公共营养师简答

1、一、简答题1某婴儿五个月，体重6 千克，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以知足热量需求?除牛奶外，还应另加多少毫升水?（已知：5 个月的婴儿每千克体重需要热能110kcal 。每 100 毫升牛奶热能为88kcal 。每千克体重需水量为 150 毫升。 ）答：婴儿每日需热能：6X 110=660kcal每日需奶量：660+88x 100=750ml婴儿每日需水量：6X 150=900ml除牛奶外需给水量：900-750=150ml2. 试述脂肪的生理功能。答： （ 1）供给能量。（ 2）增进脂溶性维生素吸收。（ 3）维持体温、 爱惜脏器。 （ 4） 增加饱腹感。 （ 5 ） 提高食物感官性状。3.

2、 试述维生素A 的生理功能。答： （ 1） 维持正常视觉。 （ 2） 保护上皮组织细胞的健康。 （ 3）维持骨骼正常生长发育。 （ 4） 增进生长与生殖。 （ 5） 其他 （抗癌、抗氧化、提高免疫力等）4. 简述豆类的要紧营养成份及组成特点。答： （ 1 ）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大豆最高。含有人体需要的全数氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。（ 2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；（ 3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素

3、来源。（4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素 E 等。发芽做成豆芽后，维生素C 的含量明显增加。（ 5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。（ 6）含有丰硕的膳食纤维，其中黄豆中含量较高。6. 简述幼儿园食谱的编制制原那么。答： （ 1）依照中国居民膳食指南里学龄前儿童的营养需要。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水各类营养素的需要。（ 2）学龄前儿童的饮食特点及食物的选择原那么。生理特点与幼儿期的不同，有针对性地对事物的选择。（ 3）符合食物多样的原那么。（ 4）禁食碳酸饮料、反式脂肪酸、添加剂超标、调味品过量

4、的食物，限用盐及精糖类。（ 5）保证食物卫生。7. 简述保健食物的概念及保健食物改善学习经历的大体原理。答：保健（功能）食物是食物的一个种类，具有一样食物的共性，能调剂人体的性能，适用于特定人群食用，但不以医治疾病为目的。（ 1）参与重要中枢神经递质的组成、合成与释放：色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱（ ach）的前体物。 这些神经递质在学习经历进程中发挥着重要作用。维生素 B1 和维生素 B12 均参与脑中 Ach 的合成，维生素B6与叶酸那么可阻碍脑中 5-HT 的合成效率。（ 2）阻碍脑中核酸的合成及基因的转录: 锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，

5、缺锌使脑中 DN所口 RNA合成减少。（ 3）减轻氧化应激损伤: 洋葱、姜和茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。（ 4）对心脑血管病的预防: 心脑血管疾病与血管性痴呆、认2）操纵食物知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（ EPAA和 答：（1）避免食物霉变或被其他微生物污染。二十二碳六烯酸（DHA可降低心脑血管疾病发生的危险性，因此可降低老年痴呆发生的危险性。8某职工午饭应供给蛋白质克，主食提供的蛋白质克，副食中的蛋白质由动物性食物供给 2/3 ，豆类食物供给1/3 ，如午饭选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%） ，需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆

6、腐？答：副食提供蛋白质：动物食物蛋白质：X 2/3=13g豆类食物蛋白质：X鸡腿肉重量：13 +北豆腐重量：一9简要说明食物中多环芳烃的来源及其预防方法。答：食物中多环芳烃的要紧来源有：（ 1） 食物在用煤、 炭和植物燃料烘烤或熏制时直同意到污染；（ 2） 食物成份在高温烹饪加工时发生热解或热聚反映所形成；（ 3）环境污染：植物性食物可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃，污染的水可使水产品受到污染；（ 4）沥青、油墨、石蜡油污染：食物加工中受机油和食物包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（ 5）植物和微生物可合成微量多环芳烃预防方法：（ 1）避免污染、改良食物加工烹饪方式；（ 2

7、）去毒，用吸附法可去除食物中的一部份, 用日光或紫外线照射食物也能降低其含量。（ 3）制定食物中许诺含量标准。卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食物，和稻谷、小麦、大麦中Ba）P含量应v 5（g/kg , 食用植物油中 B （a） P含量应v 10闻/kg。加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。 （ 3）施用钼肥。（ 4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。（5）制定标准并增强监测。11 什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方式及其食物卫生学意义是什么？答： （ 1）大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在 3537 c下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。（ 2）大肠菌群的表示方式为

8、大肠菌群最近似数（MPN） ，即食物中大肠菌群的数量采纳相当于100g 或 100ml 食物的最近似数来表示。（ 3）大肠菌群的食物卫生学意义是：大肠菌群可作为食物受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食物的指示菌。12 简述尿液的保留及注意事项。答：保留： 1 ）冷藏：最好放入 4：冰箱保留。 2）加入防腐剂：甲醛、甲苯、麝香、草酚浓盐酸。注意事项： 1）搜集容器要清洁、干燥，写清姓名、编号、日期等。2）搜集的量、时刻要准确。3）需要做培育的要用无菌容器。 4 ）及时送检幸免被污染、不新鲜、自身变性。13 简述中国居民膳食指南原那么。答： （ 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（ 2）多吃蔬

9、菜水果和薯类。（ 3）天天吃奶类、大豆或其制品。（ 4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（ 5）减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。6）食只是量，天天运动，维持健康体重。10 避免亚硝基化合物危害的要紧方法有那些？的最高量。7）三餐分派要合理，零食要适当。4）可耐受最高摄入量（UL） ，平均每日能够摄入该营养素活动期：干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹（ 8）天天足量饮水，合理选择饮料。（ 9）如饮酒应限量。（ 10 ）吃新鲜卫生的食物。14 简述孕初期妇女膳食指南。答： （ 1）膳食清淡、适口：清淡、适口的膳食有利于降低怀孕初期的怀胎反映，使妊妇尽可能多地摄取食物，知足其对营养的需要。（

10、2）少食多餐：怀孕初期反映较重的妊妇，没必要像常人那样强调饮食的规律性，采取少食多餐的方法，保证进食量。（ 3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物：怀孕初期应尽可能多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证天天至少摄入150g 碳水化合物（约合谷类 200g ） 。（ 4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸：怀孕初期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。受孕后每日应继续补充叶酸400心g,至整个孕期。（ 5）戒烟、禁酒：妊妇抽烟或常常被动抽烟可能致使胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。妊妇饮酒，酒精能够通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异样、智力低劣等，称为酒精中毒综合征。1

11、6 . 简述 DRIs 包括哪几个指标，各表示的内容。答： （ 1）平均需要量（EAR） ，是群体中各个体需要量的平均值。（ 2）推荐摄入量（RNI） ，是以知足某一特定性别年龄及生理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平。（ 3）适宜摄入量（AI ） ，是通过观看或实验取得的健康人群营养素的摄入量。17 什么是蛋白质的互补作用，举例说明，为充分发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪些原那么？答：（ 1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使其所含必需氨基酸彼此补充，提高蛋白质的利用率，为蛋白质互补作用。（ 2）举例：如面粉中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆蛋白质那么相反，混合时二者互补。 （ 3）原那

12、么：食物生物学种属越远越好； 搭配种类越多越好； 食历时刻越近越好。18. 简述地中海膳食结构特点。答：居住在地中海地域居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表地域其特点是：（ 1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；（ 2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、本地产的食物为主；（ 3）橄榄油是要紧的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%35，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%8%；（ 4）天天食用少量奶酪和酸奶；（ 5）每周食用适量的鱼、禽、蛋；（ 6）以新鲜水果作为每日餐后食物，甜食每周只食用几回；（ 7）每一个月仅食用几回红肉；（ 8）大部份成年人有饮用葡萄酒

13、的适应。19. 简述佝偻病的 X 线检查的要紧表现。答：初期或轻症期：改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以尺桡骨端明显陷；骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。恢复期 : 钙化预备线从头显现，但仍不太规那么，杯口状改变渐消失，骨密度渐恢复。20. 简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。答：健康是一种在躯体上、精神上的完满状态，和良好的适应能力，而不单单是没有疾病和虚弱的状态。健康的生活方式确实是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平稳，戒烟戒酒。不健康生活方式和行为： （ 1）膳食结构不合理，不良的饮食适应； （ 2）缺乏运动或运动不足；（ 3）抽烟；

14、（ 4 ）过量饮酒、酗酒；（ 5）心理失衡；（ 6）生活无规律，睡眠不足；（ 7）有病不求医，乱吃补药滥用保健品。21. 论述人体维生素A 缺乏的缘故及大体特点。答：维生素 A缺乏的大体特点：（1）眼部病症：眼干燥症；夜盲症； 角膜软化。 （ 2） 皮肤病症： 皮肤干燥且有皱纹。 （ 3）阻碍骨骼系统，骨组织停止生长，发育迟缓；牙齿生长延缓。（ 4）阻碍生殖功能。（ 5 ）阻碍免疫功能。缺乏缘故： （1） 摄入不足 （2） 吸收利用障碍（3） 需要量增加（4）代谢障碍 （5） 其他营养素的阻碍： 缺乏蛋白质和锌可阻碍维生素 A 的转运和利用。 （6） 其他因素：酗酒和长期利用一些药物都可致使维

15、生素A 缺乏。22. 今年入夏以来， 某市许多发生多起家庭细菌性食物中毒事件，造成 150 人住院医治，请设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案。答： （ 1）营养宣教的时刻：最好每一年4-5 月份，即多发季（2）宣教方式：现场讲座/ 宣传板报 / 广播电视 /宣传单 / 宣传小册；（3）宣教内容：避免污染，尤其应注意避免交叉污染和熟 食物再污染；操纵繁衍，低温贮存食物原料、配料、半成 品和成品；食前完全加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而 且能够破坏某些不耐热的毒素。13. 简述食物腐败变质的缘故及卫生学意义。答： （ 1）食物腐败变质的缘故：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用。（

16、2） 卫生学意义： 感官性状发生改变； 食物成份分解与流失，营养价值降低；易造成肠源性疾病和食物中毒。14. 简述中国居民膳食指南原那么。答： （ 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（ 2）多吃蔬菜水果和薯类。（ 3）天天吃奶类、大豆或其制品。（ 4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（ 5）减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。（ 6）食只是量，天天运动，维持健康体重。（ 7）三餐分派要合理，零食要适当。（ 8）天天足量饮水，合理选择饮料。（ 9）如饮酒应限量。（ 10 ）吃新鲜卫生的食物。15 膳食调查报告主体内容包括哪些方面？答： （ 1）居民食物摄入情形。（ 2）居民能量和要紧营养素摄入状况。节来

17、临之前；4）居民膳食结构状况与膳食指南的比较。（ 3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（ 5）通常采纳统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。16 简述蛋白质的概念及蛋白质- 能量营养不良的分类。答：概念：蛋白质是生命的基础，是人体的必需营养素，要组成和修补人体组织；具有调剂生理功能；参与供给热能。营养不良的分类：水肿型营养不良、消瘦型营养不良、混合型。17 简述食谱的综合评判内容。答： （ 1）食谱的能量和营养素计算。（ 2）食物的种类和比例。（ 3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是不是适宜？动物脂肪是不是过量。（ 4）蛋白质来源散布。（ 5）三餐能量摄入分派是不

18、是合理。（ 6）烹饪方式是不是适合。18 简述家庭食物容器和包装材料污染的预防建议。答： （ 1）购买食物容器和包装材料时应注意质量；（ 2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时刻寄存酸性食物，如醋、果汁等，高分子材料如塑料容器等不宜长期寄存酒精、油脂类食物；（ 3）各类包装食物尽可能在低温下寄存，且寄存时刻不宜太长；（ 4）禁止用非食物容器和包装材料（如报纸和其他纸张的印刷面、包装药物或其他化学物的容器等）包装和贮存食物；（ 5）不宜利用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。答： （ 1 ） 24h 膳食回忆法是通过询问被调查对象过去24h 实际的膳食情形，对其食物摄入量进行计算和评判的一种方式。（ 2）要紧优势是所历时刻短、应答者不需要较高的文化，能取得个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。（ 3）缺点是应答者的回忆依托于短时间的经历，对调查者要严格培训。20简述营养性缺铁贫血表现几种形式。答： （ 1）起病缓慢，一样先是发觉皮肤黏膜慢慢惨白，尤其以口唇和甲床最明显。（ 2）疲惫无力，不爱活动，常有烦躁不安或萎靡不振。（ 3）食欲消退，常显现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会显现异食癖，