第八章 商品的检验

1、 第八章第八章 商品检验商品检验 通过学习，应该掌握商品检验的基本概念，了通过学习，应该掌握商品检验的基本概念，了解商品检验的内容、过程和环节，知道商品检验标解商品检验的内容、过程和环节，知道商品检验标准，会运用简单的感官检验或理化检验方法对常见准，会运用简单的感官检验或理化检验方法对常见商品进行检验。商品进行检验。 第一节第一节 商品检验概述商品检验概述一、商品检验的概念一、商品检验的概念 商品检验是指商品的商品检验是指商品的供货方、购货方或第三方供货方、购货方或第三方在在一定条件下，一定条件下，借助某种手段和方法借助某种手段和方法，按照合同标准或，按照合同标准或国际、国家有关法律、法规、惯

2、例，对商品的质量、国际、国家有关法律、法规、惯例，对商品的质量、规格、重量以及包装等方面进行检查，并作出合格与规格、重量以及包装等方面进行检查，并作出合格与否或通过检验与否的判定。否或通过检验与否的判定。 二、商品检验的种类二、商品检验的种类1根据根据生产过程生产过程的顺序分类，可以分为进货检验、工的顺序分类，可以分为进货检验、工 序检验、成品检验序检验、成品检验2根据根据商品内、外销情况商品内、外销情况，分为内贸商品检验，分为内贸商品检验 和外贸商品检验和外贸商品检验3根据根据被检验商品有无破坏被检验商品有无破坏可以分为破坏性检可以分为破坏性检 验和非破坏性检验验和非破坏性检验4根据根据检验

3、商品的数量检验商品的数量分为全数检验、抽样检分为全数检验、抽样检 验和验和 免于检验免于检验5、根据、根据检验目的检验目的分为第一方检验、第二方检验、第三分为第一方检验、第二方检验、第三方检验方检验三、商品检验的依据三、商品检验的依据商品质量法规商品质量法规标准标准购销合同购销合同 四、商品检验的程序四、商品检验的程序定样定样抽样抽样检查检查比较比较判定判定处理处理食品安全卫生检验的依据食品安全卫生检验的依据四、商品检验的内容四、商品检验的内容 1、质量、质量 2、规格、规格 3、重量、数量、重量、数量 4、包装、包装 5、安全、安全 6、卫生、卫生第二节第二节 商品抽样与抽样方法商品抽样与抽

4、样方法一、商品抽样的概念一、商品抽样的概念 抽样是抽样是根据合同或标准根据合同或标准所确定的方案采集样品所确定的方案采集样品的过程，又称取样或拣样。的过程，又称取样或拣样。二、抽样方法二、抽样方法（一）简单随机抽样（一）简单随机抽样1分层随机抽样分层随机抽样2 分段随机抽样分段随机抽样（二）规律性随机抽样（二）规律性随机抽样三、抽样的工具三、抽样的工具商品质量检验的方法很多，根据其检验所用的器皿、原理和条件，通常分为感官检验法和理化检验法两类 (一一)感官检验法感官检验法 感官检验，又称感官分析，感官检查或感官评价。感官检验，又称感官分析，感官检查或感官评价。 它是指它是指利用人的感觉器官利用

5、人的感觉器官作为检验器具，对商品的作为检验器具，对商品的色、香、味、形、手感、音色等感官质量特性，在色、香、味、形、手感、音色等感官质量特性，在一定条件下作为判定或评价的检验方法。一定条件下作为判定或评价的检验方法。v是目前商品流通领域中应用较为广泛的一是目前商品流通领域中应用较为广泛的一种检验方法。种检验方法。( (一一) )感官检验法感官检验法感官检验的范围：商品的外形结构、外观疵点、色泽、硬感官检验的范围：商品的外形结构、外观疵点、色泽、硬度、弹性、气味、滋味、声音、干鲜程度以及包装物等。度、弹性、气味、滋味、声音、干鲜程度以及包装物等。 感官检验的优点感官检验的优点：不需要：不需要仪器

6、，简便易行，快速灵仪器，简便易行，快速灵活，成本较低，特别适用活，成本较低，特别适用于目前还不能用仪器定量于目前还不能用仪器定量评价其感官指标的商品和评价其感官指标的商品和不具备昂贵、复杂仪器检不具备昂贵、复杂仪器检验的企业、部门和消费者验的企业、部门和消费者。 感官检验法局限性：它受鉴定人感官检验法局限性：它受鉴定人的生理条件、工作经验以及外界的生理条件、工作经验以及外界环境的影响，检验结果常常有主环境的影响，检验结果常常有主观片面性，也得不到明确的数据，观片面性，也得不到明确的数据，更不能分析商品的内在质量，但更不能分析商品的内在质量，但它仍具有不可代替性，如纺织品它仍具有不可代替性，如纺

7、织品的疵点、起毛、勾丝等各种日用的疵点、起毛、勾丝等各种日用工业品的外观特征和缺陷等，其工业品的外观特征和缺陷等，其感官质量指标对评价这些商品质感官质量指标对评价这些商品质量意义重大。量意义重大。1 1感官检验的类别。感官检验的类别。感官检验感官检验视觉检验视觉检验嗅觉检验嗅觉检验味觉检验味觉检验触觉检验触觉检验听觉检验听觉检验 2 2感官检验分析常用的方法。感官检验分析常用的方法。感感官官检检验验方方法法差别检验差别检验使用标度和类别检验使用标度和类别检验分析或描述性检验分析或描述性检验131、视觉检验 是用视觉来检查商品的外形、结构、颜色、光泽及表面状态、疵点等质量特性。光、商品体、眼睛和

8、大脑是构成视觉的要素。感官检验的类别感官检验的类别142、嗅觉检验 通过嗅觉检查商品的气味，进而评价商品质量。食品、肉质口（海产品）、香水（香气与温度、皮肤表面的化学成分有关）153、味觉检验利用人的味觉来检查有一定滋味要求的商品。如食品、药品基本味觉有：甜、酸、苦、咸四种。舌头对这四种味觉的位置是：前甜后苦，酸咸两边如：辣味觉就是热觉、痛觉和基本味觉的混合。还有口感，韧，滑，脆164 4、触觉检验、触觉检验 是利用人的触觉感受器对于被检商品轻轻作用的反应-触觉来评价阿商品的质量。皮肤感觉除触觉外，还有痛觉、热觉、冷觉175、听觉检验是凭借听觉来检查商品的质量。如：玻璃制品、瓷器、金属制品有无

9、裂缝或其他内在缺陷；乐器、收音机、录音机、音响装置等要求无噪声的商品；食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度等。听觉检验至今尚无法用仪器测定来替代，其重要原因-就是人的耳朵灵敏度高且动作范围宽。需在适宜的环境条件。项目新鲜较新鲜不新鲜眼部眼球饱满，角膜透明、清亮角膜起皱，稍变浑浊，或稍溢发红眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明、无异味变暗，成暗红色或紫红色，粘液带酸味褐色至灰白色，附有混浊粘液，有酸臭味和陈腐味肌肉坚实有弹性，手压后立即恢复，横断面有光泽无异味松软，手压不能立即恢复，稍有酸腥味，横断面无光泽松软无弹性，手压后不易恢复，易与骨刺分离，有霉味及酸味体表有透明粘液，

10、鳞片鲜明有光泽，不易脱落粘液增加，不透明，有酸腥味，鱼鳞光泽差，并易脱落粘液污秽，鳞无光泽、易脱落，有腐败腹部完整布膨胀，内脏清晰可辨，无异味完整，腹胀不明显，内脏清晰，有味不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味鱼类的感官检验：鱼类的感官检验：肉的检验（感官）：肉的检验（感官）： 外观。鲜肉外表有微干的外膜，切面为红色有光泽，肉汁透明；可疑肉表面发粘，色泽发暗，局部有绿褐色；不新鲜肉表面有时有局部感边，很粘，色暗，局部绿褐色明显。 硬度及弹性。鲜肉切面致密、有弹性。 气味。鲜肉五氨及硫化氢气味；可疑肉表层有深层无；不新鲜肉表里均有。 检验方法检验方法 检验内容内容检验内容内容 判断原

11、料的品鉴质判断原料的品鉴质 实例实例 视觉检验视觉检验 原料的形态、色原料的形态、色泽、清洁程度泽、清洁程度 判断原料的新鲜程度、判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改成熟度及是否有不良改变变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老变老 嗅觉检验嗅觉检验 鉴别原料的气味鉴别原料的气味判断原料的腐败变质判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味瓜变质带有馊味 味觉检验味觉检验 检验原料的滋味检验原料的滋味 判断原料品质的好坏、判断原料

12、品质的好坏、尤其是对调味品和水果尤其是对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩水，口味苦涩 听觉检验听觉检验 鉴别原料的振动鉴别原料的振动声音声音 判断原料内部结构的改判断原料内部结构的改变及品质变及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度熟度 触觉检验触觉检验 检验原料的重量、检验原料的重量、弹性、硬度弹性、硬度 判断原料的质量判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜可以判断鱼是否新鲜

13、 食物原料感官检验表食物原料感官检验表纺织纤维的检验纺织纤维的检验 燃烧法： 棉纤维接触火焰即燃，开始有咝咝声，离开火焰继续燃烧，速度快并产生橙黄色火焰，稍有灰白色烟及烧纸气味，燃烧后保持原绒状态，灰烬松软、易碎，灰白色，纤维烧焦部分为黑褐色。 麻与棉相似，灰烬色稍浅。 粘胶纤维与棉相似，速度快，灰烬少，不易保持原绒状态。 羊毛触火不易燃，先卷缩，后冒烟，然后纤维起泡燃烧，速度慢，桔黄火焰，有烧毛发臭味，灰量多，不能保持原绒状态，黑褐色不定型或球状，松脆，有光泽，一压就碎。3.3.感官检验方法的特点感官检验方法的特点（1 1）优点：优点：感官检验法具有简便迅速不需要感官检验法具有简便迅速不需要

14、复杂的和特殊的仪器设备的优点，故在大多数复杂的和特殊的仪器设备的优点，故在大多数情况下，不受鉴定地点的限制，是实际业务工情况下，不受鉴定地点的限制，是实际业务工作中特别是基层普遍采用的方法。作中特别是基层普遍采用的方法。 商品质量检验与评价（2）缺点：鉴定结果难免带有主观性。检验结果，在大多数情况下只能用比较性的用词，不如理化鉴定可以用确切的数字表示。 （3 3）如何克服缺点：）如何克服缺点： 商品质量检验与评价商品质量检验与评价 制作实物标准。 集体审评。 与理化检验相结合。 感官描述用语力求标准化、规范化。 （二）理化检验法（二）理化检验法 理化检验理化检验是在实验室的一定是在实验室的一定

15、环境条件下，利用各种仪器、环境条件下，利用各种仪器、器具和试剂作手段，运用物器具和试剂作手段，运用物理、化学及生物学的方法来理、化学及生物学的方法来测试商品质量的方法。测试商品质量的方法。 它主要用于商品成分、结构、它主要用于商品成分、结构、物理性质、化学性质、安全物理性质、化学性质、安全性、卫生性以及对环境的污性、卫生性以及对环境的污染和破坏性等方面检验。染和破坏性等方面检验。 在商品生产和流通中，理化在商品生产和流通中，理化检验法应用愈来愈广泛。检验法应用愈来愈广泛。25理化检验法的优缺点理化检验法的优缺点理化检验法的优缺点：理化检验法既可对商品进行定性分析，又可进行定量分析，而且其结果比

16、感官检验法精确而客观，它不受检验人员主观意志的影响，结果可用具体数值表示，能深入分析商品的内在质量。但是，理化检验法需要一定的仪器设备和实验场所，成本较高；检验时，往往需要破坏一定数量的商品，费用较大；检验时间较长；需要专门的技术人员进行；对于某些商品的某些感官指标，如色、香、味的检验还是无能为力的。生物检验法生物检验法理化检验法理化检验法物理检验法物理检验法化学检验法化学检验法商品防伪记号检验法商品防伪记号检验法1物理检验法物理检验法 根据物理学原理，应用物理仪器测定商品物理性质的根据物理学原理，应用物理仪器测定商品物理性质的一种检验方法。一种检验方法。 这种方法往往因其检验商品的性质和要求

17、不同，采用这种方法往往因其检验商品的性质和要求不同，采用的具体方法和测试仪器也各不相同。的具体方法和测试仪器也各不相同。物理检验法物理检验法光学检验法光学检验法热学检验法热学检验法机械检验法机械检验法电学检验法电学检验法物理检验法物理检验法 2.化学检验法化学检验法 化学检验法化学检验法是利用化学试剂和各种仪器对商品的是利用化学试剂和各种仪器对商品的化学成分及其含量进行测定，进而判断商品品质是化学成分及其含量进行测定，进而判断商品品质是否合格的检验方法。否合格的检验方法。化学分析法化学分析法仪器分析法仪器分析法具体操作方法具体操作方法3.生物学检验法生物学检验法生物学检验法是食品类、药类和日用

18、工业品生物学检验法是食品类、药类和日用工业品类商品质量检验的常用方法之一。类商品质量检验的常用方法之一。微生物学检验微生物学检验生物学检验生物学检验4.商品防伪记号检验法商品防伪记号检验法防伪标志是近年来在国外开发出的新技术。防伪标志是近年来在国外开发出的新技术。我国第一代防伪标志技术已问世，它是由我国第一代防伪标志技术已问世，它是由中国标准技术开发公司研制的。中国标准技术开发公司研制的。目前有两种防伪技术目前有两种防伪技术 名酒防伪技术名酒防伪技术 CTSC防伪油墨防伪油墨 第三节第三节 商品质量分级商品质量分级第三节第三节 商品质量分级商品质量分级 、商品质量分级、商品质量分级 商品质量高

19、低的等级标志是商品质量高低的等级标志是品级品级。按一定的。按一定的商品质量标准和实际质量检验结果，将同一商品质量标准和实际质量检验结果，将同一商品划分为若干等级的工作称为商品分级。商品划分为若干等级的工作称为商品分级。 商品质量分级的目的：为了科学地综合商品商品质量分级的目的：为了科学地综合商品使用价值的高低。使用价值的高低。 意义：商品经过分级后，不仅使意义：商品经过分级后，不仅使生产部门生产部门根根据商品的不同等级来选购原材料，而且也可据商品的不同等级来选购原材料，而且也可使使消费者消费者按照商品的等级挑选商品按照商品的等级挑选商品。 第三节第三节 商品质量分级商品质量分级 二、商品质量分

20、级的原则二、商品质量分级的原则 商品质量分级通常用商品质量分级通常用“等等”或或“级级”的顺序的顺序来表示，其顺序反映了商品质量的高低。来表示，其顺序反映了商品质量的高低。 我国国家标准我国国家标准GBT1270791工业产品工业产品质量分等导则质量分等导则中规定了我国境内生产和销中规定了我国境内生产和销售的工业产品质量等级的划分和评定原则。售的工业产品质量等级的划分和评定原则。 第三节第三节 商品质量分级商品质量分级 国际先进水平国际先进水平优等品优等品 国际一般水平国际一般水平一等品一等品 国内一般水平国内一般水平合格品合格品36商品质量等级的划分原则商品质量等级的划分原则 按照国家工业产

21、品质量分等导则有关规定，商品质量水平划分为优等品、一等品和合格品三个等级。 优等品-是指商品的质量标准必须达到国际先进水平，且实物质量水平与国外同类产品相比达到近五年内的先进水平。 一等品-指商品的质量标准必须达到国际一般水平，且实物质量水平达到国际同类产品的一般水平。 合格品-指按照我国一般水平标准组织生产，实物质量水平必须达到相应标准的要求。 第三节第三节 商品质量分级商品质量分级 三、商品分级的方法三、商品分级的方法 ( (一一) )百分记分法百分记分法 百分记分法是将商品的各项指标规定为一定的分数，百分记分法是将商品的各项指标规定为一定的分数，其中重要的质量指标所占分数较高，次要的质量

22、指其中重要的质量指标所占分数较高，次要的质量指标所占分数较低，如果各项质量指标完全合乎标准标所占分数较低，如果各项质量指标完全合乎标准规定的要求，其各项质量指标的分数总和为规定的要求，其各项质量指标的分数总和为100分。分。 ( (二二) )限定法限定法 限定法是将商品的各种质量缺陷疵点规定为一定的限定法是将商品的各种质量缺陷疵点规定为一定的限量，其中又有限量，其中又有限定记分法限定记分法和和限定缺陷法限定缺陷法两种。限两种。限定记分法是将商品的各种质量疵点规定为一定的分定记分法是将商品的各种质量疵点规定为一定的分数，由疵点分数的总和来确定商品的等级。数，由疵点分数的总和来确定商品的等级。 38商品品级的划分商品品级的划分 按商品标准的表达形式分类 百分法将商品各项质量指标规定为一定的分数，重要指标占高分，次要指标占低分。如果各项指标都符合标准要求，或认为无暇可挑的，则打满分，某项指标欠缺则在该项中相应扣分。全部合格为满分 100 分。如酒的平分方法，满分为 100 分： 白酒：色 10 分、香 25 分、味 50 分、风格 15 分。 啤酒：色 10 分、香 20 分、味 50 分、泡沫 20 分。 限定法 将商品各种疵点规定一定的限量。又可分为限定记分法和限定数量和程度法 。 39限定法 限定记分法将商品品种疵点规定为一定的