西式烹调师初级

1、西式烹调师初级理论知识一、单项选择题经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算(C)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A、荷兰豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆企业是成本管理者(B)的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗 费谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质

2、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(B)以下，以控制组胺的大量生成。A、20 B、15 C、10 D、5蛋中的脂肪含量约为(C)。A、3%5% B、7%10% C、11%15% D、17%19%对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 (B)消毒法。A、远外红线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的调味品。A、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 (D)后，在加工制作。A、煮熟 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D

3、、规定火候沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(B)。A、色拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 (B)后，再放入盐水中煮制。A、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A)、控制开关等组成。A 、风机、燃烧器 B、风机、电热元件 C、燃烧器、电热元件 D、电热元件、温控器(A)左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。 A、-1 B、-3 C、-6 D、-10每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合

4、物(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火制作核桃煎猪排时，应配以 (A)和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条 B、菠菜泥 C、煮土豆橄榄 D、白菜卷原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 (D)的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素焗的英文是(B)。A、Roast B、Bake C、Stew D、

5、Boil脂肪是机体的重要组成成分，由(D)元素组成。A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是(C)。A、上脑 B、米龙 C、腰窝 D、外脊下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 (C)。A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D)电压。A、48V B、36V C、24V D、12V红糖是未经提纯的(A)制品。A、甘蔗 B、甜菜 C、木瓜 D、番薯罗勒的英文名称是(A)。A、Basil B、Dill C、Pepper D、Sage化学农药污染环境，可通过 (A)

6、作用于人体。A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A)主要来源。A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原(A)的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A、空气解冻 B、水泡解冻 C、微波解冻 D、水冲解冻将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是(A)。A、冷水加工法 B、沸水加工法 C、温煮加工法 D、焖制加工法制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 (A)。A、面包粉 B、杏仁碎 C、面粉 D、面糊蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的(C)。A、增稠剂 B、水化剂 C、乳化剂 D、胶凝剂餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有

7、支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针政策，用法律的形式确定下来。A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。A、40% B、50% C、60% D、80%干制后的肉豆蔻表面呈(B)。A、棕红色 B、灰褐色 C、淡绿色 D、淡黄色下列中不属于机体对热能消耗的是 (A)。A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(A)为宜。 A、2% B、12% C、15% D、20%我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(D

8、)劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力Brown sauce译为中文是(B)。A、油少司 B、布朗少司 C、白色基础汤 D、布朗基础汤调制好的马乃司应放于 (B)以上的冷藏柜内保存。A、0 B、5 C、10 D、15 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(B)生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点生食瓜果类蔬菜应先用0.3%(B)溶液浸泡5分钟。A、盐水 B、漂白粉 C、过氧乙酸 D、高锰酸钾蔬菜和水果是人体获取（ B ）的主要来源。A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水 下列选项中属于必需氨基酸的是（B ）。A 、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨

9、酸 D、谷氨酸销售毛利率与（C ）的和是100%。A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（ B ）后煎制成熟。A、面包粉 B、蛋液 C、核桃碎 D、计司粉某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（C ）。A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元下列选项中（ D ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利违反厨房卫生规程

10、的做法是（A ）。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩辣根的可食部分是其（ C ）。A、地上茎 B、地下茎 C、肉质根 D、变态根茎下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（ D ）。A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅不属于放射性污染源的是（ D ）。A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物（ B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电俄式菜受（ B ）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特

11、点。A、英式菜 B、法式菜 C、美式菜 D、德式菜下列中不违反厨房卫生规程的做法是（ C ）。A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间膳食中缺钙，可患（ A ）。A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大. 净料单位成本计算的基本条件有（ C ）。A、1条 B、4条 C、3条 D、2条牛肉的英文名是（A ）。A、Pork B、Beef C、Lamb D、Veal原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D ).A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平制作炸茄子时，应将茄子切成（A ）厚的圆片。A、1.5厘米 B、2

12、.5厘米 C、3.5厘米 D、4.5厘米. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（D ）。A维生素在机体内不能自行合成B维生素不供给机体能量C维生素不是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（B ）。A、去泥土 B、去虫卵 C、消毒 D、去鞣酸. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（ A）。A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多的柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中. 莳萝的英文名称是（ A ）。A、Dill B、Sage C、Clove D

13、、BasilMayonnaise的中文是（B ）.A、沙拉 B、沙拉酱 C、少司 D、沙司新生儿体内含水量约占其体重的（ D ）左右。A、40% B、50% C、60% D、80%芹菜沸水初步热加工的目的是（A ）。A、使其初步成熟 B、使其果胶物质软化 C、防止变色 D、易于剥去表皮. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（ B ）。A、浅褐色 B、金黄色 C、无色 D、棕色. 干制后的肉豆蔻表面呈（B ）。A、棕红色 B、灰褐色 C、淡绿色 D、淡黄色西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（D ）、冷汤类等。A、番茄汤类 B、基础汤类 C、清汤类 D、蔬菜类马乃司的色泽应是（ B ）

14、。A、乳白色 B、浅黄色 C、浅褐色 D、粉红色.（ B ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）105×0.9.A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体重C、重男性正常体重 D、女性正常体重French Knife译文中文是（ B ）。A、厨刀 B、法式分刀 C、踢骨刀 D、拍刀（ A ）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜 B、法式菜 C、英式菜 D、德式菜. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（ C ）。A、奶油 B、大蒜 C、计司粉 D、胡萝卜少司的作用是（ C ）。A能保持菜肴的温度 B、使营养搭配合理 C、增加菜肴的甜味 D、可刺激食欲.

15、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D ）。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A、70 B、80 C、90 D、100燃烧是可燃物质与氧化剂（ A ）所产生的发光放热的化学反应。A、化合 B、分解 C、复合 D、加成. 醋不具备的作用是（B ）。A、抑菌杀菌，防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压鸡蛋黄中含有较高的（ B ），它是天然的乳化剂。A、脂蛋白 B、卵磷脂 C

16、、胆固醇 D、亚麻酸酯. -1左右，保存514天的鱼称为（ B ）。A、冷却鱼 B、 冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼成本核算能合理地确定菜点的（ C ）打下基础。A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ A ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ C ）。A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（ C ）的耗费之和。A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部. 制作好的冷菜应晾

17、至到（ D ）后，再冷藏保存。A、1820 B1518 C、1515 D、58. （ A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修蛋白质不具备的生理功用是（ C ）。A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性. 用（ A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ D ）。A、40% B、60% C80% D150%本月耗用原

18、料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ A ）额，减去月末盘存额。A、领用 B、采购 C、预定 D、销售鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁. 一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。A、20300Hz B、300500 Hz C、5001000 Hz D、1000 Hz以上压面机主要用于制作各种面团卷、（ D）等。A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ B ）。A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。A、

19、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋. 冷气自然对流式冰箱又称为（ C ）冰箱。A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式. （ A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐. 由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶. 不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。A、33% B、300% C、375% D、400%制作黄油菜花时，应先将

20、菜花（ A）后，再煮制。A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝一般情况，批量大、 单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低. 下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。A、计司粉 B、面包粉 C、面糊 D、培根. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A ）。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D）。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E西式炉灶一般有（ C ）和燃气灶两种。A、电灶 B、柴灶 C、煤灶 D、微波灶.少司的作用之一是（B ）。A、改善

21、和增强菜肴的口味 B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点 D、使菜肴美观销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（ B ）的比值。A、1销售毛利率 B、1-销售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率. （ D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制 B、烩制 C、煮制 D、炒制（B ）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。A、圆头型 B、平头型 C、尖头型 D、方头型. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ D ）。A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质. 尼斯沙拉的调味汁是（ C ）。A、千岛汁 B、番茄汁 C、蜡油汁 D、鞑靼汁用手指在刀刃上横向

22、轻拉，如有（ B ）则表明刀刃很锋利。A、光滑感 B、涩感 C、快感 D、厚感空调设备是指可以对空气进行温度、（A ）洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速. 下列中以下属于人工合成色素的是（ D ）。A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄. 仔细选择食用对象是指营养强化要有（ C ）.A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性. 在（ B ）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业. 牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A ）。A、冷水加工法 B、热空气加工法 C、沸水加工法 D、热油加工

23、法. 餐饮成本与利润的和构成产品的（ A ）。A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用.过量摄入食盐，往往是形成原发性（ C ）的主要原因。A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症. 冷水加工法是将原料直接放入冷水中（C ），再捞出备用。A、浸泡 B、冲洗干净 C、加热至沸 D、加热至其成熟。成本系数是指（ D ）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、A原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工后成本与加工前成本C 制作菠菜泥时，菠菜应先放入（ C ）煮软。A、冷水 B、热油 C、沸水 D、温水. 马乃司的色泽应是（ B ）。A

24、、乳白色 B、浅黄色 C、浅褐色 D、粉红色. 莳萝的英文名称是（ A ）。A、Dill B、Sage C、Clove D、Basil( A )喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜 B、法式菜 C、英式菜 D、德式菜. 制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（ B ），否则影响汤的香味。A、30分钟 B、50分钟 C、100分钟 D、120分钟煎的传热形式是（ B ）。A、对流 B、传导 C、对流与辐射 D、对流与传导. 制作里昂式炒土豆应先将土豆（ A ）。A、切成片 B、切成丁 C、蒸或煮熟 D、初步热加工（ C ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃 B、闪燃 C、速燃

25、 D、爆炸. 制作炸制菜肴的温度一般在( D )之间。A、110130 B、130150 C、140160 D、180190. 西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（ B ）。A、炸土豆条 B、米饭 C、蔬菜 D、烤土豆条. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ A ）中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系. 中国居民膳食宝塔的最底层是：（ B ）。A、蔬果类 B、谷类 C、禽畜类 D、奶类、豆类. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C ）。A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机. 蛤蜊刀刀身扁平，（ A ）用于剖开蛤蜊外壳。A、

26、刀口锋利 B、刀口无刃 C、刀头上翘 D、刀柄短粗（ D ）是人体最经济的功能物质。A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类 大肠菌群是反映食品被（ B ）污染的指标。A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫煎制（ A ）的原料时，应用较高的油温。A、易成熟 B、不易成熟 C、挂蛋液 D、形状厚冰激凌主要是由制冷系统和（ B ）构成。A、加热系统 B、搅拌系统 C、循环系统 D、电热系统鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ C ）引起的腐败物质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D ）的危险。A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压

27、. 沙拉是英文salads的译音，泛指（ B ）。A、开胃菜 B、凉拌菜 C、冷头盆 D、冷菜. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（ B）劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（ A ）、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制. 西餐中的汤菜大体可分为（ C ）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。A、基础汤类 B、番茄汤类 C、奶油汤类 D、肉汤类. 菠菜泥的英文是（ C ）。A、Mashed Potatoes B、Boiled Spinach C、Mashedspinach D、Boiled be

28、ans热体每日摄入的（ A ），应占进食总热量的1015%。A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水煎的传热介质是（ B ）。A、金属 B、油和金属 C、金属和热空气 D、油. 基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（ C ）两类。A、红色基础汤 B、棕色基础汤 C、白色基础汤 D、黄色基础汤下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（ A ）。A、土豆 B、芹菜 C、番茄 D、西兰花下列哪点不是奶油少司的质量标准（ A ）。A、棕红色 B、洁白、光亮 C、浓香、微咸D、乳白色. 厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（ B ）擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸千岛汁的色泽是

29、（ B ）。A、乳白色 B、粉红色 C、乳黄色 D、棕红色. Carrot的中文是（ A ）。A、胡萝卜 B、红菜头 C、洋葱 D、黄瓜. 香蕉的特点是果肉呈黄白色，（ B ）质地柔软，口味甘甜。A、果皮易剥离，种子很小 B、果皮易剥离，无种子C、果皮难剥离，种子很小 D、果皮易剥离，无种下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（ A ）。A、鞑靼少司 B、蜡油汁 C、荷兰少司 D、奶油少司.燃烧产生的条件是可燃物质、（ D ）和火源三者同时存在。A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂. 下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（ B ）。A、大块牛肉 B、猪通脊丝 C、带骨猪排 D、西冷牛排.

30、优质水果的一般卫生指标是（ C ）。A表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味. 罗勒的英文名称是（ A ）。A、Basil B、Dill C、Pepper D、Sage下列元素中属于常量元素的是（ C ）。A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙. （ A ）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制 B、煎制 C、炒制 D、铁扒煎鲜贝是( B )。A、英式菜 B、法式菜 C、俄式菜 D、意式菜. （ B ）是违反设备安全操作

31、规程的错误做法。A冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C对制冰机内部进行清洁后开始制冰D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来芹菜沸水初步热加工的目的是（ A ）A、使其初步成熟 B、使其果胶物质软化C、防止变色 D、易于剥去麦皮. 一般以（ C ）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( A )。A 、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制厦下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( A )。A、金银卷 B、水果沙拉 C、

32、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（ B ）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质制作炸制菜肴的温度一般在( D )之间。A、110130 B、130150 C、140160 D、180190下列对维生素B，的生理功能叙述中不正确的选项是( C )。A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢. 芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和（ D ）等，有很好的食疗作用。A、龙葵素 B、胡萝卜素 C、抗坏血素 D、天冬酰胺莳萝的英文名称是( A )。A、Dill B、Sag

33、e C、Clove D、Basil下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( B ).A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病. 阿里根奴原产于( B )。A、地中海沿岸 B、亚洲西部 C、南美高原 D、东欧地区制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（ D ）黄油。A、100克 B、75克 C、50克 D、25克原料损耗重量与加工前原料重量的比是（ A ）。A、损耗率 B、净料率 C、出材率 D、成本率谷类的糊粉层中含( A )较多。A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉以菜点的毛利率为基数的定价方法是（ C ）。A、损耗率

34、法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法( C )适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：A、冷水加工法 B、热油加工法 C、沸水加工法 D、热空气加工法下列哪种原料用于面包粉炸比目鱼的制作（ C ）。A、计司粉 B、火腿 C、面包 D 、培根 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（ C ）6090克。A、糖类 B、脂肪 C 、蛋白质 D、维生素沸水加工法初步加工原料的目的之一是（ B ）。A、使其表面结成硬壳 B、使其吸收水分，体积膨胀C、去除不良气味 D、使其初步上色我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg。A、0.03 B、0.0

35、5 C、0.15 D、0.5. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房的月末盘存额为（ C ）。A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元. 牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A ）。A、冷水加工法 B、热油加工法 C、沸水加工法 D、热油加工法制作炸火腿奶酪猪排应使用（ D ）。A、猪腿肉 B、猪后臀肉 C、猪通脊肉 D、猪里脊肉. 当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的白醋和（ D ）。A、凉开水 B、盐 C、芥末 D、色拉油. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（ A ）

36、。A、成年动物肉比幼小动物肉含氯物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化 B、重量相同 C、 需要初加工 D、不需要初加工保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。A、重要条件 8、一般条件 C、基础条件 D、关键条件少司的作用之一是( B )。A、改善和增强菜肴的口味 B、使营养搭配合理C、使菜肴富于风味特点 D、 使菜肴美观新儿体内含水量约占其体重的( D )。A、40 B、50 C、60% D、80% 宇宙射线和地球上的放射线是食物中( A )物质的来源。A、放射

37、性 B、化学性 C、物理性 D、微生物通常( B )以下的电压不会造成人身伤亡。A、48V B、36V C、24V D、12V中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ C ）。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡铁扒煎灶表面是一块( A )厚的平整铁板。A、25毫米 B、510毫米 C、12厘米 D、56厘米柠檬的英文名称是( C )A、Pear B、Orange C、Lemon D、Pineapple 西餐中经常使用以( A )为原料的制品作为配菜。A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋烩制的菜肴一般都需要经过( D )

38、后，再进行烩制。A、炸制 B、煎制 C、煮制 D、初步热加工炒蛋又称熘糊蛋，其英文是( A )。A、scramble egg B、boiled egg C、fried egg D、steam egg杏原产于( A )，现以在世界各地广泛栽培。A、中国 B、希腊 C、马来西 D、意大利 .3毫米厚的土豆片主要用于（ D ）。A、炸土豆片 B、烤土豆片 C、炸气鼓土豆 D、炒土豆片成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗圆叶型菠菜，叶肉肥厚，叶柄短，质地较嫩，但含( B )较多。A、果酸 B、草酸 C、果胶 D、磷酸在社会主义社会中，每

39、一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务空调设备是指可以对空气进行温度、( A )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速西餐冷菜品种很多，大体可分为( A )和冷开胃菜两大类。A、沙拉类 B、胶冻类 C、冷肉类 D、肉皮类制作奶油汤主要利用了( B )乳化与淀粉的糊化现象。A、蛋白质 B、脂肪 C、果胶 D、牛奶违反厨房卫生规程的做法是( A )。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。A、劳动法 B

40、、野生动物保护法C、婚姻法 D、消费者权益保护法Mayonnaise的中文是( B )。A、沙拉 B、沙拉酱 C、少司 D、沙司制作马乃司的主要原料是( A )和沙拉油。A、熟蛋黄 B、生蛋黄 C、熟蛋清 D、生蛋清保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、 蔗糖下列哪点不是奶油少司的质量标准（ A ）。A、棕红色 B、洁白、光亮 C、浓香、 D、乳白生奶的抑菌作用在O"C时可保持48小时，( A )可保持3小时。A、30

41、 B、20 C、10 D、5在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( C )起着重要作用。A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液( C )的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A、铁扒 B、煎制 C、煮沸 D、烩制马乃司的色泽应是( B )。A、乳白色 B、浅黄色 C、浅褐色 D、粉红色我国引进的良种猪的品种主要有丹麦的兰德瑞斯、英国的（ B ）、巴克夏等。A、安古斯猪 B、约克夏猪 C、新金猪 D、金华猪炸土豆条的初步热加工应采用下列哪种方法（ D ）。A、冷水加工法 B、热水加工法 C、沸水加工法 D、热油加工法下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸餐饮成

42、本是餐饮销售减去( D )的所有支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润销售毛利率是( A )的百分比。A、毛利额与价格 B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( B )。A、12 B、13 C 、23 D、34 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱我国五十年代和六十年代西餐主要以（ B ）为主。A、法式菜 B、俄式菜 C、意式菜 D、英式菜（ A ）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂 B、食品着色剂

43、 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上( A )。A、面包粉 B、杏仁碎 C、面粉 D、面糊明火煸炉一般适用于原料的( A )和表面加热。A、上色 B、初步热加工 C、成型 D、鲜冻 制作炸制菜肴的温度一般在( D )之间。A、110130 B、130150 C、140160 D、180190厨房消防设备主要由( C )和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（ C ）的比。A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率( C )是消化道的最后肠段。A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成( C )，这种现象称为“回火”