中餐服务的七个基本环节

1、中餐服务的七个基本环节（ 1）餐前准备工作： 班前不饮酒、不吸烟、不吃异味食品（韭菜、大蒜、大葱） 了解当前的预订，菜品的估清和收牌，就餐的时间，人数、地点及客人 的特殊要求。（估清：今天没有的菜，收牌：近一段时间内再不推销的菜） 监察环境区域的卫生（苍蝇、地面、餐用具干净整齐、设施设备完好无 损）调整雅座内的温度和气味。 根据菜单准备相应得酱料和餐用具（蒜、盐、糖、醋、辣子、汤勺等） 抄菜单、接开水、热消毒巾。 检查自身卫生（头发、职服、指甲），压淡妆，准备下一步工作。（ 2）、 xx 服务：（咨客服务） 检查自己的仪表仪容，保持端庄大方的仪容、服装整齐美 观。 客人到时，我们应端正的站在门

2、前，面带微笑，语气和蔼，语言亲切， 迎接宾客，根据客人不同的身份和年龄给与适当的称呼并主动接过客人所带物 品。 应客时要走在客人的右前方一米的距离，不能与客人抢行。 给客人指引大致方向时应打手势（楼梯和楼道拐弯处） , 动作幅度不能过 大或过猛，眼睛要引导客人能到目标方向去。（切忌：用一个指头指指点点显得不庄重，也没失礼） 根据实际情况（预定或刚 来）把客人迎领到合适位置（根据人数的多少坐相应大小的雅座）。服务中的五声：客人进门的应声、顾客询问有答声、顾客帮忙有谢声、照顾不周游谦声、 顾客离店有送声 了解订餐情况，清除订餐单位，时间及入席座号，要必须做 到“三了解”十“知道 ”。三了解：了解生

3、活忌讳、了解宴会性质、宗教信仰、风俗习惯、了解特殊安排及要 求十知道：知道宴会名称、知道就餐单位、知道联系人姓名及电话、知道就餐标准、 知道人数桌数、知道宴会开始时间、知道茶品及顺序、知道烟酒的安排、知道 主要宾客的姓名、知道付款方式。 送宾客要掌握迎宾客走在前、送宾客走在后、客过要让道、同行不抢 道、也是基本的礼貌规则。 根据我们的实际情况右边的雅座左手开门，左边的雅座右手开门。 客人离店时不要忘记提醒客人带齐物品，并主动帮客人取送衣帽，主动 将客人送到门口或车上。 不能和客人同行，为客人做好最后一班岗，留下美 好印象，当客人离店时应说：“您慢走，欢迎下次光临！ ”谢“谢您的光临！ ”请“慢

4、走，感谢光临！ ”等。（ 3）入席服务： 客人入雅座时，首先开灯，开电视，帮客人拉椅让座，动作敏捷，若客 人带有衣服、帽子、手提带等，应帮客人挂在衣架上。 倒茶水：从主宾位开始顺指针方向依次斟倒，标准为七分满，切忌：手指接触茶杯口（如果客人增多时应立即加位加餐具，客人减少撤去多余 的餐具） 撤口布、筷套 点菜时：精力集中，准确记载，上半身微向前倾，面带微笑，若遇到灭有的菜肴时 要礼貌致歉，求得谅解，服务员点菜时应站在右后侧，自是端正，距离适宜， 不能双手抱胸前或叉腰，也不能手扶桌面或椅背，脚不蹬椅，面容和母亲切。向客人介绍餐厅的风味菜，拿手 菜，创新菜，特色菜，征求客人用什么烟酒饮料，询问客人

5、有无特殊要求。点 菜程序 凉菜热菜主食烟酒饮料。 预订好的桌，客人到时先斟水，再问客人安排什么烟酒，饮料，然后通 知上凉菜，紧接着套询问烟酒饮料，加（减）位及餐具。 问菜、点菜（通知 上凉菜）取烟酒（让烟）斟第一杯酒（示酒）上凉菜凉菜的二次调 味 开餐、分菜服务中的五勤：勤添茶水，勤斟酒，勤换烟缸，勤换骨盘，勤清理台面。（ 4）就餐服务A、上凉菜时，首先向客人打招呼，冷盘优先上桌，上菜应从右边上菜，左边撤菜，注意侧身正面传递，拇指压托盘，不偏不撒酒汁，上凉菜注意：颜色的搭配，味型的搭配，荤素的搭配，菜盘间的距离均匀，盘的装饰花向里，大部分菜摆在转盘的边缘（除看盘、吃盘、拼盘）等接着上盘、筷、主

6、 食，这时服务员应通报客人凉菜全部到位。凉菜吃到时，通知上热菜，上第一 道热菜时应放到转盘中间（大桌口边沿转到主宾与主人位之间），向后退一 步，报菜名，打手势，报菜名时吐字清晰，声音洪亮，语言标准，动作和语言 要协调。B、凡是上鸡、鸭、鱼等有头型的菜（鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献背）有主花的一定要向着主宾，待佐料的先盘间的距离均匀，盘的装饰花向里，大部 分菜摆在转盘的边缘（除看盘、吃盘、拼盘）等接着上盘、筷、主食，这时服务员应通报客人凉菜全部到位。凉菜吃到时，通知上热菜，上第一道热菜时应放到转盘中间（大桌口边沿转到主宾与主人位之间），向后退一步，报菜名， 打手势，报菜名时吐字清晰，声音洪亮，语言

7、标准，动作和语言要优美。C、凡是带有汤或个数的菜肴，一定要分菜，注意个数，人数，且要均匀，一勺菜不能同时分给两位客人，分汤菜时留，以免客人再要，也可以体现菜肴 的丰盛。D、凡上一道或两道的菜时，要介绍菜的风味，菜上完后服务员应走到副主人旁边，轻声回答，菜已全部上完，最后一道上果盘（提醒服务员换餐具）。E、上菜的程序：先上大菜（海鲜类） 肉类一般炒菜 素菜上汤类果盘。F、上菜的原则：先凉后热，先重点后一般，现咸后甜，先菜后点，先炒后烧，现肥厚后清 淡。即八先八后：先冷菜后热菜，先咸味菜后甜味菜，先厚味菜后清淡菜，先风味菜后一般 菜，先炒菜后汤菜，先荤菜后素菜，先咽酒菜后下饭菜，先菜肴后点心水果。

8、G、上菜的整个工序（一般分6道）：端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘H、上菜的注意事项：上错菜、上重菜、汤汁洒在客人身上等。注意六不端 :温度不够不端 ,卫生不够不端 ,数量不够不端 ,形状不对不端 ,颜色不对不端 ,配 料不对不端 ,I、摆菜的基本要求：讲究的造型、注意宾客的风俗习惯，方便使用，摆菜时注意荤素、色泽、 味型，合理搭配间隔距离。摆菜一般遵循的原则：一中间、二平行、三角形、四正方、五梅花、六蜂窝。上菜不能推拉盘， 轻拿轻放。餐桌摆菜的原则：尊重主宾，礼貌待客，讲究造型，方便使用。J餐间的巡台服务：服务员在服务的过程中勤巡视，细心观察客人的表情，动作和示意，做到 主动服务，态度要和

9、睦，语言要亲切，动作要敏捷，取放餐具轻拿轻放，右手 操作时左手自然弯曲放在背后，站在一边时与餐桌保持一定的距离，站立要端 正，而且精神要专注。K宾客吸烟时应主动向前点烟，迅速拿出火机，将火焰调到适度，火机斜 递，争取一次性成功，并将烟缸方在客人持烟手的一旁。L、烟缸内有三个烟头或骨渣过多时更换，更换时将干净的烟缸压在用过的 烟缸上面同时拿走方在盘内而后将干净的烟缸放在台面上，用过的烟缸要及时 清理，注意观察细致清楚火头。M、若有客人电话或人找时，服务员应轻轻地走到客人身边告诉客人不可 大声呼唤，以免引起其他顾客的纷纷注目。N、若客人打翻茶杯或餐具时，应先迅速清理客人衣物上的杂物，再清理台 面，

10、并且询问客人汤着没有。O、党客人吃完菜或喝完汤时应及时清理空餐具，P、服务时若客人将筷子，调梗子掉在地上时，要及时更换新的。Q、服务中什么情况下换餐具： 上翅、羹、汤时更换餐具 骨盘内骨渣较多时更换餐具 欠汁较多时 更换餐具 上甜菜、甜品之前须更换餐具 上水果之前须更换干净的骨碟和水 果刀叉 残渣骨刺较多或有其它脏物时，随时更换餐具（烟头、废纸、牙签 等） 宾客失误将餐具落地时须立即换餐具，并留意是否使用。R、客人遇到不满意的菜肴时：首先道歉，在征求意见是否更换，如不便更换要用委婉动听的语言把客人 的不满心理压平。S、客人要求菜肴回热时怎么办：首先不要推卸或拒绝，如果正赶上客人太多无条件满足客

11、人要求时，应做 好解释工作，如果客人少时，随时回热。T、如果客人随时要烟酒时，应症的主人的同意后方可取拿。U、不能将V破损餐具上给客人、服务 xx 的四勤：口勤、手勤、眼勤、腿勤，三轻：走路轻、说话轻、动作轻，一快：服务快，三 xx：说话语言美、走路动作美、站立姿势美，两自然：语言表达自然、服务规范自然。W、惨重服务程序：迎客拉椅让座倒水撤布点菜上凉菜斟酒上热菜 上主食上水果结帐送客收尾X、客人在敬酒或干杯时，应拿起酒瓶跟随斟酒，当客人起身举杯时要帮客人松椅，宾客入座时，要将座椅要将椅推向前，切忌：注意安全）Y中餐台面撤换餐具的方法: 一定保持餐具的清洁，客人在就餐时，勤于观察其动态，要吃完一

12、道菜 后，应先询问 “可以撤掉吗？ ”客人给与肯定答复候才能撤换。 左手托盘，右 手撤餐具，不能将托盘方在台面上收餐具，动作轻稳防止餐具碰出声，禁止当 着宾客刮盘。 徒手撤盘时，站在宾客右侧，用右手撤下，将其放入左手心， 然后移到宾客身后，撤盘时手指部能伸入盘内，撤杯时拿下处，移送脏餐具时 不能将剩菜或汤汁洒在地上或宾客身上。 餐桌台面上杂物或剩余物一定要用 夹、叉或其它工具拿取，不可用手指直接去抓。（ 5）结算工作: 请客人结帐时，要讲究方式方法，递账单时，应轻声问客人:“请问你们哪位结帐？ ”若客人签单服务人员应迅速递上笔，等客人结完帐 时应表示谢意。 值台服务人员应清点烟、酒、饮料、菜肴和总台核对，不多 报业部少报，客人签单时应写清单位、姓名、日期、联系电话。（ 6）送客服务:送客时应帮