《食品科学与工程导论》课程教学大纲

1、食品科学与工程导论课程教学大纲食品科学与工程导论课程教学大纲课程编号：课程编号：02314010231401课程名称：食品科学与工程导论课程名称：食品科学与工程导论总学时数：总学时数：1616先修课及后续课：先修课及后续课：食品科学与工程导论 是食品科学与工程工程专业的专业基础课，食品化学、食品生物化学、食品微生物学、食品机械与设备、食品工艺学等课程的先修课程。一、说明部分一、说明部分1 1、课程性质、课程性质食品科学与工程导论 是食品科学与工程工程专业的专业基础课，授课对象为食品科学与工程专业、生物工程专业本科学生。2 2、教学目标及意义、教学目标及意义通过对食品科学基础、食品工程技术基础、

2、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品包装原理简介、食品感官分析概述、食品工业废弃物及其处理、 食品的安全性及其控制、 食品法律法规与标准这几个方面进行了详细的介绍。要求学生理解专业要求，掌握相关基本理论、基本知识和基本技能。3 3、教学内容及教学要求、教学内容及教学要求本课程对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品的安全性及其控制、食品加工高新技术、食品科学研究方法等方面进行了详细的介绍。 使学生了解食品科学与工程专业的各个方向，相关名词和基本原理， 为今后深入学习和自学食品领域里的有关分支和研究方向提供基础支撑。总学时按 16 学时安排。4

3、4、教学重点、难点、教学重点、难点第 1 章绪论重点： 食品与药品的区别。第 2 章食品科学基础重点：食品的化学基础和微生物学基础。难点：食品的微生物学基础。第 3 章食品营养与健康重点：合理营养与健康的关系，平衡膳食。第 4 章食品工程基础重点：物料的单元操作技术。难点：物料恒算。第 5 章食品保藏原理第 1 页/ 共 9 页重点：食品的热处理、食品干制与食品的化学保藏。第 6 章各类食品加工重点：畜产品加工、软饮料加工与粮油食品加工。第 7 章食品安全与卫生重点：食品安全、食物中毒及其防范措施。第 8 章食品加工高新技术重点：食品加工高新技术。第 9 章食品科学研究方法重点：食品科学研究方

4、法。第 10 章食品添加剂（自学）重点：食品添加剂的和使用规范。第 11 章食品感官分析（自学）重点：感官分析的基本条件和应用。第 12 章食品包装（自学）难点：包装材料及其应用第 13 章食品标准与法规（自学）重点：标准化。第 14 章食品机械与设备（自学）重点：食品机械的分类与用途。第 15 章食品工厂设计（自学）重点：工艺设计、食品工厂环境保护、技术经济分析。第 16 章果品蔬菜储藏保鲜（自学）重点：果蔬气调储藏的原理。第 17 章食品工业废弃物及其处理（自学）重点：食品工业废弃物的处理技术5 5、教学方法与手段、教学方法与手段理论课以启发式的教学方式，采取讲授、自学、课堂讨论、多媒体教

5、学和指定阅读参考书等手段，培养学生的自学能力， 使学生掌握免疫学基本理论及基本操作技术。6 6、教材及主要的参考书、教材及主要的参考书教材： 刘学文编： 食品科学与工程导论 第二版， 化工出版社， 2010.7，“十一五”国家级规划教材。参考书目： 1、张有林编： 食品科学概论 ，科学出版社，2006.07第 2 页/ 共 9 页2、王璋编： 食品化学 ，中国轻工业出版社，19993、赵晋府编： 食品技术原理 ，中国轻工业出版社，2007.014、彭志英编： 食品生物技术导论 ，中国轻工业出版社，2008，9二、正文部分二、正文部分第 1 章绪论一、一、教学要求：教学要求：了解食品科学与食品工

6、程的概念，了解食品科学与工程专业的考研发展方向和就业前景。二、教学内容：二、教学内容：知识要点知识要点1、食品科学与工程专业概述2、食品的概念3、食品应具备的条件4、食品与药品的区别5、食品科学的 4 个里程碑6、中国的饮食文化7、二十世纪末的食品8、进入二十一世纪食品9、食品科学发展趋势10、中国食品工业发展现状及趋势11、国际食品工业发展现状及趋势12、中国食品行业发展对策探讨本章学时数：本章学时数：2第 2 章食品科学基础一、教学要求：一、教学要求：学习食品科学的相关基础知识，为后续课程的学习奠定基础。二、教学内容：二、教学内容：知识要点：1 食品的化学基础2 食品的微生物基础3 食品的

7、物性学基础本章学时数：本章学时数：1第 3 章食品营养与健康一、教学要求：教学要求：掌握食品营养与人类健康的关系。二、教学内容：二、教学内容：知识要点：第 3 页/ 共 9 页1 国内外营养状况2 合理营养与健康的关系3 人体构成与代谢4 膳食营养素参考摄入量5 中国居民膳食指南本章学时数：本章学时数：1 1第 4 章食品工程基础一、教学要求：教学要求：通过对食品的单元操作进行讲解，并简要介绍食品工厂设计的基础知识， 使学生掌握基本的单元操作理论知识，为今后学习食品加工和工厂设计奠定基础二、教学内容：二、教学内容：知识要点知识要点4 食品工程技术基础4.l 食品工业中的单元操作技术4.2 食品

8、工厂设计基础本章学时数：本章学时数：4第 5 章食品保藏原理一、教学要求：教学要求：通过介绍加热、冷处理、腌制等技术，使同学们掌握食品加工的技术原理，理解生活中有关食品的保藏方法。二、教学内容：二、教学内容：知识要点知识要点5.1 食品热处理与杀菌5.2 食品冷加工与保藏5.3 食品干藏5.4 食品的辐照、微波和欧姆热处理5.5 食品腌渍、发酵和烟熏保藏5.6 食品的化学保藏本章学时数：本章学时数：4第 6 章各类食品加工一、教学要求：教学要求：了解常见各类食品的分类、加工原理与工艺流程。二、教学内容：二、教学内容：知识要点知识要点1、畜产品加工第 4 页/ 共 9 页2、果蔬加工3、糖果与巧

9、克力食品加工4、软饮料加工5、粮油食品加工6、水产食品加工7、谷物加工（参见 5.2、5.3 章节）8、烘焙食品（含在 5.4 面制品加工中）本章学时数：本章学时数：1第 7 章食品安全与卫生一、教学要求：教学要求：学生掌握食品的安全知识，并能有效地运用于生活中。二、教学内容：二、教学内容：知识要点：知识要点：一、食品安全的现状二、食品安全的概念三、食品污染及预防四、食物中毒及防治五、影响食品安全的食品因素六、提高食品安全性的技术七、控制污染的技术八、防止再次（二次）污染的技术九、食品安全性评价十、国际食品安全风险管理十一、食品卫生监督十二、溯源系统在食品安全管理中的运用-国际的动向与我国的选

10、择十三、推行食品安全质量管理体系本章学时数：本章学时数：1第 8 章食品加工高新技术一、教学要求：教学要求：学习并掌握食品加工的高新技术及其应用。二、教学内容：二、教学内容：知识要点：知识要点：一、食品超微粉碎技术二、食品微胶囊技术三、食品膜分离技术四、食品分子蒸馏技术第 5 页/ 共 9 页五、食品的超临界萃取技术六、食品超高压技术七、食品微波技术八、食品冷冻加工技术九、食品加热与杀菌技术十、食品挤压与膨化技术十一、食品生物技术十二、食品栅栏技术本章学时数：本章学时数：1第 9 章食品科学研究方法一、教学要求：教学要求：掌握食品科学研究的基本方法。二、教学内容：二、教学内容：知识要点：知识要

11、点：1、食品科学研究课题的选择2、食品科技文献3、食品科学研究项目论证报告4、食品科学研究试验设计5、样品的采集、保存与制备6、实验数据的统计处理7、撰写科技论文本章学时数：本章学时数：1第 10 章食品添加剂一、教学要求：教学要求：了解食品添加剂的种类及其使用规定、毒害。二、教学内容：二、教学内容：知识要点：知识要点：1、食品添加剂的分类2、应用领域及用量3、毒害本章学时数：本章学时数：自学第 11 章食品感官分析一、教学要求：教学要求：了解食品感官分析的原理、方法。二、教学内容：二、教学内容：知识要点：知识要点：第 6 页/ 共 9 页一、食品感官评价概述二、食品的感官性状三、食品感官分析

12、的人体生理基础四、食品感官评价的基本条件五、食品感官评价样品的准备和制备六、食品感官评价的应用七、假冒伪劣食品鉴别本章学时数：本章学时数：自学第 12 章食品包装一、教学要求：教学要求：了解食品包装的概念、意义，食品包装材料的种类与包装材料的选取等。二、教学内容：二、教学内容：知识要点：知识要点：一、食品包装的分类二、食品包装的作用三、食品包装基本要求四、食品包装材料与容器五、食品包装技术六、食品包装质量控制本章学时数：本章学时数：自学第 13 章食品标准与法规一、教学要求：教学要求：要求学生通晓食品法律、法规。二、教学内容：二、教学内容：知识要点：知识要点：一、标准化基础知识二、国际食品标准

13、体系三、我国食品标准体系四、我国食品法规五、部分国家的食品法规本章学时数：本章学时数：自学第 14 章食品机械与设备一、教学要求：教学要求：了解各类食品加工、运输等环节的机械设备。二、教学内容：二、教学内容：第 7 页/ 共 9 页知识要点：知识要点：一、食品输送机械与设备二、食品清洗机械与设备三、食品的分选机械与设备四、食品粉碎机械与设备五、食品分类机械与设备六、食品混合机械与设备七、食品浓缩机械与设备八、食品干燥机械与设备九、食品杀菌机械与设备十、食品熟化机械与设备十一、食品冷冻机械与设备十二、食品包装机械与设备本章学时数：本章学时数：自学第 15 章食品工厂设计一、教学要求：教学要求：知晓工厂设计的流程与任务。二、教学内容：二、教学内容：知识要点：知识要点：一、工厂基本建设程序二、厂址选择三、总平面设计四、食品工厂工艺设计五、生产性辅助设施六、公用系统七、卫生及生活设施八、食品工厂的环境保护九、基本建设概算十、技术经济分析本章学时数：本章学时数：自学第 16 章果品蔬菜储藏保鲜一、教学要求：教学要求：了解果蔬的储藏保鲜方法。二、教学内容：二、教学内容：知识要点