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1、蛋白质的理化特性氨基酸的理化特性主要内容重要概念：两性解离和等电点蛋白质的变性蛋白质的胶体性质蛋白质的沉淀呈色反应根据蛋白质的两性游离性质，采用电泳方法可对蛋白质进行分离、纯化鉴定和分子量的测定。当蛋白质溶液在某一pH下，蛋白质解离为正负离子的程度及趋势相等，即成兼性离子，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点（pI）。如果溶液pHpI，则蛋白质净带正电荷；如果溶液pHpI，则蛋白质净带负电荷。一、两性解离和等电点蛋白质分子的直径已经达到胶体颗粒大小的范围（1100nm），之所以能够形成胶体，主要是存在两个稳定因素：电荷与水化膜。胶体性质（高分子化合物的性质）分子颗粒大，不易透过半透膜。根据蛋白质这

2、些性质可用透析法分离蛋白质，利用超速离心法既能分离、纯化蛋白质，又能测定蛋白质分子量。 二、胶体性质蛋白质的沉淀：分散在溶液中的蛋白质分子发生凝聚，并从溶液中沉淀、析出的现象，成为蛋白质的沉淀。变性的蛋白质易于沉淀，因为蛋白质变性后，疏水侧链暴露在外，肽链相互缠绕继而聚集并从溶液中析出。但有时蛋白质沉淀并不变性。沉淀常作为分离提纯蛋白质的一种手段。 三、蛋白质的沉淀在某些物理因素或化学因素作用下，天然蛋白质特定的空间结构被破坏，从而导致其理化性质改变，生物活性丧失，这一现象称为蛋白质变性。 特征1理化性质改变2生物学活性改变 变性的应用：灭菌四、蛋白质的变性呈色反应：特殊集团的颜色反应。（一）

3、茚三酮反应蛋白质分子内含有游离氨基，所以也与水合茚三酮反应呈蓝紫色。（二）双缩脲反应双缩脲由两分子尿素脱氨缩合生成，在碱性溶液中与Cu2+作用呈紫红色，称为双缩脲反应。蛋白质分子内的肽键也能发生双缩脲反应。五、呈色反应氨基酸理化性质1.两性解离若溶液pH pI，解离成阴离子pH = pI，成为兼性离子，呈电中性2.等电点氨基酸处在某一pH值溶液中时，氨基酸所带的正、负电荷数相等，3.紫外吸收色氨酸、酪氨酸最大吸收峰280nm4.茚三酮反应氨基酸和茚三酮共同加热，形成蓝紫色化合物五、呈色反应 电泳技术电荷性质和数量不同，在同一电场中移动速率不同 蛋白质的沉淀破坏蛋白质高分子溶液的两个特性-水化膜和电荷 透析技术蛋白质胶体颗

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