厨房管理人员岗位职责及管理职责

1、谷家礼（厨房负责人）：岗位职责：实施厨房部的经营管理。1、在总经理室的领导下，全面负责厨房的管理工作，执行主管总经理的工作指令，并对其负责和报告工作。2、协调厨房各部门及厨房职工的工作，保证技术操作规范化。3、抓好成本核算，加强食品原材料、各类物料、水、电、燃料的管 理。4、负责厨房部所需食品原料、设备的请购、批示工作。5、与工程部配合负责监督厨房设备的维修和保养工作。6、遇有宴会与餐厅部负责人商议具体事项，做出烹调与服务等有关的要求。7、审阅员工餐厅菜单及费用控制情况。8负责厨房部门的培训考核工作，审查厨房盘存结果。根据厨房与 酒店经营的实际情况，合理定岗定编。9、定期召开厨师例会，布置安排

2、工作，同厨师汇报分析销售情况及 新产品开发。10、每天关心生产经营、菜点数量、规格情况，对制作的菜点品尝试 味、检查质量、严格把关。11、督促厨房对原材料的验收和成本控制。12、把好食品卫生，厨房环境卫生管理和消防安全。督促食品餐具、用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒事故的发生，以维持厨房的 正常生产秩序。13、 要按期为政府部门和各项接待任务设计合理的整套菜单，并要听 取反馈意见，不断更新，保证菜肴的色、香、味、形及营养成分的合 理搭配，并且不重复。14、抓好节能降耗，合理利用电能，合理控制水流量，合理使用煤气， 合理对餐具和用具使用和保管，依靠员工，让每一位员工都知道自己 的节能降耗职责

3、。15、制定厨房各项卫生制度，实行卫生包干。加强劳动纪律，制定各 规章制度、奖勤罚懒（人性化）。16、每天查阅厨房退菜和投诉情况并进行处理， 掌握每个厨师的技术 水平，合理安排技术岗位。17、注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低、 各层次客人都能接受， 受欢迎的菜肴，使其零点、小吃做得更好。18、关心员工思想、生活、业务水平。注重人性化管理，让员工自我 约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁，很宽和的状态下工作，以 提高员工凝聚力，发挥他们的潜力。费景云（主管）：管理职责：负责管理厨房人员的考勤，劳动纪律，人事安排，早餐供 应。张明为（主管）：管理职责：负责管理厨房收货，验货，粗加工，查看订单，

4、打单约货,成本控制。唐锡明（主管）：管理职责：负责管理厨房食品卫生，环境卫生，餐具和用具的管理， 洗碗间的人员安排，消防安全，下班后检查水、电、煤、门窗箱柜等 是否关闭上锁，注意对贵重物料的保管，注意对外来人员（收泔水废 品）的监督检查。沈德明（炉灶领班）：岗位职责：厨房炉灶管理1、负责安排好炉灶厨师及蒸、烤箱、排菜的分工。2、督促炉灶厨师规范操作，认真操作，保证菜肴质量。3、督促炉灶厨师做好市前、市中、市后的准备工作及卫生工作。4、督促炉灶厨师安全操作，节约用水、电、燃料及各种调料等。5、搞好团结协作，支持餐厅部工作。张明为、唐锡明：岗位职责：厨房切配管理。1、安排好切配厨师的分工，规范操作

5、，认真操作，做好各项切配的 准备工作。2、严格把好原料质量和卫生关，掌握每天原料数量。3、做好冰箱整理，保管好各种原料。4、做好定质定量，讲究刀工，讲究切配。5、团结协作，节约用水、电。6、搞好团结协作，完成各项任务。7、凭单配菜。倪兰生：岗位职责：冷盆切配，制作管理。1、安排好烧、烤、卤味、冷盆等原料的烹调、制作、准备工作。2、根据冷盆专门要求，做好卫生工作。3、规范操作，讲究刀工，定质定量，凭单发菜。4、安全操作，注意节约。5、查看订单，打单约货。费景云、石国庆：岗位职责：中、西点心管理。1、安排点心原料、馅心制作，发面等各项生产及分工。2、规范操作，操作有序，保持新鲜，不积压，定质定量，

6、凭单发货3、做好各种原料保管，注意节约用水、电、燃料。4、做好各方面卫生工作。5、注意安全操作，搞好团结协作。费景云、张明为:岗位职责：职工食堂伙食的管理工作1、安排好一周菜单和原料，做好成本核算。2、做好各种加工准备，规范操作。3、定质定量，保证饭菜及面点质量。4、注意节约，保管好原料。5、注意安全操作，搞好卫生工作，提高菜肴质量2011厨房部：谷家礼年3月15日5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 57807757990251551257

7、71001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 10115220721601491617088100343355237 1010