面点教学大纲

1、中式面点制作教学大纲(144学时) 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。2. 了解

2、我国面点的风味流派及代表性品种。3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。3. 掌握中式面点常用的成型手法。4. 掌握面点制作的各种成熟方法。5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。3. 具有竞争意识和竞争能力。三、教学内容和要求基 础 模 块(一) 中式面点制作基本功训练1. 中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。熟练掌握制皮、上馅、成

3、型的技能。2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1附表6)(二) 中式面点制作技能1. 煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。掌握蒸制面点成熟的技能。2. 煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。掌握炸制面点成熟的技能。3. 烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。掌握烤制面点成熟的技能。4. 炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。(三) 宴席面点的设计和制作1. 宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。2. 宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。学会运用不同的手法制作各种面点。3. 宴席面点的装饰和围边初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。实 践 模 块(一) 煮、蒸面点制作

4、技能1. 煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。2. 蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。(二) 煎、炸面点制作技能1. 煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。2. 炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能掌握油糕类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。(三) 烙、烤面点制作技能1. 烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能掌握烧饼、鸭饼等品种制作要领与技能。2. 烤制面点(膨松、油酥、混糖类等面团)的制作技

5、能掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混糖类等品种制作要领与技能。(四) 炒制面点制作技能掌握炒河粉、炒面、炒饼、七彩银针粉、各式炒饭等品种的制作技能。选 用 模 块(一) 西式点心简介了解西式点心的种类。了解气鼓类、曲奇类、挞类、排类等品种的制作。(二) 地方风味面点制作(根据当地特色而定)四、学时分配建议(144学时)模块类别教 学 内 容学 时 数合计讲授实践机动基础模块中式面点制作基本功训练中式面点制作基本操作技能826中式面点制作基本技能标准22中式面点制作技能煮、蒸面点成熟技能22煎、炸面点成熟技能22烙、烤面点成熟技能22炒制面点成熟技能22宴席面点的设计和制作宴席面点设计的基本知识22

6、宴席面点的配置和制作14212宴席面点的装饰和围边88实践模块煮、蒸面点制作技能煮制面点的制作技能1212蒸制面点的制作技能1616煎、炸面点制作技能煎制面点的制作技能88炸制面点的制作技能1616烙、烤面点制作技能烙制面点的制作技能44烤制面点制作技能66炒制面点制作技能炒制面点制作技能22选用模块西式点心简介气鼓、曲奇、挞类、排类等844地方风味面点制作根据本地方特点确定1616机 动1414总 计1442011014附表1 和面(干面粉500克)，冷水、温水面团 指标 分数 项目标准时间(5分钟)面团软硬适度面、案、手三光节约卫生合计标准分(百分制)30402010100扣 分实得分 注

7、：热水面团标准时间为810分钟附表2 搓条、分剂、制皮(干面粉500克，分剂80个) 指标 分数 项目标准时间(25分钟)面团软硬适度搓条分剂制皮节约卫生合计标准分(百分制)15101030305100扣 分实得分附表3 调制肉泥馅(猪肉500克) 指标 分数 项目原料选配合理粗细适中稠稀均匀调拌均匀调味准确操作规范节约卫生合计标准分(百分制)20101010301010100扣 分实得分附表4 提花包(酵面团200克，馅料250克) 指标 分数 项目标准时间(5分钟)标准数量(10个)调面适度选型美观、大小一致折纹清晰、疏密一致口味正常火候恰当无剩面和馅节约卫生合计标准分(百分制)15101

8、01515151055100扣 分实得分附表5 发 面 兑 碱 指标 分数 项目标准时间(810分钟)面团软硬适度用碱标准调制均匀色泽正常气味正常节约卫生合计标准分(百分制)10104010101010100扣 分实得分附表6 和面、抻面(干面粉150克) 指标 分数 项目标准时间(150分钟)面团软硬适度材料配比适中操作规范、姿势自然粗细适中无断条出条率(剩余面头不超过20%)节约卫生合计标准分(百分制)1010101020102010100扣 分实得分中式面点技艺教学大纲(72学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授烹饪专业所必需的中式面点制

9、作基础知识和基本理论，传授中式面点制作的基本方法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作程序和操作技能，使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力，达到中级面点师的理论水平。(一) 知识教学目标1. 了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用。2. 掌握面点分类及各地风味特点。3. 掌握面点制作技艺从原料、面团调制到成型、成熟的基础知识。(二) 能力培养目标1. 熟练掌握面点操作的基本技能。2. 掌握各类面点的制作方法。(三) 思想教育目标1. 爱岗敬

10、业，树立良好的职业道德观念。2. 初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。3. 具有竞争意识和竞争能力。三、教学内容和要求基 础 模 块(一) 面点制作基础知识1. 面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用了解我国面点制作的发展概况。了解面点制作的地位和作用。2. 面点的分类及各地风味流派特点了解面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。(二) 面团调制技艺1. 面团的作用和分类了解面团的作用。掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。2. 主要面团的特性及形成原理了解主要面团的特性。理解主要面团的形成原理。3. 常用面

11、团的调制方法掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。(三) 制馅技艺1. 了解馅心原料的加工处理(干货加工、刀工、烹制)方法。2. 掌握馅心(荤馅、素馅、甜馅)制作技艺。(四) 各类成型技艺1. 掌握制皮上馅技艺。2. 掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。(五) 成熟技艺1. 理解成熟的意义和作用。2. 掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺。(六) 面点的组合与运用1. 理解面点的组合、运用及重要意义。2. 掌握宴席面点配置要领。实 践 模 块(一) 和面基本技能训练1. 水

12、调面团调制技能训练。2. 膨松面团调制技能训练。3. 油酥面团调制技能训练。4. 米粉面团调制技能训练。(二) 制皮技能训练1. 熟练掌握擀皮技能。2. 熟练掌握开酥技能。(三) 常用成型技能训练熟练掌握包、捏、卷、擀、抻等技能。选 用 模 块面点装饰基本技能1. 了解选料要求。2. 掌握基本手法。3. 注意器皿与面点的协调搭配。四、学时分配建议(72学时)模块类别教 学 内 容学 时 数合计讲授实践机动基 础 模 块面点制作基础知识面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用22面点的分类及各地风味流派特点22面团调制技艺面团的作用和分类22主要面团的特性及形成原理44常用面团的调制方法66制馅技艺馅心原料的加工处理方法22馅心制作技艺66各类成型技艺制皮上馅技艺