食品分析实验指导

1、食品分析实验指导适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全实验一 糖度（固形物）含量的测定（折光仪法）一、目的学习食品中糖度（固形物）含量的测定方法。二、原理 折射率和平均色散是物质的重要光学常数之一，能借以了解物质的光学性质、纯度、浓度及色散大小等。折射仪是一种能测量透明、半透明的液体或固体折射率和平均色散的仪器，并能测定糖溶液内含糖量浓度和不纯糖溶液中的固形物含量，所以用折射仪可直接测定样品中的固形物含量。三、材料、仪器1. 材料：苹果、梨、果汁等。2. 仪器：阿贝折射仪、分析天平、研钵、滴管。四、操作步骤1. 取50.00g 样品放入研钵中磨碎，果汁过滤后备用。2. 打开折光仪，先用标准玻

2、璃块校准读数，方法如下：将标准玻璃块之抛光面上加一滴溴代萘，贴在折射棱镜之抛光面上，标准玻璃块之抛光面之一端应向上，以接受光线，打开小反光镜4，旋转棱镜转动手轮2，使读数镜内指示于标准玻璃块上之刻度值，观察望远镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏差，则用附件方孔调节扳手转动示值调节螺钉9，使明暗分界线调至中央，在以后的测量中示值调节螺钉9不许再动。然后，取下标准玻璃块，擦净进光棱镜和折射棱镜，以免留有其它物质影响测量精度。3. 把被测液体用滴管加在进光棱镜的磨砂面上，旋上棱镜锁紧手柄12，要求液体均匀无气泡并充满视场（若被测液体为易挥发物则在测量过程中须用针筒在棱镜组侧面的下孔内加以补充）。

3、4. 调节两反光镜使二镜筒视场明亮。5. 旋转手轮（2）使棱镜组（13）转动，在望远镜中观察明暗分界线上下移动，同时旋转阿米西棱镜手轮（10）使视场中除黑白二色外无其它颜色，当视场中无其它颜色且分界线在十字中心时，观察读数镜视场左边所指示刻度值即为固形物含量或糖的含量。6. 仪器使用完毕后必须做好清洁工作。附录：WAY1型阿贝折射仪结构示意图1底座 2棱镜转动手轮 3圆盘组 4小反射镜 5支架 6读数镜筒 7目镜 8望远镜筒 9示值调节螺钉 10阿米西棱镜手轮 11色散值刻度圈 12 棱镜锁紧扳手 13 棱镜组 14温度计座 15恒温器接头 16保护罩 17主轴 18反射镜 实验二 老酸奶粘度

4、的测定（旋转粘度计法）一、实验目的1. 学习旋转粘度计法测定液态食品粘度的方法。二、实验原理旋转粘度计上的同步电机以稳定的转速旋转，连接刻度圆盘，再通过游丝和转轴带动转子旋转。如果转子未受到液体的阻力，则游丝、指针与刻度盘同速旋转，指针在刻度圆盘上指出的读数为“0”。而当转子受到液体的粘滞阻力，则游丝产生扭矩，与粘滞阻力抗衡，最后达到平衡，这时与游丝连接的指针在刻度圆盘上指示一定的读数（即游丝的扭转角）。将读数乘上特定的系数即得到液体的粘度（mPas）。按仪器不同规格附有1至4号四种转子，可根据被测液体粘度的高低随同转速配合使用。为使读数精确，仪器装有指针固定控制装置（指针控制杆）。当转速较快

5、时（30转/分，60 转/分），无法在旋转时读数，这时可以按下指针控制杆，使指针固定下来，便于读取准确的读数。三、仪器与样品1. 仪器NDJ-1旋转粘度计2. 样品酸奶，奶油，油脂四、实验步骤1. 检查仪器的水准器气泡是否居中，调节水平调节螺钉，保证仪器处于水平的工作状态。2. 准备被测液体，置于直径不小于70mm的烧杯或直筒形容器中，准确地控制被测液体的温度。3. 将保护框架装在仪器上（向右旋入装上，向左旋出卸下）。4. 将选配好的转子旋入连接螺杆（向左旋入装上，向右旋出卸下）。旋转升降钮，使仪器缓慢地下慢，转子逐渐浸入被测液体中，直至转子液面标志与液面平行为止。调整仪器水平，开启电机开关，

6、转动变速旋钮，使所需转速向上，对准速度指示点，转子在液体中旋转。经过多次旋转，一般为（20-30）s，或按规定时间，待指针趋于稳定可进行读数。按下指针控制杆，使读数固定下来，待指针转至读数窗口时关闭电机（注意：、不得用力过猛。、转速慢时可不利用控制杆，直接读数）。此时指针停在读数窗内，可继续按住指针控制杆，反复开启和关闭电机，经几次练习即能熟练掌握，使指针停于读数窗内，读取数据。5. 当指针所指的数值过高或过低时，可变换转子和转速，务使读数在刻度3090之间为佳。6. 量程、系数、转子及转速的选择： 先大约估计被测液体的粘度范围，然后根据量程表选择适当的转子和转速。如测定约3000 mPa&#

7、183;s左右的液体时可选用下列配合：2号转子、6转/分或3号转子、30转/分 当估计不出被测液体的大致粘度时，应先设定为较高的粘度，试用从小体积到大体积的转子和由慢到快的转速。原则是高粘度的液体选用小体积的转子和慢的转速，低粘度的液体选用大体积的转子和快的转速。 系数：测定时指针在刻度盘上指示的读数必须乘上系数表上的特定系数才为测得的动力粘度（mPa·s）。即 K·式中：动力粘度；K动力粘度；指针所指度数（偏转角度）。 频率误差的修正：当使用电源频率不准时，可按下列公式修正。实际粘度指示粘度·（名义频率/实际频率）。 常用粘度单位换算：常用动力粘度单位换算：1厘

8、泊（1cP）1毫帕斯卡·秒（1mPa·s）100厘泊（100cP）1泊（1cP）1000毫帕斯卡·秒（1mPa·s）1帕斯卡·秒（1Pa·s）动力粘度与动力粘度的换算：·式中：试样动力粘度（mPa·s）；试样运动粘度（mm2/s）；与测量运动粘度相同温度下试样的密度（g/cm3）。转/分量程mPa·s603012611002005001000250010002500500032000400010000200004100002000050000100000转子号 量程表 系数表转子号转/分系数K603012

9、6112510251025503204010020041002005001000五、注意事项1. 悬浊液、乳浊液、高聚物及其它高清度液体中很多都是“非牛顿液体”，其表面粘度随切变速度和时间变化而变化，故在不同的转子、转速和时间下测定其结果不一致是属正常情况，故本仪器对于非牛顿液体测得的粘度值只能作为参考值。（一般非牛顿液体的测量应按其测量要求中规定的转子、转速和持续时间来进行，或固定测量的条件、环境，进行对比测量来验证其粘度是否合格）2. 做到下列各点能测得较精确的数值： 精确地控制被测液体的温度。 将转子以足够长的时间浸于被测液体同时进行恒温，使其能和被测液体温度一致。 保证液体的均匀性。

10、测定时尽可能将转子置于容器中心。 防止转子浸入液体时有气泡附粘于转子下面。 变换转子或转速使刻度盘上的读数偏高些。 使用保护框架进行测定。 保证转子的清洁。六、思考题 影响测定结果的因素有哪些？如果保证测定结果的准确？实验三 面粉中水分含量的测定一、目的1、了解采用常压干燥法以及真空干燥法测定水分的方法。2、熟练和把握分析天平使用方法。3、明确造成测定误差的主要原因。二、原理：在一定的温度（95105）和压力下（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸发掉水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。三、仪器与试剂1.仪器电热恒温干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径6070mm，高度小于35m

11、m;干燥器材;分析天平。2.试剂（1）盐酸溶液（6mol/L）：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。（2）氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。（3）海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105干燥备用。3.材料：面粉四、操作方法1.称量瓶的准备：取洁净称量瓶，置于95105干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边。加热0.51.0h后，盖好取出，置干燥器内冷却0.5h，称量。反复干燥至恒重。2.样品测定：（1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于951

12、05干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.51.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.0010.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥24h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95105干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 （2）半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95105干燥箱中，干燥0.51.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称

13、取510g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95105干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。反复干燥、称重，直至前后两次质量差不超过2mg， 即为恒量。五、结果计算1.数据记录于表3-1表3-1数据记录表称量质量（m0）/g烘干前样品和称量瓶质量（m1）/g烘干后样品和称量瓶质量（m2）/g123恒重值2、计算公式 X = m1-m2×100m1-m0式中：X样品中水分的含量，%；m0称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。m1称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g；m2称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品

14、干燥后的质量，g；六、注意事项1.本法适用于在95105下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。2、在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135左右烘23小时使其再生后再用。3.直接干燥法的最低检出限量为0.002g，当取样量为2g时，每百克样品的水分含量检出限为0.10g，方法相对误差小于等于5%七、思考题 影响测定结果的因素有哪些？如果保证测定结果的准确？实验四 食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法）一、目的与要求1、学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方

15、法。2、掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素。二、原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂，所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。三、仪器与试剂1、 仪器（1）索氏提取器 （如右图所示）（2）电热恒温鼓风干燥箱（3）干燥器 （4）恒温水浴箱2、试剂（1）无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60）（2）滤纸筒3、材料：豆粉四、测定步骤1、样品处理(1) 固体样品： 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.1mg），装入滤纸筒内。(2) 液体或半固体： 准确称取均匀样品5-10g（精确至0.1mg），置于蒸发皿中，加入海砂约

16、20 g，搅匀后于沸水浴上蒸干，然后在95-105下干燥。研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。2、索氏提取器的清洗 将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103±2的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。3、样品测定(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min回流一次为宜。(3) 抽提时间的控制：

17、抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。(4) 提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下12mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95105下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。五、结果计算X =m1 - m0×100m式中：X-样品中粗脂肪的质量分数，%; m-样品的质量，g; m0 -脂肪烧瓶的质量，g;m1 -脂肪和脂肪烧瓶的质量，g.六、注意事项1、抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注

18、意通风并且不能有火源。2、样品滤纸色的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。3、样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。4、脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与90以下鼓风干燥1020min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。5、乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。（1）检查方法：取5mL乙醚于试管中，加KI(100g/L)溶液1mL，充分振摇1min。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水层是黄色（或加4滴5

19、g/L淀粉指示剂显蓝色），则该乙醚需处理后使用。（2）去除过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。6、反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。七、思考题 影响测定结果的因素有哪些？如果保证测定结果的准确？实验五 油脂酸价的测定一、目的学习油脂酸价的测定方法。二、实验原理酸价的测定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作指示剂，用氢氧化钾标准溶液进行滴定中和油脂中的游离脂肪酸。 三、仪器和试剂1仪器碱式滴定管、锥形瓶 250mL、试剂瓶、容量瓶、移液管、称量瓶、天平（感量0.001g）、量筒 100mL。2试剂0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧

20、化钠）标准溶液 中性乙醚-乙醇（2：1）混合溶剂：临用前以酚酞作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钾中和至刚变色。1%酚酞乙醇指示剂。3. 材料：大豆油四、实验步骤1按表1称取均匀的油样注入锥形瓶。 2加入中性乙醚-乙醇溶液50mL，摇动，使油样完全溶解。 3加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液毫升。 五、结果计算1以酸价表示油脂酸价按下列公式计算 酸价（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W 式中： V-滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积（mL） C-氢氧化钾溶液浓度(mol/L) 56.1-氢氧化钾的摩尔质

21、量 W-油样质量 双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。2以百分含量表示 油脂中所含游离脂肪酸的数量除用酸价表示外，还可用游离脂肪酸的百分含量来表示： FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是有 f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10则 FFA%=f ×AV 显然不同的脂肪酸，其f 值各异，由它们表示的百分含量也不同。用酸价换酸成FFA的百分含量公式如下 油酸%=0.503 ×AV(最常用的换算关系） 月桂酸%=0.356

22、×AV 软脂酸%=0.456×AV 蓖麻酸%=0.530 ×AV 芥酸%=0.602 ×AV 亚油酸%=0.499×AV六、注意事项测定蓖麻油时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。 测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶液互溶。一旦出现此现象，可补加95%的乙醇，促使均一相体系的形成。七、思考题 影响测定结果的因素有哪些？如果保证测定结果的准确？ 附表1 油样取样量 估计酸价 油样量 准确度 <

23、1 20 0.05 1-4 10 0.02 4-5 2.5 0.01 15-75 0.5 0.001 >75 0.1 0.0002实验六 油脂过氧化值测定一、目的学习油脂过氧化值的测定方法。二、原理 油脂氧化过程中产生过氧化物。碘化钾在酸性条件下能与油脂中的过氧化物反应而析出碘。析出的碘用硫代硫酸钠溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值。三、仪器和试剂1仪器碘量瓶250mL、微量滴定管 5mL、量筒 5mL，50mL、移液管、容量瓶 100mL 1000mL、滴瓶、烧杯2试剂0.1mol/L的硫代硫酸钠标准溶液：按GB601配制与标定。氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙

24、酸60mL，混匀。 饱和碘化钾溶液：取碘化钾140g，加水100mL，储于棕色瓶中 0.001mol/L硫代硫酸钠标准溶液：用移液管吸取约0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液10mL，注入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度。1%淀粉指示剂：称取可溶性淀粉1g，加少许水，调成糊状，倒入100mL沸水中调匀，煮沸成透明后冷却至室温。3. 材料：大豆油四、实验步骤1称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按附表称样。 2加入氯仿-冰乙酸混合液30mL，充分混合。 3加入饱和碘化钾溶液1mL，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。 4加入50mL蒸馏水，充分混合后立即用0.001mol/L硫代

25、硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1mL，继续滴定至蓝色消失为止。 5同时做不加油样的空白试验。五、结果计算油样的过氧化值按下式计算 过氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269 ×100 / W (1) 式中：V1-油样用去的硫代硫酸钠溶液体积，mL V2-空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，mL N-硫代硫酸钠溶液的当量浓度 W-油样重，g 0.1269-1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式（2）计算 过氧化值（meq/kg）= (V1-V2)×N×1000 / W(2) 式中V1、V2、

26、 N 同公式（1）两种表示法间的换算关系 meq/kg=I2% × 78.9两次试验结果允许差不超过0.4meq/kg ，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。六、注意事项1加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。2过氧化值过低时，可改用0.005N硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。七、思考题 影响测定结果的因素有哪些？如果保证测定结果的准确？ 附表1 油样称取量 估计的过氧化值（毫克当量） 所需油样（g） 0-12 5.0-2.0 12-20 2.0-1.2 20-30 1.2-0.8 30-50 0.8-0.5 50-90 0.5-0.3实验七 橙汁

27、中酸度的测定一、实验目的了解食品中酸的主要种类、来源。掌握食品中总酸度、有效酸度的测定方法。二、实验项目（一）总酸度的测定 1原理 食品的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示。 样 品溶液用标准碱溶液滴定时其中的酸被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，在pH约8.2时为游离酸中和的终点。无色酚酞与碱作用生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起了醌型重排而呈红色，这样由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的含量(质量分数)。 2主要试剂和仪器 （1）主要试剂 1%酚酞乙醇溶液；0.1mol/L氢氧化钠标准溶液；橙汁（或果珍）。 （2）主要仪器 酸度计；磁力搅拌器；10mL微量滴

28、定管。 3操作方法 称取10.0020.00g捣碎混合均匀的样品于小烧杯内，约用150mL已煮沸冷却的蒸馏水移入250mL容量瓶中充分振摇（最好用磁力搅拌器）后加水至刻度，摇匀，用干燥滤纸过滤。 吸取滤液50mL，加入酚酞指示剂34滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色1min 内不退色为终点，并作空白对照试验。如溶液颜色过深，可先加入等量 蒸馏水稀释后再滴定，终点不易辨别时，可用原试剂作对比。 4计算 式中：c氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； V氢氧化钠标准溶液的用量，mL； m样品的质量，g； K换算为适当酸的系数：苹果酸为0.067，柠檬酸为0.064，含1分子水 的柠檬

29、酸为 0.070，醋酸为0.060，酒石酸为0.075，乳酸为0.090。一般葡萄糖的总酸度用酒石酸表示， 柑橘以柠檬酸表示，牛乳以乳酸表示。（二）有效酸度的测定1原理 pH计法测定pH，是利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液pH的，并符 合能斯特方程式。将一个测试电极（玻璃电极）和一个参比电极（甘汞电极）同浸于一溶液 中组成一个电池时，玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电 位保持不变。因此，两电极之间即产生电位差（电池电动势），电动势的大小与溶液的氢离 子浓度有关。在25时，溶液的pH每相差一个pH单位，电极电位即差59.16mV，pH 可在pH计刻度表上

30、直接读出。 2试剂 (1) pH4.01标准缓冲溶液（20）：准确称取在115（±5）烘干23 h的优 级纯邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）10.21g，溶于无二氧化碳的水中，稀释至1 000mL 摇匀。(2) pH6.88标准缓冲溶液（20）：准确称取在115（±5）烘干23 h的优级 纯磷酸二氢钾（KH2PO4）3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠（Na2HPO4）3.53g溶于水 中，稀释至1 000mL，摇匀。 (3) pH9.22标准缓冲溶液（20）：准确称取优级纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.8g 溶于除去二氧化碳的水中，稀释至1 000mL，摇

31、匀。 3仪器 pH计（酸度计）4操作方法 （1）pH计的校正（2）样品测定 果蔬类样品经捣碎混匀后，可在pH计上直接测定。肉鱼类样品一般按 1：10用中性水浸泡、过滤，取滤液进行测定。将电极放入待测溶液，轻轻摇动，使电极 与 待测溶液均匀接触，揿下读数键，指针所指的数值即为样品的pH。测定完毕后将量程旋扭拨 至“0”，关闭电源，将电极清洗干净，测下一个样品，或浸入蒸馏水中。三、思考题 影响测定结果的因素有哪些？如果保证测定结果的准确？实验八 电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、实验目的1. 学习电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的方法。二、实验原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性

32、，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。三、仪器与试剂1、仪器酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL） 微量滴定管2、试剂pH=6.18标准缓冲溶液20%中性甲醛溶液0.05mol/L左右的NaOH标准溶液3、材料：酱油四、测定操作1、样品处理称取酱油5.00g于100mL容量瓶中，加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中，加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计

33、指示pH8.2，记下消耗的NaOH溶液体积。2、氨基酸的滴定在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2，记下消耗的NaOH溶液体积。3、空白滴定吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2，然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2，记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。五、结果计算 X = X - 每100g样品中氨基酸态氮的含量V1 - 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积, mLV2 - 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液

34、的体积, mLC - NaOH标准溶液的浓度, mol/LM - 称取酱油的质量，g0.01401 - 氮的毫摩尔质量, g/m mol六、思考题 影响测定结果的因素有哪些？如果保证测定结果的准确？实验九 维生素C含量的测定(2,6-二氯靛酚滴定法)一、实验目的1了解测定维生素C 的意义。2掌握测定维生素C的方法和原理。二、实验原理还原型VC可以还原2,6-二氯靛酚染料。该染料在酸性介质中呈浅红色，被还原后红色消失。还原型VC还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在无杂质干扰时，一定量的样品提取液还原染料的量与样品中所含还原型抗坏血酸的量成正比，根据染料用量就可计算样品中还原型抗坏血酸含量。三

35、、仪器与试剂1仪器高速组织捣碎机、分析天平2试剂1%草酸溶液：称取10g草酸（C2H2O4.2H2O）溶解于水并稀释至1L；2%草酸溶液：称取20g草酸溶解于水并稀释至1L；1%淀粉溶液：称1g淀粉溶解于100 mL水中加热煮沸，边加热边搅拌；6%碘化钾溶液：称6g碘化钾溶解于100 mL水中；0.001 mol/L碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g，用水稀释至100 mL，取出1 mL，用水稀释至100 mL，此溶液1 mL相当于抗坏血酸0.088mg；抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1%草酸中并定容至l00mL，置冰箱中保存。用时取出5mL，置于50 mL容

36、量瓶中，用1%草酸溶液定容，配成0.02mg/ mL的标准使用液；标定：吸取标准使用液5mL于三角瓶中，加入6%的碘化钾溶液0.5mL，1%淀粉溶液3滴，再以0.001 mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。计算：式中：C抗坏血酸标准溶液的浓度，mg/mL；Vl滴定时消耗0.001 mol/L碘酸钾标准溶液的体积，mL； V2滴定时所取抗坏血酸标准溶液的体积，ml；0.0881 mL 0.001 mol/L碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量，mg/mL。 2,6-二氯靛酚钠溶液配制：称取52mg碳酸氢钠（NaHC03）溶解在200mL沸水中，然后再称取50mg 2,6-二氯靛酚钠溶于上述碳

37、酸氢钠溶液中。冷却，保存在冰箱中过夜。次日过滤于250mL棕色容量瓶中，定容。标定：吸取5mL抗坏血酸标准溶液，加1%草酸溶液5mL，摇匀，用2,6-二氯靛酚钠溶液滴定至溶液呈粉红色15s不褪色为止。式中 T每毫升2,6-二氯靛酚钠溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/mL； C抗坏酸的浓度，mg/mL； V1抗坏血酸标准溶液的体积，mL； V2消耗2,6-二氯靛酚钠的体积，mL。四、实验步骤1样液制备鲜样制备：称100g鲜样，放入组织捣碎机中，加2草酸100mL迅速捣成匀浆。取1040g匀浆，用2草酸定容至100mL容量瓶中，（若有泡沫可加入2滴辛醇除去），摇匀放置10min过滤。若滤液有色，可

38、按每克样品加0.4g白陶土脱色后再过滤。多汁果蔬样品制备：榨汁后，用棉花快速过滤，直接量取1020mL汁液（含抗坏血酸15mg），立即用2草酸浸提剂定容至100mL，待测。2测定吸取5mL或10mL滤液于100mL三角瓶中，用已标定过的2,6-二氯靛酚钠溶液滴定，直到溶液呈粉红色15s不褪色为止。同时做空白试验。五、结果计算 式中X样品中VC的含量，mg/100g；V滴定样液时消耗染料溶液的体积, mL； V。滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL； T1 mL 染料溶液相当于抗坏血酸溶液的量，mg/mL； m滴定时所取滤液中含有样品的质量g。六、注意事项1.本方法适用于水果、蔬菜及其加工制品中还

39、原型抗坏血酸的测定（不含二价铁、二价锡、二价铜、亚硫酸盐或硫代硫酸盐）。 2.动物性样品，须用10%三氯醋酸代替草酸溶液提取。3. 2,6-二氯靛酚钠溶液应贮于棕色瓶中冷藏，每星期应标定一次。实验十 香肠中亚硝酸盐的测定一、目的学习肉制品中亚硝酸盐的测定方法。二、原理护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、

40、火腿、午餐肉罐头等。亚硝酸盐的测定通常采用盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂比色法）。样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。三、试剂 亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾K4Fe9(CN)5.3H2O，溶于水后，稀释至1000毫升。 乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌Zn(CH2C00)2·2H20，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。 饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫

41、升热水中，冷却后备用。 0.4对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20的盐酸中，避光保存。 0.2盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。四、仪器小型绞肉机，分光光度计电炉 电热恒温水浴锅 玻棒 漏斗 铁架台 烧杯（200mL2个，500mL

42、2个，50mL1个）容量瓶（250ml1个） 吸管（2mL，5mL，10mL，50mL各1支）比色管（50mL10支）。五、实验步骤1、样品处理称取3g左右火腿肠于50mL烧杯中，加入饱和硼砂溶液6.3mL，以玻棒搅匀，用70左右的重蒸馏水约100mL将其洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加热15分钟，取出，一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备用。2、样品测定吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含

43、量（ug）。3、标准曲线绘制 吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5微克亚硝酸钠)，分别置于50毫升比色管中，于标准与样品管中分别加入2毫升0.4对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入1毫升0.2盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2厘米比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。 六、结果计算计算公式如下： 式中 X 样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg； m 样品质量，g； m 测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug V1样品处理

44、液总体积，mL; V2测定用样液体积，mL.七、思考题 影响测定结果的因素有哪些？如果保证测定结果的准确？实验十一 蘑菇中二氧化硫的测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法）一、实验目的1了解二氧化硫及亚硫酸盐测定的原理；2掌握二氧化硫及亚硫酸盐测定的方法。二、实验原理二氧化硫被四氯汞钠吸收溶液吸收后，生成稳定的络合物，络合物与甲醛反应生成的羟甲基磺酸与盐酸副玫瑰苯胺作用，并经分子重排后，生成紫红色络合物，可比色测定。三、实验仪器、材料与试剂 1仪器：可见光分光光度计2试剂 四氯汞钠溶液：称取氯化高汞（HgCI2）27.2 g和氯化钠（NaCI) 11.7 g，溶于水并定容至1 000 mL，放置过夜，过滤后使用。 显色剂：盐酸副玫瑰苯胺100 mg，置于200 mL水中溶解，加40 mL浓盐酸，定容至500 mL。 2%甲醛溶液：吸取