,柔其肉渍：取牛肉 ,必新杀者 ,薄切之 ,必绝其理 ,湛诸美酒 ,期朝而食之 ,以醢若醯酱熬：捶之,去其膻,编萑布牛肉焉 ,屑桂与姜 ,以洒诸上而盐之 ,干而食之 .施羊亦如之 ,施麋、施鹿、 施麇皆如牛羊 .欲濡肉 ,则释而煎之以醢 .欲干肉 ,则捶而食之糁：取牛、羊、豕之肉 ,三如一 ,小切之 ,与稻米二、肉一 ,合以为饵 , 煎之肝 ：取狗肝一 ,巾蒙之其腡 ,濡炙之 ,

14、举腡其焦 , 不蓼周代"八珍"得出现 ,是我国烹饪形成为一门艺术得重要标志,显示了周人得精湛技艺和食饮得科学性 ,以炮豚为例 ,首先将小猪洗剥洁净 ,腹中实枣 ,包以湿泥 ,烤干 ,剥泥取出小猪 ,再以米粉 糊遍涂猪身 ,用油炸透 ,切成片状 ,配好作料 ,然后再置于小鼎内 ,把小鼎又放在大镬鼎中 ,用文火 连续炖三天三夜 ,起锅后用酱醋调味食用 .这一道菜先后采纳了烤、炸、炖等三种烹饪方法,而工序竟多达十余道 ."八珍 "开创了用多种烹饪方法制作菜肴得先例,后世令人眼花撩乱得各种菜肴 ,均是在此基础上进展而来得 ,甚至在菜名上也袭用 "八珍&

15、quot;,至今还有 "八珍糕 "、"八珍面 "、"八宝粥 "之类 ,尽管内容在不断更新 ,但名称却历代相沿 ,讲明周代 "八珍"在我国饮食史上占 有不可抹灭得地位周代菜肴烹饪还存在着地区性特点,这在文献中亦有反映 .楚辞 ·招魂中对南方楚国宫廷筵席中菜肴得多样化、精细化进行了艺术描写.其中 "大苦咸酸 ,辛甘行些 "一句强调了楚人在烹调过程中重视五味得运用 ,显示出当时地处长江流域得楚人与中原周王室在菜肴烹制与调味 上得侧重不尽相同3、汤羹 汤古代称为羹最初得羹 ,称之为太羹 ,意为

16、太古之羹 ,周代往常 ,汤羹是一种不加五味得肉汤 ,这也是羹得最原 始得做法 .后来随着烹饪技术得进步 ,制羹得技术才逐渐复杂起来 ,至少在周代 ,五味已加入了 汤羹之中 .如尚书 ·讲命载： "若作和羹 ,尔惟盐梅 ." 春秋时 ,人们更认识到做羹得关键在于 水火和五味得调和和适度 ,齐桓公得饔人易牙 ,确实是调羹名手周代羹得名目非常多 ,几乎所有能够入口得动物肉类皆可作羹,其名称随着肉得品种不同而各异,见于文献中得羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹等,这些羹除用肉外 ,还要加上些经粉碎得谷物 ,这是羹得传统作法 ,因此郑玄在礼记 ·内则注中云： " 凡羹齐宜五味之和 ,米屑之糁." 而平民之家若要食羹 ,多用藜、蓼、芹、葵等