厨房日工作检查表

1、日常考核制度与考核细则日常考核细则用表序号项目考核内容考核人考核时 间责任人处理结果1仪 容 仪 表工作帽干净、挺直、端正厨师长上午工装干净、无皱、无损、无异味；工鞋干净、无油渍污物；工好牌按规定佩戴；头发、指甲不过长，干净无污 物，不留胡须。2工作 质 量餐前准备工作是否到位，各种 工具、用品是否备齐并摆放固 定位置，所有用料是否符合烹 调要求且数量充足，所有餐具是否备齐。是否按规定的程序、时间提取 原料、货品？原料配份是否准确无误？烹饪过程是否符合标准菜谱 规定的工艺流程？盘饰品是否准保充足、雕品是 否花样翻新、干净卫生和有艺术性？菜肴出品是否进行过严格的质 量检查，是否发现数量不足、 有

2、异物？上菜时认真检查桌号夹，确保 准确无误。是否按上菜的顺序出品（零点 按序、宴席按宴席规定的上菜 顺序）？原料存放是否符合规定（如生、 熟分开等）应该配带小料和调味料的菜肴 是否按规定随带了小料？3工 作 态服从意识配合意识工作热情节约意识度安全意识4卫 生 质 量作业中要保持台面、刀墩、地 面、抹布清洁卫生，无垃圾、 无杂物，用具、盛器干净无水 渍、无油迹；收台后要做到操作台、地面、 墙壁、地沟干净、无垃圾、无 油渍；各种工具、用品清洁卫生、消 毒，有固定的放置位置；剩余的原料按规定摆放整齐， 需要存放冰箱的原料按规定在 冰箱分类摆放、加盖。卫生检查细则丿予 号检查项目检杳人抽查人检杳 范

3、围责任人如何处理1作业中操作台面是否十净整 洁、原料放置有序？ ,领班经理2作业中墩、刀、抹布是否清 洁卫生？3餐丿丁明档及厨房内玻璃门 窗、隔断是否干净、无油污 水迹？4作业中地面是否十净整洁、 无垃圾、无杂物？5作业中的下脚料是否放置正 确，废料是否随手放进垃圾 桶？6菜肴出品是否有专用的抹 布、筷子？7各种盛放菜肴的器皿是否完 好干净、无油渍、无水迹？8工作中员工入厕后是否按规 疋洗手？9冰箱存放原料是否合理、生 熟分开、无腐烂变质现象？10菜肴出品是否认真检查，确 保采有中无异物、量短缺现 象？11盘饰用品是否卫生干净、摆 放正确、合理、有美化效果？12盛装菜肴的盘边是否干净卫 生、无

4、水迹油污、无制印？13备用餐具是否干净、无污迹 水迹，无杂物？14母采出品后，占造厨师疋否 按规定洗刷炒锅？15收台后操作台是否干净整 洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序？16墙壁是否十净卫生、尢油渍、 无污迹？17地面是否干净、无杂物、无 污迹？18油烟排风罩、玻璃割断、门 窗等是否干净、无污迹、无 油渍？19各种用具是否十净卫生、尢 污迹、摆放合理有序？20班后是否有专人负责对工作 间进行消毒处理？菜肴加工与出品检查细则用表序 号检查项目检杳人抽查人检杳 范围责任人如何处理1初加工厨帅是否按规定的加 工程序进行鲜活原料的加 工？班理2加工原料时是否严格的按原 料的出净率进行加工？3蔬菜、水果

5、的洗涤、消毒是 否符合规定？4应在规定时 的原料始发间要求加工完成-按时完成？5切料 否按 割原斗厨师切割的各种原料是 妄标准菜谱的规格切 果料？6切割好的有原料是否分类放.序？7切制 切制可的小料 可规格表卜是否符合料头 »的标准？8主配 确?己厨师 配份重量是否准9配份 序摆好的原料是否按要求有舉放在配菜碟中？10配份完成的菜肴传递是否及 时？11打荷厨师料头准备是否符合 要求、数量是否充足？12盘饰用品准备的品种、数量 是否符合规定、是否干净卫 生？13浆、糊的使用是否符合标 准菜谱的规定？14预热处理的原料是否符合要 求？15调味品的质量是否逐一经过 了检验、数量是否充足？16菜肴烹调是否符合规定的工 艺流程，火候是否恰当？17菜肴的出品是