开启东南亚美食之旅(下)

1、开启东南亚美食之旅（下）东南亚由中南半岛和马来群岛组成，其中有 11 个国家4 ，包括：越南（首都河内）、老挝（首都万象）、柬埔寨（首都金边）、泰国（首都曼谷）、缅甸（首都内比都）、马来西亚（首都吉隆坡）、新加坡（首都新加坡）、印度尼西亚（首都雅加达）、文莱（首都斯里巴加湾市）、菲律宾（首都马尼拉）、东帝汶（首都帝力）（2002年5月20日，东帝汶民主共和国正式成立），不包括中国南海诸岛，南海大部分为中国专属经济区，南海诸岛为中国领土，不属东南亚。世界各国习惯把越南、老挝、柬埔寨、泰国、缅甸五国称之为东南亚的“陆地国家”或“半岛国家”。而将马来西亚、新加坡、印度尼西亚、文莱、菲律宾五

2、国称之为东南亚的“海洋国家”或“海岛国家”。1967年，东南亚地区出现了一个“国家集团”，这就是“东南亚国家联盟”（简称“东盟”），发展至今已有10个成员国，面积约447万平方千米，人口约5.6亿。2013年，东南亚有11个国家。全区约有华侨、华人3348.6万，约占东南亚总人口的6%,约占全球4543万华侨华人的73.5%。其中,20世纪80年代以后进入东南亚的中国移民及其眷属至少在250万以上。另有200多万印度人，100多万其它国家的外来移民。东南亚是当今世界经济发展最有活力和潜力的地区之一。鱼露鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主

3、要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。天然发酵生产工艺流程：新鲜原料和盐混合（31或21）前期发酵（自溶）中期发酵后期发酵（一周，保温4050）调配过滤检验杀菌包装成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。2 低盐发酵天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方

4、法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。2 内脏发酵在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有2 丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。加曲发酵在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用

5、的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。2 复合方法鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主，即以上三种方法的结合使用。如降低盐保温发酵与加曲发酵的结合，加酶及加曲的结合等。2 香茅生长习性:香茅原产东南亚热带地区，喜高温多雨的气候，在无霜或少霜的地区都生长良好。由于根系发达，能

6、耐旱、耐瘠，生长比较粗放。温度是香茅在我国分布的限制因子，只要有轻霜，叶尖就开始发生冻害，气温下降至-1.8时叶片几乎全部受害。因此冬季低温长，霜害严重的地方都难以越冬。香茅一般种植3年必须更新1次。发热，暑湿吐泻等。香茅是禾本科香茅属约55种芳香性植物的统称，亦称为香茅草，为常见的香草之一。因有柠檬香气，故又被称为柠檬草。治疗风湿效果颇佳，治疗偏头痛，抗感染，改善消化功能，除臭、驱虫。抗感染，收敛肌肤，调理油腻不洁皮肤。赋予清新感，恢复身心平衡（尤其生病初愈的阶段）。是芳香疗法及医疗方法中用途最广的精油。也可用于室内当芳香剂。香茅，正名为：柠檬草 Cymbopogon citrat

7、us打抛叶打抛叶是泰国的一种香草“打抛”的叶（也译为甲抛或嘎抛），是泰语发音Pad Ka-paw的音译。味微辣、有特殊香味，入菜去腥、香气浓郁醒胃。由打抛叶制成的打抛料理在泰式料理的餐厅人气很高，是一道几乎来店必点的下饭菜，大人小孩都喜欢。为了方便食用，当地人把打抛草配以相应的调味，制成打抛酱。想吃的时候，直接取一勺配上猪肉或其他肉类（鸡肉、牛肉等）同炒，就成了方便快捷的打抛料理了！打抛肉在泰国的餐馆都可以吃到，是当地人很爱吃的一道家常菜。泰国人喜欢吃打抛肉，就像中国的北方人爱吃炸酱，南方人爱吃肉燥一样。在泰国不但有打抛猪，还有鸡肉、牛肉等的打抛料理。打抛猪肉泰国很经典很家常的一道打抛猪料理，

8、几乎每个泰国菜餐厅都会有的人气料理。由打抛叶制成的酱料与猪肉（有时加饭）同炒，非常下饭，泰国大人小孩都爱吃的国民美食。功效解腹胀、肠胃气胀、驱风、化痰等。越南春卷越南春卷（北部越南语：Nem cu?n 南部越南语：g?i cu?n）与中国春卷最大的不同在于饼皮并不用薄面皮而是用稻米磨浆制成的米皮包裹，馅料以虾肉、猪肉和当地蔬菜为主，以米皮包裹成约十厘米的小长筒形状油炸，吃时用手以生菜叶包裹春卷后沾鱼露后食用，是越南相当盛行的一道料理。简介春卷之于越南餐有些像饺子之于中餐，几乎是标志性食品。在越南，春卷的种类和做法十分多样，口味更是千变万化。所以，吃越南菜时点一份春卷绝对是不二之选。其中一叶春卷

9、和越南春卷都值得一试。前者以蔬菜为主，菜色鲜嫩，清新爽口；后者则是包裹着肉馅的，据说制作时，通过火候的变化可以去除油腻，基本保持了越南菜清淡自然的口味。吃法越南春卷小巧可爱，吃下去，满口薄荷的香气，只一口就足以降服味蕾。越南春卷是的越南民间小食。上菜时，都是三件一套。三件一套：一小碟、一小盘、一小篮。碟里是蘸料：柠檬汁和鱼露，夹杂着切成细如发丝般的红、白萝卜丝。小盘中装的是：炸的金黄酥脆的春卷，皮是很薄的越南米纸，馅是用粉丝、木耳和鸡肉等做成的；另外还有一种是香芋丝和麻虾做成的。小篮子里装的是：生菜叶和薄荷叶。吃的时候要把春卷放在生菜叶里，再放上一两片薄荷叶，卷起来之后蘸上柠檬鱼露调料吃椰奶冻

10、椰奶冻由椰浆及其他食材冻制而成，可以与其他食材搭配做成各种美食，是夏天消暑的良好选择营养价值1、 煮椰奶液的时候一定要小火不停搅拌，避免烧糊了。2、没有吉利丁片可以用等量的鱼胶粉代替。3、喜欢再甜的可以适量加点糖或者蜂蜜。4、可以直接用布丁碗来装，冻好以后用勺挖来吃。印尼炒饭米饭（蒸）：米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收；大米可提供丰富B族维生素；大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。牛里脊肉：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。葡萄干：葡萄干含有蛋白质、少量维生素、丰富钾、钙、镁、铁等矿物质及大量葡萄糖，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血，血小板减少；对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用。蘑菇（鲜蘑）：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力