生命物质与健康

1、2 2 生命物质与健康生命物质与健康2.1 2.1 蛋白质与健康蛋白质与健康2.2 2.2 糖与健康糖与健康2.3 2.3 脂肪与健康脂肪与健康2.4 2.4 维生素与健康维生素与健康2.5 2.5 无机盐与健康无机盐与健康2.6 2.6 水与健康水与健康2.1 2.1 蛋白质与健康蛋白质与健康【案例案例】 随着生活水平不断提高，人们对营养品需求档次也在不断随着生活水平不断提高，人们对营养品需求档次也在不断的升级。鱼翅、海参、燕窝、蛋白粉、脑白金等高级补品已步的升级。鱼翅、海参、燕窝、蛋白粉、脑白金等高级补品已步入百姓生活中，而今一些人认为白蛋白制剂营养丰富，可以防入百姓生活中，而今一些人认为

2、白蛋白制剂营养丰富，可以防病治病，增强体质，提高肌体免疫力，所以认为觉得自己体质病治病，增强体质，提高肌体免疫力，所以认为觉得自己体质虚弱，精神不振或有其他不适时，便要求输注白蛋白。虚弱，精神不振或有其他不适时，便要求输注白蛋白。 据药学专家、天坛医院主任药剂师介绍，白蛋白制剂是由据药学专家、天坛医院主任药剂师介绍，白蛋白制剂是由乙型肝炎疫苗免疫健康人的血浆经低温乙醇法分离提取，经乙型肝炎疫苗免疫健康人的血浆经低温乙醇法分离提取，经60106010小时加温灭活病毒后制成的液体制剂。白蛋白制剂是医小时加温灭活病毒后制成的液体制剂。白蛋白制剂是医疗上针对某种疾病所需的一种补充制剂，是营养药不是营养

3、品。疗上针对某种疾病所需的一种补充制剂，是营养药不是营养品。若从营养角度来看，白蛋白的营养价值并不高，它所含的氨基若从营养角度来看，白蛋白的营养价值并不高，它所含的氨基酸组织中，谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸及精氨酸较多，而人酸组织中，谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸及精氨酸较多，而人体必需的氨基酸，如色氨酸和异亮氨基酸等含量并不高。体必需的氨基酸，如色氨酸和异亮氨基酸等含量并不高。2.1.1 2.1.1 蛋白质组成蛋白质组成 蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮有机高分子蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮有机高分子化合物。根据元素分析，蛋白质一般含碳、氢，氧、氮化合物。根据元素分析，蛋白质一般含碳、氢，

4、氧、氮和少量的硫。有些蛋白质还含有钙、磷、铁、锌、铜、和少量的硫。有些蛋白质还含有钙、磷、铁、锌、铜、锰、铬、镁等元素。锰、铬、镁等元素。 虽然不同的蛋白质结构和分子量不同，但各种蛋白虽然不同的蛋白质结构和分子量不同，但各种蛋白质的含氮量恒定，平均为质的含氮量恒定，平均为16%16%，这也是凯氏定氮法测定，这也是凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算基础。蛋白质含量的计算基础。 蛋白质可以被酸、碱和蛋白酶催化水解。蛋白质最蛋白质可以被酸、碱和蛋白酶催化水解。蛋白质最终水解为氨基酸，因此氨基酸是组成蛋白质的基本单位。终水解为氨基酸，因此氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质就是由不同数目的氨基酸以肽键相连

5、接而成的生蛋白质就是由不同数目的氨基酸以肽键相连接而成的生物大分子。物大分子。 2.1.1 2.1.1 蛋白质组成蛋白质组成 氨基酸的种类很多，结构各异。目前发现的氨基酸氨基酸的种类很多，结构各异。目前发现的氨基酸已达已达180180多种，但组成蛋白质的氨基酸只有多种，但组成蛋白质的氨基酸只有2020种。这种。这2020种种氨基酸可分为脂肪族氨基酸（包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨氨基酸可分为脂肪族氨基酸（包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、蛋酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、天氨酸（甲硫氨酸）、天( (门门) )冬氨酸、天冬氨酸、

6、天( (门门) )冬酰氨、谷氨冬酰氨、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸等酸、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸等1313个氨基酸和两个氨基个氨基酸和两个氨基酸的酰胺衍生物）、芳香族氨基酸（包括苯丙氨酸和酪氨酸的酰胺衍生物）、芳香族氨基酸（包括苯丙氨酸和酪氨酸）、杂环氨基酸（包括组氨酸和色氨酸）以及杂环亚氨酸）、杂环氨基酸（包括组氨酸和色氨酸）以及杂环亚氨基酸（脯氨酸）等。基酸（脯氨酸）等。 2.1.2 2.1.2 蛋白质分类蛋白质分类（1 1）根据分子形状分类）根据分子形状分类 根据蛋白质的分子形状把蛋白质分为球根据蛋白质的分子形状把蛋白质分为球状蛋白和纤维状蛋白两大类。球状蛋白分状蛋白和纤维状蛋白两大

7、类。球状蛋白分子接近球状，较易溶于水。这类包括大多子接近球状，较易溶于水。这类包括大多数蛋白质，在血液、淋巴、肌肉及所有的数蛋白质，在血液、淋巴、肌肉及所有的细胞液中都含有大量的球蛋白。纤维状蛋细胞液中都含有大量的球蛋白。纤维状蛋白的分子类似细棒或纤维状，在动物体内白的分子类似细棒或纤维状，在动物体内或体表起支持和保护作用。或体表起支持和保护作用。（2 2）根据分子组成分类）根据分子组成分类 根据蛋白质的分子组成把蛋白质分为简单蛋白和结合根据蛋白质的分子组成把蛋白质分为简单蛋白和结合蛋白。简单蛋白由多肽链组成，完全水解的产物为蛋白。简单蛋白由多肽链组成，完全水解的产物为-氨基酸；氨基酸；结合蛋

8、白由简单蛋白和非蛋白两部分构成。结合蛋白由简单蛋白和非蛋白两部分构成。2.1.2 2.1.2 蛋白质分类蛋白质分类（3 3）根据蛋白质营养分类）根据蛋白质营养分类 1 1）完全蛋白质）完全蛋白质 完全蛋白质所含氨基酸种类和比例符合人体需要，易吸完全蛋白质所含氨基酸种类和比例符合人体需要，易吸收利用。比如鸡蛋蛋白中含有人体所需的收利用。比如鸡蛋蛋白中含有人体所需的8 8种必需氨基酸，组种必需氨基酸，组成比例非常接近人体需要。鱼、畜禽肉、奶类、大豆蛋白也成比例非常接近人体需要。鱼、畜禽肉、奶类、大豆蛋白也和鸡蛋一样，也是完全蛋白质。和鸡蛋一样，也是完全蛋白质。 2 2）半完全蛋白质）半完全蛋白质

9、半完全蛋白质所含各种必需氨基酸种类基本全，但比例半完全蛋白质所含各种必需氨基酸种类基本全，但比例不合适，氨基酸组成不平衡，以它作为蛋白质来源，虽可维不合适，氨基酸组成不平衡，以它作为蛋白质来源，虽可维持生命，但对促进生长发育功能很差。如小麦、大麦等。持生命，但对促进生长发育功能很差。如小麦、大麦等。 3 3）不完全蛋白质）不完全蛋白质 不完全蛋白质中所含氨基酸种类不全、质量也差。如果不完全蛋白质中所含氨基酸种类不全、质量也差。如果作为膳食蛋白质来源，既不能促进人体机体生长发育，维持作为膳食蛋白质来源，既不能促进人体机体生长发育，维持生命的作用也很薄弱。这类蛋白质存在于各种动物的结缔组生命的作用

10、也很薄弱。这类蛋白质存在于各种动物的结缔组织（如软骨、韧带、肌腱等）和肉皮之中。织（如软骨、韧带、肌腱等）和肉皮之中。2.1.3 2.1.3 蛋白质与健康蛋白质与健康1)1)参与生理活动和劳动做功参与生理活动和劳动做功 心脏跳动、呼吸运动、胃肠蠕动以及日常各种劳动做心脏跳动、呼吸运动、胃肠蠕动以及日常各种劳动做功等，都离不开肌肉的收缩，而肌肉的收缩又离不开具有功等，都离不开肌肉的收缩，而肌肉的收缩又离不开具有肌肉收缩功能的蛋白质。肌肉收缩功能的蛋白质。2)2)参与氧和二氧化碳的运输参与氧和二氧化碳的运输 在生命活动中，将氧气供给全身组织，同时将新陈代在生命活动中，将氧气供给全身组织，同时将新陈

11、代谢所产生的二氧化碳排出体外的运输工具就是血红蛋白。谢所产生的二氧化碳排出体外的运输工具就是血红蛋白。而血红蛋白又是红细胞的主要成分，也是红细胞行使特异而血红蛋白又是红细胞的主要成分，也是红细胞行使特异功能的物质基础。功能的物质基础。（1 1）蛋白质的作用）蛋白质的作用2.1.3 2.1.3 蛋白质与健康蛋白质与健康3)3)参与维持人体的渗透压参与维持人体的渗透压 血浆中多种蛋白质，对维持血液的渗透压、维持细胞内血浆中多种蛋白质，对维持血液的渗透压、维持细胞内外的压力平衡起着重要作用。血浆蛋白质不足就会发生水肿。外的压力平衡起着重要作用。血浆蛋白质不足就会发生水肿。4 4）具有防御功能）具有防

12、御功能 血浆中含有的抗体，主要是丙种球蛋白，这是一种具有血浆中含有的抗体，主要是丙种球蛋白，这是一种具有防御功能的蛋白质。如果人体缺少它，就会受到细菌或病毒防御功能的蛋白质。如果人体缺少它，就会受到细菌或病毒侵袭而生病。侵袭而生病。5 5）参与人体内物质代谢的调节）参与人体内物质代谢的调节 在物质代谢中，都需要酶系统的催化或调节，而酶的本在物质代谢中，都需要酶系统的催化或调节，而酶的本质就是蛋白质。在调节代谢过程中，蛋白质以酶和激素的形质就是蛋白质。在调节代谢过程中，蛋白质以酶和激素的形式出现，发挥了生命活动中的式出现，发挥了生命活动中的“指挥员指挥员”作用。作用。（1 1）蛋白质的作用）蛋白

13、质的作用2.1.3 2.1.3 蛋白质与健康蛋白质与健康1 1）蛋白质与传染性疾病）蛋白质与传染性疾病 传染病与营养之间存在着一个协同的相传染病与营养之间存在着一个协同的相互作用，这个作用是双向性的互作用，这个作用是双向性的, ,即营养不良即营养不良机体免疫功能低下机体免疫功能低下易感受传染病；传易感受传染病；传染病染病营养不良营养不良免疫功能低下免疫功能低下病情加病情加重。可见在传染病患者中采用营养治疗是重。可见在传染病患者中采用营养治疗是必不可少的，起非常重要的作用。必不可少的，起非常重要的作用。（2 2）与蛋白质有关的疾病）与蛋白质有关的疾病2.1.3 2.1.3 蛋白质与健康蛋白质与健

14、康1 1）蛋白质与传染性疾病）蛋白质与传染性疾病2 2）蛋白质与糖尿病）蛋白质与糖尿病 为为80%80%90%90%。（2 2）与蛋白质有关的疾病）与蛋白质有关的疾病2.1.3 2.1.3 蛋白质与健康蛋白质与健康1 1）蛋白质与传染性疾病）蛋白质与传染性疾病2 2）蛋白质与糖尿病）蛋白质与糖尿病3 3）蛋白质与睡眠）蛋白质与睡眠 （2 2）与蛋白质有关的疾病）与蛋白质有关的疾病2.1.3 2.1.3 蛋白质与健康蛋白质与健康4）蛋白质与高血压）蛋白质与高血压 与高血压有关的营养因素有电解质、蛋白质和氨基酸、与高血压有关的营养因素有电解质、蛋白质和氨基酸、微量元素等。除电解质外微量元素等。除电

15、解质外, ,动物性蛋白质及其所含的某些氨动物性蛋白质及其所含的某些氨基酸与血压调节机制有关。中国医学科学院心血管研究所基酸与血压调节机制有关。中国医学科学院心血管研究所调查浙江舟山渔民钠的摄入量与北方农民相似调查浙江舟山渔民钠的摄入量与北方农民相似, ,但血压水平但血压水平明显低于后者明显低于后者, ,分析渔民民的膳食中鱼类蛋白质来源丰富，分析渔民民的膳食中鱼类蛋白质来源丰富，所含的蛋氨酸、牛磺酸、赖氨酸等可能对血压有保护和调所含的蛋氨酸、牛磺酸、赖氨酸等可能对血压有保护和调节作用。如果在饮食上采取减少食盐，增加富含钾、钙的节作用。如果在饮食上采取减少食盐，增加富含钾、钙的食物及优质蛋白质，对

16、控制高血压会产生有利的影响。食物及优质蛋白质，对控制高血压会产生有利的影响。（2 2）与蛋白质有关的疾病）与蛋白质有关的疾病2.1.3 2.1.3 蛋白质与健康蛋白质与健康5 5）蛋白质与消耗性疾病）蛋白质与消耗性疾病 消耗性疾病是指人体组织因病变无法正消耗性疾病是指人体组织因病变无法正常摄取营养素或大量消耗机体营养素的一类常摄取营养素或大量消耗机体营养素的一类疾病，包括早、中、晚期癌症，烧伤患者，疾病，包括早、中、晚期癌症，烧伤患者，各种手术患者等。这类患者如不及时强化营各种手术患者等。这类患者如不及时强化营养或营养支持，机体衰竭，病情恶化乃至死养或营养支持，机体衰竭，病情恶化乃至死亡的情况

17、随时都会发生亡的情况随时都会发生。（2 2）与蛋白质有关的疾病）与蛋白质有关的疾病2.1.3 2.1.3 蛋白质与健康蛋白质与健康5 5）蛋白质与消耗性疾病）蛋白质与消耗性疾病6 6）蛋白质与肝炎）蛋白质与肝炎 肝炎及肝硬化，一方面破坏了肝细胞，肝炎及肝硬化，一方面破坏了肝细胞，另一方面使肝的另一方面使肝的RNA RNA 蛋白质合成受到障碍，蛋白质合成受到障碍，这两种机制都是肝合成蛋白质的数量减少，这两种机制都是肝合成蛋白质的数量减少，进入血液的蛋白质也相应降低。营养治疗肝进入血液的蛋白质也相应降低。营养治疗肝炎的目的是供给充足的营养，以促进肝糖原炎的目的是供给充足的营养，以促进肝糖原形成保护

18、肝细胞，并增强其再生能力预防腹形成保护肝细胞，并增强其再生能力预防腹水水, ,贫血的发生；增强机体抵抗力，刺激胆贫血的发生；增强机体抵抗力，刺激胆汁分泌，加速废物排出，防止病情加重。汁分泌，加速废物排出，防止病情加重。（2 2）与蛋白质有关的疾病）与蛋白质有关的疾病2.2 2.2 糖与健康糖与健康【案例案例】 日常生活中常见一些人因担心发胖而远离甜食乃至限制日常生活中常见一些人因担心发胖而远离甜食乃至限制主食的摄取，尤其是年轻人，一日三餐中主食的比例也越来主食的摄取，尤其是年轻人，一日三餐中主食的比例也越来越低，甚至误入葡萄糖摄入不足的误区。研究表明，吃糖不越低，甚至误入葡萄糖摄入不足的误区。

19、研究表明，吃糖不是肥胖的原因，只有吃糖多、吃脂肪也多的人才发胖是肥胖的原因，只有吃糖多、吃脂肪也多的人才发胖; ;糖尿糖尿病也不是吃糖引起的，而是由于胰岛功能受损造成的，正常病也不是吃糖引起的，而是由于胰岛功能受损造成的，正常人吃糖不会得高血压、糖尿病，已得了糖尿病的人才应该控人吃糖不会得高血压、糖尿病，已得了糖尿病的人才应该控制吃糖制吃糖; ;吃糖与高脂血症也没有直接关系，只有吃超量的蔗吃糖与高脂血症也没有直接关系，只有吃超量的蔗糖或果糖，才可能引起血脂升高。中国人目前每人每天吃糖糖或果糖，才可能引起血脂升高。中国人目前每人每天吃糖量平均在量平均在1515克，年食糖量人均不到克，年食糖量人均

20、不到6 6千克；而发达国家食糖千克；而发达国家食糖量人均可达到量人均可达到40405050千克，且已证实对人无害。当人体摄入千克，且已证实对人无害。当人体摄入糖类不足时，就要依赖分解蛋白质、脂肪供给机体能量。但糖类不足时，就要依赖分解蛋白质、脂肪供给机体能量。但是，蛋白质在分解代谢过程中会产生氨一类有害物质；脂肪是，蛋白质在分解代谢过程中会产生氨一类有害物质；脂肪在分解代谢过程中会产生酮体，这对机体都很不利，所以人在分解代谢过程中会产生酮体，这对机体都很不利，所以人们在日常膳食中不能缺少糖。们在日常膳食中不能缺少糖。2.2.1 2.2.1 糖组成糖组成 糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也是

21、自糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也是自然界分布最广、含量最丰富的一类有机化合物。糖类然界分布最广、含量最丰富的一类有机化合物。糖类只含有碳、氢、氧只含有碳、氢、氧3 3种元素，化学式可用种元素，化学式可用Cx(H2O)y 来来表示。比如葡萄糖表示。比如葡萄糖C6H12O6 或或C6(H2O)6 ，蔗糖，蔗糖C12H22O11 或或C12(H2O)11 。但也不是所有的糖类分子都。但也不是所有的糖类分子都符合符合Cx(H2O)y这种形式，如鼠李糖这种形式，如鼠李糖C6H12O5等。等。2.2.2 2.2.2 糖分类糖分类(1) (1) 单糖单糖 主要指葡萄糖和果糖，人体可以直接吸收。主要指

22、葡萄糖和果糖，人体可以直接吸收。(2) (2) 低聚糖低聚糖 低聚糖是指能被水解生成低聚糖是指能被水解生成2 21010个单糖分子的糖，自然界个单糖分子的糖，自然界游离存在的低聚糖主要存在于植物体内，动物体内很少。低游离存在的低聚糖主要存在于植物体内，动物体内很少。低聚糖以双糖存在最为广泛。包括蔗糖和麦芽糖。聚糖以双糖存在最为广泛。包括蔗糖和麦芽糖。(3) (3) 多糖多糖 多糖分为两类，一类是可被人体消化吸收的，如淀粉、糊多糖分为两类，一类是可被人体消化吸收的，如淀粉、糊精、动物糖原等；另一类是不被人体消化吸收的如食物纤维、精、动物糖原等；另一类是不被人体消化吸收的如食物纤维、半纤维素、木质

23、素和果胶等。多糖能水解为很多个单糖分子。半纤维素、木质素和果胶等。多糖能水解为很多个单糖分子。 多糖在性质上与单糖、低聚糖有很大的区别，它没有甜味，多糖在性质上与单糖、低聚糖有很大的区别，它没有甜味，一般不溶于水。一般不溶于水。 淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到双糖阶段为麦芽糖，完全淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到双糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两类。水解后得到葡萄糖。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两类。2.2.2 2.2.2 糖分类糖分类(3) (3) 多糖多糖 纤维素是自然界中最丰富的多糖。纤维素是由纤维素是自然界中最丰富的多糖。纤维素是由D-D-葡萄葡萄糖以糖以-1-1

24、，4 4糖苷键组成的大分子多糖，分子量约糖苷键组成的大分子多糖，分子量约500005000025000002500000，相当于，相当于3003001500015000个葡萄糖基，分子式可写作个葡萄糖基，分子式可写作( (C6H10O5)n)n。纤维素不溶于水和乙醇、乙醚等有机溶剂，能。纤维素不溶于水和乙醇、乙醚等有机溶剂，能溶于铜氨溶于铜氨Cu(NH3)4(OH)2溶液和铜乙二胺溶液和铜乙二胺 NH2CH2CH2NH2Cu(OH) 2溶液等。水可使纤维素发生有限溶液等。水可使纤维素发生有限溶胀，某些酸、碱和盐的水溶液可渗入纤维结晶区，产生无溶胀，某些酸、碱和盐的水溶液可渗入纤维结晶区，产生无

25、限溶胀，使纤维素溶解。纤维素加热到约限溶胀，使纤维素溶解。纤维素加热到约150150时不发生显著时不发生显著变化，超过这温度会由于脱水而逐渐焦化。纤维素与较浓的变化，超过这温度会由于脱水而逐渐焦化。纤维素与较浓的无机酸起水解作用生成葡萄糖等，与较浓的苛性碱溶液作用无机酸起水解作用生成葡萄糖等，与较浓的苛性碱溶液作用生成碱纤维素，与强氧化剂作用生成氧化纤维素。生成碱纤维素，与强氧化剂作用生成氧化纤维素。2.2.3 2.2.3 糖与健康糖与健康1)1)供给能量供给能量 主要功能是糖类在生物体内经过一系列的分解反应后，主要功能是糖类在生物体内经过一系列的分解反应后，释放大量的能量供生命活动。人体所需

26、能量的释放大量的能量供生命活动。人体所需能量的70%70%是由糖氧是由糖氧化分解供给的，化分解供给的，1g1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放出约葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放出约16.7kJ16.7kJ热量。人的大脑及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供热量。人的大脑及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给能量，如果血糖过低，可出现昏迷、休克，甚至死亡。给能量，如果血糖过低，可出现昏迷、休克，甚至死亡。2)2)构成机体构成机体 糖类是构成机体的重要物质，参与细胞的许多生命活动。糖类是构成机体的重要物质，参与细胞的许多生命活动。糖是神经和细胞的重要物质。所有神经组织和细胞粒中都含糖是神经和细胞的重要物质

27、。所有神经组织和细胞粒中都含有碳水化合物，作为控制和代替遗传物质的基础有碳水化合物，作为控制和代替遗传物质的基础脱氧核脱氧核糖核酸和核糖核酸都含有核糖。糖也是细胞的组成成分之一，糖核酸和核糖核酸都含有核糖。糖也是细胞的组成成分之一，原生质、细胞核、神经组织中均含有糖复合物。原生质、细胞核、神经组织中均含有糖复合物。（1 1）糖在人体中的作用）糖在人体中的作用3)3)控制脂肪和蛋白质的代谢控制脂肪和蛋白质的代谢 体内脂肪代谢需要有足够的糖类来促进氧化，糖类量体内脂肪代谢需要有足够的糖类来促进氧化，糖类量不足时，所需能量将大部分由脂肪提供，而脂肪氧化不完不足时，所需能量将大部分由脂肪提供，而脂肪氧

28、化不完全时，则体内脂肪酸氧化过程中，不能完全氧化成二氧化全时，则体内脂肪酸氧化过程中，不能完全氧化成二氧化碳和水而产生酮体，酮酸积聚过多易产生中毒，所以糖类碳和水而产生酮体，酮酸积聚过多易产生中毒，所以糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用。摄入体内的糖类释放的具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用。摄入体内的糖类释放的热能有利于蛋白质的合成和代谢，起到节约蛋白质的作用。热能有利于蛋白质的合成和代谢，起到节约蛋白质的作用。食物中糖的供给充足，可使蛋白质作为抗体等的能量免予食物中糖的供给充足，可使蛋白质作为抗体等的能量免予消耗，使蛋白质用于最合适的地方。当糖类与蛋白质共同消耗，使蛋白质用于最合适的地方。当糖类与

29、蛋白质共同摄食时，体内贮留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是摄食时，体内贮留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入糖类后可增加机体同时摄入糖类后可增加机体ATPATP的合成，有利于氨基酸的的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质，此即糖类对蛋白质的保护作用。活化与合成蛋白质，此即糖类对蛋白质的保护作用。（1 1）糖在人体中的作用）糖在人体中的作用2.2.3 2.2.3 糖与健康糖与健康 糖类对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管糖类对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖为能源。但是，脑、大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖为能源。但是，脑、神经和肺组织

30、却需要葡萄糖作为能源物质，若血液中葡萄神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血液中葡萄糖水平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。糖水平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。糖有解毒作用，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗糖有解毒作用，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗能力增强。又如葡萄糖醛酸是葡萄糖代谢的氧化产物，它能力增强。又如葡萄糖醛酸是葡萄糖代谢的氧化产物，它对某些药物的解毒作用非常重要。吗啡、水杨酸和磺胺类对某些药物的解毒作用非常重要。吗啡、水杨酸和磺胺类药物等都是通过它与之结合，生成葡萄糖醛酸衍生物排泄药物等都是通过它与之结合，生成葡萄糖醛酸衍生物排泄而解毒。在生

31、物体内有很多水溶性差的有机化合物，它们而解毒。在生物体内有很多水溶性差的有机化合物，它们长期储存在体内是有害的。生物体内有一些酶能催化葡萄长期储存在体内是有害的。生物体内有一些酶能催化葡萄糖醛酸和许多水溶性差的化合物相连接，使后者能溶于水糖醛酸和许多水溶性差的化合物相连接，使后者能溶于水中，进而被排出体外，这时糖类起到解毒作用。中，进而被排出体外，这时糖类起到解毒作用。2.2.3 2.2.3 糖与健康糖与健康（1 1）糖在人体中的作用）糖在人体中的作用5 5）纤维素在体内的功能）纤维素在体内的功能 纤维素被营养学家称为纤维素被营养学家称为“没有营养没有营养”的营养。实际上，的营养。实际上，纤维

32、素在人体中的作用是其他营养素无法替代的。比如纤维纤维素在人体中的作用是其他营养素无法替代的。比如纤维素在胃肠道中吸水能力很强，遇水膨胀形成致密的网络，吸素在胃肠道中吸水能力很强，遇水膨胀形成致密的网络，吸附有机物、无机物及水分等，是维护人体胃肠道中正常菌群附有机物、无机物及水分等，是维护人体胃肠道中正常菌群结构的保障，免致菌群失调，造成严重腹泻；人体肠道中的结构的保障，免致菌群失调，造成严重腹泻；人体肠道中的大肠杆菌能利用纤维素合成泛酸、尼克酸、谷维素、核黄素、大肠杆菌能利用纤维素合成泛酸、尼克酸、谷维素、核黄素、肌醇、维生素、生物素等，以保障人体对这些生命物质的需肌醇、维生素、生物素等，以保

33、障人体对这些生命物质的需求；食用纤维素比重小，体积大，进食后增加胃肠容量，增求；食用纤维素比重小，体积大，进食后增加胃肠容量，增强饱腹感，防止肥胖；纤维素刺激胃肠道，使消化液分泌增强饱腹感，防止肥胖；纤维素刺激胃肠道，使消化液分泌增加、胃肠蠕动加强，使食物残渣排泄增快，可预防大肠肿瘤加、胃肠蠕动加强，使食物残渣排泄增快，可预防大肠肿瘤发生；纤维素能阻碍脂肪吸收，鳌合胆固醇等，从而抑制肌发生；纤维素能阻碍脂肪吸收，鳌合胆固醇等，从而抑制肌体对胆固醇的吸收，可防止动脉硬化，预防心、脑血管病、体对胆固醇的吸收，可防止动脉硬化，预防心、脑血管病、糖尿病的发生。糖尿病的发生。2.2.3 2.2.3 糖与

34、健康糖与健康（1 1）糖在人体中的作用）糖在人体中的作用（2 2）与糖有关的疾病）与糖有关的疾病1 1）近视眼）近视眼 糖在人体内代谢需维生素糖在人体内代谢需维生素B1B1参与，如摄入过多的糖，维参与，如摄入过多的糖，维生素生素B B1 1消耗量势必增加，视觉神经便容易发生炎症。此外，消耗量势必增加，视觉神经便容易发生炎症。此外，体内过多的糖也会引起身体缺钙，由此眼膜的弹性降低，最体内过多的糖也会引起身体缺钙，由此眼膜的弹性降低，最后发展为近视。后发展为近视。2 2）结核病）结核病 血液中含有过量糖，白细胞杀菌作用会受到抑制，结核血液中含有过量糖，白细胞杀菌作用会受到抑制，结核病便可乘虚而入。

35、病便可乘虚而入。3 3）肾）肾 炎炎 肾炎患者不宜多吃盐，但这又会诱使患者吃糖。遗憾的肾炎患者不宜多吃盐，但这又会诱使患者吃糖。遗憾的是，糖会引起血管内脂肪代谢紊乱，导致肾脏负担进一步加是，糖会引起血管内脂肪代谢紊乱，导致肾脏负担进一步加重，使肾炎加剧。重，使肾炎加剧。2.2.3 2.2.3 糖与健康糖与健康（2 2）与糖有关的疾病）与糖有关的疾病4 4）皮肤病）皮肤病 体内过多糖会转成脂肪，使皮脂分泌增多。对化脓性皮体内过多糖会转成脂肪，使皮脂分泌增多。对化脓性皮肤病，溢脂性皮炎患者来说，过多的皮脂会影响疾病的治疗。肤病，溢脂性皮炎患者来说，过多的皮脂会影响疾病的治疗。5 5）肠胃病）肠胃病

36、 糖使胃增加胃酸的分泌量，由此增加胃痛患者的疼痛感。糖使胃增加胃酸的分泌量，由此增加胃痛患者的疼痛感。此外，糖也会抑制胃肠的正常蠕动，引起便秘和痔疮的发作。此外，糖也会抑制胃肠的正常蠕动，引起便秘和痔疮的发作。6 6）风湿病）风湿病 摄入过多的糖会使身体缺钙，而风湿病患者本来体内钙摄入过多的糖会使身体缺钙，而风湿病患者本来体内钙质不足，无疑，糖又会加剧风湿病患者的病情。质不足，无疑，糖又会加剧风湿病患者的病情。7 7）结石症）结石症 过多糖可使尿中析出的钙、镁等元素增加，提高草酸浓过多糖可使尿中析出的钙、镁等元素增加，提高草酸浓度，最后引起尿道结石。度，最后引起尿道结石。2.2.3 2.2.3

37、 糖与健康糖与健康2.3 2.3 脂肪与健康脂肪与健康【案例案例】 近年来，许多少女为了保持苗条近年来，许多少女为了保持苗条身材而节食，特别是忌食富含脂肪的食身材而节食，特别是忌食富含脂肪的食品。其实，过于忌食脂肪不仅无助于少品。其实，过于忌食脂肪不仅无助于少女的健美，而且对她们的生长发育还有女的健美，而且对她们的生长发育还有许多害处。营养学家认为，少女需要保许多害处。营养学家认为，少女需要保持适量的脂肪摄入，这不仅有利于健康，持适量的脂肪摄入，这不仅有利于健康，而且也是她们特殊的生理特点所需求的。而且也是她们特殊的生理特点所需求的。2.3.1 2.3.1 脂类组成脂类组成 脂类是生物体中所有

38、能够溶于有机溶剂的多种化脂类是生物体中所有能够溶于有机溶剂的多种化合物的总称，其元素组成主要为碳、氢、氧三种，有的合物的总称，其元素组成主要为碳、氢、氧三种，有的还含有氮和磷。脂类在分子组成上大都是脂肪酸与多元还含有氮和磷。脂类在分子组成上大都是脂肪酸与多元醇所组成的酯，但有些是异戊二烯的聚合物，有些脂类醇所组成的酯，但有些是异戊二烯的聚合物，有些脂类化合物分子结构中还具有亲水的极性端和疏水的脂链化合物分子结构中还具有亲水的极性端和疏水的脂链（或脂环）结构。但它们都不溶于水，易溶于有机溶剂；（或脂环）结构。但它们都不溶于水，易溶于有机溶剂；在代谢过程和生理功能上都是由生物体产生的，并能被在代谢

39、过程和生理功能上都是由生物体产生的，并能被生物体所利用。生物体所利用。2.3.2 2.3.2 脂类分类脂类分类（1 1）脂肪）脂肪 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。自油分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。自然界有然界有4040多种脂肪酸，其一般由多种脂肪酸，其一般由4 4个到个到2424个碳原子组成。个碳原子组成。脂肪酸分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪脂肪酸分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三大类。中性脂肪（甘油三脂）是猪油、花生油、豆酸三大类。中性脂肪（甘油三脂）

40、是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分。油、菜油、芝麻油的主要成分。（2 2）类脂）类脂 类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白等。类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白等。2.3.2 2.3.2 脂类分类脂类分类（2 2）类脂）类脂 磷脂磷脂是细胞结构中不可缺少的组成部分，有卵磷脂和脑是细胞结构中不可缺少的组成部分，有卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂存在动物的脑、肾、肝、心和大豆、花生、核磷脂。卵磷脂存在动物的脑、肾、肝、心和大豆、花生、核桃、蘑菇等中。脑磷脂主要存在脑骨髓和血液中。桃、蘑菇等中。脑磷脂主要存在脑骨髓和血液中。 固醇类固醇类分为胆固醇和类固醇。分为胆固醇和类固醇。 胆固醇胆固醇存在脑、神

41、经组织、肝、肾和蛋黄中。胆固醇是存在脑、神经组织、肝、肾和蛋黄中。胆固醇是皮肤合成维生素皮肤合成维生素D的原料，是肾上腺皮质激素和性激素的主的原料，是肾上腺皮质激素和性激素的主要成分，还是合成胆汁酸的原料，如果没有胆固醇，人体就要成分，还是合成胆汁酸的原料，如果没有胆固醇，人体就不能合成胆汁酸。缺乏胆汁酸时脂肪吸收就会发生障碍，这不能合成胆汁酸。缺乏胆汁酸时脂肪吸收就会发生障碍，这些都是生命活动不可缺少的物质，而且胆固醇还是其他营养些都是生命活动不可缺少的物质，而且胆固醇还是其他营养素新陈代谢不可缺少的。素新陈代谢不可缺少的。 类固醇类固醇中豆固醇存在于大豆中，豆固醇虽不被人体吸收，中豆固醇存

42、在于大豆中，豆固醇虽不被人体吸收，但可抑制小肠对胆固醇的吸收。谷固醇存在于谷胚中，酵母但可抑制小肠对胆固醇的吸收。谷固醇存在于谷胚中，酵母固醇存在于酵母和饮类中。固醇存在于酵母和饮类中。2.3.3 2.3.3 脂肪与健康脂肪与健康1) 1) 供给和贮存热能供给和贮存热能 脂肪是体内贮存能量的仓库，是发热量最高的一种热脂肪是体内贮存能量的仓库，是发热量最高的一种热源。每克脂肪在体内氧化可供给热量约源。每克脂肪在体内氧化可供给热量约38kJ，比等量的蛋，比等量的蛋白质或碳水化合物的供热量大一倍多。体内营养过多时，白质或碳水化合物的供热量大一倍多。体内营养过多时，过剩的糖、蛋白质等可以脂肪的形式贮存

43、起来，一般可达过剩的糖、蛋白质等可以脂肪的形式贮存起来，一般可达几公斤或十几公斤；一旦营养缺乏，则又可把脂肪转化为几公斤或十几公斤；一旦营养缺乏，则又可把脂肪转化为碳水化合物供人体需要。碳水化合物供人体需要。2) 2) 构成自身组织构成自身组织 脂肪是构成人体细胞的主要成分，其中类脂中的磷脂、脂肪是构成人体细胞的主要成分，其中类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。脂糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。脂类中的胆固醇、磷脂与蛋白质结合，构成细胞的各种膜。类中的胆固醇、磷脂与蛋白质结合，构成细胞的各种膜。脂类为神经和大脑的重要组成部分。胆固醇是合成激素的脂类为神

44、经和大脑的重要组成部分。胆固醇是合成激素的原料。原料。（1 1）脂肪在人体中的作用）脂肪在人体中的作用2.3.3 2.3.3 脂肪与健康脂肪与健康3) 3) 维持体温，保护器官维持体温，保护器官 脂肪是热的不良导体，分布在皮下的脂肪可减少体脂肪是热的不良导体，分布在皮下的脂肪可减少体内热量的过度散失，对维持人的体温和御寒起着重要作用。内热量的过度散失，对维持人的体温和御寒起着重要作用。4) 4) 促进脂溶性维生素的吸收，增加食欲和饱促进脂溶性维生素的吸收，增加食欲和饱腹感腹感 脂肪能协助脂溶性维生素的吸收，如维生素脂肪能协助脂溶性维生素的吸收，如维生素A A、D D、E E、K K及胡萝卜素等

45、。这些维生素必须溶解在脂肪中才能被输及胡萝卜素等。这些维生素必须溶解在脂肪中才能被输送和吸收。送和吸收。 脂肪酸是细胞的重要构成物质，比如线粒体和细胞脂肪酸是细胞的重要构成物质，比如线粒体和细胞膜是合成人体前列腺素的必要前体，亚油酸能够促进发育，膜是合成人体前列腺素的必要前体，亚油酸能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康等。维持皮肤和毛细血管的健康等。（1 1）脂肪在人体中的作用）脂肪在人体中的作用2.3.3 2.3.3 脂肪与健康脂肪与健康 体重超过标准体重体重超过标准体重20%即为肥胖症。单纯即为肥胖症。单纯性肥胖症指非内分泌、代谢等疾病所致的性肥胖症指非内分泌、代谢等疾病所致的体内脂肪增

46、多。单纯性肥胖症的病因主要体内脂肪增多。单纯性肥胖症的病因主要由于摄食过多所致，可有一定遗传因素。由于摄食过多所致，可有一定遗传因素。 （2 2）与脂肪有关的疾病）与脂肪有关的疾病 表现：不同程度的脂肪堆积，脂肪分布以及颈、躯干或臀表现：不同程度的脂肪堆积，脂肪分布以及颈、躯干或臀部为主。显著肥胖者常伴热、多汗、行动不灵活、易感疲部为主。显著肥胖者常伴热、多汗、行动不灵活、易感疲劳等。肥胖者不能耐受较重的体力活动。严重肥胖者可能劳等。肥胖者不能耐受较重的体力活动。严重肥胖者可能会有高血压、左心室肥大等现象。有些患者可伴有糖尿病会有高血压、左心室肥大等现象。有些患者可伴有糖尿病或高脂血症，易发生

47、动脉粥样硬化及缺血性心脏或胆石症。或高脂血症，易发生动脉粥样硬化及缺血性心脏或胆石症。2.4 2.4 维生素与健康维生素与健康【案例案例】 据美国广播公司报道，人们一年花在购买维生素上的钱高达据美国广播公司报道，人们一年花在购买维生素上的钱高达7070亿美亿美元。但最新的研究发现，经常大剂量补充维生素不仅对健康无益，甚至元。但最新的研究发现，经常大剂量补充维生素不仅对健康无益，甚至可能会损害健康。美国耶鲁大学副教授戴维可能会损害健康。美国耶鲁大学副教授戴维卡兹表示：卡兹表示：“很多人服用很多人服用高剂量的维生素，是希望不患感冒、癌症和心脏病。卡兹表示，大剂量高剂量的维生素，是希望不患感冒、癌症

48、和心脏病。卡兹表示，大剂量地服用人们最常服用的那些维生素对身体健康构成潜在危险。比如，大地服用人们最常服用的那些维生素对身体健康构成潜在危险。比如，大剂量服用维生素剂量服用维生素A A，可造成胎儿畸形。哈佛大学对，可造成胎儿畸形。哈佛大学对7200072000名护理人员进行名护理人员进行的研究也显示，大剂量补充维生素的研究也显示，大剂量补充维生素A A，可增加髋关节骨折的危险。同时，可增加髋关节骨折的危险。同时研究人员也发现，少量补充维生素研究人员也发现，少量补充维生素C C，可能会缩短感冒时间，但这方面，可能会缩短感冒时间，但这方面的作用小到几乎难以察觉。尤其值得注意的是，最新研究发现，正在

49、用的作用小到几乎难以察觉。尤其值得注意的是，最新研究发现，正在用某些药物治病的病人，比如正在化疗的癌症病人，如果同时服用维生素某些药物治病的病人，比如正在化疗的癌症病人，如果同时服用维生素C C，会影响治疗效果。卡兹建议，与其依赖维生素，倒不如平衡饮食，会影响治疗效果。卡兹建议，与其依赖维生素，倒不如平衡饮食，多吃一些含维生素、矿物质和其他营养成份丰富的食品。如果非要补充多吃一些含维生素、矿物质和其他营养成份丰富的食品。如果非要补充维生素的话，只需要补充少量的复合维生素就可以了。维生素的话，只需要补充少量的复合维生素就可以了。2.4.1 2.4.1 维生素维生素 维生素对物质代谢和生命活动起着

50、重要作用。目前维生维生素对物质代谢和生命活动起着重要作用。目前维生素种类繁多，已经发现了素种类繁多，已经发现了2020多种。其中人们每天需要的维生多种。其中人们每天需要的维生素大约素大约1414种，即维生素种，即维生素A、B、C、D、E、K和和8 8种种B（B1、B2、B5、B6、B12、叶酸、泛酸和生物素）。维生素一般按溶解性叶酸、泛酸和生物素）。维生素一般按溶解性质将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。质将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素指溶解于脂肪、乙醇、氯仿等油脂类溶剂，脂溶性维生素指溶解于脂肪、乙醇、氯仿等油脂类溶剂，主要包括维生素主要包括维生

51、素A A、D D、E E、K K等。等。 水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素主要是水溶性维生素主要是B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C。B B族维生素主族维生素主要包括维生素要包括维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2、泛酸、维生素、泛酸、维生素B B6 6、维生素、维生素PPPP、维、维生素生素H H、维生素、维生素B B1212等。维生素等。维生素C C是水溶性维生素中唯一不属于是水溶性维生素中唯一不属于B B族的成员。他们生理功能主要是构成人体内的多种酶，参与族的成员。他们生理功能主要是构成人体内的多种酶，参与物质代谢。物质代谢。2.4.2 2.4.2 维生素与健康

52、维生素与健康（1 1）维生素的作用）维生素的作用 维生素是维持人体正常生命和健康所必需的一类营维生素是维持人体正常生命和健康所必需的一类营养素。它们是人体内含量甚微的一类低分子有机物质，养素。它们是人体内含量甚微的一类低分子有机物质，但不能在体内合成，或合成量不足，必须由外界供应。但不能在体内合成，或合成量不足，必须由外界供应。维生素作为人体不可缺少的营养物质，对人体健康非常维生素作为人体不可缺少的营养物质，对人体健康非常必要。维生素的主要功能是调节机体代谢。必要。维生素的主要功能是调节机体代谢。 具体见表具体见表2-12-1维生素的主要功能维生素的主要功能 . .（2 2）与维生素有关的疾病

53、与维生素有关的疾病1 1）眼疾病）眼疾病 缺乏缺乏维生素维生素A可引起夜盲、干眼病及角膜软化症。表现可引起夜盲、干眼病及角膜软化症。表现为在较暗光线下视物不清、眼睛干涩、易疲劳等。为在较暗光线下视物不清、眼睛干涩、易疲劳等。 缺乏缺乏维生素维生素B1易发生干眼症、视神经炎或球后视神经易发生干眼症、视神经炎或球后视神经炎等。表现出眼睛干燥、视力下降、瞳孔散大、对光反应炎等。表现出眼睛干燥、视力下降、瞳孔散大、对光反应迟钝、眼动时有牵拉痛、眼眶深部有压迫和痛感等。迟钝、眼动时有牵拉痛、眼眶深部有压迫和痛感等。 缺乏缺乏维生素维生素B2常会导致视神经炎、睑缘炎、结膜炎等。常会导致视神经炎、睑缘炎、结

54、膜炎等。表现为视力下降、眼睛怕光、流泪、结膜充血等。如常吃表现为视力下降、眼睛怕光、流泪、结膜充血等。如常吃含维生素含维生素B2丰富食物，如奶品、牛肉、肝脏、黄豆、菠菜、丰富食物，如奶品、牛肉、肝脏、黄豆、菠菜、苋菜、木耳、葵花籽及水果等，有助防治上述眼病发生。苋菜、木耳、葵花籽及水果等，有助防治上述眼病发生。 缺乏缺乏维生素维生素C会引起眼睑、前房、玻璃体、视网膜等部会引起眼睑、前房、玻璃体、视网膜等部位出血，还可导致白内障等。补充富含维生素位出血，还可导致白内障等。补充富含维生素C C的食物，主的食物，主要是多吃新鲜绿叶蔬菜和水果，将有利于防止上述眼部位要是多吃新鲜绿叶蔬菜和水果，将有利于

55、防止上述眼部位和全身部位的出血。和全身部位的出血。2.4.2 2.4.2 维生素与健康维生素与健康（2 2）与维生素有关的疾病）与维生素有关的疾病2 2）其他疾病）其他疾病 缺乏缺乏维生素维生素B12后可引起舌炎、腹泻和巨幼红细胞性后可引起舌炎、腹泻和巨幼红细胞性贫血，常伴有感觉迟钝、肢体运动失调等神经症状。女贫血，常伴有感觉迟钝、肢体运动失调等神经症状。女性长期口服避孕药和食用肉类较少者会引起维生素性长期口服避孕药和食用肉类较少者会引起维生素B B1212缺缺乏。除从饮食中补充外，还可肌肉注射维生素乏。除从饮食中补充外，还可肌肉注射维生素B B1212 50 50100100毫克，也可隔日肌

56、注毫克，也可隔日肌注5050200200毫克。维生素毫克。维生素B B1 1缺乏不缺乏不仅可引起脚气病，还可累及心脏，并使人脾气暴躁，困仅可引起脚气病，还可累及心脏，并使人脾气暴躁，困倦乏力，神经过敏，喜怒无常。酒精可以干扰维生素倦乏力，神经过敏，喜怒无常。酒精可以干扰维生素B B1 1吸收，加上食物过于精细和长期使用避孕药，就更容易吸收，加上食物过于精细和长期使用避孕药，就更容易发生维生素发生维生素B B1 1缺乏，需防止食物过精，避免饮酒，必要缺乏，需防止食物过精，避免饮酒，必要时可口服维生素时可口服维生素B B1 1治疗。治疗。2.4.2 2.4.2 维生素与健康维生素与健康2.5 2.

57、5 无机盐与健康无机盐与健康【案例案例】 无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，由有机无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，由有机物和无机物综合组成。人体已发现有物和无机物综合组成。人体已发现有2020余种必需的无机盐，约余种必需的无机盐，约占人体重量的占人体重量的45%。 无机盐在体内的分布极不均匀。无机盐对组织和细胞的结无机盐在体内的分布极不均匀。无机盐对组织和细胞的结构很重要，硬组织如骨骼和牙齿，大部分是由钙、磷和镁组成，构很重要，硬组织如骨骼和牙齿，大部分是由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多。体液中的无机盐离子调节细胞膜的通透性，而软组织含钾较多。体液中的无机盐离子调节细胞膜的

58、通透性，控制水分，维持正常渗透压和酸碱平衡，帮助运输普通无素到控制水分，维持正常渗透压和酸碱平衡，帮助运输普通无素到全身，参与神经活动和肌肉收缩等。在我国，钙、铁和碘的缺全身，参与神经活动和肌肉收缩等。在我国，钙、铁和碘的缺乏比较常见。但是硒、氟等则随地球化学的环境而不同，比如乏比较常见。但是硒、氟等则随地球化学的环境而不同，比如他们缺乏会患克山病和大骨节病、龊齿等，过多会导致氟骨症他们缺乏会患克山病和大骨节病、龊齿等，过多会导致氟骨症和硒中毒等病症。和硒中毒等病症。 2.5.1 2.5.1 无机盐无机盐 无机盐也叫矿物质，是人体的重要组成部分，约占人无机盐也叫矿物质，是人体的重要组成部分，约

59、占人体的体的4%5。 无机盐是维持正常生理机能不可缺少的物质。人体及无机盐是维持正常生理机能不可缺少的物质。人体及动物所需的矿物质元素在体内多以离子状态存在，是构成动物所需的矿物质元素在体内多以离子状态存在，是构成骨、牙齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。骨、牙齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。 由于新陈代谢，机体每天都有一定量的无机盐丢失，由于新陈代谢，机体每天都有一定量的无机盐丢失，所以必需从食物中获得足量的各种无机矿物质，才能维持所以必需从食物中获得足量的各种无机矿物质，才能维持良好的健康状况。人体内的矿物质一部分来自作为食物的良好的健康状况。人体内的矿物质一部分来自作为食物的动植物组织，

60、一部分来自饮用水、食盐和食品添加剂。动植物组织，一部分来自饮用水、食盐和食品添加剂。2.5.2 2.5.2 无机盐与健康无机盐与健康1)1)机体的重要成分机体的重要成分 无机盐中的钙、镁是骨骼的主要成分。无机盐中的钙、镁是骨骼的主要成分。2)2)维持细胞的渗透压与机体酸碱平衡维持细胞的渗透压与机体酸碱平衡 矿物质与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压，对矿物质与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压，对体液的贮留和移动也起重要作用。矿物质中由酸性、碱性离体液的贮留和移动也起重要作用。矿物质中由酸性、碱性离子，碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系可维持子，碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓