选制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT学习教案

1、会计学1 目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味和韩味川味和韩味泡菜，在许多泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。，所以不宜多吃。 第1页/共42页四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生

2、、色泽鲜亮第2页/共42页韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国堪称韩国“第一菜第一菜”。 第3页/共42页一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 乳酸乳酸菌菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸链球菌制作酸奶制作酸奶 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。 第4页/共42页在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量繁殖繁殖方式方式：二分裂二分裂代谢类型：代谢类型：异养异养厌氧型厌氧型分类：分类： 原核生物原核生物一、泡菜制

3、作基础知识一、泡菜制作基础知识 第5页/共42页 牛奶发酵为酸奶主牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作要依靠乳酸菌的发酵作用，而用，而抗生素能够杀死抗生素能够杀死或抑制乳酸菌或抑制乳酸菌。为什么含有抗生素的牛奶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？不能发酵为酸奶？第6页/共42页1.1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板（1 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。制作泡菜制作泡菜第7页/共42页选泡选泡菜坛菜坛装坛装坛发酵发酵成品成品包装包装测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制

4、作泡菜制作泡菜预处理预处理新新鲜的蔬鲜的蔬菜菜配置配置盐水盐水第8页/共42页泡菜坛的选择泡菜坛的选择无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无渗水现象。第9页/共42页 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。第10页/共42页 盐的作用：调味，抑制微生物生长，盐的作用：调味，抑制微生物生长， 所以盐含量过低会造成细菌污染。所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌煮

5、沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。第11页/共42页n注意发酵过程中补充水。注意发酵过程中补充水。 坛沿注满水是为了保证坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。氧环境。第12页/共42页 如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒分钟后入坛，再加上一些白酒小窍门小窍门第13页/共42页 乳酸菌逐渐

6、乳酸菌逐渐占据优势，其他占据优势，其他发酵微生物受到发酵微生物受到抑制，乳酸积累抑制，乳酸积累增多增多 乳酸含量过高乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。，乳酸菌减少。第14页/共42页 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内

7、形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2CO2等称等称异型乳酸发酵。异型乳酸发酵。特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，）发酵，产生代谢产物，第15页/共42页 由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的形成，下降，嫌气状态的形成，乳乳酸杆菌活跃酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这

8、一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多到抑制，乳酸积累增多第16页/共42页此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。酸菌减少。第17页/共42页第18页/共42页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水

9、封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。第19页/共42页第20页/共42页4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白

10、菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第21页/共42页 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制。一般在腌制1010天后天后，亚硝酸

11、盐的含量开始下降，亚硝酸盐的含量开始下降。第22页/共42页二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为为白色粉末，易溶于水。白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会引起时，会引起中毒中毒，达，达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。第23页/共42页 膳食中的膳食中的绝大多数绝大多数亚硝酸盐在人亚硝酸盐在人体内以体内以“过客过客”的形式随尿排出的形式随尿排出，只，只有在特定的条件下（适宜的有在特定的条件下（适宜的PHPH、温度、温度和一定的微生物作用），才会转变成和一定的微生物作用），才会转变成致癌物

12、致癌物亚硝胺亚硝胺。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。第24页/共42页第25页/共42页第26页/共42页第27页/共42页氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 避光保存避光保存第28页/共42页第29页/共42页样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度吸附杂质，脱吸附杂质，脱色，净化作用色，净化作用中和乳酸中和乳酸（3）.制备样品制备样品第30页/共42页样品即滤

13、液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加 ，后加 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量第31页/共42页重氮化重氮化：酸酸显色显色：重氮盐+ 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色第32页/共42页基基本本知知识识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸

14、链球乳酸链球菌菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评结果分析与评价价课堂小结课堂小结第33页/共42页酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825 ，无氧，无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋

15、酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，检测，亚硝酸盐的亚硝酸盐的检测方法检测方法第34页/共42页C知识拓展知识拓展第35页/共42页贮存过久贮存过久的新鲜蔬菜、的新鲜蔬菜、腐烂腐烂蔬菜及放置过久的蔬菜及放置过久的煮熟煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬

16、菜刚腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亚硝酸盐，含有大量亚硝酸盐，一般于腌后一般于腌后1010天后开始下降；天后开始下降；有些地区有些地区饮用水饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：第36页/共42页食用蔬菜食用蔬菜( (特别是特别是叶菜叶菜) )过多过多时，大量硝酸盐进时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌肠道内的细菌可

17、将硝酸盐还原为亚硝酸盐可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。硝酸盐。第37页/共42页针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂不吃腐烂的蔬菜；的蔬菜；食剩的熟菜不可在食剩的熟菜不可在高温下存放高温下存放长时间后再食用；长时间后再食用；勿食大量勿食大量刚腌的菜刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至，腌菜时盐应多放，至少腌至15天天以上再食用；以上再食用；不要在短时间内吃不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜大量叶菜类蔬菜，或先用开