食品检验技术实训

1、食品检验技术实训目 录实训一、乳品综合实训之一：牛奶中水分含量的测定2实训二、乳品综合实训之一：牛奶中总糖的测定2实训三、乳品综合实训之二：牛奶粗脂肪含量的测定2实训四、食醋中总酸含量的测定2实训五、酱油中氨基酸态氮的测定2实训六、酱油及盐渍品中食盐含量的测定莫尔法2实训七、香肠中亚硝酸盐含量的测定2实训八、常用培养基制作及灭菌技术2实训九、食品中菌落总数的测定技术2实训十、细菌的芽孢染色223实训一、乳品综合实训之一：牛奶中水分含量的测定一 实验目的1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。3 掌握常压干燥法测定牛奶中水分的方法和操作

2、技能。二 实验原理食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中等的分压，使水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到完全干燥的目的。食品在95105条件下失去的质量为其含水量。三 主要仪器设备干燥器、恒温干燥箱、恒温水浴锅、天平、牛奶、蒸发皿、四 操作方法及实验步骤取洁净的蒸发皿，内加10.0g经处理过的海砂及一根小玻璃棒，于95105干燥箱中干燥0.5-1.0h,置于干燥器中冷却0.5h,称量，重复操作至恒重。精密称取5-10牛奶样品于蒸发皿，用小玻璃棒将样品和海砂搅匀，放热水浴锅上不时搅拌蒸至近干，取下擦去皿底水滴，置于95105干燥箱内干燥4h,盖好

3、取出，放入干燥器内冷却0.5h,称量。再放入95105干燥箱内干燥1h，盖好取出，置于干燥器内冷却0.5h后称量。重复此操作至恒重。前后两次质量差不超过2mg即为恒重。注意事项：1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。五 结果处理1 数据记录蒸发皿的质量/g m1蒸发皿和牛奶的质量/g m2蒸发皿、牛奶干燥后质量/g m32 结果计算 *100%样品中水分的含量，%m1蒸发皿的质量，g；m2蒸发皿和牛奶的质量，g；m3干燥后蒸发皿和牛奶的质量，g。六 思考题1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？ （1）样品粉碎不充分

4、；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；（4）样品的吸湿性较强；（5）样品表面结了硬皮；（6）装有样品的干燥器未密封好；2. 干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 3. 为什么经加热干燥的蒸发皿要迅速放到干燥器内冷却后再称量？实训二、乳品综合实训之一：牛奶中总糖的测定一、 实验目的1 学习及了解掌握斐林试剂直接滴定法测定总糖的基本原理及操作要点。2 学会滴定法的基本操作技能。二、 实验原理样品经处理除去蛋白质、CO2后等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。三、 主要仪器设备恒温水浴锅、250毫升容量瓶、电炉、移液管

5、5ml、10ml、碱式滴定管、150ml三角瓶、酒精灯、漏斗四、 所需药品试剂（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌（2 H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL.（4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾（3 H2O），溶于水并稀释至100mL（5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经

6、98-100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL.此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。（6）6N盐酸：量取50毫升盐酸稀释至100毫升。  （7）甲基红指示液：0.1的乙醇溶液,称取1g甲基红，用95%乙醇定容至1000ml.  （8）20氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠，加蒸馏水至100g，搅拌溶解。（9）牛奶五、 操作步骤（1）样品处理：吸取20-25mL乳样，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，静置3

7、0min，用干净滤纸过滤，弃初滤液，备用。取以上样液50毫升于l00毫升容量瓶中，加人5毫升6N盐酸，在68-70水浴中加热15分钟，冷却后，加2滴甲基红指示液，用20氢氧化钠溶液中和至红色褪去，加水至刻度混匀。（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热控制在2min内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s/1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点。记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值，按下式计算：m=V×。式中：m-10mL

8、碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg -葡萄糖标准溶液浓度，mg/mL V-标定时消耗的葡萄糖标准溶液总体积，mL（3）样品液预测定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s /1滴的速度继续滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。(4) 样品溶液测定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠3粒，从滴定管滴加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2m

9、in内沸腾，保持沸腾1min，趁沸腾时以每2s /1滴的速度继续滴加样品溶液，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗的样品溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。六、 结果计算          X=( m×0.95)/( V1×V2/250*50/100*1000)×100X:样品中总糖含量(以蔗糖计)，g/100ml；m:10毫升碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各5.0毫升相当于葡萄糖的质量，mg);V1:样品处理时吸取样品体积，毫升；V2:测定时平均消耗样品溶液体积，毫升；0.95:葡萄糖换算

10、为蔗糖的系数。七、说明1 该法对深色样品终点不明显。2 碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的数据是总还原糖量。3 测定时需保持沸腾状态。4 本法要求还原糖浓度控制在0.1%左右，浓度过高或过低都会增加测定误差5 本法不宜用氢氧化钠和硫酸铜作澄清剂，以免引入铜离子6 预测及正式测定中应力求实验条件一致，平行试验中样液消耗量相差不应超过0.1mL八、思考题1、为什么酒石酸铜甲液和乙液要用之前再混合？ 2、为什么测定时需要保持沸腾状态?实训三、乳品综合实训之二：牛奶粗脂肪含量的测定一 实验目的1. 学习并掌握罗兹-哥特里法测定脂肪含量的方法. 2学会根据食品中脂肪存在状态及食

11、品组成，正确选择脂肪的测定方法。二 实验原理 利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体形状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。三 主要仪器设备精密天平、电热鼓风干燥箱、恒温水浴锅、100mL具塞刻度量筒 、移液管、脂肪烧瓶等四 所需原料药品试剂牛奶、氨水、95%乙醇、乙醚、石油醚五 操作方法与实验步骤1.精确吸取牛奶10.00mL于具塞量筒中，加1.25mL氨水，充分混匀，置于60水中加热5min，再振摇5min，加入10mL乙醇，加塞，充分摇匀。于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，加塞轻轻振荡摇匀，小心放出气体，再塞紧，剧

12、烈振荡1min, 小心放出气体并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，剧烈振荡0.5min。小心开塞放出气体，敞口静置约0.5h。当上层液澄清时，可从管口倒出，不致搅动下层液。若用具塞量筒，可用吸管，将上层液吸至已恒重的脂肪烧瓶中。用乙醚-石油醚混合液冲洗吸管、塞子及提取管上附着的脂肪，静置，待上层液澄清，再用吸管将洗液吸至上述脂肪瓶中。重复提取提脂瓶中的残留液，重复二次，每次每种溶剂用量为15mL。最后合并提取液，回收乙醚及石油醚。置100-105烘箱中干燥2h，冷却，称重。2.结果计算计算公式-样品中脂肪的含量，%m1-烧杯和脂肪的质量，gm0-烧杯的质量，gm2-样品的质量，g六 注意事项

13、与说明1、乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。然后改用乙醚提取脂肪。2、加入石油醚的作用使降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。七 思考题1、加入石油醚的作用是什么？ 实训四、食醋中总酸含量的测定一 、实验目的1、进一步熟悉及规范滴定、溶液转移和配制标准溶液等基本操作。 2、通过本实验领会碱滴定法测定总酸的原理及操作要点。二、实验原理食醋中主要成分是醋酸，含有少量有机酸。用氢氧化钠标准溶液

14、滴定,以酸度计测定，pH8.2终点,结果以醋酸表示。三、仪器磁力搅拌器、PH酸度计、50ml烧杯、分析天平、移液管、碱式滴定管、250ml容量瓶、250ml锥形瓶、四、材料、试剂（一） 1%酚酞指示液：称取1g酚酞，溶于100mL 95%乙醇中。 （二） 0.05mol/LNaOH标准溶液的配制：首先，在250mL烧杯中加入200mL左右蒸馏水，用电炉加热煮沸后，冷却至室温，备用。1、配制：用小烧杯在分析天平上称取分析纯固体NaOH 1g，加水约25mL，溶解后于500mL容量瓶中定容。2、标定：准确称取约0.20.3g 在105110干燥至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，于250mL的锥形瓶中，加

15、50 mL新煮沸过的冷水，使之尽量溶解，加2滴酚酞指示液，用本溶液滴定至溶液呈粉红色，30s不褪色，重复标定三次。同时做空白试验。按下式计算NaOH标准溶液的浓度：式中：c(NaOH) NaOH标准溶液的浓度，（mol/L）；m邻苯二甲酸氢钾的质量，（g）；V滴定时消耗NaOH溶液的量，（mL）；V0-空白实验消耗NaOH溶液的量，（mL）；0.2042-与1.00 mL NaOH标准溶液c=0.1000（mol/L）相当的以g为表示的邻苯二甲酸氢钾的质量，g/m mol;五、实验步骤1、测定：吸取10.0mL样品于100mL容量瓶中,加水至刻度,混匀。吸取20.0mL,置于200mL烧杯中,

16、加60mL水, 开动磁力搅拌器,用0.05 mol/L氢NaOH标准溶液滴定至酸度计指示 pH8.2。同时做试剂空白试验。2、计算式中：X1试样中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL；V1测定用试样稀释液消耗NaOH标准液的体积，mL；V2试剂空白消耗NaOH标准溶液的体积，mL；CNaOH标准溶液的浓度，mol/L；0.060与1.0 mL NaOH标准溶液c(NaOH)= 1.000 mol/L 相当乙酸的质量, g/mmol ；V试样体积， mL 。结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；实训五、酱油中氨基酸态氮

17、的测定 一 、实验目的1 学习及了解掌握电位滴定法测定氨基酸态氮的基本原理及操作要点。2 学会电位滴定法的基本操作技能。二、 实验原理氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量，反应式可能以下面三种形式存在。三 、主要仪器设备酸度计、磁力搅拌器、碱式滴定管、 250ml烧杯、分析天平、移液管5ml、20ml四 、所需药品试剂1、36%甲醛溶液、2、0.050mol/L NaOH 标准溶

18、液配制：称取氢氧化钠（AR）120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 2.8mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL，摇匀。 标定：精密称取 0.3g（准确至 0.0001g）在 105110干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50mL 新煮沸过的冷却蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色， 30s 不褪去。同时做空白试验。 精确浓度计算：3、酱油五 、操作步骤（1）准确吸取酱油5.0mL置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL置于25

19、0mL烧杯中，加60mL蒸馏水，插入酸度计的电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。（2）向上述溶液中准确加入甲醛溶液10mL，混匀，继续使用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH 9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量。（3）试剂空白试验：取水80mL，先用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2，（记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，此为测总酸的试剂空白试验）。再加入10mL甲醛溶液，继续使用0.05mol

20、/L NaOH 标准溶液滴定至pH 9.2。记录所用氢氧化钠标准溶液毫升数，此即为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。六、 结果计算=（V1-V2）*c*0.014/(5*V3/100)*100100ml酱油中氨基酸态氮的含量，g/100ml;V1 - 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mLV2 - 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mLV3 - 吸取的酱油定溶液的体积mlC  - NaOH标准溶液的浓度mol/L0.014 - 氮的毫摩尔质量g/m mol七、说明1、酱油中的游离氨基酸有18种，其中谷氨酸和天冬氨酸占比例最多，这两

21、种氨基酸含量越高，酱油的鲜味越强，故氨基酸态氮含量不仅反映了鲜味的程度，也是酱油质量好坏的指标。2、酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏高。因此要同时测定铵盐，将氨基酸态氮的结果减去铵盐的结果比较准确。3、本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量的测定。八、思考题1、检测时为什么要加入甲醛？选用何种玻璃仪器加入甲醛？ 2、根据实验结果，探讨引起实验误差的因素。实训六、 酱油及盐渍品中食盐含量的测定莫尔法一、实验目的1 学习及了解掌握滴定法测定酱油中的氯化钠的基本原理及操作要点。2 学会滴定法的基本操作技能。二、实验原理以K2CrO4作指示剂，用AgNO3标准溶液直接滴定

22、样品中Cl-。滴定过程中先出现AgCl白色沉淀，当样品中Cl-与Ag+定量沉淀完全后，稍微过量的Ag+就与指示剂K2CrO4生成Ag2CrO4砖红色沉淀，即为滴定终点。反应分别为： Ag+ + Cl- AgCl(白色) Ksp(AgC1) = 1.77×10-102Ag+ + CrO42- Ag2CrO4(砖红色) Ksp(AgC1) = 1.12×10-12三、材料、试剂1、酱油2、0.01mol·L-1 AgNO3标准溶液的配制与标定：准确称取分析纯的硝酸银1.7g，加蒸馏水溶解，定容至1000ml，按以下方法标定：精密称取已于110干燥至恒重的氯化钠0.29

23、225g，加入少量蒸馏水使之溶解，移入500ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，此溶液为0.01000mol/L氯化钠标准溶液。 准确吸取25ml氯化钠标准溶液，置于250ml三角瓶中，加入铬酸钾指示剂0.5m1，用硝酸银溶液滴定至显橘红色为终点。平行测定三次。 c(AgNO3)m/(V×0.058443）*25/500式中 c(AgNO3)硝酸银标准溶液的物质的量浓度，molL；    m氯化钠的质量，g；    V硝酸银溶液的用量mL。0.05844氯化钠的摩尔质量，Kg/ mol。3、5% K2CrO4溶液：称取5g分

24、析纯铬酸钾，加入蒸馏水溶解至100g。四、仪器设备移液管5ml、10ml、100ml容量瓶、棕色酸式滴定管、电炉、250ml锥形瓶、五、操作方法样品处理：准确移取酱油5.00mL，置于100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀。若为盐渍品则准确称取约10.0g，粉碎后，加温蒸馏水25mL，浸提半小时并不时搅拌，共三次，浸提液一并移入lOOmL容量瓶中，冷却，加水稀释至刻度，摇匀，过滤。样品测定：吸取酱油稀释液或盐渍品滤液lO.00mL，置于锥形瓶中，加蒸馏水50mL，摇匀。加入K2CrO4指示剂5滴，在充分振荡下用0.01mol·L-1 AgNO3标准溶液滴定至砖红色沉淀出现，即为

25、终点，记下所消耗AgNO3溶液的毫升数。重复性条件下平行测定两次。移取蒸馏水60mL，同时做试剂空白试验。六、结果计算：按下式计算酱油中氯化钠质量分数： = c×(V1-V0)×0.05845/(5×10/100)式中 试样中氯化钠的质量分数(g/mL)c AgNO3标准溶液的物质的量浓度(mol·L-1)； V1测定试样稀释液时消耗AgNO3标准滴定溶液的体积(mL)； V0试剂空白消耗AgNO3标准滴定溶液的体积(mL)； 0.05845NaCl的毫摩尔质量,g/m mol。七、注意事项深色物料应稀释到合适倍数再滴定 滴定时以便于观察满足观察条件的前

26、提下,稀释倍数以待滴定稀释样品消耗5-8mlAgNO3溶液为宜,有利于减少滴定误差和节约试剂.实训七、香肠中亚硝酸盐含量的测定一、 实验目的1 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。2 进一步学习并熟练掌握分光光度计的使用方法和技能。3 学习盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。二 、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。反应式如下：三 、主要仪器设备分光光度计、小型绞肉机、恒温水浴锅、天平、50mL比色管、50mL烧杯、500ml容

27、量瓶、移液管1ml、2ml、5ml、漏斗、滤纸四 、原料及药品试剂1、 亚铁氰化钾溶液 称取106g亚铁氰化钾，溶于蒸馏水，定容至100mL。2 、乙酸锌溶液 称取220g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶解，用蒸馏水定容至1000mL。3、 饱和硼砂溶液 称取5g硼酸钠溶于100mL热水中，冷却后备用。4、 0.4%对氨基苯磺酸溶液 称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL 20%盐酸中，现配现用。5、 0.2%盐酸萘乙二胺溶液 称取0.2g盐酸萘乙二胺，以蒸馏水定容至100mL，现配现用。6、 氢氧化铝乳液 溶解125g硫酸铝于1000mL重蒸水中，使氢氧化铝全部沉淀（呈微碱性）。用蒸馏水反复洗涤，

28、真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银溶液检验不发生浑浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸水使呈稀浆糊状，捣匀备用。7 、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。8 、亚硝酸钠标准使用液 吸取标准液25.00mL于1000mL容量瓶中，用重蒸馏水定容。此液含有5g/mL亚硝酸钠。临用时配制。五、操作步骤1、 样品处理准确称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌摇匀，以70的水300mL将样品洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min

29、，取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置半小时，出去上层脂肪，清夜用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。有些肉制品有颜色，其样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪并过虑后，取滤液60mL于100mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，滤液应无色透明。2 、亚硝酸钠含量的测定（1）亚硝酸钠标准曲线的制备 吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10g亚硝酸钠），分别置于50mL比色管中。加入2.0mL 0

30、.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35min后各加入1.0mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置1min，用2cm比色杯，以零管调零，于分光光度计538nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。（2）样品测定 吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制同样操作，于波长538nm处测定吸光度，从标准曲线上查处样品液含亚硝酸钠的含量。六 、结果处理1 、数据记录比色管号硝酸钠标准溶液量/mL亚硝酸钠含量/(g/50mL)吸光度123平均00.00010.20120.40230.60340.80451.00561.507.572.0010样品绘制标准曲线。2、 结果计算计算：

31、  亚硝酸盐（g/kg）=式中 m1-比色用样液中亚硝酸盐的量（mg） m-样品质量（g）; v1-样品处理液总体积（ml）; v2-比色时取样品处理液体积（ml）。 七、注意事项1 对氨基苯磺酸可用对氨基苯磺酸酰胺代替。重氮化反应需要在一定酸度溶液中进行，配制该试剂时已经加入足量的盐酸，显色时不再另外加酸。2 亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，样品处理时，加热的温度和时间均要控制。配制标准溶液的固体亚硝酸钠可长期保存于硅胶干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后称重。配制的标准贮备液不宜久贮。3 亚硫酸盐干扰测定，可在重氮反应前加入2mL 50g/L甲醛溶液，使与亚硝酸盐生成稳定的甲醛加成物

32、，消除其干扰。八、思考题1、为什么要用试剂空白作参比溶液？ 2、简述硝酸盐和亚硝酸盐的护色机理是什么。3、处理火腿时加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液有什么作用？实训八、 常用培养基制作及灭菌技术一、实验目的学习和掌握常用培养基的制作方法及高压蒸汽灭菌技术。二、实验原理培养基是经人工配制而成的适合于不同微生物生长繁殖的营养基质。由于各种微生物对营养的要求不同，因而培养基的种类繁多。牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基，由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可作微生物生长繁殖之用。培养基：牛肉膏3.0克，蛋白胨10.0克，氯化钠5.

33、0克，琼脂20克，蒸馏水1000mL，PH7.27.4。三、实验仪器与材料1. 试剂：牛肉膏，蛋白胨，NaCl，琼脂，1 mol/L NaOH, 1 mol/L HCl，蒸馏水2仪器或其它用具：天平、高压蒸汽灭菌锅、电炉、烧杯、300mL三角瓶、500mL三角瓶、18*180mm试管、10mL刻度吸管、量筒、玻璃棒、pH试纸（pH 5.5-9.0）、牛皮纸、线绳等四、实验步骤 1、牛肉膏蛋白胨培养基的制备 （1）称量：在天平上用烧杯称取牛肉膏0.45g，蛋白胨1.5，氯化钠0.75g，琼脂3g（2）溶解：用量筒取蒸馏水100mL，加入盛有牛肉膏的烧杯中，使牛肉膏溶解，再加入蛋白胨、氯化钠，全部

34、溶解后，再加入50mL蒸馏水。（3）调节pH：用玻棒沾培养液少许，以pH试纸测定酸碱度，用NaOH或HCl调pH至7.27.4。（4）加入琼脂，加热溶化后补足水分。（5）过滤分装：将制好的培养基趁热倒入三角瓶中，塞好胶塞。（6）包扎灭菌：用牛皮纸包扎后，做好标记，准备灭菌。2、生理盐水的制备（1）称量：称取氯化钠2.55g。（2）溶解：用量筒取300mL蒸馏水，使NaCl溶解并混匀。（3）分装：三角瓶分装量225mL，试管分装量每支9mL。（4）包扎灭菌：塞好胶塞，用牛皮纸包扎后，做好标记，准备灭菌。3、高压蒸汽灭菌方法：灭菌条件121,20min。五、思考题1、将培养基分装试管时应注意哪些事

35、项？2、使用高压蒸汽灭菌锅进行高温灭菌时应注意什么？实训九、 食品中菌落总数的测定技术 一、实验目的 学习和掌握平板活菌计数法的基本原理和方法。二、实验原理 菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落总数，主要作为判别食品被污染程度的标志。菌落总数测定最常用的方法是平板活菌计数法，即将待测样品经适当稀释后，制成均匀的一系列不同稀释度的稀释液，取一定量的稀释液和适量的培养基于平板中混匀，经培养后，平板上出现单一菌落，即为一个菌落形成单位（CFU），根据平板上长出的菌落数，计算每g（mL）样品中的含菌数。 三、实验器材1检样：鲜牛乳 2培养基：牛肉膏蛋白胨琼脂

36、培养基，无菌生理盐水 3仪器用具：恒温培养箱（37）、恒温水浴锅、酒精灯、试管（18*180mm）、试管架、无菌培养皿、无菌移液管（10mL和1mL）、酒精灯、pH试纸（pH 5.5-9.0）、锥形瓶（300mL和500mL）等。 四、实验步骤1、取样：以无菌操作取样。2、样品的稀释： 以无菌操作吸取检样25 mL，放于盛有225mL灭菌生理盐水的三角瓶中，振摇10min，制成1:10的均匀稀释液。 取1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管中，振摇混匀，制成1:100的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上述操作顺序，制10倍递增稀释液

37、，如此每递增稀释一次即换用1支1mL吸管。根据样品情况，做成 10-3、10-4、10-5稀释液。3、 检验的吸取：另取一支1mL吸管，从生理盐水开始依次10-5、10-4、10-3各吸取1mL注入无菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。4、培养：将稀释液移入平皿后，将凉至46营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。待琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）温箱内培养（48±2）h。5、菌落计数：可用肉眼观察，必要时可用放大镜观察，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（1） 选取菌落数在30300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数，低于30 CFU的平板记录具体菌落数，大于300 CFU的可记录为多不可计，每个稀释度的菌落数采用两个平板的平均数。（2）其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平皿后乘以2以代表一个平板菌落数。（3）当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则应每条链作为一个菌落计数。6、结果报告（1）菌落总数的计算方法若只有一个稀释度平板上的菌落数在