香辛料培训学习教案

1、会计学1第一页，共26页。收获(shuhu)植物嫩芽、树皮、根、浆果和芳香的种子，用于烹饪调味品。草本植物的叶子,例如,当我们用芫荽叶指草,然而当我们用芫荽子说使用香料。 香料香料(xinglio)是什么是什么 ?第1页/共25页第二页，共26页。是什么是什么(shn me)让香料有味道让香料有味道? 通过香料含有的化学物质，提供(tgng)了一个令人难以置信的,香气和味道。芳香芳香(fngxing) 肉桂、甜胡椒、香草肉桂、甜胡椒、香草 辛辣的辛辣的 芥末芥末 阿魏阿魏 有刺激性的有刺激性的 罗望子、罗望子、 肉豆蔻肉豆蔻热 辣辣椒 生姜、胡椒 四个基本类别四个基本类别 香料是什么香料是什么

2、 ?第2页/共25页第三页，共26页。香料和草药中可以用不同(b tn)的形式适应食品。香料(xinglio)的不同形态 精油树脂 第3页/共25页第四页，共26页。优势(yush)和缺点保质期保质期 有关有关(yugun)的问题的问题 热处理热处理 第4页/共25页第五页，共26页。研磨研磨(ynm)香料优点和缺点香料优点和缺点 香味释放缓慢，耐高温.容易(rngy)处理和准确地使用抗氧化剂在许多香料和草药中天然存在，例如,肉桂优点优点(yudin) 品种及产地影响风味强度不卫生不卫生风味易恶化损失，对存储要求高.如： 变色；污点 缺点缺点 第5页/共25页第六页，共26页。研磨香料有关研磨

3、香料有关(yugun)的问题的问题 储存储存(chcn)条件条件 衰减衰减(shui jin) 良好的存储条件，有利于香料和草药下提供辛辣,芳香等风味粉状香料在潮湿,潮湿和更高的温度存储区域。会发霉,氧化因此香料必须打包密封并远离阳光直射。许多香料被不法商人稀释，如用面粉、淀粉等降低成本。例如:白胡椒与绿豆混合粉.第6页/共25页第七页，共26页。香料香料(xinglio)和草药的保质期和草药的保质期 保质期跟植物的不同部分有关保质期跟植物的不同部分有关.香料粉有更多的表面积暴露在空气中香料粉有更多的表面积暴露在空气中,所以他们的味道比粉碎所以他们的味道比粉碎(fn su)前失去的更快。前失去

4、的更快。 这里有一些这里有一些(yxi)参考参考: 整个香料和草药整个香料和草药 叶子和花 1到2年种子和花 2到3年根 2到3年粉状香料和香草粉状香料和香草: 花 一年种子 1到2年根 2到3年 第7页/共25页第八页，共26页。 紫外-辐照(f zho)微波(wib)消毒蒸汽消毒第8页/共25页第九页，共26页。紫外线辐射紫外线辐射(fsh)杀菌杀菌食品辐照指食品暴露在辐射食品辐照指食品暴露在辐射(fsh)能量下以控制或杀死有害生物能量下以控制或杀死有害生物(射线射线)。 辐照食品安全吗?香料和蔬菜调味料是1983年FDA批准消除微生物污染。定义 心里的问题心里的问题 我怎么能知道食物是否

5、被辐照我怎么能知道食物是否被辐照? 辐射处理辐射处理标志第9页/共25页第十页，共26页。微波微波(wib)消毒消毒 微波微波(wib)杀菌杀菌微波(wib)加热是指使用电磁波产生热量的材料。灭菌是指任何过程有效地杀死或消除从表面微生物。微波杀菌消毒生产高质量的过程和稳定的产品。如某某香料厂家。如某某香料厂家。 第10页/共25页第十一页，共26页。蒸汽灭菌蒸汽灭菌 蒸汽杀菌蒸汽杀菌蒸汽灭菌广泛(gungfn),使用热的方法高压蒸汽灭菌。为了实现不育,在保持时间在121-在134或3分钟至少15分钟是必需的。蒸汽灭菌有很多好处蒸汽灭菌有很多好处,并将替代传统的环氧乙烷和辐照并将替代传统的环氧乙

6、烷和辐照(f zho)的方法。的方法。 第11页/共25页第十二页，共26页。香料香料(xinglio)提取物提取物 香料提取物的本质香料提取物的本质从通过溶剂萃取提取收回从通过溶剂萃取提取收回(shu hu)的，由精华液和非易失性树脂包含色素等组成。的，由精华液和非易失性树脂包含色素等组成。香料香料(xinglio)提取的优点提取的优点 统一的、标准化的,健康的香料的味道卫生,无污物微生物污染少货架寿命长更少的存储空间。香料提取物的例子香料提取物的例子 黑胡椒提取物白胡椒提取物辣椒提取姜黄提取物第12页/共25页第十三页，共26页。精油精油(jn yu) 集中,疏水液体含有来自植物的挥发性芳

7、香化合物。通过蒸馏提取或溶剂萃取。它们(t men)用于香水、化妆品和沐浴产品,调味食品和饮料。第13页/共25页第十四页，共26页。精油(jn yu)浓缩的液体形式(xngsh)的香料。用于调味品和香料油。黑胡椒油/油性树脂辣椒油性树脂胡萝卜籽油芹菜籽精油肉桂(rugu)叶油丁香花蕾油芫荽籽油通过溶剂萃取/超级临界流体萃取/蒸汽蒸馏等的香料第14页/共25页第十五页，共26页。卫生,远离微型生物可以被标准化调味料强度易控制包含自然抗氧化剂可延长保质期优势优势 精油的风味跟使用的溶剂有关系，溶剂很难被完全脱离缺点缺点精油(jn yu)第15页/共25页第十六页，共26页。头香头香体香体香呈味原

8、料呈味原料(yunlio)，香辛，香辛料，蔬菜粉料，蔬菜粉载体载体(zit)(填充料填充料),抗结剂抗结剂调味料的基本调味料的基本(jbn)组成组成第16页/共25页第十七页，共26页。头香头香头香：头香：香气浓郁，特征风味明显，香气浓郁，特征风味明显，如：牛肉香精如：牛肉香精(xingjng)，鸡肉香精，鸡肉香精(xingjng)，海鲜香精，海鲜香精(xingjng)，五香香精，五香香精(xingjng)调味料的基本调味料的基本(jbn)组成组成第17页/共25页第十八页，共26页。 体香体香体香：体香：提供特征口感提供特征口感(ku n)如如: 热反应牛肉香精，牛肉抽提物，酱油粉，酵母抽提

9、物热反应牛肉香精，牛肉抽提物，酱油粉，酵母抽提物调味料的基本调味料的基本(jbn)组成组成第18页/共25页第十九页，共26页。 呈味原料呈味原料(yunlio)，香辛，香辛料，蔬菜粉料，蔬菜粉呈味原料呈味原料提供基本口味提供基本口味(kuwi)的原料，的原料，如：盐，糖，味精，如：盐，糖，味精，调味料的基本调味料的基本(jbn)组成组成第19页/共25页第二十页，共26页。 呈味原料呈味原料(yunlio)，香辛料，蔬菜香辛料，蔬菜粉粉香辛料香辛料某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份 如：姜，辣椒如：姜，辣椒

10、(ljio)，胡椒，胡椒调味料的基本调味料的基本(jbn)组成组成第20页/共25页第二十一页，共26页。 呈味原料呈味原料(yunlio)，香辛，香辛料，蔬菜粉料，蔬菜粉蔬菜蔬菜(shci)粉：粉：干燥，脱水天然蔬菜干燥，脱水天然蔬菜(shci)如：大蒜粉，洋葱粉，海带粉如：大蒜粉，洋葱粉，海带粉调味料的基本调味料的基本(jbn)组成组成第21页/共25页第二十二页，共26页。 载体载体(zit)(填充料填充料),抗结剂抗结剂载体载体(zit)(填充料填充料),本身没有或味道较淡，用来稀释或降低产品成本本身没有或味道较淡，用来稀释或降低产品成本如：麦芽糊精，乳清粉，淀粉如：麦芽糊精，乳清粉，淀粉.调味料的基本调味料的基本(jbn)组成组成第22页/共25页第二十三页，共26页。 载体载体(zit)(填充料填充料),抗结剂抗结剂抗结剂抗结剂防止产品结块，增加产品流动性防止产品结块，增加产品流动性如：二氧化硅，碳酸钙，变性如：二氧化硅，碳酸钙，变性(binxng)淀粉淀粉调味料的基本调味料的基本(jbn)组成组成第23页/共25页第二