4碳水化合物PPT课件

1、1/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣他在想什么?第1页/共67页2/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣专业营养师第2页/共67页3/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣免费食堂第3页/共67页4/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣全国人民有饭吃第4页/共67页5/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣顿顿有酒喝第5页/共67页6/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣钱多的没处花第6页/共67页7/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣人有多大胆,地有多大产!第7页/

2、共67页8/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣天不随人愿第8页/共67页9/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣吃破产了第9页/共67页10/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣野菜野果当干粮第10页/共67页11/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣碳水化合物第11页/共67页12/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣碳水化合物carbohydrate第12页/共67页13/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣概 念 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物。 因

3、为绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。 因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。 它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。 但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。第13页/共67页14/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣分 类 （一）单糖（monosaccharide） （二）双糖（disaccharide） （三）寡糖（oligosaccharide） （四）多糖（polysaccharide）第14页/共67页15/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣单糖 monosacchar

4、ide 1葡萄糖 glucose 2果糖 fructose 3. 半乳糖 galactose 4甘露糖 mannose 其它单糖第15页/共67页16/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣葡萄糖 (glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。 葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100120克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。第16页/共67页17/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王

5、绍臣果糖(fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。 主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收。 在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。 第17页/共67页18/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣半乳糖(galactose) 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖。 半乳糖不单独存在于天然食物中。 但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。第18页/共67页19/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣双糖 disaccharide 是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。 双糖的分子式为：

6、C12H22011 1蔗糖 sucrose 2乳糖 lactose 3麦芽糖 maltose 4海藻糖 trehalose第19页/共67页20/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。 H+ C12H22011+H20 C6H12O6 + C6H12O6 （或酶） 蔗糖 葡萄糖 果糖第20页/共67页21/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣蔗糖 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多。 日常食用的白糖、红塘都是蔗糖。 蔗糖易溶于水，熔点为160-186，加热

7、到200便成为棕褐色的焦糖。 蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。 （2）异构蔗糖 是由葡萄糖与果糖以1，6糖苷键相连的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。第21页/共67页22/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣食糖 绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。 白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。第22页/共67页23/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣食糖 红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、

8、铬和其他矿物质等。 虽然其貌不扬，但营养价值却比绵白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为绵白糖、砂糖的3倍。 第23页/共67页24/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣麦芽糖 是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生产两分子葡萄糖。 H+ C12H22011+H20 2C6H12O6 （或酶） 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。第24页/共67页25/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣乳糖 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生产葡萄糖和半

9、乳糖。 H+ C12H22011+H20 C6H12O6 + C6H12O6 （或酶） 乳糖 葡萄糖 半乳糖第25页/共67页26/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol)第26页/共67页27/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣寡糖 oligosaccharide 是由3个以上、10个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。也称低聚糖。 棉籽糖 水苏糖第27页/共67页28/542021-12-15杭州师范大学临床医学院

10、 王绍臣 1、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为绵子糖和水苏糖，同时也存在一定量的蔗糖和其它成分。 2、低聚异麦芽糖：是指由2-5个葡萄糖单位构成，主要成分包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖等。第28页/共67页29/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣 3、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。 4、低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生产半乳糖基蔗糖而成。其甜味

11、类似蔗糖，几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。第29页/共67页30/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣多糖 polysaccharide 10个以上单糖组成的大分子的糖为多糖。大多数都是分子量很大而形成胶态溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、植物的储存物质。可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。 1糖原 glycogen 2淀粉 starch 3纤维 fiber、膳食纤维 dietary fiber第30页/共67页31/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣糖原 glycogen 人体的动物性淀粉（糖原）存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分

12、解为葡萄糖。肝脏中维持血糖浓度，肌肉中提供运动需要的能量。 食物中糖原含量很少，不是有意义的碳水化合物的食物来源。第31页/共67页32/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣淀粉 starch 淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主要来源，淀粉是由许多葡萄糖分子脱水缩聚而成的高分子化合物。 由于其碳原子连接方式不同，可分为直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉有300-400个葡萄糖分子的残基结合成的链状结构，能溶于水；而支链淀粉只能在热水中膨胀，而不溶于热水，支链淀粉在链状结构上有分支。 (1)直链淀粉 amylose (2)支链淀粉 amilopectin (3)改性淀粉 mod

13、ified starch (4)抗性淀粉 resist starch 第32页/共67页33/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣 淀粉无味，不溶于冷水，但和水共同加热就会形成糊状，具有粘性，淀粉在酸或酶的作用下最终分解产物是葡萄糖。 H+ H+ H+ 淀粉 糊精 红糊精 无色糊精 （或酶） （或酶） （或酶） H+ H+ 麦芽糖 葡萄糖 （或酶） （或酶）第33页/共67页34/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣改性淀粉 是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。 天然淀粉改性后可提高其溶解度；增

14、加透明度；提高或降低淀粉糊的黏度；促进或抑制凝胶形成；增加凝胶强度，减少凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻解冻的稳定性。第34页/共67页35/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣抗性淀粉 是天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉，可分以下三种： （1）生理受限淀粉 （2）特殊淀粉颗粒 （3）老化淀粉第35页/共67页36/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣非淀粉多糖 是指除淀粉以外的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、以及植物胶、树胶、藻类多糖等。第36页/共67页37/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣膳食纤维的

15、研究史、定义和功能第37页/共67页38/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣膳食纤维的研究史 1953年，年，Hipsley首先提出了首先提出了Dietary Fiber的概念；的概念； 1956年，英国的军医上蔚年，英国的军医上蔚Cleave提出了一提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关；和过低的膳食纤维有关； 该假说引起了该假说引起了2位博士位博士Trowell和和Burkitt的的注意注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方脂血症、

16、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。生活方式疾病方面的作用。第38页/共67页39/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣 从从19771977年美国参议院在年美国参议院在“美国的膳食目标美国的膳食目标”中，开始建议中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费增加复杂碳水化合物的消费”起起 ，在科学家的多项研究成果支持下，在科学家的多项研究成果支持下, ,各国各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。 从从19941994年开始，美国的年开始，美国的FD

17、AFDA强制要求在食品的强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。营养标签上标示膳食纤维。(1993(1993联邦年鉴联邦年鉴5858，2066-29412066-2941，食品标签法最终规则），食品标签法最终规则）第39页/共67页40/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣膳食纤维的定义 膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称；部分或类似碳水化合物的总称；“非淀粉多糖非淀粉多糖”纤维素纤维素半纤维素半纤维素果胶果胶树胶和粘胶树胶和粘胶( (海

18、藻、植物渗出液海藻、植物渗出液) )第40页/共67页41/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣膳食纤维的类型水溶性 可溶性膳食纤维SF：包括亲水胶体物质和部分半纤维素; 如薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。TDFTDF：总膳食纤维：总膳食纤维不可溶性膳食纤维IF :包括纤维素、木质素和部分半纤维素。自然界中约占75%的膳食纤维是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。第41页/共67页42/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣生理功能 1贮存和提供能量：4kcal/g 2是机体组织的构成成分 3节约蛋白质（sparing protein action）

19、 4抗生酮作用 （antiketogenesis） 5解毒作用 6提供膳食纤维第42页/共67页43/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣1. 贮存和提供能量 1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 神经系统的最主要能量来源葡萄糖 大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的 2/3被大脑消耗 肌肉和肝脏中的糖原等等。第43页/共67页44/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣2. 是机体的构成成分 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分； 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。第44页/共67页45/54

20、2021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣3. 节约蛋白质作用 3. 充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。most fatleast fat第45页/共67页46/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣4. 抗生酮作用 碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。第46页/共67页47/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣5. 解毒作用 肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 肝糖原充

21、足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。第47页/共67页48/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣6. 提供膳食纤维 绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。第48页/共67页口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障膳

22、食纤维与慢性病预防龋齿第49页/共67页50/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣碳水化合物的消化吸收 1.口腔内消化 2.胃内消化 3.肠内消化 第50页/共67页51/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣碳水化合物的消化吸收 1. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。第51页/共67页52/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣正常机体内的血糖平衡葡萄糖摄取、

23、肝脏糖葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存异生、肝糖原储存胰岛素刺激葡萄糖摄取胰岛素刺激葡萄糖摄取抑制脂肪分解抑制脂肪分解脂肪组织脂肪组织碳水物化合物碳水物化合物血糖血糖消化酶消化酶胃肠道胃肠道胰腺胰腺肌肉肌肉肝脏肝脏胰岛素胰岛素第52页/共67页53/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣血糖指数Glycaemic Index ，GI 进食一种食物两小时内血糖反应曲线下的面积血糖指数-x 100 进食相等分量的葡萄糖两小时内血糖反应曲线下的面积 第53页/共67页54/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣GI 图示第54页/共67页55/542021-12-1

24、5杭州师范大学临床医学院 王绍臣 GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体的生理状态。第55页/共67页56/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣血糖指数（GI） 用血糖指数（GI）来反映食物的这些差异。 高GI的食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完全，血糖可上升； 低GI的食物，释放葡萄糖缓慢、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。 一般果糖和直链淀粉GI高 含可溶性纤维多的食物有较低的GI 常见的米饭、小麦面的GI较高。 水果、豆类、荞麦、燕麦、大麦GI较低 这对糖尿病人的膳食选择提供了基础。第56页/共67页57/542021-12-15杭州师范大学临床医学院

25、 王绍臣第57页/共67页58/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣碳水化合物的供给 中国营养学会2000年推荐，除了婴幼儿（2岁以下）外，碳水化合物的适宜摄入量（AI）应提供总能量的55%65%。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。第58页/共67页59/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣碳水化合物的供给 建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物 ； 精制糖占总能量10%以下。第59页/共67页60/542021-12-15杭州师范大学临床医学院 王绍臣碳水化合物的食物来源 碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。 水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物。 牛奶能提供乳糖。 总之，我国居民，应以谷类食物为碳水化合物主要，增加豆类及豆制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯类。 第60页/共67页61/542021-12-15杭州师范大学临床医学