2017-2018学年高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用实验9腐乳的制作学案浙科版_第1页
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文档简介

1、 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验 9 腐乳的制作 、腐乳（又称：酱豆腐） 1.1. _ 又称 _ ，欧美称之为 。 2.2. 特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。 3.3. _ 营养成分：游离 、 、酯、有机酸、糖、蛋白质等。 4 4豆腐胚的结构：外衣是由 或 的 组成，进一步发酵时，又 添加了 和其他成分。 答案：1.1.酱豆腐中国乳酪 3 3 氨基酸醇 rv) 4 4.毛霉根霉菌丝红曲霉 (V 二、实验 1 1实验内容：制作腐乳 2 2实验原料：北方豆腐 3 3制作腐乳的原理： 在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉， 利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀 粉和蛋白质

2、水解为糖、多肽和氨基酸。 4 4制作腐乳的流程 5 5实验设备和用品（略） 6 6 .实验材料（略） 7 7.实验步骤： （1 1）将北方豆腐切成 _ mnXmnX _ mnXmnX _ mm mm 的小块，放在保湿玻璃 瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。将 _ 用喷雾器喷到豆腐块上， 252528 28 C下培养 2 23 3 天。 腌胚 将长出 _ 的腐乳胚 2525 块紧密分层排列在一起，食盐 100 100 g g，分层加在腐乳胚上， _ 多些， _ 少些。 _ 腌 3 3 天，加入食盐水至胚面，再腌 _ 天，使 制 柞 腐 乳 的 a 夜一定的条件下豆腐长 1 前期发酵阶 出 3 “4 CE 长的白色菌 丝，妁碍 2 天时间 加人红 teSSM 和盐、在 2 后期发嗓阶段； 対冈状态下放置 30天 J 取上 2 其含盐量达到 _ % %腌后 _ 倒掉。 (3)(3)调味 将 _ 调料、 _ 、 _ 和适量水调成糊状， 加到豆腐胚上，使每块腐乳 的 _ ，然后放入玻璃罐中， _ 后室温下放置 _ 个月后即可食用。 答案：7.(1)507.(1)50 2020 5 5 毛霉菌 (2)(2)菌丝上面下面 加盖 5 1

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