公共营养师课程(七)碳水化合物

1、1234单糖单糖: 葡萄糖葡萄糖 半半乳糖乳糖 果糖果糖开链式开链式 H O C I H-C-OH I HO-C-H I H-C-OH I H-C-OH I CH2-OHOHO-CH2环状环状 H O C H OH HO H HO H H OH CH2-OHOHO-CH2HO-CH2CH2-OHo CH2-OH I C O HO H H OH H OH CH2-OH1234565n三、低聚糖三、低聚糖 n 又称寡糖类，其聚合度为又称寡糖类，其聚合度为39，如低聚麦芽，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、苏糖苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中

2、（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。被肠道细菌发酵，产生胀气）。6OHO-CH2O麦芽糖麦芽糖葡葡 果果半乳半乳 葡葡葡葡 葡葡HO-CH2OHO-CH2CH2-OHoOHO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OO7n四、多糖四、多糖 n 多糖的聚合度多糖的聚合度10 以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。质物等。n 淀粉淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、

3、茎、种子中。（葡萄糖以的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。（葡萄糖以-糖糖苷键结合）苷键结合）n 糖原糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。除肝脏肌肉以糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。除肝脏肌肉以外，食物中糖原含量很少。外，食物中糖原含量很少。 （葡萄糖以（葡萄糖以-糖苷键结合）糖苷键结合）n 膳食纤维膳食纤维：存在于植物性食物中，由许多葡萄糖分子：存在于植物性食物中，由许多葡萄糖分子组成的、不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以组成的、不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以-糖苷键糖苷键结合）结合）n 不可

4、溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素n 可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶 、魔、魔芋多糖等。芋多糖等。8-1,6 糖苷键糖苷键-1,4 糖苷键糖苷键糖原、淀粉的基本结构糖原、淀粉的基本结构OHO-CH2OO O O OOO CH2HO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OOHO-CH2O91011n食物碳水化合物的功能：食物碳水化合物的功能：n 1.提供能量提供能量 食物中的食物中的 n 2. 。n 3.

5、 提供膳食纤维提供膳食纤维1213141516淀粉、双糖淀粉、双糖需水解为单需水解为单糖才能吸收糖才能吸收血糖是体内糖血糖是体内糖的运输方式的运输方式糖是体内最主糖是体内最主要的供能物质要的供能物质糖原是体内糖糖原是体内糖的存储方式的存储方式肝肝17（二）血糖的来源与去路（二）血糖的来源与去路食物糖类食物糖类肝糖原肝糖原非糖物质非糖物质血糖血糖消化吸收消化吸收分解分解糖异生糖异生CO2 + H2O + 能能氧化分解氧化分解合成合成脂肪等脂肪等糖原糖原转化转化血糖血糖 9 mmol / L糖尿糖尿血糖血糖含量的稳定依赖来源与去路的动态平衡。含量的稳定依赖来源与去路的动态平衡。18食物糖类食物糖类

6、肝糖原肝糖原非糖物质非糖物质血糖血糖分解分解糖异生糖异生CO2 + H2O + 能能合成合成脂肪等脂肪等糖原糖原转化转化氧化分解氧化分解19食物糖类食物糖类肝糖原肝糖原非糖物质非糖物质血糖血糖分解分解糖异生糖异生CO2 + H2O + 能能合成合成脂肪等脂肪等糖原糖原转化转化氧化分解氧化分解 （二）胰高（二）胰高血糖血糖素素 1、促进、促进肝糖原分解为血糖肝糖原分解为血糖 2、促进促进糖异生糖异生 （三）（三）糖皮质激糖皮质激素素 1、促进、促进肝外蛋白质分解为氨基酸肝外蛋白质分解为氨基酸 2、促进促进糖异生糖异生 （四）生长素（四）生长素 抗胰岛素作用抗胰岛素作用 （五）甲状腺素（五）甲状腺

7、素 20 高血糖：高血糖：空腹血糖空腹血糖 6.1 6.1 mmol / L 9 9 mmol / L 出现出现糖尿糖尿 1 1、生理性：、生理性： 饮食、情感性饮食、情感性 2 2、病理性：、病理性： 糖尿病糖尿病 原因：胰岛素不足原因：胰岛素不足 症状：三多一少症状：三多一少 继发：感染、酮血症酸中毒继发：感染、酮血症酸中毒 . . . 21 GTT是一种糖负荷试验。用于了解机体对是一种糖负荷试验。用于了解机体对Glu的调节能力，的调节能力，评价内分泌功能，反映近期体内糖代谢情况。评价内分泌功能，反映近期体内糖代谢情况。Glu mmol /L1050306090120min-+-轻型糖尿病

8、轻型糖尿病(糖耐量降低糖耐量降低)糖耐量正常糖耐量正常Addison氏病氏病(糖耐量升高糖耐量升高)222324252627n（二）（二）脂脂 n 膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平，可预防冠心病和胆石症的发生。排泄，降低血胆固醇水平，可预防冠心病和胆石症的发生。n（三）减肥（三）减肥 n 膳食纤维在胃肠内容易产生饱腹感，能帮助减肥者有膳食纤维在胃肠内容易产生饱腹感，能帮助减肥者有效地控制食欲，而且膳食纤维可限制部分糖和脂质的吸收，效地控制食欲，而且膳食纤维可限制部分糖和脂质的吸收，使体内脂肪消耗增多。使体内脂肪消耗增多。n（四）通便（四）通便 n 膳食纤维能吸收水膨胀，增大肠内容物体积，使大便膳食纤维能吸收水膨胀，增大肠内容物体积，使大便变软变松，还能促进肠蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时变软变松，还能促进肠蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，能起到防治便秘和痔疮的作用。间，能起到防治便秘和痔疮的作用。n（五）解毒防癌（五）解毒防癌 n 膳食纤维能促进肠道蠕动，缩短了食物分解产生的某膳食纤维能促进肠道蠕动，缩短了食物分解产生的某些毒素及黄曲霉毒素、亚硝胺、