培根工艺规程

1、加工工艺规程（超值培根）1目的规范生产过程，确保产品质量。2范围适用于超值培根的生产加工。3职责由技术中心负责编制下发品质管理中心。4内容工艺流程原料肉接收与修整T注射-滚揉T腌制T压模T预煮成型-冷 却、脱模、整形一烟熏冷却-冷冻-切片、包装-装箱、入库（“杆表示关键工序）操作要点原料肉的接收、解冻与修整选用经检验合格的去皮大五花和精碎肉为原料；要求精碎肉必 须使用背包肉，不可使用从前、后腿部位修整的部分。以上原料肉投入使用前温度均控制在04°C。盐水配制配制顺序、配比：原料肉100公斤；盐水：冰水28、腌制料、亚硝、大豆分离蛋白、XH1903 香精注：在料斗内搅匀即可，温度保证在

2、0-6度。注射原料比例：采用去皮大五花与精碎肉搭配装模生产，去皮大五花与精碎肉 的比例约为l：lo注射注射率30%,即100kg原料肉（去皮大五花、精碎肉）注射30kg 盐水，注射两遍，不足的盐水在滚揉开始时加入，盐水添加量W4%。 滚揉、腌制1、己注射好的原料肉入锅后，添加肉为增稠剂、白糖、去腥水2 公斤。将注射后的去皮大五花、精碎肉及其对应的补充盐水，一起入 锅滚揉，滚揉时间5小时，滚揉28分钟，休息2分钟。全过程转速 8转/分钟，真空度90%以上，富金锅滚揉方式“HARD”，温度控制 在68°C。在后期1小时前加入TG-XH和大豆分离蛋白岀锅后放在04°C腌制库中腌制

3、4860小时。压模先在模具内铺一层蓝色片膜，修整去皮大五花，将表面（去肥膘 而）所粘附的碎肉、肉糜、肥膘颗粒刮去，并修掉类似筋膜状的网状 脂肪，铺在模具底部，摊平抚实，将滚揉好的精碎肉放置在腹肋肉上, 放置过程中注意保持原料肉平整、伸展（如精碎肉过厚，可用刀片成 薄片），有坑凹的地方必须补平，防止岀现厚薄不均现象，用蓝色片 膜将模具内的原料肉盖严即可。备注：1、装模时，去皮大五花修整至可装入模具大小即可。如 果比模具长或宽，用刀修去多余部分，不可折叠或堆积在一起；如 去皮大五花无法铺满模具底部，或者没有整块的去皮大五花，可用 修整下来的小块去皮大五花填实，不能有空隙，铺平整后去皮大五 花的厚度

4、不得低于lcm （单个模具中去皮大五花的参考重量）。2、压模前用刀尖将蓝色片膜表面扎几个排气孔，然后扣上模具 盖（不必压紧）。将装好的模具放入滚揉锅或真空室中抽真空30分 钟（真空度达到90%以上），然后将模具取出再次压紧，要求压模后 的产品厚度为4（参考重量：）。3、抽好真空后，将模具整齐地摆放在烟熏车上。摆放时，模具 之间保持5±lcm间距。预煮成型（在烟熏炉中进行）干燥 55 °C 120分钟蒸煮 78°C 90分钟蒸煮结束后喷淋20分钟，然后将模具再次压紧后送入04°C晾 制间冷却。冷却、脱模、整形冷却至中心温度20°C以下即可脱模。因

5、模具中的肉是层层叠 放，脱模时要轻拿轻放，避免使其分离。脱模后剥去片膜，修去周 边不规则的边角，之后单层摆放在烟熏车上进行烟熏。烟熏干燥65 °C7080分钟（表面干爽易上色）烟熏65 °C3040分钟（要求产品表面呈金黄色）干燥50°C10分钟备注：若使用土炉烟熏时，烟熏步骤为90°C-120°C812分钟（要求产品表面呈金黄色）。冷却烟熏结束后在04°C的晾制间中冷却至中心温度10°C以下。 冷冻将产品入-10°C冷冻库中冷冻至中心温度-2-4°C进行切片。 切片、包装使用切片机切片，单片重量2024

6、g。单片厚度不低于。每片 培根要求整齐叠摞摆放，不可有错层。切片后的产品要立即进行包装。包装间环境温度控制在15°C以 下，使用260步进拉伸膜包装机，3*1模具进行包装，上膜使用超 值培根专用膜，下膜使用210pm透明拉伸膜，每袋重量为lkg。包装后的产品在4小时内进行速冻，在2833°C的速冻机或 急冻库中冻至产品中心温度达到-10°C以下。采用急冻库冷冻时， 必须进行单袋或每袋松散的放在筐子里速冻（建议每筐不超过9 袋）。装箱、入库将冻好的产品进行装箱。装箱标准：6袋/箱。装箱环境温度控制 在15°C以下，日期打印规范、清晰。整箱产品净含量不得低于标示重 量，标示重量：6kgo装箱后应尽快入-18°C冷冻库。成品感官质量判定标准形状：