[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021

1、中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】（）动物肝脏可以预防"夜盲症"。A、正确B、错误正确答案：A第2题、判断题（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀,其装盘只有一种形式的造型。A、正确B、错误正确答案:B奚3题、【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴, 有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】（）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜,质地 细嫩,口感较佳。如：油炯大虾,飪油牛柳,木须肉,清蒸鲫鱼等。A、正确B、错误正确答案：B 第

2、5题、【判断题】（）单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几 乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误正确答案:B第7题、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。A、正确B、错误正确答案:A第8题、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方 法。A、正确B、错误正确答案:B定时间的汤称老汤。第9题、【判断题】（）卤注重汤的同时,还汪重汤的保存,行业上将这种保存一A、正确B、错误正确答案:A第10题、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过

3、油的炸发 汽化的水分主要是自由水。A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围,最完善 的恢复其原有的性质。A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照 明技术等。A、正确B、错误正确答案:B第13题、判断题（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。A、正确B、错误正确答案：B第14题、判断题（）厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重 要措施。A、正确B、错误正确答案:A第15题、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防 设备。A、正确B、错误正确答

4、案：B第16题、【判断题】（）去除异味是指在制作菜品的全过程中,用烘烤手段，除 去菜品不良的味道。A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。A、正确B、错误正确答案:BA、正确B、错误第18题、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案：A第19题、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。A、正确B、错误正确答案:B第21题、【判断题】（）味精在70 90°C时溶解度最好,鲜味最足。A、正确B、错误正确答案:A第22题、【判断题】

5、（）味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱 酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、正确B、错误正确答案:B正确答案：B 第24题、【判断题】（）咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、 年龄的限制,许多风味菜肴,都是运用咸鲜味调配的。A、正确B、错误正确答案:B第25题、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、正确B、错误正确答案:B第26题、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。A、正确B、错误正确答案:B第27题、【判断题】（）四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器一一泡菜坛

6、里,其酸味来自于生成的醋酸。A、正确B、错误正确答案:B奚28题、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要/|>止匕A、正确B、错误正确答案:B第29题、【判断题】（）在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。A、正确B、错误正确答案：B第30题、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。A、正确B、错误正确答案:A第31题、【单选题】下列选项中有错误的是（）。A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调 两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有 精通刀工正确答案:A第32题、【单选题】下

7、列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉正确答案：D 第33题、【单选题】下面四者中以()热导率最大。A、空气B、月旨肪C、水分D、蜂蜜正确答案：C第34题、【单选题】下面四项中()不是原米籾步熟处理泡油的工艺标准。A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟,不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现 硬壳D、形状饱满不干瘪,有光滓正确答案：A第35题、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状正确答案:B第36题、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。A、増

8、加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别 菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美 观正确答案:B第37题、【单选题】下面四项中()不是炬鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、 炬鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长正确答案:C第38题、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀 具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B、础反上C、消毒板上D、刀具架上正确答案：D第39题、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。A、原料要先洗后切B、减少切配与熟

9、制之间的时间C、工艺允许时,尽量将原 料切得大一些D、注意色溼的搭配正确答案:D第40题、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的 不同A、毛料B、生料C、半成品D、成品正确答案:A第42题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并瓦B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：A第43题、【单选题】不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆正确答案:C第44题、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲍鱼正确答案:B第45题、【单选题

10、】不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物正确答案:D第46题、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于 保护维生素正确答案：D第47题、【单选题】不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸正确答案：B第48题、单选题不属于鲜活原米4W步加工原则的是()。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整 美观D、节约用料正确答案：B第49题、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒正确答案:D第50题、【单

11、选题】不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、月旨肪C、葡萄糖D、膳食纤维A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制B、煽用原件的原料，用碎件的原料C、 煽的菜式有配料,的菜式没有配料D、煽的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深正确答案：A第52题、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜正确答案：A第53题、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比 例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的 0作用。A、对比B、转换C、突出D相乘正确答案：C第54题、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。A、唐朝B、宋朝C

12、、明朝D、清朝正确答案:D第55题、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切正确答案:C第56题、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位,起突出作用的原料。A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分正确答案：C第57题、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜 时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。A、9:1、8:2 B、9:7、8:7 C、9:9、2:2 D、9:1、8:8正确答案：A奚58题、单选题久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使 原料0的方法。A、成熟B、脆嫩

13、C、酥烂D、酥脆正确答案：C第59题、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸正确答案:A奚60题、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天第61题、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行 定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者迸入产 品市场正确答案:A第62题、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个 不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期正确答

14、案:C第63题、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为"毛利"A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资正确答案：C第64题、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为0。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德正确答案:D第65题、【单选题】人体内含量最多的成分是()。A、维生素A B、维生素E C、果糖D、水正确答案：D第66题、【单选题】人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠正确答案：C第67题、【单选题】人体的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃正确

15、答案:C奚68题、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案:C奚69题、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.05第70题、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面正确答案：D第71题、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在 0食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿正确答案:D第72题、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机

16、色素D、天然色素正确答案:C第73题、【单选题】人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。英菜红的最大 允许使用量为每公斤原料()克。A、0.5 克 B、0.1 克 C、0.05 克 D、0.01 克正确答案:C第74题、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯正确答案:A第75题、【单选题】人的舌头尖部对明0种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味正确答案：C第76题、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味正确答案：C第77题、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上

17、桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A、正确答案:C第78题、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀,将 内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹正确答案:C第79题、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有荧不见荧流，色鲜荧匀滑正确答案：C 第80题、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要 分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗正确答案:B第81题、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()

18、。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作 用D、辣味不盖味正确答案：B第82题、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛,成菜较快正确答案：A第83题、【单选题】以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软第84题、【单选题】以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食 物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配正确答案:A

19、第85题、【单选题】以下属于非标准刀法的是()A、奇！刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法正确答案：A奚86题、【单选题】以下干货组合中，()的组合张发方法相同。A、瑶柱、軌鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛀豉、蹄筋正确答案:B第87题、【单选题】以下海参中，张发净料率为300%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参正确答案：D第88题、【单选题】以下海味干货中，张发净料率为150%的是()。A、鳍肚B、花胶C、珊主D、鱼唇正确答案：C第89题、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合张发方法相同。A、觥鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子正确答案：A第90题、【单选题】以下荧色的运用错误的是()。A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红荧C、甘