厨艺交流包子蒸好会变小,解决方法在这里!

1、厨艺交流 包子蒸好会变小，解决方法在这里！好消息！从 8 月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快 来瞧瞧是什么 牛皮纸盒 10 个装不漏水的哦 厨 服而第二款礼品，就是红厨网特制厨师服一套，有冬装和夏 装两种可选择，尺码也可自选。礼品三螺旋刀可做出创意菜 品 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最 多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！对于周五几位提 问者的问题，热心的厨友们已经回答了！在这里谢谢大家对 此栏目的支持！下面就一起来看看厨友们有什么方法吧！问 题一 吴波包子怎么蒸好了以后会变小？一斤面要放多 少酵母泡打粉？请大师们指教一下 文竹仙子 包子的面要多揉，包子包完要等包子发

2、起以后 再蒸，这样蒸出的包子就不会变小。 婷婷 1 、可能是面筋结构混乱了。2、蒸箱内外气压差异大，如果是这种的话可以开锅前焖一 下，能改善一些。3、发酵过度面团或面团压面过度，面团支持撑不了那么多 气体。4、发酵不足，面团压的太紧实，发酵时间不够充足彭振华 一比一比三，就是一斤面粉一钱酵母三钱泡打。 鹰击长空 包子面，十斤面二两泡打粉，一两半酵母 A 咱小文 如果您是制作中式面食，例如（白馒头，香葱 花卷，豆沙包，糖三角，肉包子等） ，每 500 克低筋面粉标 准配比是： 酵母粉 5 克、泡打粉 5 克、白糖 30 克、清水 250 克。冬季温水，夏季冷水，初始发面时间 1 小时，二次醒发

3、20 分钟，醒发温度 2830 度青春潵在了灶台上 第一是材料的问题：蒸包子一定要选 用面筋含量低的面粉，如果是面筋含量高，那蒸包子的时候 就会因为弹性大，冷下来后不能维持发泡状态。蒸包子一定 要用面筋含量低的面粉才行。第二是火候的问题：蒸包子一定要热火滚过放生包子，放过 之后要大火烧开，再转小火，不然会因为蒸包子的时候蒸汽 不够而造成馒头没有弹性。琰赜冰 包子蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现 回缩、皱皮的现象，蒸好后静置 5 分钟再打开锅盖就好了。 比例是中筋面粉 500 克、干酵母 5 克、泡打粉 3 克、白糖 5 克、温水约 250ml 。李蒙 包子变小那是因为蒸包子比例没掌握好。

4、 面粉 1 斤， 水 250 克，泡打粉 9 克，酵母 6 克小帅哥 包子蒸熟之后变小，那是因为包子比例没掌握好。 面粉 1 斤，水 250 克，干酵母 8 克，泡打粉 10 克。 一瞬的梦 包子面别发过了。夏天发面凉水 1 个半小时。 冬天 2 个半小时。冬天用温水。包好醒上 40 分钟左右。Aa 每食煮意 面粉 500 克（一斤）大概要配 5、 6 克酵母 （冬天要放 10 克，如果没时间想要面发得快一点，可以适 当增加 1、2 克，但是放多了碱味大，如果是提前一天发面 的话，就要减少 1、2克），泡打粉 5 克，水要温水，大约 30 度即可。包子一般大气 25 分钟就会熟，熟后不要急着开

5、笼，关气停 火停一分钟后在开笼， 包子就不会变小了， 热胀冷缩的原理。 悠然客 用醇母蒸的包子，操作不当很容易出现包子变小， 原理是超出了酵母的发酵吋间，必须掌握好酵母的最佳发酵 时间，建议用老面头发酵，味正香。供参考。快到碗里来、 包子变小可能是你面没有发好，面粉 500 克，干酵母 3 克，泡打粉 5 克，豆油 1 两，温水（ 250 克-300 克）根据面粉的吃水量，糖 20 克，发酵时间随温度改变， 酵母也应随季节增减用量。JH 冰水 包子蒸好后变小是面没发好，建议一斤面用 10 克酵母， 5 克泡打粉， 5 克糖来发面。把酵母和糖用温水化开，再加面进去，面发的快，酵母的用 量不用很严

6、格，稍多点发的快。面发好后做成包子以后，要让包子醒发半个小时，然后再放 入开水锅里蒸，也可将没醒发的包子放冷水锅里蒸，使其随 着温度的增加慢慢醒发至熟。问题二 Aa 每食煮意大家 好，最近是毛豆季节，可是我觉得我煮的毛豆没有原来的那 么翡翠绿了，而且卖不完还会发黑，望大师们给个意见，谢 谢。琰赜冰 要想毛豆保持绿色的关键：1、先煮香料水，包括葱姜、花椒、辣椒段、香叶、八角、 盐，把香料水煮好后放凉，备用。2、煮毛豆时，时间不能太长，否则就黄了， 5 分钟就好，然 后放到晾凉的香料水中浸泡，通过浸泡入味，最好泡半天， 这样的毛豆基本总是绿的。李蒙 可能是你买的毛豆不怎么新鲜了。 新鲜的刚买回来的

7、毛豆洗干净了，然后尽量不用铁锅。 不锈钢锅里边儿搁上水，然后放入葱姜、大料、蒜瓣，放毛 豆、放盐、味精大火开锅，转小火炖 8 分钟即可捞出，放入 冰水中迅速投凉！即可保持翠绿色！原汤放凉之后把毛豆放 入即可。一瞬的梦 毛豆煮开就关火。煮开可以放点食粉或者碱面。 然后浸泡。悠然客 毛豆保持两三天甚至一星期翠绿的颜色，关键在 泡上。备上足量的冰水，鲜毛豆入锅定底味煮透，入备好的冰水中即可（冰水是纯净水，熬好的盐，大料水，冷却入冰 柜而成的），保证一星期不发黄，保持毛豆的本色。 孒嘫衧吢嗼問紛飛毛豆加工的时候就可以加点明油跟糖，来提升毛豆的翠绿感。毛豆变黑因为毛豆放置的时间过 长发生氧化反应所致，建

8、议可以用少加工勤加工的方法来解 决。小帅哥 新鲜的毛豆煮熟之后拿冰水泡一下。等那个原汤 放凉，把毛豆放原汤里泡出味即可！它就不会变色了。A 碧海蓝天煮毛豆时先用铝锅或不绣钢锅熬煮花椒大料水，沸后等花椒大料出味后下诜净的毛豆， 8 一 10 分钟即可 捞起入冰水浸凉，再入晾凉的原汤中加盐浸泡，不要用铁锅 煮。致青春！韩家私厨！ 现在的毛豆快到时候了，里面的叶 绿素少了，不像 5'6'7 月份的时候毛豆刚下来嫩，还绿。 毛豆煮的时候不要煮的时间太长，刚开锅煮个三两分钟闭火， 用盐水泡制入味即可。毛豆不能长时间煮，以免毛豆变黄发黑。 （还可以泡制的时 候加入少许食用碱面）水晶 毛豆，

9、用凉水煮（小火） ，加 2 到 3 克食盐。成品翠 绿。JH 冰水 1、选毛豆， 一定要先新鲜的， 绿绿的， 饱满的。2、水开后再下毛豆。3、滴几滴油。4、煮毛豆要大火煮， 最好不要超过 10 分钟，不要盖盖焖煮， 不然毛豆很容易变成黄色。5、毛豆煮熟后，捞出立即过凉，多用凉开水冲几次，冲完 后把毛豆放入有冰块的凉开水中浸泡 5 分钟，然后放盐水里 放进冰箱冷藏一段时间。 煮毛豆的时候可放 1 小包绿茶进去。 问题三缘 你好，我想问问饭刚蒸出来颜色挺好的，过一段时间就变黄了，请问各位大师有什么方法改进一下？ 水晶 米饭蒸好后，不要加盖，放完气，就不会变色 陈俊良 饭发黄一个是米的原因，一个是洗

10、米时没洗干净， 水没有洗清。李蒙 大米多洗两遍，蒸出来的大米饭它就不会发黄。米 饭蒸熟尽量不要在蒸箱里搁着长时间，在蒸箱里搁着也容易 发黄发黑。琰赜冰 米饭蒸好后发黄可能有以下几种情况： 1、大米的质量不好，是陈米，闻没有米香味。2、淘米时淘的次数少，最好用手搓洗，水清凉才好，不能 混浊。3、蒸饭时加水适量，过少也会发黄。4、蒸饭时间不能过长，长时间加热也发黄。 主要是以上几点，如果蒸饭时滴几滴食用油在饭上，蒸出来 效果更好，有油性，亮。Aa 每食煮意 蒸饭前把米用开水捞煮一下，在焖蒸时加一 点点大油和纯奶，熟了之后，开盖放放气，再盖住，饭就不 会发黄了，我店里就是这么弄的。一瞬的梦 米饭蒸熟

11、后用铲子铲松，后用保鲜膜封好。留 几个口就不会变色了。悠然客 蒸好的米饭裸露在空气中因风化而变黄，建议用 保鲜膜趁热封存，或在米饭上剧薄薄的一层油水（开水和食 用油混合）。 孒嘫衧吢嗼問紛飛 在蒸米饭的时候，在大米里面滴几 滴色拉油，放置在外边的时候，用保鲜膜封上就可以了。 小帅哥 蒸米饭的米多淘洗两遍。蒸出来的米比较白！蒸 好之后的米最好不要在蒸箱里放着，不然时间长的话也容易 发黄颜色不好看。致青春！韩家私厨！ 蒸制的米饭变色，首先是不是大米 的事，陈米蒸制的时候就好变色，新米就不会。蒸制的时候 加入少许牛奶，米饭蒸制的会又白又软又香甜。鹰击长空 米饭发黄，一是大米品质的问题，二是蒸锅的 水

12、一定要干净，否则也容易发黄。三米饭出锅后用保鲜膜盖 上，不要裸露在空气中。JH 冰水 米饭变黄说明米是陈米，提前把米放水泡一会， 然后淘洗干净，同时蒸箱也要清洗干净，掌握好米和水的比 例，不要蒸的时间过长。蒸好的米饭要尽快食用，不要经常的用剩饭，特别客用米饭 都要现蒸现卖的。问题四 锋谁知道南姜猪肚如何处理南 姜不发黑？我做的南姜盐焗鸡是南姜斩碎，下油炒香，可是 南姜如果用刀斩就氧化变黑了，焗出来的鸡也是黑的，如果 用木棍打烂的就不发黑，如何保持南姜不发黑、颜色金黄 呢？李蒙 南姜，放入榨汁机放水，用榨汁机打碎，控干水分 然后用油炒干水分炒香，就不会变黑，而且颜色金黄！ 琰赜冰 南姜可以用油炸

13、一下就不易变黑，颜色金黄了， 要不就使南姜粉，岂不省事Aa 每食煮意 鲜南姜可以用温油浸一下再做，或者用盐水 泡一下再弄就不会那么黑了。致青春！韩家私厨！ 南姜处理：南姜切片泡入盐水放入 冷藏柜备用，用的时候取出即可。悠然客 用油炸南姜，炸干水分成金黄色就可以了。问题五 jaki 请问各位大师，生煎和锅贴，面皮和肉馅有区别 吗？制作方法有区分吗？李蒙 生煎和锅贴的馅料是一样的！但是它是两种不一样 的操作方法，而且用的锅具也不一样！ 生煎是发面的，就是蒸馒头的面，它是用不粘锅做的，是半 蒸半煎相结合做的，需要面粉水，还有煎的时候需要盖盖子 的。而锅贴是半发面的，就是烫面，用开水和面用电饼铛做的。

14、Aa 每食煮意 生煎的皮是发面，而锅贴的皮是半烫面，馅 儿基本都一样。在制作方面，生煎的直接用油煎熟，而锅贴需要稀面糊加盖 煎焖至熟，我个人更喜欢锅贴，馅儿比生煎的多 琰赜冰 锅贴是北方叫法，形状像大饺子，在平底锅里放 油，盖盖焖熟；而生煎是南方的，一般是小包子，在平底锅 里洒水，慢慢煎熟。锅贴是汉族传统小吃，一般就是生煎的饺子，通常的做法是 将生饺子排放到平底锅内，锅底涂一些油以防粘底，在火上 浇入水，盖盖焖熟。根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状，但天津锅贴类似褡 裢火烧。生煎又称生煎馒头， 苏州、嘉兴、上海一带的汉族风味小吃， 材料有面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等

15、，馅心以鲜猪肉 加皮冻为主，出炉后形态饱满，松软适口，越吃越香。 生煎有讲究，须用平底锅，煎时均匀地洒上一些水，使之渗 入平锅底部为好。锅贴的面皮一般是死面或半发面， 馅料随意； 生煎是发面的， 馅料多加入肉皮冻之类的。致青春！韩家私厨！ 生煎和锅贴的区别： 生煎一般是半发面的，而锅贴用温水和面即可。生煎油量偏大，锅贴油量偏小，而且煎制的时候还要撒入面 粉水闷制。生煎和锅贴的馅料一般都差不多，任何馅料两种烹饪方法都 能使用。而且生煎的烹饪方法还能运用到热菜的制作中。JH 冰水 生煎和锅贴的区别大了，锅贴的面皮未经发酵， 冷水，温水，烫面都可以，馅料和包法都和水饺差不多，两 头不捏严，放平底锅煎

16、熟，煎的过程中要淋几次水进去。 而生煎的面皮要轻度发酵。调馅：绞碎的猪后腿肉纳盆，加清水、盐、姜末，用手不停 摔打上劲，这样做好的馅料在蒸制时更容易抱团，蒸熟后口 感更筋道、 Q 弹。待肉粒产生粘性、 表面出现小毛刺， 加入味精、 鸡粉、白糖、 胡椒粉， 搅拌均匀后再淋老抽拌匀上色， 再摔几下加猪皮冻， 拌匀待用。煎包子的过程中要加半碗水进去，盖上盖子，等水干了煎出 一层油壳就好了。问题六 鹤寿松龄 青土豆丝怎么炒不 出水，口感又脆？Aa 每食煮意 土豆丝先汆一下水， 捞出来，用冷水急一下， 再上锅放油，放葱姜蒜，辣椒段，炒香，放土豆丝，大火快 速翻炒，烹白醋，下盐，鸡粉，胡椒粉，味精，芝麻油

17、，上 火翻炒搅匀，即可入盘， （一定要大火呀） 鹰击长空 土豆丝焯水六成熟，开水下锅，约五秒控出，炒时要用急火快炒。水晶 土豆丝切均匀， 洗净淀粉，氽水（5到 10 秒），大火 快炒，调味出锅，决不出水， （火大，快炒，出菜保持在 秒以内）李蒙 土豆丝尽量生炒，它不容易出水而且特别脆！要不 就是把土豆丝拿开水焯一下，控干水份急火快炒，炒出来不 出水而且特脆。琰赜冰 土豆丝先用冷水泡，去净过多淀粉，炒时用热水 快速焯烫一下，然后是不要过早加盐，临出锅再放，就不容 易出水了。悠然客 土豆切均匀的丝，流动水冲一分钟，为去除所含 的淀粉，控水入沸水氽五秒，倒出。锅入油烧热，烹白醋，倒入土豆丝，入盐，鸡

18、精，青红椒丝 炒匀即可。这是大众口味的醋熘做法，如喜辣可在炝锅时加干辣椒。炒 时忌加水。致青春！韩家私厨！ 土豆丝焯水制熟，水中加入少许白 醋，焯水后捞出迅速过凉，有条件的水里最好加入点冰块， 然后捞出控净水，上火快速翻炒，加调料即可出锅。土豆丝 爽脆不出汤。青春潵在了灶台上 把土豆丝炒得脆嫩又吃头，要掌握以 下方法：(1) 土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。(2) 把土豆丝放在水中浸洗二三遍， 洗净土豆丝表面的淀粉质， 这样炒时不仅白嫩，而且发脆。(3) 火要旺，油要热，翻炒要快而匀，及时出锅。炒时先用葱 花炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味 精等。炒土豆丝时淋水是为了防止炒干，炒老，炒软，不可忽略。JH 冰水 炒土豆丝脆嫩爽口有妙招： 把土豆丝切得粗细均匀，不要有连刀。 把土豆丝放入清水中洗 23 遍，将表面的淀粉质洗净， 土豆 丝会越洗越白越脆。炒的时候，要先用花椒炝锅，炝完后捞出不用，再倒入土豆 丝，快速翻炒， 感觉土豆