最新食堂管理制度12

1、浙江精工重钢结构有限公司食堂管理制度总则：为维护公司正常的食堂秩序，给全体员工一个优良的 就餐环境，特制定本制度。食堂各岗位职责一、主管岗位职责：1、遵守公司各项规章制度，全面负责食堂日常的经营管理。2、全面负责食堂工作人员的招聘、任免，负责对新入职员工的培 训。3、负责检查食堂卫生、用餐器具消毒情况，确保用餐安全，不发 生食物中毒事故，并控制卫生消毒用品、清洁用品的耗用。4、合理安排和调配人员，充分调动食堂员工的工作积极性，不断 完善食堂各岗位责任制。5 、负责每日主副食料或其他相关物品的米购。6、加强食堂各类设施设备的使用管理，监督做好日常保养工作， 注意设备安全操作，提高设备利用率。7、

2、切实掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到 及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向 综合管理部汇报。8 、及时安排并完成公司领导临时下达的客餐或领导宴请任务。9、负责做好食堂的各项结算，及时报批各项资金结算10、完成公司领导临时交办的其他任务。二、厨师长岗位职责I、协助主管搞好厨房具体内部工作的管理和协调。2 、根据每日营业状况和原料消耗情况， 给出日常原料供应的初步 计划，协助食堂主管列出每日采购计划。3 、协助食堂主管督促厨房各岗位工作人员及时完成每日工作任 务，确保菜肴质量。4、负责出菜时间的掌控，烧制菜品要按时、按量、按配比供应， 一些临时菜品要主动安

3、排及时供应。5、协助主管做好成本测算和经营分析工作，严格控制不必要的成 本支出，节约用水用电，用餐结算后，及时安排人员关闭水、电、煤 气。6、 协助主管督促厨房工作人员做好操作间内部保洁工作， 指导厨 师熟练操作各种设施设备。7、负责厨房内各项设施设备的检查与维护， 发现问题及时上报食 堂主管。8、每日食堂营业结束后，负责统计、领用第二天油盐酱醋等调料 品。9、协助主管，做好每日菜品核价工作。10、负责及时完成客餐的安排制作工作。II、完成主管交办的其他工作。三、厨师岗位职责1、协助厨师长做好各类菜肴的加工工作及菜单制作，负责加工和保证按时供应当天（当餐）所需要的花色品种多样化的荤素菜。2、对

4、每天安排的各种荤素菜必须达到色香味符合要求，不允许乱 烧现象发生。3、食品加工时，必须合理搭配下料和合理利用各种副食品、调味 品，防止盲目下料而增加成本开支，每餐用料及时报帐，以便合理定 价。4 、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜, 不但要烧熟煮透，还要适合员工口味和营养要求，对变质食品严禁加 工。5、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、 操作台、操作间每餐都要冲洗一次。6 、完成领导交办的其他任务。四、切配员岗位职责1、做好与厨师长提前对接工作，及时了解第二天供应菜品种类、 数量及烧制顺序，制定切配计划。2、负责把控菜品进货质量关，对所进菜品进行过磅

5、验收，对不符 合质量要求或加工要求的菜品坚决予以退回。3、负责安排落实洗菜人员及切菜人员按菜品烧制顺序对菜品进行 清洗及切配，严抓菜品加工质量关，要求菜品清洗及切配符合卫生及 烹饪要求。4、负责做好原料的保管工作，切配好的原料要统一整齐地存放在 菜架处，坚决杜绝原材料落地堆放。5、在菜品烧制过程中，全面负责与厨师协调，严格按照菜品出菜 要求进行原料配置，每个菜肴份量准确，主料必须过称，不错菜、漏 菜，并按烧制先后顺序合理提供菜品原料。6、及时了解菜品销售情况，对部分即将销售一空的菜品及时配置 原料进行临时烧制。7、负责刀具等的保养工作，搞好工作场所及个人卫生。保证饮食 安全。8 、完成领导交办

6、的其他工作。五、食堂服务员岗位职责1、负责食堂卫生和餐具的洗涮和消毒工作。 洗碗必须遵循“一刮、 二洗、三清”的原则对各类盘碗进行清洗，首先将盘、碗在第一个热 水池中用抹布进行初步清洗，去除油污及其他残渣，其次在第二个水 池中用抹布进一步去除油污及残渣，最后在第三个清水池中进行漂洗，洗净后装框，并整齐摆放到指定地点，在洗碗过程中要注意轻拿 轻放，避免出现碗盘等大量损坏。2、负责食堂原材料的清洗工作，洗菜人员必须严格按照食堂切配员 制定菜品加工顺序及要求对菜品进行清洗，及时并且保质保量完成每 天的摘莱洗菜任务，各类蔬菜应先摘后洗，叶菜应先解捆、去蔸、去 黄叶、去杂质；根茎类应先去腐烂，控虫眼，清

7、泥块；土豆去皮或芽 眼，豆类菜摘两头去筋，瓠子先尝味，再削皮；瓜类去老皮、去内瓤, 各类蔬菜要严格清洗三遍（洗一遍，清二遍），并适当浸泡，不带泥沙, 无异物杂物。3、负责职工就餐的服务工作，搞好 每天开餐前的售菜间卫生，保持 售菜间干净、整洁。将各类菜品在开餐前按价格、种类、荤素进行分 别摆放，要时刻保持个人卫生，工作服穿戴必须干净整洁，在打菜过 程中必须佩戴手套、口罩、戴好工作帽，在打菜过程中必须注意文明 礼貌，积极主动为员工提供优质服务，在售菜过程中必须及时清理售 菜台及保温台，始终保持售菜间卫生整洁。在售菜结束后，负责对售 菜间卫生进行清洁。4、负责食堂餐具的保管工作，定期清点食堂所有餐

8、具数量。避免人 为损坏现象发生。5、负责餐桌卫生清理工作，搞好每天餐后餐桌的卫生清洁，做到餐 桌面无油油，无印迹。6、负责米饭的蒸煮工作，保证米饭品质，不出现夹生、太干、太稀 的米饭，在售菜过程中负责保证米饭的及时供应，不出现断饭现象。及时清洗各类米饭餐盘、饭桶，并整齐摆放到位。7、完成领导交办的其他工作。六、收银员岗位职责1、熟练掌握刷卡机的操作，熟悉各类菜价，正确输入消费金额，不出现多收或少收现象。2、在收银过程中必须注意文明礼貌，面带微笑，灵活使用“你好， 谢谢、对不起”等礼貌用语。3、负责每日员工充值及每餐次员工就餐人数统计工作。5、协助搞好收银台、售卖台面、餐厅卫生工作。6、协助监理

9、就餐工作。7、完成领导交办的其他工作。七、食堂文员岗位职责1、负责仓库管理工作。详细了解仓库内存货数量，如遇存货不足及时与主管人员联系，以便及时采购2、做好每日食堂物品出入库工作。3、做好食堂各类文档编制、汇总工作。4、做好食堂考勤、物品盘点汇总工作。5、做好食堂每日账目结算工作。6、完成领导交办的其他工作。八、包厢服务员岗位职责1、熟悉包厢的基本情况，熟练掌握包厢内的各项设施使用方法 及使用情况。2、做好包厢内的各项卫生清洁工作，负责将包厢内的餐具按规 定进行摆放，并检查落实餐具是否整洁和齐备。3、要面带微笑主动迎接客人，注意热情、礼貌、耐心、周到， 使客人有宾至如归之感。4、要有牢固的业务

10、操作知识。掌握及懂得客人需要的每份饮料 及食物的用餐规律。5、善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务，做到文明有礼、 掌握原则、有问必答、言简意赅。6、上菜时主动向客人介绍菜品名称、菜品特色。7、客人用餐过程中要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了 解客人心态、需求，为顾客提供服务。8有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及 时向厨师长或食堂主管反映。9、客人用餐完毕后，负责清理用餐台面。10、在无订餐情况下，协助食堂其他岗位做好菜品销售工作。食堂食品加工作业流程一、粗加工1、准时、准点上、下班打卡，更换工作服。2、进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）3、在加工菜时，做到操

11、作台面无污物，污水，保证脚底下的卫生。4、将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的 卫生，不得有杂物，异味。5、洗菜时做到无黄叶、污泥、虫子，杂草等，带淀粉的菜必须把淀 粉洗净，用水浸泡。6、加工完毕后搞好加工场地的卫生，做到地面、桌面、水池无杂物 残留，地面无积水。7、粗加工完毕后，把加工过及未加的原料摆放整齐。8加工间设有能盛装垃圾的容器。二、细加工1、粗加工后的原料按要求改刀加工成块、片、丝、条等规刚的形状。2、加工过程中原料不能着地放置，做到落手清洗。3、在切菜时必须认真观察菜品中有无异物。4、加工葱、姜、蒜等做到先洗后切。5、加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者

12、重罚）6、加工完一种菜后，必须厨师检验合格后，码放到指定地点收拾好 操作台卫生，方可加工第二种菜。7、在加工工作时严禁挠头或摘工作帽。8加工完毕后搞好加工完毕后搞好加工场地的卫生，做到地面、桌面、水池无杂物残留，地面无积水。9、加工间设有能盛装垃圾的容器。10、细加工完毕后，把加工过及未加工的原料码放整齐。三、烹调加工1、烹调人员不选用，不切配，不烹调腐烂变质，有毒有害过期的原料。2、块状原料必须充分加热，烧熟煮透，不能外熟里生。3、隔餐、隔夜食品回锅后充分加热，食品中心温度要达到 70摄氏度 以上。4、刀、砧板、盆、抹布等用具用后清洗干净并进行消毒。5、食品容器不着地放置，要用专用器皿尝菜品

13、味道，不能用炒勺品 尝。6、点心制作要以销定量，使用色素、香精等食品添加剂，要严格执 行国家食品添加剂使用卫生标准。7、工作结束后，调料、剩余半成品等要加盖，做到工具干净，摆放 整齐，灶台、地面、墙面无杂物、油污、地面无积水。8操作人员在上班期间的个人卫生要达到规定的标准。烹调间要有 能盛装垃圾的容器，并做到日产日清。四、冷菜加工1、做到专间、专人、专用工具、专用盛具。2、室内配有保鲜冷藏设施、紫外线消毒灯、脚踏式密封垃圾桶、消 毒液、酒精、水池、水净化装置。3、操作人员进入冷菜间必须二次更衣，用消毒液洗手，刀、砧板要 用酒精消毒，抹布要在一定比例的消毒液水中浸泡。4、班前紫外线灯照射30分钟

14、进行空气消毒。5、使用食品包装材料要符合卫生要求。6、熟食当天制作，当天销售，隔餐、过夜熟食必须回锅充分加热， 放可出售。7、非直接入口的食品、需重新加工的食品和其他物品，不能在熟食 间存放。食堂食品卫生管理一、食堂环境卫生标准1、指定范围内卫生区无垃圾和杂物。2、天花板、墙面日常卫生状况，无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、 脱皮现象。3、地面、门窗日常清洁程度，地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角， 无积水，门窗、玻璃无污点，印迹，光洁明亮。4、餐桌椅擦拭干净、餐桌表面无灰尘，无油渍、污渍和其它印迹， 整洁干净。5、门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻，配套卫生间每周专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味

15、。6、装饰画表面无灰尘。7、餐厅清洁用具干净并在指定位置摆放整齐。二、厨房卫生1、面案板干净，整洁，无残留。2、菜案楯面整洁，生、熟案板分开，物品按指定位置摆放整齐。3、菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。4、碗筷餐盘洗涮干净，并及时消毒，无米粒，无菜渣，无油渍。5、 地面整洁，无杂物，无垃圾。无大面程积水（积水面积小于0.5 平方，深度小于1CM6、货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质理象，洗菜池及地面干净， 无异物。7、及时清理垃圾桶，定期清理下水道、地沟内杂物，保障畅通。三、售饭卫生及餐具卫生1、售卖时员工必须戴好手套口罩帽子，防止食物污染。2、米饭用饭铲，不能用手直接拿取。3、掉在地上，售饭平

16、台的食物不准卖出。4、一切盛饭菜工具要一天一次清洗消毒。5、餐盘餐具要分类摆放整齐，餐盘做到无积水。餐具要一天一次清 洗后消毒。6、餐具消毒后感官指标：光、干、洁，亮。7、每次餐后清洁地南，做到无明显水渍，油渍。四、个人卫生1、员工持健康证上岗，员工每年体检一次，有传染性疾病者不得继续上岗。2、员工勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换内衣，身上无异味。3、岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒， 不吃异味食品，工作期间不吸烟，不嚼口香粮。不在服务区域梳理头 发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。女员工无论何种发型，垂 下长度不得过肩。4、不戴戒指（婚戒除外）、手镯、耳环及不合要求的发夹

17、上岗，不留 长指甲和涂指甲油，不化浓妆，不喷气味过浓香水。男员工不得留长 发、不蓄大鬓角，不留胡须。5、每餐工作前洗手消毒，在去过卫生间后要洗手，收拾完用过的餐 具后尽可能勤洗手。6、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的，以免把有害细菌传入 食品。7、在售饭菜时不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等。不得随地吐痰。8员工个人卫生要做到整洁、端庄。五、食品卫生五四制1、食堂由原料到成品实行变“四不制度”：1）、采购员不买腐烂变质的原料。2）、保管验收员不收腐烂变质的原料。3）、加工人员不用腐烂变质的原料。4）、服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品（食品）存放实行“四隔离”1）、生熟隔离。2）、成品与半成品

18、隔离。3）、食品与杂物隔离，食品与药物隔离。4）、食品与天然冰隔离。3、食品用具实行：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采用“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划 片分工，包干负责。5、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服， 勤换工作服。六、仓库管理标准1、所有物品入库后整体存放，整体码放，均离地 20公分。2、仓库内的所有物品标识清楚，有完整的进出记录 。3、仓库内所有物品遵循先进先出的原则4、仓库内无异味，无害虫，无蜘蛛网，地面干净5、盛器干净无破损。6、无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。7、防鼠、防盗、防蝇措施有效。8仓库内无私人物品存放。索证管理制度1

19、、食堂原料采购必须由专人负责，并掌握食品卫生知识和采购 常识；2、定点米购食品及食品原料，米购定型包装食品时，必须认真 检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可 证、食品检验合格证或化验单等；3、采购肉、禽类食品要索取检疫证明；4、严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“四 无”食品和未经检验的食品；5、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食 后无异常；6、米购食品要进行登记入库。食堂6S管理制度6S管理：整理、整顿、清扫、清洁、素养、节约1S整理定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。目的：把“空间”合理利用起来。增加作业面积，物流畅通，防止误

20、 用等。2S整顿定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示。目的：不用浪费时间找东西。工作场所整洁明了，一目了然，减少取 放物品的时间，提高工作效率，保持井井有条的工作秩序区。3S-清扫定义：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。目的：消除“脏污”保持工作场所干净、明亮。4S-清洁定义：将以上3S实施的做法制度化，规范化，并维持成果。目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。使整理、整 顿和清扫工作成为一种惯例和制度。5S-素养定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。目的：养成工作讲究认真的习惯。营造团队精神。通过素养让员工成 为一个遵守规章制度，并具有一个良好工作素养习惯

21、的人。6S节约定义：减少人力、成本、空间、时间、物料消耗等因素。目的：养成降低成本习惯，杜绝浪费。就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最好能效。食堂安全操作管理1、 炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方 法，否则不得使用。2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。3、电动炊具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保卫生安全。5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。6、 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确 保公司财物安全。7、冰柜使用与维护：（1） 操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。

22、（2）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。（3）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。（4） 严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或 停机。（5）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰 柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。（6）冰柜的维护工作要经常进行：冰柜要经常清理；冰柜的温度要 根据实际情况及所冻食品数量进行调整。（7）发现问题应及时断电，迅速向行政后勤主管汇报与设备部联系 报修，并协助维修。8消毒柜使用与维护:（1）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。（2）使用消毒柜必须先放入餐具再启动。（3）使用消毒柜前须保证

23、餐具干燥，以保证消毒柜安全。（4） 消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量， 并防止事故发生。（5）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。（6）发现问题应及时断电，迅速向后勤主管报修，并协助维修。机 器绝不能带病使用。9、煤气灶使用与维护：（1） 餐厅操作间的煤气灶只限与公司伙食有关的食品，不得私用。（2）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象（a） 、煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到煤气的臭味，应 用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。（b）、轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏迷不省人事、 口吐白沫等症状）。（3

24、） 发现漏气应及时关掉煤气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。（4）使用煤气之前做好食物的准备工作（如炒菜、烧饭应先把菜洗好，并把油盐酱醋等调味品都预备好，然后点火使用）。（5） 不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把 废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气灶旁边。（6）使用时应先打开煤气源开关 （用手逆时针方向旋转， 哧”听 的声），再打开燃烧器。（7）应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹， 防止锈烂。燃烧器火眼易 被饭汁灰尘塞住，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。（8） 燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，应取下来用粗 铁 丝桶

25、通倒清。10、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔 是否 畅通，压电陶瓷是否失效（火弱）金属构件有无脱落等。 否则应及 时向设备部报修。食堂工作纪律1、组织纪律:（1）上班迟到、早退10分钟以内的扣5元，10分钟以上30分钟 以内以旷工半天计，扣除半天工资，未事先请假征得主管同意不来上 班的，以旷工一天计，除扣除一天工资外，再扣除20元。（2）上班窜岗，私自离岗、调班、调岗、外出、做与工作无关的事 情的扣5元。（3） 上班聚众聊天、大声说笑、追逐打闹、勾肩搭背等的扣2元；（4） 上班期间在工作岗位抽烟、吃零食、随地吐痰的扣5元；（5） 不按时完成上级交办的工作任务，造成工作失误的

26、视情况扣10 元至30元；（6） 对前来前来就餐的员工态度恶劣，影响食堂形象的视情况扣10 元至辞退；（7）不服从管理、拒不执行领导交办的正常工作任务的扣 15元，此 类情况连续出现3次的辞退；（8）就餐员工投诉，经查实后情况属实，扣 10元；（9）员工间出现辱骂、殴打的情况的扣 10元至辞退；（10）其他严重造成公司和队伍管理影响的行为者辞退。（11）各负责卫生区域卫生不合格的扣 5元。2、仪容管理（1）指甲过长、服装不干净、不整洁、着装不整的扣 2元；（2）岗位卫生发现脏、舌L、差现象的扣 5元。3、奖励项目(1) 提出切实可行的建议并被采纳，奖励 10元；(2) 工作表现突出、积极肯干，

27、奖励 10元；1020 元;(3) 优质服务得到就餐员工表扬或上级领导表扬，奖励(4) 公司其他给予奖励的事项，酌情奖励。食堂考核制度一、厨师长考核细则1、厨房管理混乱，厨房内部员工勾心斗角，扣 50元。2、未按时上交第二天菜品销售品种及采购计划供食堂主管审核 的扣10元。3、未每天布置当日厨房工作，造成厨房工作混乱的，视情况扣10至30元。4、未严格把控菜品烹饪质量关，销售中的菜品出现不熟、太咸、 太淡的，每个菜品扣20元。5、未及时安排烧制菜品，菜品供应出现中断的扣 50元6、 未组织厨房内员工做好厨房内每日的卫生清洁工作的扣5元。7、 未做好设施设备的检查与维护，造成设备故障的扣20元。

28、8未组织按时领用物资，造成物资短缺的扣 5元。9、未及时完成食堂主管交付的其他任务的扣 20元。二、厨师考核细则（含厨师长）1、未按时、按量、按序、按配比烧制菜品的扣 20元。2、烧制菜品出现生、太咸、太淡等口味问题，可以回锅处理的， 每个菜品扣10元，不能回锅处理的，每个菜品照价赔偿。如出现上 诉问题的菜品已经在售卖并且遭员工投诉的，每个菜品除照价赔偿 外，一次性扣50元。3、菜品烧制完毕后，未清理、清洁岗位的扣 5元。4、 未及时向厨师长上报油盐酱醋等调料用品的扣10元。5、不服从厨师长或食堂主管安排的扣 50元。三、切配考核细则1、 未提前做好与厨师长对接，合理制定切配计划的扣10元。2

29、、 未严格把控进菜质量关，出现腐烂、变质等菜品的扣50元。3、 未安排落实洗菜人员、切菜人员按顺序加工菜品的扣10元。4、 加工好的菜品未按要求整齐摆放到位的扣 5元。5、 未及时安排菜品配料供应，造成菜品烹饪脱节的扣20元。6、营业结束后，未将库存原料情况及时上报食堂主管的，造成 原料浪费的扣10元。四、包厢服务员考核细则1、 每天未及时做好包厢内卫生清洁工作的扣10元。2、包厢内各项物品摆放不整齐的扣 5元。3、未及时将餐具按规定摆放到位的扣 20元。4、在客人用餐过程中，未主动、热情服务遭客人投诉的扣50元。5、 发现问题未及时向包厢厨师或食堂主管反映的扣30元。五、收银员考核细则1、 未熟练掌握菜品价格，出现错收、乱收、多收、少收的扣20 丿元。2、 收银过程中未礼貌服务，遭员工投诉的扣 5元。六、食堂服务人员考核细则1、未按切配要求进行菜品清洗的扣 5元。2、菜品清洗后仍留有杂物的扣5元。3、菜品清洗干净后，随地乱放的扣 5元。4、菜品清洗完毕后，未及时清理岗位的扣