营养源报告_餐馆蔬菜食物油盐测定报告

1、中国农业大学食品学院食物营养研究室2016餐馆油盐测定报告最近20年来，我国居民的在外就餐率迅速上升，人们在外就餐时食用蔬菜的意识也不断增强。但是，餐饮食品中的脂肪含量和盐含量往往较高，其中包括食物本身所含脂肪以及烹调用油两部分。蔬菜本身脂肪和钠含量低，其成菜的油盐量主要取决于厨师在烹调时所添加的油和盐。为了迅速成菜，很多餐馆选择用干锅、煎炸、爆炒等方式对蔬菜进行处理，这些烹调方式往往需要使用大量的油脂，使蔬菜本身低脂的优点被彻底掩盖。为了了解餐饮企业制作蔬菜菜品的实际油盐含量，本研究中分两批测定了多家餐饮企业的蔬菜食品，特别是营养价值最高的深绿色叶菜菜品不同烹调方式的油盐量，以期为蔬菜油盐含

2、量的评价提供参考。1 材料与方法1.1实验材料（1）实验原料抽样1：抽取8家中国烹饪协会会员企业以及公主楼第一食堂和第二食堂采用不同烹调方式的深绿色叶菜，实验菜品的烹调类型包括清炒、白灼和蒜蓉；而深绿色叶菜包括：芥蓝、油麦菜、油菜（菜心）以及菠菜。抽样2：抽取4个著名餐饮品牌共12家餐馆中的蔬菜类菜肴， 香油：芝麻油（金龙鱼牌，400ml装）；玉米胚芽油（金龙鱼牌），均购于美廉美超市。（2）实验试剂测油量：乙醚，去离子水测盐量：冰醋酸，硝酸溶液（浓硝酸与水按照体积比1:3混匀），乙醇溶液（80%），AgNO3溶液(0.1mol/L)，KSCN溶液（0.1mol/L），硫酸铁铵饱和溶液，铬酸钾指

3、示剂，氯化钠，去离子水。试剂均为分析纯。（3）实验仪器和设备表1-1 实验仪器和设备Table 1-1 Instruments and apparatus used in experiments仪器名称生产厂家索氏提取器上海洪纪仪器设备有限公司天平（0.1）上海民桥精密科学有限公司分析天平（0.001）德国Sartorius公司电热恒温鼓风干燥箱天津市中环电炉有限公司电热恒温水浴锅北京长安科学仪器厂组织捣碎机上海思伯明仪器设备有限公司酸式滴定管上海BOMEX仪器设备有限公司SHA-B水浴恒温摇床常州国华电器有限公司SHZ-D（）循环水式多用真空泵河南省予华仪器有限公司1.2实验方法1.2.1样

4、品的制备与前处理（1）测盐量的样品制备与前处理 用筷子将从餐馆取回的菜品夹出100g左右（精确到小数点后两位），筷子在空中停留5sec，目的是模拟实际夹菜入口时，用筷子夹菜到放入口中之间，可能有部分汤汁自由滴落的过程。同时，由于部分盐分可能随汤汁被沥去，所有菜汤中的盐分均被弃去不计。将菜与100g（精确到小数点后两位）去离子水混合，并用组织捣碎机捣碎成浆，置于密闭容器。称取约20g试样3份，于250ml锥形瓶，再分别加入1ml活性炭，最后分别加入100ml70去离子水，用恒温水浴摇床振摇15min，将锥形瓶中的内容物转移到200ml容量瓶，用水稀释定容。滤纸过滤，弃去最初滤液。（食品中氯化钠的

5、测定（GBT 12457-2008）（2）测油量的样品制备与前处理 用筷子将从餐馆取回的菜品夹出50g左右（精确到小数点后2位），每筷在空中停留5sec以沥油，目的是模拟实际夹菜入口时，用筷子夹菜到放入口中之间，可能有部分油脂自由滴落的过程。同时，由于部分油脂可能随汤汁被沥去，所有菜汤中的油脂均被弃去不计。以此种方式夹出4份，分别置于玻璃皿中。其中一份中加入5g香油，做回收率的统计。将菜肴放入搅拌机中打碎，在打碎之时不停的摇动，以将菜品打成匀浆。之后将菜品分为两份，每份各取2g左右的的样品，精确到0.001g，放置在滤纸上。事先称量干燥过了的抽提筒的质量。同时称量2g左右的油脂，滴入脱脂棉中，

6、包成滤纸筒，做回收率实验。将样品卷成滤纸筒，放入脂肪测定仪中。向抽屉筒中加入50ml石油醚，置入脂肪测定仪槽中。同时添加一个额外的桶，做回收率实验。打开脂肪测定仪按照流程进行测定。最后用电热鼓风干燥箱对抽提筒进行干燥，在105摄氏度下干燥1h。之后称量其质量。（3）不同加油量烹调处理实验的前处理不同加油量烹调处理实验的烹调处理方法如表1-2所示。表1-2 实验室烹调样品及前处理方法Table 1-2 Laboratory cooking sample and preparing procedures原料烹调方法处理方法油麦菜凉拌油麦菜焯30sec，沥水后静置10min晾至室温，加入油及调味品拌

7、匀。清炒油麦菜锅内加油烧热，倒入油麦菜翻炒150sec出锅，出锅前30sec加盐。焯水炒油麦菜焯30sec，沥水后静置10min晾至室温，锅内加油烧热，倒入油麦菜翻炒90sec出锅，出锅前30sec加盐。茄子凉拌茄子蒸15min，沥水后静置10min晾至室温，加入油及调味品拌匀。清炒茄子锅内加油烧热，倒入茄子翻炒240sec出锅，出锅前30sec加盐。土豆未洗淀粉炒土豆丝锅内加油烧热，倒入土豆丝翻炒240sec出锅，出锅前30sec加盐。洗去淀粉炒土豆丝土豆丝用清水洗3遍，沥水待用，锅内加油烧热，倒入土豆丝翻炒240sec出锅，出锅前30sec加盐。1.2.2 经改进的间接沉淀滴定法本实验程序

8、基于国标食品中氯化钠的测定的基本方法（GBT 12457-2008），但是考虑到所选原料为有色原料，会对滴定造成影响，所以采用改进后的测定方法对样品中的含盐量进行测定。将滤液中50mlNaCl试液用试管倒入100ml容量瓶，加入5mlHNO3溶液，剧烈摇动，加入20ml 0.1mol/LAgNO3标准滴定溶液用水稀释至刻度，避光处静置5min，用快速滤纸过滤，弃去最初滤液。取滤液50.00ml于250ml锥形瓶中，加入2ml硫酸铁铵饱和溶液，边剧烈摇动边用0.1mol/L硫氰酸钾滴定溶液，滴定至淡棕红色。保持1min不褪色，记录消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液毫升数V5.空白试验用50

9、ml水代替50ml滤液，准确加入沉淀试样氰化物时滴加0.1mol/LAgNO3标准滴定溶液体积的1/2，重复以上。记录此时消耗的硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数（ml）V0。最终测得的含盐量计算方法如下：NaCl含量（%）= 0.05844×C1×（V0-V5）×K1×100/mC1-硫氰酸钾标准滴定溶液的体积的数值，mol/L; V0-空白试验消耗的硫氰酸钾标准滴定溶液毫升数； V5-调查菜品消耗的硫氰酸钾标准滴定溶液毫升数;K1-溶液稀释倍数1.2.3 经改进的索氏抽提法本试验程序基于国标食品中脂肪的测定的基本方法（GB/T 5009.6-2003），参

10、考钟红舰等人的研究1，采用改进后的残余法测定样品中的粗脂肪含量。由于部分样品脂肪含量大，用滤纸包裹蒸干水分的样品的过程中，油脂迅速渗透滤纸造成损失。因此，在将样品蒸干水分后，添加一步用乙醚冲洗样品的步骤。用约50ml乙醚分三次冲洗样品，每次用量为15-20ml。为回收溶于乙醚中的油脂，用滤纸过滤冲洗液，并用50ml锥形瓶回收冲洗液。冲洗液在通风橱中加热挥去溶剂，烘干至恒重，测量其中油脂含量。过滤用的滤纸用来包裹样品，做成滤纸包进行索氏抽提。测定的油脂分为两部分，一部分是冲洗样品过程中溶于乙醚中的油脂，另一部分是索氏抽提提取得到的油脂。样品的脂肪含量为这两部分的和。脂肪含量以脂肪占熟菜样品的重量

11、百分比计算。最终测得的脂肪含量计算方法如下：脂肪含量()100×(W1-W2)+(W3-W4)/WW1索氏抽提前滤纸包的重量，g；W2索氏抽提后滤纸包的重量，g； W3回收油脂后的干燥盒的重量，g；W4干燥盒的重量，g；W样品重量，g。1.2.4 样品的重复每一家餐饮企业重复取样2次，每一份样品油含量做2次平行测定，盐含量做3次平行测定，取算术平均值为样品测定值。每项测定时进行回收率实验，回收率达到90%110%之间方采纳测定数据。1.2.5 数据处理和统计分析菜品所含盐含量以氯化钠占样品的重量百分比计算。试验数据用Excel软件进行处理，主要分析方法为利用SPSS软件进行独立样本t

12、检验和方差分析。2测定结果与分析2.1 第一批取样测定结果八家中国烹饪协会会员餐饮企业与中国农业大学公主楼第一食堂和第二食堂的深绿色叶菜烹调油盐量测定如表2-1所示。表2-1 农大食堂与8家餐饮企业深绿色叶菜烹调油盐量Table 2-1 Oil and salt used in dark green leaf dishes of canteens in CAU and 8 restaurants around调查餐馆实验菜品第一次取样油盐量第二次取样油盐量油（g/100g）盐(g/100g)油(g/100g)盐(g/100g)公一食堂菠菜炒鸡蛋清炒芥菜清炒油麦菜清炒油菜5.478.578.07

13、6.932.142.362.993.405.268.778.037.042.092.403.053.49公二食堂炒芥蓝炒油菜炒小白菜炒菠菜5.276.487.076.932.512.372.993.406.098.496.216.533.063.492.983.32渝品味美食蒜蓉油菜清炒油菜蒜蓉油麦菜清炒油麦菜4.815.156.308.552.132.313.163.164.885.006.098.492.182.333.063.49西贝莜面村葱烧芥蓝葱烧菜心6.096.252.952.655.876.552.412.70丰泽园清炒油菜蒜蓉油菜6.024.384.223.866.114.83

14、2.682.89大鸭梨蒜蓉油麦菜清炒油麦菜白灼菜心清炒菜心6.579.806.607.706.579.806.607.706.469.476.516.853.954.014.082.91郭林烤鸭店白灼芥蓝清炒芥蓝6.188.563.942.796.298.27 4.072.71一块豆腐清炒菜心蒜蓉菜心12.0411.633.622.7310.269.093.562.74京味轩白灼芥蓝清炒芥蓝6.156.513.853.196.136.006.136.00眉州东坡白灼芥蓝清炒芥蓝6.536.593.603.286.336.273.483.28从表中可见，两次重复取样之间的符合度较好，说明同一种烹

15、调方法在同一家店中的脂肪和盐分含量基本稳定。从中看出，看似清淡的“清炒”绿叶菜，其中的脂肪含量普遍达到5%以上，摄入200克蔬菜时，便同时摄入10克脂肪。如果按照中国居民膳食指南的推荐，仅每天摄入500克蔬菜，同时摄入的油脂就会超过25克的一日油脂摄入推荐量。某些餐馆的菜肴脂肪含量甚至高达9%以上，而且是在不计菜汤、已经扣除滴下油脂的情况下，非常令人担心。为了验证两次取样的差异，进行了两批样品油盐量的分析，结果表明两组之间没有显著差异。说明同一家店的同一菜肴的油盐含量在一段时间内并不会有太大变化。表2-2 不同时间所取菜品的油盐量比较Table 2-2 Oil and salt in dish

16、es compared between twice investigations数量油盐第一次267.04±1.82% a3.17±0.63% a第二次266.87±1.43% a3.12±0.57% a注：在同一列数据中，相同小写字母表示各烹调方式间差异不显著对不同种类蔬菜的油盐量比较发现，油盐和蔬菜种类之间无显著关联。所以，深绿色叶菜类菜品油盐含量很有可能与烹调方式的关系更大。表2-3 不同种类蔬菜油盐量比较 Table 2-3 Comparison among different vegetables蔬菜种类数量油盐芥蓝166.70±1.

17、06% a3.15±0.13% a油麦菜107.78±1.35% a3.48±0.45% a油菜菜心206.98±2.13% a3.06±0.65% a菠菜66.24±0.75% a2.82±0.57% a注：菜心是指抽薹的油菜；在同一列数据中，相同小写字母表示各烹调方式间差异不显著对不同样品烹调方法的比较分析结果见表2-4，发现烹调方法可能对油和盐的含量造成影响。表2-4 八家餐饮企业不同烹调方法油盐量的比较Table2-4 Comparison among different cooking methods of 8 r

18、estaurants数量油盐清炒367.20±1.58%c*3.30±0.52%a白灼86.35±0.20%b3.87±0.19%b*蒜蓉105.50±0.80%a3.06±0.67%a注：在同一列数据中，相同小写字母表示各烹调方式间差异不显著，不同小写字母表示差异显著，无*表示P0.05，*小时P0.01炒时借助油的热传导将菜翻熟；白灼一般指先焯，再浇汁，但调查餐馆先炒，再浇汁；蒜蓉是利用蒜炝炒炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。灼指的是用开水或汤将

19、生的食物烫熟，然后再浇上已经用葱姜等事先调制好的汁儿。而据取样发现有些餐饮企业采取的是先炒再浇汁的方法。蒜蓉指的是先用蒜蓉炝锅，出味后将菜进行翻炒。通过对调查餐馆的深绿色叶菜的油盐量测定发现，清炒和蒜蓉在油量上有显著差异，但在盐量方面并无显著差异。在油量方面，清炒明显比蒜蓉多，但是在盐量上并无显著差异，可这能是因为炒本身就是一种借助油导热促使菜品软嫩的烹调方式，故而会比蒜蓉加入较多的油；而清炒一般是通过加盐以调味，而蒜蓉有时是通过加入生抽等调味品来调节菜品的味道，所以二者的盐量通过不同的方式达到了一个相近的水平。白灼和蒜蓉在油盐量上均有显著差异。可能是因为白灼在最后一步往往会浇一层调味汁，汁的

20、盐浓度决定了这道菜的含盐量多少。调查的这8家餐饮企业所用的调味汁经询问均为自制，所以很难确定白灼这种烹调方式能够让人摄入的盐量到底是多少。蒜蓉往往在最后一步也要加入生抽等调味品进行调味，但与白灼的浇汁不同的是，蒜蓉中加入生抽的量往往没有白灼多，这是为了能够突出蒜蓉这种烹调方式的蒜香味道。白灼和清炒在油量上无显著差异，但是在盐量上有显著差异。据调查以及询问店员或者厨师可知，对于白灼这种烹调方式有些店家在炒的基础上再后续浇汁，所以必然会导致白灼菜的含盐量是焯菜水的盐量基础上加上汁中带的盐，从而使盐量明显增加，而在含油量上并无太大差异。2.2 第二批取样测定结果第二批12家著名品牌店的多种蔬菜菜肴烹

21、调油盐量测定如表2-5所示。表2-5 第二批餐饮企业深绿色叶菜烹调油盐量Table 2-5 Oil and salt used in sample dishes of canteens in 12 restaurants around取样餐店菜 品平均盐含量（g/100g）平均油脂含量（g/100g）便宜坊奥体店白灼芥兰1.305.59西芹百合2.031.19便宜坊金泉店白灼芥兰1.787.57西芹百合1.301.75便宜坊健翔店白灼芥兰1.305.28香菇油菜1.904.01郭林五道口店爆炒包菜1.339.68蒜蓉西兰花1.051.50郭林牡丹园西芹百合1.350.81手撕包菜1.657.6

22、0蒜蓉西兰花1.154.61郭林学清路蒜蓉粉丝娃娃菜1.352.98手撕包菜1.256.45金百万马甸桥上汤时蔬1.230.49炝拌秋葵2.403.42金百万牡丹园百万大拌菜0.1514.98百万碧菠香2.986.87蒜蓉粉丝蒸丝瓜2.030.90金百万四道口上汤娃娃菜1.080.67芹菜炒蚕豆2.433.10木耳炒白菜2.252.28大鸭梨 亚运村招牌素三样1.687.40田园小炒1.951.08蛰皮白菜心3.306.39大鸭梨 西三旗上汤木耳1.501.26清炒菜心2.382.12大鸭梨 小营路烧汁四宝2.436.08上汤苋菜1.383.00 第二批取样的测定结果也证明，看似清淡的白灼、清

23、炒绿叶菜，实际上脂肪含量并不低，在大部分店里高达5%以上。而西芹百合、田园小炒、蒸菜、上汤蔬菜（不含汤）的实际摄入油脂量较低。调查发现绿叶蔬菜的含油脂量最高，而我国膳食指南推荐每天的蔬菜当中必须有一半深色蔬菜，特别是绿叶蔬菜，这就很容易带来油脂摄入过量的问题。因此，绿叶蔬菜类样品有必要进行烹调方法方面的改革。2.3 家庭烹调绿叶菜的测定结果对家庭烹调菜肴的脂肪含量进行测定，发现成菜的脂肪含量随着添加油脂数量的升高而明显增长，家庭烹调如果不注意控制油脂的数量，其成菜中的脂肪含量甚至会超过餐馆中的油脂含量（见表2-6）。表2-6 不同烹调方式蔬菜菜肴成品脂肪含量（g/100g）的比较Table 2

24、-6 Fat contents（g/100g） of vegetable dishes cooked in different ways加油量（g/100g菜）油麦菜茄子土豆凉拌清炒焯后炒凉拌清炒带淀粉炒洗淀粉炒54.9±0.1a5.8±0.1b5.4±0.1b2.8±0.2a5.4±0.2b*3.4±0.3108.8±0.1a11.1±0.1b*10.3±0.2 c*4.0±0.1a10.1±0.2b*7.5±0.1a8.2±0.1b1513.4±0.2

25、a14.4±0.2 a14.0±0.2a 10.5±0.2a13.9±0.1b*8.3±0.2a10.6±0.1b*2016.7±0.2a18.0±0.2b14.6±0.3c*13.3±0.4a17.3±0.2b*9.0±0.4a11.0±0.2b*2518.4±0.1a19.6±0.6b17.7±0.3a13.6±0.5a17.9±0.3b*9.4±0.1a11.7±0.4b*3019.3

26、77;0.3a19.8±0.6a18.9±0.3a13.8±0.1a18.6±0.2b*10.5±0.2a12.6±0.4b*餐馆A5.714.63.6餐馆B9.314.13.7餐馆C10.513.12.9注：不同字母间表示有显著性差异，无*表示P<0.05，*表示P<0.01，表示因不合烹调实际情况，未测定。对于绿叶蔬菜的代表油麦菜来说，在烹调加油量为20g/100g原料之前，成菜的油脂量随着添加油脂的量而快速增长，此后再增加用油量时，成菜的脂肪含量增长缓慢，但仍有小幅度上升。其他蔬菜也有类似的趋势。按照100g原料添加

27、20g油脂的数量，成菜的脂肪含量12%来估算，则每天吃500g蔬菜，会摄入60g脂肪，令人极为担心。但是，从不同烹调方法的效果来看，添加5g油，对于未经焯制的炒菜而言，口感难以接受。焯烫之后，蔬菜的表面被水饱和，从而可以在低脂肪含量下保持较好的口感。因此，应当探索以水为介质的少油烹调方法。但是，由于焯烫会大量损失水溶性营养素和水溶性抗氧化成分，仅仅用焯烫方法，其营养质量并不是最佳状态。如果能够把油、水结合起来，减少溶水损失，才是最好的绿叶蔬菜烹调方法。2.4经改进的索氏抽提法的验证为验证本实验设计索氏提取经改进的有效性，实验选取了12道菜品进行索氏提取改进方法与国标法提油量比较实验和回收率实验。12道菜品两种方式提油量结果如表。改进方法与回收率的比较结果如表2-7所示。表2-7 索氏提取改进法和国标法提油回收率Table 2-4 Recycled rate compared between improved Soxhlet extractor method and national standard method菜品份数改进方法国标法191.55%84.52%295.42%79.42%393.57%84.57%497.95%79.01%592.47%82.73%694.16%9