酒店餐饮六常卓越管理的操作方法-3

1、做最专业、最系统化的企业全员培训平台1聚成华企在线商学院酒店餐饮六常卓越管理的操作方法酒店餐饮六常卓越管理的操作方法 讲师：讲师： 林长青林长青做最专业、最系统化的企业全员培训平台24.64.6电掣开关和功能标签及电线的整理电制及电器功能卷标电线出/入位置整理妥当 充电盒电线整齐整理各种电器插头作清晰的插头标签电箱各电制的功能标签出品部清晰的灯制分布图电器开关管理规定电器开关管理规定做最专业、最系统化的企业全员培训平台3节省能源规定节省能源规定4.74.7定期制定各分店节流项目 制定开关使用时间指引设定各设备的使用指标标准标准节能温度指示标准节能温度指示开、关时间指引开、关时间指引空调、风扇开

2、关时间指示空调、风扇开关时间指示保温撑温度指示保温撑温度指示定期制定各分店节流项目定期制定各分店节流项目 做最专业、最系统化的企业全员培训平台4体力处理操作规定体力处理操作规定4.84.8界定各部门体力操作指引 做最专业、最系统化的企业全员培训平台54.94.9颜色和视觉管理 纸、文件匣、名牌、柜等 制定各公共类物品的颜色区分管理文件颜色区分管理文件颜色区分管理毛巾使用颜色区分毛巾使用颜色区分刀具颜色区分管理刀具颜色区分管理管道颜色区分管道颜色区分胶筛使用颜色区分胶筛使用颜色区分视觉管理规定视觉管理规定做最专业、最系统化的企业全员培训平台6在平面图管理规定在平面图管理规定 4.104.10六常

3、法职责分工表及负责人标签六常法职责分工表及负责人标签 分店货仓的清洁责任划分图分店货仓清晰的位置平面图雪柜负责人标签做最专业、最系统化的企业全员培训平台7危机预防规定危机预防规定 4.114.11各项设备有清晰的操作指引各项用具及食品有指定摆放 位置及标签标签苏菲垫可减少碟苏菲垫可减少碟子间的磨擦声响子间的磨擦声响定期检修各类设备定期检修各类设备“小心小心”标识提示标识提示做最专业、最系统化的企业全员培训平台8安全政策评估规定安全政策评估规定 4.124.12制定服务、出品、环境安全 政策及评估指标各项安全政策制定及检讨机制出品试菜会顾客投诉六常审核员工工伤检讨人员流失检讨做最专业、最系统化的

4、企业全员培训平台9笨方法规定笨方法规定4.134.13各项设备有清晰的操作指引各项用具及食品有指定摆放位 置及标签文件摆放直线条视觉管理文件摆放直线条视觉管理各型机械的图相标签清晰、易辩各型机械的图相标签清晰、易辩形状吻合的工具图形，便于挂取形状吻合的工具图形，便于挂取茶水、开水颜色区分茶壶嘴，小孩子亦能分辨茶水、开水颜色区分茶壶嘴，小孩子亦能分辨做最专业、最系统化的企业全员培训平台10现场绿化规定现场绿化规定4.144.14（适当的位置摆放盆栽)及注意空气流通 做最专业、最系统化的企业全员培训平台11六常法博物馆规定及其它六常法博物馆规定及其它有关职安健康的资讯栏有关职安健康的资讯栏 4.1

5、54.15定期展示六常法活动的纪录定期展示六常法活动的纪录 ( (如照片、及审核纪录及培训纪录如照片、及审核纪录及培训纪录) ) 做最专业、最系统化的企业全员培训平台12常常清醒清醒 ( (共共1010点点) )养成清醒做事的良好习惯养成清醒做事的良好习惯内内 容容主要目标主要目标5.15.1检讨个人工作职责检讨个人工作职责 ( (包括优良工作环境、问责和守时包括优良工作环境、问责和守时) )Q Q5.25.2规范仪容仪表规范仪容仪表S S5.35.3个人素质培养和服务训练个人素质培养和服务训练 ( (如如魔术语魔术语) )Q Q5.45.4下班前工作检讨下班前工作检讨I I5.55.5日清日

6、毕，日清日高日清日毕，日清日高P P做最专业、最系统化的企业全员培训平台13内内 容容主要目标主要目标5.6危机处理训练危机处理训练S S5.7组织架构设计组织架构设计I I5.8编写工作备忘录编写工作备忘录( (六常法手册六常法手册) )Q Q5.9审核六常实施成效审核六常实施成效( (每季每季最少最少一次一次) )Q Q5.10对外交流观摩学习对外交流观摩学习I I做最专业、最系统化的企业全员培训平台14检讨个人工作职责检讨个人工作职责 ( (包括优包括优良工作环境、问责和守时良工作环境、问责和守时) ) 5.15.1 遵守员工守则遵守员工守则 保持良好纪律保持良好纪律 守时守时 工作职位

7、标记清晰的专人专责工作职位标记清晰的专人专责每个员工必须明确遵守的员工手册每个员工必须明确遵守的员工手册清晰、明确的职责、要求明细表清晰、明确的职责、要求明细表做最专业、最系统化的企业全员培训平台15规范仪容仪表规范仪容仪表 5.25.2- - 各部门员工的制服标准及仪容标准各部门员工的制服标准及仪容标准制定各部门安全服饰标准制定各部门安全服饰标准仪容标准仪容标准做最专业、最系统化的企业全员培训平台16个人素质培养和服务训练个人素质培养和服务训练5.35.3各部门、各层次的培训课程亲切笑容及友善的态度和礼貌 同事间良好沟通态度员工专业课程培训良好服务态度做最专业、最系统化的企业全员培训平台17

8、下班前工作检讨下班前工作检讨 ( (自己定五点内容表自己定五点内容表) ) 5.45.4每人每天六常法指引及执行机制 员工每天下班前五分钟六常法各部门清晰、明确的每天六常法责任安排做最专业、最系统化的企业全员培训平台18日清日毕，日清日高日清日毕，日清日高5.55.5完成每天工作清单 检查每天的工作清单是否完成 厅面部每日销售扣炖表厅面部每日销售扣炖表厅面部每日销售记录厅面部每日销售记录员工洗手间每日工作明细表员工洗手间每日工作明细表写字楼当天的工作当天完成写字楼当天的工作当天完成做最专业、最系统化的企业全员培训平台19危机处理训练危机处理训练 5.65.6设置急救药箱及位置定期检查急救用品及

9、消防设备 员工消防知识训练员工消防知识训练定期检查灭火器定期检查灭火器急救药箱设置急救药箱设置安全应变手册安全应变手册做最专业、最系统化的企业全员培训平台20组织架构设计和摆放组织架构设计和摆放 5.75.7公司服务宗旨和架构表须展示公司服务宗旨和架构表须展示 在当眼处在当眼处 服务宗旨服务宗旨组织架构组织架构六常组织架构六常组织架构做最专业、最系统化的企业全员培训平台21编写工作备忘录编写工作备忘录六常法手册六常法手册 5.85.8定期更新六常法手册定期更新六常法手册 做最专业、最系统化的企业全员培训平台22审核六常实施成效审核六常实施成效( (最少每季一次最少每季一次) ) 5.95.9定

10、期六常法认证审核定期六常法认证审核选定六常日和内部审核日选定六常日和内部审核日 不合格牌（不合格牌（AMAM和和IMIM）的标准及运用）的标准及运用 六常奖励机制六常奖励机制每月内审每月内审内审记录表内审记录表机构年审机构年审做最专业、最系统化的企业全员培训平台23对外交流观摩学习：对外交流观摩学习： 优良的六常法环境及优良的六常法环境及KISS (+) KISS (+) KISS = Keep It Short and Simple = KISS = Keep It Short and Simple = 精简为要精简为要 5.105.10保持简洁、舒适、安全及透明度高的工作环境 做最专业、最

11、系统化的企业全员培训平台24常营销常营销 (Sales): (Sales): 六常实施自我营销，学而致用营销工具六常实施自我营销，学而致用营销工具典型活动-六常法标准例子 6.16.1确定营销队伍6.2确定阶段性营销标准6.36.3制定六常营销计划6.46.4衡量六常成效6.56.5六常总结分析做最专业、最系统化的企业全员培训平台25确定营销队伍确定营销队伍6.16.16S6S团队主席团队主席6S6S团队秘书团队秘书6S6S团队领袖团队领袖其它职员其它职员做最专业、最系统化的企业全员培训平台26确定阶段性营销标准确定阶段性营销标准6.26.2第一常：分析自己身边资源和问题以及给予解决第二常：规

12、范内部制度，并严格执行制度第三常：全店卫生大扫除第四常：进化标准，导入新标准，检查标准第五常：全员意识与素质提升训练第六常：资源营销工具掌握和应用做最专业、最系统化的企业全员培训平台27制定六常营销计划制定六常营销计划6.36.3负责地方完成时间完成方法协作人需要资源现在有哪些资源？还缺哪些资源？什么办？如何使用？开展过程中每天自我检查监督备忘录做最专业、最系统化的企业全员培训平台28衡量六常成效衡量六常成效6.46.4平衡记分卡量度平衡记分卡量度六常成效衡量（平衡记分卡）六常成效衡量（平衡记分卡）纬度纬度目标目标衡量指标衡量指标任务目标任务目标财务安全每年控制10万工伤下降50%厨房最多1起

13、楼面最多1起客户员工技术员工态度岗前测试合格率98%厨房、楼面合格率内部流程改善内部机器操作流程改善厨房地板全部机器贴上合格操作标准定做技巧保护设备更换旧技巧采购部负责什么？人事部负责什么？厨房负责什么？学习及发展对全体员工培训机器操作技巧每月1次方法时间负责人地点做最专业、最系统化的企业全员培训平台29六常总结分析六常总结分析 6.56.5人无我有人无我有我无人有我无人有人有我优人有我优我有人优我有人优人优我转人优我转我优人转我优人转通过总结不断创新六常通过总结不断创新六常做最专业、最系统化的企业全员培训平台30第二部分：酒店餐饮六常管理策略第二部分：酒店餐饮六常管理策略做最专业、最系统化的

14、企业全员培训平台311 1、企业六常管理步骤、企业六常管理步骤 六常导入第一步：六常导入第一步： 对全体员工进行六常培训方案：对全体员工进行六常培训方案： 六常导入第二步：六常导入第二步： 组建六常团队领袖：组建六常团队领袖： 六常导入第三步：六常导入第三步： 各部门制定推动计划各部门制定推动计划 六常导入第四步：六常导入第四步： 各部门开始实施六常，需要的资源一起采购各部门开始实施六常，需要的资源一起采购做最专业、最系统化的企业全员培训平台32 六常导入第五步：六常导入第五步： 自我现场检查和修正，进行六常工作小结。自我现场检查和修正，进行六常工作小结。 六常导入第六步：六常导入第六步： 编

15、写六常管理手册编写六常管理手册 六常导入第七步：六常导入第七步： 对全店进行全面审核，并颁发六常样板店资质证书对全店进行全面审核，并颁发六常样板店资质证书 六常导入第八步：六常导入第八步： 纳入酒店经营改善计划，并安排各部门跟进推行下一个纳入酒店经营改善计划，并安排各部门跟进推行下一个六常合格店。六常合格店。做最专业、最系统化的企业全员培训平台332 2、推行六常遇到问题与方法、推行六常遇到问题与方法问题问题: :员工观念一时无法转变员工观念一时无法转变, ,部分主管有抵触心理，认为是增加工作量。部分主管有抵触心理，认为是增加工作量。方法方法: :领导带头，以身作则，亲力亲为领导带头，以身作则

16、，亲力亲为问题问题: :对六常理解不够深入，导致返工对六常理解不够深入，导致返工方法方法: :定期六常法培训，观看六常定期六常法培训，观看六常VCDVCD，增强员工对六常理解；，增强员工对六常理解；并举办六常知识比赛和六常并举办六常知识比赛和六常VCDVCD创意比赛；创意比赛；到同行六常企业观摩学习交流；到同行六常企业观摩学习交流；设定六常博物馆设定六常博物馆; ;主管不断、有耐心教导和讲解主管不断、有耐心教导和讲解做最专业、最系统化的企业全员培训平台34 问题：问题：半途而废半途而废 方法：方法： 建立检查机制和奖励机制和培训机制建立检查机制和奖励机制和培训机制 问题：问题：只做表面六常，为深入分析和操作只做表面六常，为深入分析和操作 方法：方法： 团队职责要明细和独立，高层要重视、把六团队职责要明细和独立，高层要重视、把六常当做企业文化一部门来塑